面包的制作方法ppt课件

这种食品以小麦粉为核心成分，并辅以酵母、糖、水、油料、鸡蛋等配料，通过揉合面团、让面团发酵、塑造形状、完成塑形、实施烘烤、使其冷却以及进行包装等一系列工序制作而成，属于典型的烘焙制品。面粉、油脂、乳粉、改良剂、其他乳品粉、酵母、水、食盐、砂糖、蛋，先进行初次和面，接着进行初次发酵，然后进行二次面团调制，随后进行二次面团处理，再次进行二次发酵，之后进行整形，接着进行成型，然后进行烤前加工处理，随后进行烘烤，接着进行冷却，最后进行包装，根据糖和盐的添加量差异，可以区分为甜面包和咸面包。面包可依据制作方式区分为带模成型与自由成型两类,可依据原料差异区分为一般类型与特殊高级类型,可依据口感软硬区分为柔软类型与韧性类型,可依据食用场合区分为主食类型与茶点类型,可依据添加成分区分为玉米类型、大麦类型、杂粮类型及营养强化类型等。面团需要充分搅拌，这是决定面包品质的关键环节，原辅料必须均匀混合，构成整体，这样可以加快面粉吸水，促进面筋形成，缩短面团制备时间，同时还能扩展面筋，使面团具备良好的弹性和延展性，从而提升加工性能。小麦粉需要再次投入时，必须通过筛子去除杂质，这样能让小麦粉变成松散而细小的颗粒，同时还能混入适量的空气，这对酵母的生长和繁殖非常有利，也能促进面团的发酵和成熟，在筛子的装置上要安装磁铁，以便清除里面的磁性金属，酵母在使用前通常需要进行活化处理，如果是压榨酵母，需要用30℃的水，水量是酵母重量的五倍，如果是干酵母，则需要加入大约十倍的水，活化温度要保持在40到44℃，持续时间为20分钟，这个过程中需要不停地搅拌，为了提高发酵效果，可以添加5%的糖，酵母溶解后要在30分钟内使用，如果遇到特殊情况不能及时使用，应该放入0℃的冰箱或冷库中暂时保存。使用高速搅拌设备时，酵母无需预先处理，4)搅拌时原料投放次序：应先往搅拌容器里加入水、糖、鸡蛋、面包改良剂，将这些原料充分搅拌至糖完全溶解，同时确保面包改良剂在水中均匀分布，以便其能与面粉中的蛋白质和淀粉充分接触，随后将酵母与面粉混合后，一同放入搅拌设备中搅拌成面团，当面团开始形成面筋网络但尚未完全发展时，再加入油脂，最后撒入适量的盐分。面包面团最适宜的温度在26到28度之间,固定转速的搅拌设备需要运行15到20分钟,可变转速的搅拌设备运行时间则有所不同,发酵空间的操作条件为温度维持在28到30度,空气湿度控制在70到75百分号,发酵时长取决于所选择的发酵技术发酵程度可以通过以下方式判定，首先，当面团在自然状态下发酵到特定时间后，其中心部位会开始往下沉陷，这表明发酵达到了合适的程度，其次，用手指轻轻按压面团，如果手指拿开后面团既不回弹也不继续下沉，则说明发酵已经完成，如果面团能迅速恢复原状，则意味着发酵不够充分，属于嫩的状态，而如果面团很快出现凹陷，则表示发酵过度，另外，通过嗅觉也可以判断，当面团发酵成熟时，通常会散发出轻微的酸味制作面包时，需要将面团塑形并完成最终加工，这个过程分为两个阶段，首先是塑形，然后是成型。塑形阶段包括分割面团、称重、揉圆、塑形和放置在烤盘上等步骤。成型阶段则涉及将面团做成预定形状，加入馅料，放入模具，并完成最后的发酵步骤。主食面包的分割最好在20分钟之内结束,点心面包的分割最好在40分钟以内结束,面团成型的温度大概维持在36度,环境湿度保持在80%,评估面团最后发酵是否恰当很关键,通常要求面团膨胀到七八分满,剩余两三分在烤炉里继续膨胀,面包的烘焙必须严格把控三个核心要素,分别是面包的种类、烘烤温度以及时长。烤制时第一个环节要让体积极速增大,因此烤箱温度需维持在65%上下,第二个环节是完成成熟过程,通常持续3到6分钟,此时要达到最终体积标准,第三个环节是上色增香,提升风味,面包基本定型,同时形成金黄色外皮。制作时长需依据各类面包的形态和大小来决定,通常小点心面包大概需要十三分钟,温度维持在二百度上下,面包的烘焙(1)机理:烘培是面包制作的核心步骤,借助热力作用,能让生面团完成成熟、塑形、着色,形成组织松软、利于吸收、带有独特气味的成品面包。烘焙流程：起始阶段，顶部温度不超过120度，底部温度维持在180至185度；中期阶段，上下温度同步提升至200至210度，持续时间为三到四分钟；收尾阶段，顶部温度调整为220至230度，底部温度降至140至160度。面包的冷却：最佳冷却环境温度为22至26度，相对湿度保持75%，空气流动速度在180至240之间。