说到糕点，湖北武汉的市场并不突出，由于风味浓重，似乎不太喜爱甜食，尽管登记公司数量不如湖南和河南，不过依靠仟吉西饼、皇冠幸福里等老字号品牌的坚守阵地，再加上祐禾、日和山茶等新兴品牌的后来居上，武汉糕点市场依然展现出旺盛的发展势头，本文将重点分析武汉市场的糕点企业，观察新旧参与者怎样推动这个规模达千亿的市场竞争。
01
千禧年本土品牌扎根
二十一世纪初，武汉本地蛋糕品牌梅花王、仟吉、皇冠蛋糕共同发展，逐步占据市场，接着，祐禾和工匠面包等品牌也陆续进入竞争行列，它们凭借各自独特的市场定位和特色产品，显著增强了自身的市场优势与竞争力。武汉蛋糕市场在竞争层面，绝大部分份额被本地商家占据，仟吉、元祖、皇冠、罗莎这些品牌主要服务追求品质和新鲜感的消费者，而梅花王和红跑车等面向大众的店铺，同样从中获取了部分利润。
历史最悠久的品牌前身是皇冠蛋糕，1995年诞生，首店开在武汉江汉路步行街，多年经营下，公司规模显著扩大，如今已建成占地七十六亩的现代化中央工厂，还拥有多功能办公楼宇，同时开设了近两百家连锁店，这些店铺广泛分布在大武汉及其邻近地区。玫隆皇冠度过了二十五周年纪念日，"皇冠蛋糕"这个品牌名称被更换为"皇冠幸福里"，根据市场需要，服务对象也从传统中式顾客转变为更偏好的西式消费者，店铺装潢风格也相应调整，更加贴近西方审美。现在在武汉地区，他们的分店数量已经超过了一百家，其中最受欢迎的几种产品包括毛毛虫蛋糕和蛋挞，这些都是店内非常受欢迎的明星产品。
当前梅花王蛋糕凭借价格优势更易被大众接受，在武汉地区开设了六十多家分店，这家被视为糕点行业老牌企业的品牌，同样积累了众多忠实顾客，核桃酥、猫耳朵、京果等传统点心是许多老一辈人怀念的童年味道，经典的塑料盒装小蛋糕至今仍有销售，然而由于产品种类有限，宣传力度不足，且缺乏对消费环境的营造，现在店铺数量大幅减少，经营地点也从繁华地段转移到了偏远的城区。
图示：梅花王蛋糕
仟吉蛋糕成立于2000年，被称作华中地区顶尖的烘焙企业。现在，它分布湖北、湖南、河南、安徽、广西等省份，拥有将近四百家自营店铺。如今，仟吉凭借前卫的品牌风格，以及即时制作的烘焙食品，快速成为武汉烘焙市场的领军者。
祐禾蛋糕和工匠面包算是本土蛋糕业的后来者，尽管店铺不多，不过它们在选址方面，不同于老牌企业偏爱的路边店面，更注重购物中心带来的客流，像武商MALL·国广，龙湖江宸天街，武胜路凯德广场等地，都能看到它们的店。
这家名为日和山茶的商业中心是在2019年建立的，它的经营模式是连锁购物中心，和戈雅牛排西餐连锁店、久苑日式烤肉一样，都属于一个公司旗下，这些品牌都带有武汉本地的背景。在武汉天地刚开始营业的时候，凭借与东京同步的高端日式面包和御匠千层蛋糕，凭借出众的外表和过硬的品质，吸引了很多粉丝，它的装修风格和场景布置采用日式极简风格，很快变得非常出名，旗下的大脸蝴蝶酥受到市场的热烈欢迎，这个点心是由一家来自法国的顶尖甜品店的师傅负责研发的。
图示：日和山茶
02
外来品牌有人欢喜有人忧
与本地企业相比,外地品牌初到武汉时遭遇了销售困境,难以获得消费者青睐,市场对其接受度不高。
考察其他地区企业进入武汉的历程，烘焙行业同样经历了行业调整与更替，部分企业及经营点已经退出市场，不过也有部分企业依然稳固立足。
2000年，上海的白玉兰和皇冠这两个备受瞩目的蛋糕品牌在武汉市场势均力敌，但白玉兰后来从该市场销声匿迹；同年，厦门的优思麦进入武汉市场，开设了三家店铺，不过到了2006年底就撤走了；2006年，北京的好利来公司投入巨资，在武汉开设了六家直营连锁店，然而仅过了一年半就选择了退出；同一年，厦门的安德鲁森品牌大举进军武汉，到了2009年则全面撤出；2012年，台湾的喜来公社在武汉开店仅一年就无奈关闭。值得注意的一个情况是，2022年4月，那个一度在武汉非常受欢迎的中国台湾品牌85°C，在承受了市场的严峻挑战以及新品牌的激烈竞争之后，最终决定彻底离开武汉市场。
要在武汉立足，必须克服产业链不完善等难题，还要应对进口商提价、冷藏物流费用高等问题，若利润空间不足，外地公司也会陷入困境，难以维持运营。不过，像罗莎、红跑车、元祖这些外地品牌，依靠自身特色，成功稳固了核心顾客群体，依然在武汉市场占据着重要份额。
元祖蛋糕源自中国台岛，凭借“雪月饼”产品声名鹊起，自1981年创始至今，已拓展至逾百个城市，国内设有将近700家零售网点，并在上海、成都两地建立核心生产基地。该品牌供应蛋糕、糕点、月饼、粽子及水果等多元化食品，坚持“营养、美味、富有内涵”的核心理念。根据其财务报告，月饼礼盒业务对元祖营收贡献显著，有力提升了公司整体盈利水平。而元祖蛋糕在武汉的运营持续向好，根据统计，当前该品牌在武汉设有三十多家分店，覆盖了武汉的三个城区。
图示：元祖蛋糕
罗莎蛋糕发源于长沙，在武汉地区设有四十余家分店，其畅销的糕点黑森林广受顾客欢迎，表现十分出色，堪称市场硬仗。该品牌并未照搬长沙新兴品牌的经营模式，店铺多选址于居民区及街道附近，且在店面设计和宣传推广方面都展现出内敛而稳重的风格。
图示：罗莎蛋糕
这家知名连锁蛋糕品牌源自江苏地区，它开设在武汉的首家分店位于汉阳区，多数门店集中于此区域，汉口仅有四处，而武昌则没有设立分店，红跑车店内的各式装饰蛋糕会按系列进行发售，供应的面包种类丰富，以深受年轻人喜爱的软质与硬质欧式面包以及法式棍面包作为主要经营产品。
图示：红跑车蛋糕
2008年成立于深圳的幸福西饼，以提供新鲜现制产品为特色，依靠卓越的冷藏物流系统，能在服务区域内实现2到5小时内的专业冷藏快速送达。这家蛋糕店是O2O模式中的典型代表，刚开张就抓住了网络发展的机遇，很快与美团建立了合作关系，从而迅速迈上了线上发展的轨道。2014年11月幸福西饼网络商城新版正式启用，紧接着12月，单日蛋糕订单量达到1400个，平均每天卖出780个，创下了月度销售记录。统计信息表明，幸福西饼在武汉地区已经开设了十家以上的分店。
图示：幸福西饼
03
多维度创新，是品牌不变的主旋律
如今顾客的品味越来越讲究，要在糕点领域形成特色，加上新奇、营养、低脂等卖点，对每个企业都是严峻的考验，顺应人们丰富的需求，是企业运作的必然选择，情境和商品构思以及宣传手段，变成了各公司最优先思考的事项。
场景空间，产品还原的极致追求
在环境营造方面，日和山茶运用了别具一格的维护手法，专注于每家店铺都拥有独特的景观，力求让不同的店面展现出各异的空间意境和情感传递。2021年改造的国广臻选店，其室内装饰出自国内顶尖设计公司DAS之手，打造出雅致而精致的淡粉色环境，以日本文化中的“山”与“和”为核心理念，既不拘泥于传统形式，也摆脱了风格化界定，通过运用材料、造型和色调，强化了简约而引人深思的视觉感受，从而构建出轻松自在的场所氛围。
图示：日和山茶提子酥
产品造型方面，为了把东京特色带到武汉，日和山茶聘请了日本烘焙界的顶尖人物小野先生，以及东京大仓酒店甜点部的负责人小西·滋先生，他们分别负责监督面包和甜品的制作过程。
品牌合作已成为当前市场推广的普遍做法，烘焙领域也不例外，去年中秋期间，知名蛋糕店幸福里与长江日报联手开展“书信传情”项目；今年三月，幸福里又与武汉本地知名卤制品企业周黑鸭合作，共同推出春季限定产品并联合售卖；同年六月，幸福里更与武汉标志性建筑黄鹤楼联手，设计并发售具有传统文化特色的绿豆点心，通过这种跨界的合作模式，不仅实现了双方资源的互补增值，更促进了本地品牌之间的良性互动与共同发展。
图源：皇冠幸福里官微
仟吉注重食物与环境的协调，例如武汉天地分店近期改造成“南瓜主题展”，包含自家农场提供的多种南瓜点心。店内装潢不再局限于常见的田园绿，改用原木元素，结合米色和土色系，营造出温馨的氛围，让人感觉亲切放松。根据南瓜节特色，入口处和店内均设有融入“南瓜元素”的休憩角落，置身其中，各种南瓜、栗子、糕点琳琅满目，十分诱人。入口周围的植物都是特意从本基地移栽过来的，将南瓜主题的单一性发挥得淋漓尽致。
踏上数字化进程，紧跟市场风向
烘焙行业区别于其他领域，具有显著的即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性即时性消费特征，消费者对于烘焙食品的数量和质量的要求持续提升，推动市场体量与生产规模持续扩张，众多品牌正积极探索数字化转型的道路。
2018年，仟吉发起了“麦田计划”，着手进行营销、供应、财务三方面的数字化升级改造。2019年该计划正式实施，仟吉成功搭建了符合自身战略布局和业务拓展需求的应用体系，为企业带来了整合化、一体化、高效率的管理支持平台。这一年被仟吉内部视为数字化发展的关键年份。
官方人士透露，仟吉自从开始运营起，就完成了线上线下的全面融合管理，网络销售业绩增长了三倍，借助线上线下的会员和优惠凭证机制，有力推动了实体店销售额的增加，注册会员数量也增加了三倍，而且借助网络微程序优化了顾客的体验，网络预存金额提高了百分之六十。
另有一个数字化标杆是分布全国超过250家的幸福西饼，2014年，当烘焙整个行业还在依靠实体店吸引顾客和完成销售时，幸福西饼抓住了网络发展的机遇，停止了线下经营部分，只将店铺作为展示场所，集中力量发展线上电商，借助外卖平台快速增长的收益，实现了依托美团、大众点评等网络平台的O2O业务转型，全力构建“线上订单引导+线下配送服务”的运营模式。
此外，利用数字平台，可以精准收集客户资料，优化生产安排，根据销售情况安排采购，激活产品储备，通过定制化信息传递，显著加速库存周转，自2017年起，凭借其数字化架构，多次赢得投资方的关注，获得了亚商资本、春涧资本和福杉投资提供的亿元融资，成为烘焙行业融资动态的焦点话题。早在2018年，年销售额便达到了12亿元，其中线上购物平台的订单占据了总量的六成。
幸福西饼借助数字技术作为主要动力，实现了连锁经营和扩大生产规模，先进的数字信息技术有力地推动了业务的迅速增长。
写在最后
所有餐饮行业到最后，比拼的都是管理细节。规模达千亿水准的烘焙市场正在经历深度调整，接下来会发生什么尚不明确。不过可以确定的是，不断推陈出新的食品风味，拓展多样的消费环境，以及创新的市场推广方式，始终是吸引顾客并满足市场期待的核心要素。