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叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
那些叫别司忌、哈斗、白脱小球、蛋筒的西式点心，个个都带着奇思妙想的名字，过去在不少面包铺和食品店都能找到，可惜如今很多孩子，甚至新来的上海居民，可能连它们的名称都未曾听过。
食品行业的兴衰并不总是那么可靠，至少在许多人的观念里，那些多年前既便宜又好吃的糕点，比起如今高档酒店里的一道提拉米苏，味道更加令人回味。
上海本地的西点风格非常独特，这种融合不同文化背景的做法不只是体现在西点制作上，任何声称自己保持原汁原味的进口食物，来到上海都会经历彻底的本土化改造。德大西餐社的柠檬派、静安面包房的别司忌、红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、可颂坊的羊角面包，这些点心都带有精致却有些离谱的特色。
老早药店卖西点
根据上海相关史籍所述：清咸丰三年，即1853年，英国药师劳惠霖在花园弄，也就是现在的南京东路1号，开设了老德记药店，这间由外国人经营的事业，是上海最早售卖西式糕点的店铺。
1920年的老德记药店
英国人亨利·埃凡与其子于清咸丰八年，即1858年，在上海设立面包作坊，为方便本地居民，将店铺称作“埃凡馒头店”。该店售卖面包、啤酒及糖果汽水等商品，是中国最早酿造啤酒的机构：啤酒的酿造通常在公历十月进行，十一、十二月时则准备上市销售（《新辑时务汇通》）
上海西点始终位居全国首位，西点传入上海后，为迎合当地食客的喜好，进行了诸多调整，早在百年之前就踏上了融合创新之路，由此开创了“海派西点”这一独特流派。如今在上海的西点制作研修班里，依然有导师以“海派西点”作为教学核心，甚至配套有专门的教学资料。
别司忌
无知者，听闻“别司忌”二字，便当作新奇玩意儿，外国货色；倘若真有此想法，那你可要变成洋人了。所谓别司忌，实为英文所称的（饼干）！
其实别司忌并非饼干，而是由面包片制成，里面混合了黄油和糖，经过烘烤变得干硬且带有脆香，呈现出黄色，并渗出甜美的糖油霜，咬下去感觉硬实，但很快就能体会到舌尖上香浓而融化的美妙滋味，不知不觉一块接一块地吃完了，手指上沾满了浓郁的黄油香气。
不清楚是租界里的洋人亲手制作了这种点心，还是上海人自己创造了它，只是借用英文的读音给它起了个洋气又中性的名字。但这个名字确实让人觉得毫不怀疑，仿佛全国仅上海才能找到这种点心。
白脱小球
黄油小球属于融合风味的点心中的代表作之一。法国厨师制作的传统法式面包，表面结实，里面香气浓郁且富有弹性，可以分割成小段享用。上海居民偏爱柔软的面包类型，常带有贬义地评价法式面包力度过大，认为其强度足以造成伤害。
改良后的法式面包变成了“黄油小球”或者“香辛短条”，外壳稍微硬朗，里面却十分柔软有嚼劲，黄油香气浓郁，口感非常弹牙。每斤装10个，个头虽小，数量却很可观，分量也相当可观，非常符合上海人既喜欢小巧又不愿意吃亏的精明消费理念。
家中常用短棍配牛奶食用，整袋装满，清晨取用，傍晚也吃，外出踏青携带的也是这种食物。短棍面世之前，郊游时携带的唯有长方形枕式面包，以油纸包裹，口感干涩缺乏新鲜度，食用时粗糙的粉末散落一地。
“掼奶油派”的哈斗
上海居民偏爱乳制品，曾经需要区分“鲜奶油类型”和“掼奶油类型”。除了奶油蛋糕，还有许多以掼奶油为内馅的西式点心，曾经遍布街头巷尾，诸如哈斗、蛋筒、泡芙等。“哈斗”是一种什么点心？它外形扁平，由多层重叠的硬壳酥皮构成，里面填充着鲜奶油。
哈斗构造分为三个部分，最表层，是涂抹在面包外壳上的巧克力液体，经过烘烤和冷却，形成了一层坚固的巧克力外壳；中间层，是松软的面包外壳，口感有嚼劲，有点类似中式糕点中的糖糕，但更容易咀嚼，也像泡芙，却更加柔软；核心层，是被面包主体包裹的奶油，味道香甜宜人。
这只哈斗虽然外表看起来非常饱满，但实际吃下去的分量并不多，这是因为它的体积主要是靠填充物撑起来的。品尝哈斗时，每口都能尝到多种口感，既有浓郁的可可，又有香脆的面包层，同时夹杂着丝滑的奶油，让人感觉各种美味都集于一身。
90后应该没有尝过哈斗，80后吃过的人也很少见了。不清楚现在除了凯司令，其他西点店是否还售卖哈斗。过去那些老上海人，他们下班后买一个哈斗当点心，在马路边走时吃，总是小心不让奶油弄脏衣服。那时的匆忙情形，和现在买生煎充饥的上班族肯定不一样。有哈斗当点心吃的上海人，是老派的，是有风度的。
“鲜奶油派”的奶油小方
红宝石的“奶油小方”象征着一种极致，意味着再也品尝不到比它更美味的鲜奶点心了。永远纯粹的一小块鲜奶点心，上面装饰着一颗新鲜的樱桃，至今没有其他西式点心，能够取代“奶油小方”在上海人心中所占的特别地位。
当前的小方盒装鲜奶，每盒售价二十元，内含两小块，盒中小方方正方，显得颇为质朴，雪白的奶油顶部点缀着少许红樱桃，对于那些不欣赏鲜奶小方朴实外观的人，刚一入口便会被彻底征服，鲜奶小方就是要制造这种让人懊恼“当初未能识货”的感觉，盒底是浅黄色的松软蛋糕，带有湿润感，里面夹杂着一些浅黄色菠萝颗粒。
这种点心，西洋地区无从寻觅，唯有我们上海人，才能真正体会它的妙处。
部分人认为上海地区制作的西点风格较为守旧，风味偏浓，甜度过高，甚至显得过分甜腻，这种看法源于这些点心都历经了上海经历饥荒和物质匮乏的年代。这类店铺拥有忠实的顾客群体，已经完全融入当地居民的日常生活方式，不会出现今天生意火爆而明天门庭冷落的状况。而那些主打廉价市场、产品制作粗糙且以重量计价的简陋连锁烘焙店，以及那些通过加盟经营模式开设的新式西点房，其使用的原料和最终口感往往无法满足真正懂得欣赏和品尝西点的人的需求。
华山路上的“静安面包房”
华山路依旧是上海西点竞争激烈的区域，只有几步路远，多家专门售卖此类商品的店铺就聚集在此地，场面颇为热闹。梧桐树掩映之中，不少店铺同时兼具生产功能。在静安宾馆的花园草坪上行走时，总能闻到面包特有的香味在空气中弥漫，偶尔还能看到用来盛放面包蛋糕的蓝色塑料容器。
好几天，一大袋剩余的面包蛋糕边角料能吃，非常划算，西点价格低廉，吸引众多顾客。静安宾馆门口，每天下午，总是排着长长的队伍，场面十分壮观。即便是严寒酷暑，也阻挡不了人们的热情。有些人为了抢购，中午12点就早早地守在那里，占据位置。等候的人群全是本地上海住户，从远处就能望见，那些买了长条面包的妇女们，把面包放进纸袋时，总会露出很长一部分，偶尔还会把长条面包和小菜筐子一起提着，这种做法真正体现了既带有本土特色又融入了西洋风味。
淮海路上的“老大昌”
华山路之外，淮海路亦布满了西点铺子。那老大昌法国面包房，便是上海留存下来的少数专门制作西式面包甜品的知名店家，并且曾是霞飞路上售卖法式面包的佼佼者。
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中提及过“老大昌”，不过，她称其为俄式面包房，让笔者感到十分意外，或许是因为后来它与外国资本合作了。这家面包店在1913年之前，是由位于法国巴黎的远东商业公司委派人员到上海设立的，其西文招牌为d’，字面意思是“法兰西面包房”。
“老大昌”最初位于法租界公馆马路（现今金陵东路）77号，那是一家中外合资的商行，主要售卖进口酒类和食品，同时还负责为海军提供餐饮服务。到了1920年，这家商行被一位名叫鹊格利的法国人收购，并将店名改为“鹊格利面包糖果公司”。不过，这个中文名称在上海地区并不受欢迎，于是他们再次将店名调整，称为“老大昌法国面包房”，这个名字寓意着生意旺盛。
老大昌制作的法式面包，味道清新，质地松软，尤其是那散发着浓郁奶味、层次分明且酥脆的羊角面包，以及外皮香脆、内里柔韧的长棍面包，它们不仅深受当年外国人的喜爱，也是上海市民偶尔品尝时最为向往的美食体验。
这家历史悠久的上海糕点铺只雇佣本地人，这些员工并非临时工，而是打算长期服务的正式职员，他们做事效率很高，服务方式不刻意热情，像在店里工作了好几百年一样，技艺精湛且漫不经心。
上海一些历史悠久的西点铺子，散发出20世纪那种温馨且亲切的气息，色泽暗淡却香气浓郁，某些东西的优良品质和悠久历史，正需要这种质朴和略显陈旧的风味。
点心不只是食物层面的，也是情感层面的，喜欢西点食物的上海居民，思想中难免带有对西式糕点的一丝精致与富足，甜的，咸的，高档的，平价的，都源于那种“一点点”像样的，对美好日子向往。