番茄牛肉面。图/网络
- 风物君语 -
面条就是牛肉的际遇
金风玉露一相逢
一遇风云便化龙
我国面条的起源可追溯至汉代，距今已超过两千年，那个时期制作的面食都称作“饼”，在汤里煮制时则称为“汤饼”。
任何时期，面条和肉类都能提供最直接纯粹的慰藉，图/图虫·创意
原始的汤饼是扁平的形态，在魏晋南北朝阶段，这种形态慢慢转变为细长的形状；到了北魏那个年代，也就是四八六年至五三四年之间，制作汤饼的方式发生了变化，人们不再是用一只手托着面团，另一只手向汤锅中撕开片状；而是借助了砧板、擀杖、刀具这些器具，先把面团压得薄薄的，然后切成一条一条的细丝，这样便诞生了最早期的面条。
严冬酷寒，清晨聚会，泪水结冻在鼻尖，寒霜凝结在唇外，用热汤面来驱散寒冷最为有效。
——《汤饼赋》束皙
中国人把牛肉和面条搭配来吃的历史其实并不长。图/网络
牛肉的相伴历史远短于面条的两千多年，显得格外孤单。清代美食家袁枚在《随园食单》中论及牛肉，称其为“单一食材，无需其他食材搭配”。
牛肉得以走进寻常人家，源于它同面条的结合，二者相得益彰，促使牛肉面从此在中国人的早餐中占据一席之地。
中国的牛肉面究竟源自何方最为美味？对于每逢节日格外思念食物的华夏儿女来说，这实在是一个充满韵味的问题。
01 兰州牛肉面 | 走遍全国的兰州牛大
兰州当地不使用“兰州拉面”这一名称，惯常称作“牛大碗”，意指大碗装的牛肉面。
兰州牛肉面味道出众，食材选择是关键因素。当地西北地区出产的小麦，配合传统面剂，构成了面条的基础。这种传统面剂叫做蓬灰，它源自戈壁滩上蓬草的燃烧产物，是一种碱性物质。加入面中后，赋予面条独特的矿物质气息，同时使得拉制的面条更加柔韧有力。
制作拉面需要高超的技艺，整个过程就像一场展示。说实话，在面条领域，兰州牛肉面可能是个经典，但在牛肉面这个范畴中，它的表现却显得有些吃力。
拉面绝对是个技术活。图/网络
正宗的兰州牛肉面，讲究色香味俱全，具体表现为汤色清澈，萝卜切片洁白，香菜和葱花呈现翠绿，辣椒油色泽鲜红，面条金黄透亮。
——请问牛肉在哪里？？
对于兰州牛肉面而言，肉并非关键，肉熬制的汤才是核心所在。每天早晨，兰州民众纷纷前往面馆，排队享用早上新烹煮的骨汤浇灌的第一锅面，该汤最为清澈，味道也最为鲜美。
有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国
02 昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路
大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络
要在米线和饵块的主场闯出一片天地，大酥牛肉面的风味就格外与众不同。图/网络
大酥牛肉面的料头，选带肋条或筋腱的黄牛肉，配牛筒子骨同锅慢炖，牛肉烂而不硬、油润软滑，汤汁醇厚浓郁，深红色的汤汁与大块带筋牛肉同浇在洁白面条上，三者合而为一，相得益彰，再添几片薄荷叶，连视觉都能感受到活灵活现的香气。
调味品一般包括薄荷、绿叶菜、葱花、韭菜、辣椒油、干辣椒、酱料、蒜蓉油、花椒等，如何选择组合出最合口的基础调料？全凭个人喜好。
大酥牛肉面的自选调料，注重的是少放自决、决定后不反悔，若你控制不住，后果需要自己承担。
03 郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒
清汤，汤色清亮，绿叶点缀其间，面条呈现诱人的黄色光泽，杨记拉面与兰州牛肉面有着共通之处，两者都源自相似的制作理念，图/网络
陕西羊肉泡馍很有名，成都肥肠粉也很有名，武汉热干面很有名，南京鸭血粉丝也很有名，这些地方特色美食，都没有阻挡住兰州牛肉面走向全国的趋势。
兰州牛肉面享誉全国，却未能征服郑州市场，最终输给了河南本地特色突出的杨记拉面，该面食源自洛阳杨氏家族。民间有种传言，认为兰州牛肉面的发源地就在河南，正如“天下功夫皆出少林，少林真传传于河南”的说法一样。
兰州牛肉面兴起于嘉庆那个年代，至今已有二百多年历史。当时，一位名叫陈维精的河南籍学子，在京城国子监求学时，将自己家族传承的牛肉面烹制方法，教给了东乡族的同窗马六七。此后，马六七将这门牛肉面制作手艺，带到了兰州地方。
杨记拉面，为了迎合河南人喜欢重口味的饮食习惯，也进行了创新，比如在面中掺入了咖喱粉，图/网络
04 西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技
西安人吃面称作咥面,从字词表面理解,"咥"就是吃得非常畅快,当地人活着就必须吃面条,这是他们天生就会且无需学习的生活习惯。
西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安本地的牛肉面，形态各异，大体可分为两类：一种是牛肉臊子面；面中包含牛肉块和多种蔬菜的臊子，整碗面的风味主要取决于蔬菜臊子的调配。
还有一种是纯粹牛肉的汤面，盘中仅含牛肉片与面条，整碗面依靠调味品、风干牛肉或浓汤来奠定风味，将牛肉与面条的天然美味推向顶峰。
西安的牛肉面，有一个非常与众不同的吃法，就是“冷热牛肉面同时享用”。这种吃法真是太有创意了，只有那些把面条当作精神寄托的西安人，才会想到这么独特的吃法。
冷热牛肉面双吃。图/大众点评
05 襄阳牛肉面 | 配酒吃的牛肉面
襄阳市内每日定时可见零星人群围桌而坐，分食面条并饮酒的情景。图/图虫·创意
襄阳历来是军事战略要地，中原与南方居民在此聚居，多元文化在此碰撞，金庸小说《射雕英雄传》中，各路武林人士在此经历生死考验。
牛肉面在襄阳的地位，好比热干面在武汉的声望。襄阳人吃牛肉面，从清晨一直持续到深夜，当地饮食文化中它独占鳌头。
襄阳牛肉面最鲜明的特征是汤色鲜红透亮。
黄酒不是江苏、江西地区用大米制作的棕褐色透明饮品，而是用糯米酿造的类似白米浆的酒，颜色清澈。如果一家挂着“襄阳牛肉面”招牌的店里没有蒜瓣，菜单上也没有黄酒，那肯定不是正宗的。即便店家提供了酒和蒜，但大多数襄阳人依然觉得，自家附近、学校周边的那家店味道更正宗。
牛肉面不仅是襄阳人的味觉寄托和情感纽带，它还带有几分神话色彩，性格刚毅、行为粗犷，并且情感表达极为鲜明。
06 内江牛肉面 | 内牛满面
川人北纬30°的谜之自信，内江牛肉面，就是最好的例子。
内江牛肉面。图/图虫·创意
蛋白质成分越丰富，面筋力量越强的小麦粉，加工出的面条才会更加柔韧并且富有咬劲。四川地区作为西南地区冬小麦的核心产区，然而盆地内部的气候条件偏热，太阳照射时间非常有限，因此当地出产的小麦其蛋白质成分含量普遍不高，属于中等偏低、筋度较弱的类型，基本上就不适合用来制作面条了。
但是四川人持有不同看法。面团如果不够有嚼劲，就通过添加碱和盐来改善，使面团变得更有力量。经过这样处理后的碱水面，不仅富有弹性，而且质地细腻、柔软并带有嚼劲，既提供了丰富的口感，又增添了独特的碱性风味。
现在要开始烹饪红烧牛肉和制作高汤，郫县豆瓣酱以及各种调味料在慢炖过程中充分释放出牛肉本身的鲜味，清雅浓郁的汤底通常是将鸡架、黄鳝骨、大骨头、五花肉、整只鸡等食材搭配上蔬菜、姜和葱，用文火慢慢炖煮而成。
制作风味独特的打碗底料，是内江牛肉面的精髓所在，碱水香气早已消失殆尽。底料配方一般包含二三十种配料，其中最为关键的成分是油酥海椒。这种辣椒先经过日晒烘干，随后用油进行煎炸，最后在石臼中捣碎成颗粒状，制作方式与打糍粑相似，因此得名“糍粑海椒”。唯有品尝过的人才能体会它的非凡之处，倘若采用普通的干辣椒，只会带来生硬的辣味，却感受不到辣椒应有的浓郁香气。
“糍粑海椒”制作完毕，适量撒上白芝麻，加入少许茴香、八角，随后倒入刚出锅的菜油，发出“嗞嗞”声响，浓郁的香气与辛辣味瞬间弥漫开来，让人忍不住流泪和流口水。
四川人永远相信，牛肉面，老子天下第一。
07 广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象
厚实、暖心的牛肉面，可以装进你对吃牛肉面所有美好的想象。无论是红烧还是清炖都很不错，加入番茄、竹笋、蘑菇、萝卜和沙茶酱，同样美味。
粤式牛腩面。图/图虫·创意
牛腩面对别的食材没要求，对自己却有相当严格的讲究。
必须是现做的面条，烹煮时火候必须得当，面条下沸水里煮上三次后即行捞出，这样的面条最为筋道，味道恰到好处，既富有嚼劲又十分爽利，口感细腻而鲜嫩。
牛腩，同样需要讲究。有些人误以为，牛肚皮附近的肉便是牛腩，其实，牛腩也因部位各异而有所不同。
牛腩大致分为三类：第一种是坑腩，第二种是爽腩，第三种是崩沙腩。崩沙腩的肉质纤维与肌肉交织，脂肪和瘦肉分布得十分均匀；爽腩的口感层次很多，外层是薄薄的皮，中间是富有弹性的筋膜，再往里是牛肉主体，包裹得非常合适；坑腩指的是牛肋骨部位的肉，连同骨头和筋络一起取下，这种肉的质地非常耐嚼，味道特别香浓。
但是，制作牛腩面时需要特别注意选择哪种配菜。常见的搭配包括番茄、萝卜或竹笋，搭配的牛腩面是广东地区常见的吃法。另外，加入一些绿色的青菜也是常见的做法。
老广美食家善于将茼蒿与食材相融合，茼蒿能巧妙地化解牛羊肉的异味，它并非简单吸附，而是进行有效中和，不同于香菜会抢夺主料的风味，去除了腥膻感后，茼蒿自身的清香反而更加突出。
这碗牛腩面初看毫不起眼，唯有品尝方知“食在广州”的非凡魅力。端上桌来，动筷之前先啜饮一碗“头啖汤”，这汤是用大量骨头精心熬制，再掺入浓郁香料与丰腴油脂，其风味独到。面条浸染汤汁后更显鲜甜，牛腩酥烂与面条柔韧完美融合。
08 台岛牛肉面 | 那碗用乡愁做的面
番茄牛肉面。图/图虫·创意
台岛牛肉面大致上能够分成清炖和川味两个流派，其中川味的影响力与喜爱程度最为突出，也就是大家常说的“眷村”牛肉面。对于台岛“川味牛肉面”的起源，历史学家逯耀东指出，它最初源自高雄冈山的空军眷村。
因为家乡遥远，家眷们依靠熟悉的食品来排解思乡之情；又因为那时候军人之间的生活条件差距很大，部分军属通过出售家乡特产来改善家庭经济状况。
台湾的“眷村”牛肉面发源地在台北市区中心地带。早在五十年代初期，信义路区域就出现了售卖四川风味牛肉面的店家。到了六十年代，台北市政府着手处理中华路附近区域的违章建筑问题，同时为来自各省的移民提供住所，因此在小南门与北门之间建造了“中华商场”。
各种地方特色美食聚集在一处，牛肉面凭借实惠方便的优势迅速脱颖而出，成为最受欢迎的选择，当时桃源街上涌现出二十多家牛肉面店，纷纷以“XX牛肉面大王”为名，成为台北街头一道独特风景，许多游客到台湾旅游都会把品尝牛肉面并拍照记录下来，这种体验与如今在社交平台上分享美食照片的流行方式如出一辙。
块大料足是台岛牛肉面成功崛起的法宝之一。图/图虫·创意
引人深思的是，部分牛肉面匠人漂洋过海到了美国，在唐人街创办了“眷村”牛肉面店，重现了台北的盛况，广受海外同胞欢迎。
在二十世纪末期，这碗面被命名为“美国加州牛肉面”，从大洋彼岸的美国重返中国内地。饱含着对故土眷恋的面条，经过漫长的旅程，最终以这种方式跨越了半个地球回到故土，其中的情愫，绝非酸甜苦辣咸这五种味道所能完全表达。
台岛牛肉面如今还进化出来巨型牛排面。图/网络
经过时间沉淀，牛肉面在台湾地区依然备受青睐。如今，带有川式风味的牛肉面店遍布台湾的各个街巷，其中比较有名的包括“段纯贞”、“林东芳”、“老张牛肉面”等店铺。店家不断研发出新的口味，例如番茄牛肉面、洋葱烧牛肉面、沙茶牛肉面等等。
但不管怎样变幻，台湾牛肉面始终维持着原有的长处：面条爽滑，牛肉份量足且块头大，顾客吃得非常满意。
追求痛快淋漓，追求时光沉淀愈发美好，追求尽情享用佳肴美馔，接着在享用一碗牛肉面时，感受那份满足与喜悦，然后心中默念，世间万物皆可开阔眼界。