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进驻餐厅酒吧，植物肉积极拥抱市场
人造食材能否取悦消费者？
跟随肯德基、星巴克等知名“洋快餐”企业率先涉足之后，近期，珍肉、株肉、星期零等本土新兴品牌的素食肉制品逐渐出现在众多餐馆和酒吧中，即便在中式餐厅也能发现这类产品的踪迹，它们从最初的概念炒作阶段，发展到如今进入实体店并出现在菜单上，曾经只闻其声不见其形的素食肉菜品种类开始广泛普及，市场渗透率持续提升。对于品味要求更高的中国顾客来说，他们是否真的愿意尝试这种新鲜的食物呢？
多家餐厅上线植物肉菜品
位于国贸商城三层的许小树麻辣烫，是附近上班族解决工作餐的热门选择，近期不少顾客注意到，原本的货架上新增了植物肉丸，这一变化吸引了众多人前来体验。初次尝试的市民华女士表示，虽然肉丸整体口感略微有些松散，但完全没有豆类的腥味，依然具备一定的嚼劲，她认为最大的优点是更加健康。
媒体报道显示，店内多数食材按重量计价，不论蔬菜肉类每斤售价均为39.9元，而供应的特色植物肉丸则采取两粒7元的方式独立销售。许小树品牌创始人许雅君透露，该公司在北京的5家分店现已提供植物肉丸产品。销售情况良好，整体统计显示，每10位顾客中就有1位会购买该产品。
今年下半年起，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等连锁快餐品牌纷纷推出植物肉产品，四季酒店等高档酒店的餐厅自去年底也引入了植物肉，不过植物肉菜品出现在平价中式快餐店，许小树堪称首创。另外据了解，粤菜连锁餐厅金鼎轩也在尝试引进植物肉产品。
当前阶段，西式餐饮场所和酒类营业场所是植物性肉类产品最常见的应用环境，例如位于鼓楼大街的Zarah酒吧从十月起在菜单中增加了珍肉的植物性肉类意面和通心粉，位于三里屯的墨西哥餐厅墨圈儿正在利用株肉的植物性肉类产品制作塔可等植物性肉类食品，位于三里屯的Qmex墨西哥餐厅也计划在下周推出植物性肉类产品。
据消息人士透露，珍肉的植物肉制品现已进驻北京地区近三十家时尚餐厅及休闲酒吧，包括四季酒店、街边店、大跃啤酒等；台岛出产的植物肉品牌星期零，已联合喜茶、Gaga、新元素等轻食品牌推出联名产品；上海制造的植物肉品牌株肉，也成功打入北京市场，与墨圈儿、意库、箭厂啤酒等众多餐饮场所建立了合作关系。植物肉开始在中餐馆、西餐厅、酒吧等多种餐饮业态内遍地开花。
成本已与真肉相差无几
Qmex餐厅的主管表示，三里屯分店自今年9月起推出素食肉汉堡，该产品在汉堡类别中的销售比例很快攀升至35%。“这个数字令人十分瞩目。”该主管补充，顾客对素食肉的接受程度促使餐厅加快了素食菜品的推出步伐。下周三，Qmex会在三里屯、国贸以及双井的三个店铺同时推出植物肉商品，店内最受欢迎的菜品都会有植物肉的选择。
媒体报道发现，Qmex餐厅提供的菜单中，采用人造肉制作的烟熏双层牛肉汉堡，以及带有辛辣口感的珍肉香肠搭配芝士的煎饼，其标价与采用真实肉类制作的同类产品完全一致，而辣味珍肉香肠搭配香肠碎和墨西哥饼的售价为七十五元，比用普通牛肉制作的同类产品还要便宜三块钱。
Qmex餐厅的负责人表示，现在作为牛肉替代品的珍肉植物肉，其进货费用与一般冷冻牛肉相当，甚至更便宜，并且比国外的 Meat 和 Food 品牌要低三到四倍。珍肉公司的创始人吕中茗透露，技术上的进步和整个产业链的供应链整合是费用降低的关键因素。
新兴的植物肉菜品从追随潮流、制造话题，发展到走进餐厅、出现在点餐单上，那些过去只被听说却没见过的食物如今随处可见，过去一直专注于制造话题的植物肉产品也开始面向大众市场。在过去六个月里，像肯德基、星巴克、喜茶这样的知名连锁餐饮公司纷纷进入这一领域，而金华火腿、双塔食品、湾仔码头、金锣这些老牌的食品制造企业也积极尝试。业内众多专家认为，这促使人造植物食品得以广泛进入大众餐饮领域，成为必然趋势。
须严守食品安全标准
当前国内售卖的植物肉商品大多是肉糜加工的肉饼、肉排、肉丸这类产品，比较符合西餐烹饪的需求。吕中茗认为，植物肉若要更深入地融入本土市场，就必须开发更适配中餐环境的食品形态。未来推出的新产品将具备肉块、肉条等立体构造。
为了改善风味，人造肉公司致力于消除原料里豌豆蛋白和大豆蛋白的豆类气息，然而要让产品带有更浓郁的肉类风味，就必须采用更精密的提纯和调味工艺。面对这些，许多购买者心存疑虑，质疑产品是否又要依赖化学成分。
业内专家指出，相关技术尚未成熟期间，植物肉公司需注重产品健康形象。若植物肉风味欠佳，公司或会使用一些国家标准尚未涵盖的成分，以此提升产品气味和味道。北京工商大学食品与健康学院教授刘新旗强调，市场自我约束至关重要，同时要完善行业监督机制。
中国植物性产业联盟秘书长薛岩表示，该联盟正组织植物肉行业相关企业共同制定标准规范。技术进步并非一蹴而就，若对市场前景有信心，更需专注于研发投入。产业成功关键在于，谁能研制出满足地域口味、消费习惯及安全要求的产品。（实习记者 杨天悦）