1965年，广州南园酒家聘请福州名厨强曲曲负责福州地区的烹饪工作，闽菜中的名菜佛跳墙在此隆重问世。这道菜肴的食材极其讲究，汇集了鱼翅、鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱等几十种山海名贵食材。
做菜过程相当复杂，煎炸烹炒接连进行，把食材依次叠放在罐里，倒入高汤和绍兴酒，用荷叶包裹住罐口，先大火烧开，再小火慢慢炖至熟透。
浓郁芬芳的佛跳墙，令精于烹制鲜味的广东厨师都感到惊叹。此后，佛跳墙从南园酒家开始，逐步向广东、香港传播，并传到海外，声名远扬。
1982年，它还出现在国家庆典的宴席上，赢得了美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界领袖的称赞。在中国人眼中，佛跳墙已经成为一种即使没有品尝过也必定知晓的美食。
然而令人费解的是，人们居然能在粤菜馆或者川菜馆点佛跳墙这道菜，可闽菜在整个中国餐饮领域中，却一直只是少数人的选择。
统计资料表明，到2021年为止，全国范围内经营闽台风味以及特色菜肴的店家总数为3万2千家，这个数字仅占所有中式餐饮场所的1.37%，并且这些店铺大多集中在福建省境内。
就连福建当地也坦言闽菜市场占比不高，并且特意制定了推动闽菜发展的计划。为何佛跳墙享有盛誉，但闽菜店却鲜少见到？
闽菜：山海馈赠的 “鲜味密码”
若未曾到过福建定居或游览，多数人对当地菜系的基础了解，往往仅限于佛跳墙与沙县小吃的搭配，这种被称作“普适型”的套餐。
水平再高一些，或许还能列举出蚵仔煎、鱼丸之类的点心，然而一旦谈到八宝红鲟饭、鸡汤烫海蛎、陈酒焖螺肉这些正宗福建菜肴，大多数人就只会表示茫然了。
这些鲜为人知的闽菜，蕴含着闽菜 “山海同席，清鲜和醇” 的精髓，令人领略到它的独特魅力。
福州菜属于闽菜的一种，范围更广的闽菜还包括闽东、闽南、闽西、闽北、闽中以及莆仙等地区，它被分为官府菜和家常菜两个类别。福建位于东南方，背靠山岭面向海洋，悠长而弯曲的海岸线上拥有众多岛屿和港口。
这种与众不同地表形态，使福建在饮食方面兼具水产之利与山林之盛，各种山产海味都被囊括在菜谱之中。山林里的菌类、鲜嫩的竹笋，海洋中的鱼类、虾类、蟹类以及贝类，都是福建人餐桌上经常享用的食材。
为了充分展现食材的原汁原味，福建人在烹饪时特别注重食材的新鲜程度，并且不会添加过多调料，这是他们处理食材的两个关键点。比如在烹制鸡汤搭配海蚌这道菜时，必须挑选长乐漳港地区出产的“西施舌”，这种海蚌个头大，壳薄而且肉质肥美，处理干净后把蚌肉切成薄片再进行烹饪。
核心部分是吊汤，先将母鸡、牛肉、猪里脊切成块状，用水焯一下，然后用小火慢炖两个小时，取汤去肉，制成高级清汤。接着把鸡、牛、猪里脊切成细末，兑入清汤中，不断搅拌，直到汤色清澈似茶，再略微调整味道。
最后把蚌肉焯个十秒到半熟，然后扔进熬好的汤里，蚌肉又鲜又嫩，和好几种肉料熬出的高汤混在一起，鲜味一个接一个加，真是“鲜味的无数倍”。
闽菜炖汤的做法和鲁菜有相似之处。不过，在工业化餐饮时期，鲁菜因为准备材料费事费力、味道偏咸偏鲜，在“吃辣才是最好”的饮食风潮里逐渐没落。
闽菜的制作工艺相当复杂，其独特的清雅风味难以被广泛接受。此外，它主要采用本地的山野珍品作为原料，这也阻碍了它向其他地区推广。
然而，如今无人机已能运送海鲜，冰箱也能智能保鲜，那么食材运输的局限，真的是闽菜无法走出福建的真正症结吗？
闽菜与粤菜的不同命运
粤菜和闽菜都注重食材的新鲜，也常使用各种高档食材，但粤菜在中华美食领域中的影响力非常突出，常常位列前三，而闽菜却面临发展困境，这种现象反映出闽菜及其故乡福建所承受的历史重压。
闽菜和粤菜都属于东南沿海的烹饪流派，海产品在其菜单中占据重要地位，两者都十分注重食材的天然风味，在某种层面上可以看作是 “精神上的契合”。然而1757年，乾隆皇帝推行 “一口通商” 的措施，使得广州在对外贸易中拥有85年的垄断权，广州因此成为 “皇家的南方宝库”，许多广东商人因此富裕起来。
中国人进行商业活动经常在饭桌上进行，随着广东商人数量增加，提供广东菜的酒楼客流量旺盛，来自淮阳、苏西、川闽等地的特色菜肴齐聚广州，给广东菜带来了“博采众长”的文化特质。
开端时，粤菜因为被称作“南蛮遗风”以及口味偏淡，在省外地区不受人们喜爱，不过广东商人通过运用新颖的经营方法，成功在江浙沪、京津等区域建立了稳固的市场地位。
以上海为例，当地有四大百货公司，由广东商人设立；上海家化品牌源自广生行，大白兔奶糖出自冠生园，这两家企业同样由广东商人建立。上海工信部、海关等核心机构，广东籍官员的比例高达35%。
广东商界人士及同乡在外省影响力增强，粤菜也广受赞誉。粤菜馆勇于尝试，在装饰、音乐选择、设备配置等方面表现突出，打造出清新脱俗的用餐氛围，广府菜凭借清淡口味，成为中国与世界范围内备受推崇的顶级菜系，甚至超越了曾经备受瞩目的闽菜。
确实，闽菜早先在别处也很受欢迎。郁达夫曾提及闽菜在北京和上海的火爆，潘勤孟也谈到闽菜在上海兴盛后的顶峰状态。然而，物极必反，闽菜最终被粤菜所超越。
有人觉得，闽菜停滞不前，造成其内在活力减弱。这种状况，早在18世纪就已经埋下隐患。乾隆实施“一口通商”，并且1685至1757年期间，清廷屡次下达海禁和迁海政策，致使福建的海洋经济受到严重打击。
官方禁止各类船只离岸交易，政府强制沿海居民迁移内地，并且点燃了他们的居所，兴化、泉州、漳州这些以海洋贸易闻名的城市遭受了巨大的破坏。
福建地理环境以山地为主，水域和可耕种的土地比例很小，自古以来农业发展受限，土地资源相对匮乏，明清时期人口数量迅速增长，导致人均耕地面积显著下降，到了清朝中后期，人均耕地仅剩0.4亩，与广东和江苏相比，分别不到前者的三分之一和六分之一，由于政府实施的海上禁令和土地资源短缺的双重压力，福建地区在近代出现了大规模的人口外迁现象。
福建民众借助船只前往东南亚谋生，从十九世纪持续到民国时期，通过海路迁往东南亚的人数超过五百万，这一数字占据了那个时代中国移民到东南亚总人数的百分之六十以上。
人口流动是食物文化扩散的关键路径，福建本地居民显著减少，致使闽菜传承遭遇困境。然而，远赴海外的福建籍人士在东南亚构建了庞大的商业体系，业务范围涵盖金融、房地产、饮食服务等领域。
闽菜借助福建人的推广，在东南亚迅速流行，当地很多食物名称都源于闽南话，可以说明这一点。目前东南亚地区经营闽菜的餐馆数量大约在八万到十二万家之间，闽菜在当地非常受欢迎，形成了“国内发展良好，国外声誉卓著”的景象。
清朝末期，福州和厦门被开辟为对外通商的港口，1866年成立的福州船政局促进了中国造船技术和近代海军的进步，不断壮大的官场人士为官府菜的消费提供了市场，于是像荔枝肉、佛跳墙这些著名的菜肴开始流行起来。
但是，通商之后外国货物大量进入，福建本地手工业衰败，茶业受到全球竞争影响萎缩，船政衙门也因财政拮据败落。
福建省遭遇产业空心化与劳动力外流的双重难题。自中华人民共和国成立以来，由于地处战备前沿，当地经济发展相对缓慢。在20世纪90年代地方菜系发展的鼎盛时期，闽菜向外传播时却因口味标准不统一而受到阻碍。
闽菜讲究的鲜味，是一种层次丰富的味觉体验，需要融合多种味道来提升鲜度，因此闽东、闽南、闽西等地的口味各有不同，难以用单一标签概括，只能以细分的支系形式逐渐拓展。
不过福州菜等品类刚要兴起，就察觉到精致清淡菜系的市场空间已被广府菜抢先占领，并且佛跳墙也是借助粤菜的影响力才声名远扬，更有不少人把它当作是粤菜。
科技与政策助力新生
现在，福建省完成了产业升级，“丝路海运”航线已经扩展到122条，可以通向46个国家135个港口，这种规模已经超越了古代海上丝绸之路的繁荣景象。凭借雄厚的经济基础，在政府扶持下，闽菜开始向省外市场发展。
本土生鲜物流存在诸多挑战，福建省积极推行冷链云仓体系，实现生鲜商品四十八小时内送达国内重点城市，例如宁德盛产的大黄鱼，借助海铁结合的运输方式，能够迅速运抵北京、上海、广州等大城市。
一旦运送路程变得遥远，冷冻保鲜就势在必行。常规的冷冻办法会导致海产品丧失原本的鲜美，在冰箱中缓慢降温所产生的冰块会损害鱼类的细胞构造，化冻期间，风味和营养成分会随着水分散失，导致肉质品质下降。
为了应对这一挑战，闽菜领域引入了科技手段，依托冷藏物流体系，研究更优越的冷冻保存方法，保持食材的初始风味，使得每一道闽菜都能体现科技与自然的和谐交融。
今后，闽菜能否借助科技创新与政策支持，摆脱目前的困境，再次在国内外美食领域赢得一席之地，我们拭目以待。