插图 程思遥
最近创作了若干篇记述老北京风俗、侧重饮食的文章，首先是为了响应朋友的要求，也算准时达成了目标。其次将它们发布在报纸末尾和网络上，供有共同兴趣的人阅读。再者是为了不荒废原有领域，通过写作活动保持思维活跃，避免智力衰退。
印刷品上的文字尚可，至于网络上的文章，却常有人指出其中错误，有人补充内容欠缺之处，还有人视作知己。然而，也有些评论让我处境尴尬，甚至激怒，不禁感叹那些批评者的言辞激烈，实在难以承受。认真回想，那些持有不同看法的友人大多出于善意或者只是戏言，比如，之前撰写了一篇《面条中的佼佼者：打卤面》，就导致部分朋友感到不悦，说北京的面条无法同他家乡的面条相提并论，甚至个别人的言辞相当激烈。事实上，我仅对北京地区的传统面食进行了探讨，指出地道的打卤面堪称京城面条中的佼佼者，并未涉及其他地域，也未展开任何跨区域的对比。我深知各位朋友为家乡佳肴奔走呼号的赤诚之情，这番心意实在令人感同身受。依据北京市统计局所发布的信息，1949年时，北京的人口数量为209.2万，到了2016年，这一数字已攀升至2172.9万。这个地区的行政划分有所调整，同时人口数量也相应增长，不过，六十多年间人口数量增加十多倍，这是一个不容否认的情况。那个时候的两百多万北京居民，绝大多数是本地原住民，其中也包括一些清朝时期遗留下来的旗人。许多旗人在清朝覆灭后，不愿表明自身旗人身份，甚至更改了民族归属，不过数百年形成的生活习惯依旧伴随他们，并对后代产生持续影响，如今，具备传统特征的老北京人，在这座城市已不再集中居住，但他们遗留的诸多习俗，并未随着时间消逝，依然对当地居民的生活产生作用。此外，出生于1949年至1960年间北京居民的下一代，同样能够称作老北京人。讨论老北京的传统，通常是指1949年以前，甚至可以追溯到1644年，当时清朝定都北京，从那时起传承下来的习俗。虽然新中国成立至今已历经六十余载沧桑巨变，如今北京的新居民已是这座城市的中心人物，但老北京人的生活方式却已悄然融入新北京人的日常，新老两代北京人彼此促进，共同守护着古老的京味文化。单从每日的饮食起居观察，老北京就存在诸多值得玩味的习俗。譬如，每天清晨起床后的首要活动便是饮茶。老北京人习惯先泡一壶热茶，富裕人家常选用香片，经济条件有限的也会给长辈冲泡从茶肆购回的细碎茶渣，俗称高末，这种茶料被称作高末儿。必须将茶水喝得饱足，这样一整天才能精力充沛地从事工作，否则整天都会感到身体不适。北京人饮茶以花茶为主道，饮足了茶水，才会去吃早点。
北京市民的早餐多采用面点类食品，烧饼、火烧、油饼、油条是常见的选择，稀饭类则以粳米粥和豆浆为主，通常在家中食用，偶尔外出时或者一些美食爱好者会前往前门外鲜鱼口的会仙居、天兴居品尝炒肝，并搭配若干包子。尽管北京人对面条情有独钟，但并未听闻有人将面条作为每日的早餐，这一饮食习惯与南方多个地区存在显著差异。
谈到茶，我十分欣赏张一元、吴裕泰这些老牌店铺的打包师傅技艺精湛。不管是顾客购买一两上乘的香片，还是一斤优质的下茶，只见店员取一张印有商号的宽大正方形纸张，再覆上一张较小的纸张，把称量好的茶叶摊开在上面，几下功夫，便包成一个规整的方形包裹，随后用纸带交叉捆扎结实。这样的纸包，既雅致又牢固，任凭你怎么摆弄，都不会散开变形。这项包裹茶叶的技艺，仅存于老茶行和中药行两家，那些药材经他们之手，顷刻间就化作规整的方形纸包，我尝试拆解过，却始终没能重新组装回去。
品茶是众多北京市民生活中极为关键的一环。过去，部分京城居民常在炉火边放置一锅沸水，里面熬着醇厚的茶汤，家人若口渴便舀取少许，掺入清水后大口喝下。炎炎夏日，孩子们在外嬉闹大汗淋漓，端起一碗茶就能立刻解去干渴。寒冷的季节里，打开家门、撩起厚重的棉门罩，一阵浓烈的热浪迎面扑来，饮下一杯掺有茶汁的温水，身体顿时感到一股暖意涌动。京城位于北方地区，日常饮食通常以麦类为主食，但这并非唯一选择，部分满族人更偏爱食用稻米。由于在清代，满族人根据月俸等级或军衔身份，能够领取到禄米仓发放的陈年大米，因此他们的主食多为这种陈旧稻米。日子久了，旗人多数家庭把大米当作日常主要食物。过去，只有在过年过节时才能买到好米，平时粮店售卖的大米大多是粗糙的品种。我们家的米总是不够用，每个月只能用面票去换米票，为什么不拿粗粮票来换呢？由于多数人家面粉也短缺。回想过去，我在粤东地区服役时，每天吃的都是白米饭，这种饭比高粱面窝头强一些，但天天吃同样的米饭，而且那米还是粗糙的，一点油水都没有，放在碗里就散开，许多来自北方的战友都叫苦连天，我却觉得很习惯，因为在家时就常吃大米，在计划供应时期，每个人的粮食都有固定数量，粗粮、白面和大米是按比例分发的。面粉属于精细谷物，玉米面则归类为粗粮，部分心灵手巧的家庭会刻意将粗粮加工得更为精致。用玉米面和白面制作的花卷，被称作“金裹银”，至今仍有老店铺在售卖，名为金银卷。玉米面制作发糕时，若加入红糖，再在表面撒些小枣作为装饰，便可以看作是亲手制作的高级糕点。用白面和玉米面掺和揉成面团，制作出的面条称作两样面切条儿，虽然不如白面做的面条有嚼劲又爽口，但确实比全用玉米面压出的那种硬邦邦的面条要柔和得多，口感也顺畅许多，老北京还有一道特色食物叫煮尜尜儿，有些本地人管它叫“盆儿里碰”，听起来挺风趣，实际上反映出一种将粗粮加工得更为精细的生活智慧。准备一市斤玉米粉，掺入半两小麦粉，用沸水和面，面团要尽可能坚实，压成较厚的面饼，再切成小方块，表面均匀铺上干玉米糁，防止它们相互粘连，然后将这些面丁放入盆中轻轻摇晃，最后烹煮后食用。如今，像金银卷、发糕以及两种切成条状的食品、煮尜尜这类食物，都变得相当少见，想要尝一次，也确实不容易。老北京人对于节日的重视程度很高，每逢特定时节，总会准备符合时令的食品。这种习俗一直延续至今。传统节日如春节、元宵、清明、端午、中秋都广受欢迎，立春时节春饼铺总是座无虚席。夏至那天面馆里的芝麻酱面总是供不应求。头伏和冬至期间饺子馆总是人山人海。秋凉之后，涮锅子在京城四处飘香。其实还有不少家庭在家中，同样享用这些美食。民以食为天，这句话对老北京人来说尤为贴切。北京人的日子，就是不断变换着吃法。