[]针对这些疑问，现在开始今天的课程内容，名为《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》。
烘焙点心，特别是制作蛋糕时，除了基本材料如面粉、油脂、糖分、禽蛋外，还需借助多种辅助成分，例如：各类乳制品包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油及乳酪，食品行业的各类添加物涵盖疏松剂、染色剂、增香剂、稳定剂、保鲜剂以及面食改良剂，巧克力制品、可可粉、杏仁酱、麦芽糖，各式干制坚果、新鲜水果、罐头食品，以及调味用的酒类、盐分等。
《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》
乳及乳制品是西点制作中不可或缺的配料，不仅富含营养，还能提升风味，同时对于优化西点制作工艺也具有显著作用。常见的乳制品包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油以及乳酪等。
一、常用的乳制品
1.牛奶Milk
这里说的牛奶，一般指日常生活中超市里卖的那种纯牛奶。
牛奶在西点制作中属于上乘的精选配料，牛奶成分由87.5%的水分、3.65%的脂肪、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖以及0.70%的微量矿物质构成，这些矿物质包含钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫，牛奶因此具备显著的滋补作用。
牛奶在西点制作中有诸多用途，它不仅与面粉相得益彰，能够为西点成品补充营养，其本身自带的乳香也为西点带来了浓郁的香气，令人回味无穷。很多时候，配方中原本需要水的部分，如果换成牛奶，最终成品的味道会更为美妙。此外，牛奶对于提升西点的制作工艺也具有不可忽视的贡献。
什么样的牛奶口感更佳？你是否尝试过带有天然乳脂球层的纯牛奶？烘焙领域普遍采用哪种类型的牛奶？
妙沁纯牛奶，是烘焙领域的优选奶源，众多知名烘焙企业都选用了它，比如好利来、味多美、面包新语、爱的礼物、金凤呈祥、多乐之日、巴黎贝甜、仟吉等，这些品牌的选择证明了妙沁纯牛奶的高品质。大家不妨通过下方链接购买尝试，亲自感受一下它的实际效果，看看是否名副其实。
2.酸奶
酸奶，是用牛奶制作而成，先实施巴氏消毒，随后在牛奶里掺入有益微生物，等发酵完成，冷却之后进行灌装，形成的一种乳制品。酸奶的养分构成和牛奶相似，并且酸奶带有令人愉悦的酸感，这种酸感源自乳糖转变为乳酸，而这一转化过程是由微生物活动引起的。酸奶多用于搭配西式早餐，也常用来制作具有特殊风味的糕点。
这些酸奶数量众多，单是看就让人眼花缭乱，究竟哪一种更加实用呢？当前新疆酸奶颇受欢迎，究竟是什么原因让新疆酸奶如此火爆？
这款润康老酸奶，与过去的传统酸奶别无二致，奶味浓郁，质地细腻，源自北纬42°天山黄金牧场的风味，非常值得品味。
3.炼乳（ milk）
鲜牛奶经过消毒、真空浓缩或其他方式去除大部分水分后，会变成体积缩小到原样四分之一到四分之四左右的乳制品，然后加入相当于原体积百分之四十的蔗糖并装入罐中，这就是炼乳，这种食品能够保存相当长的时间，炼乳主要分为甜炼乳和淡乳两种类型，在餐饮行业中，甜炼乳的使用频率更高，通常用于制作布丁等甜味食品。
烘焙领域经常使用这种经过展示并添加糖分的调制炼乳，它适合烘焙、烤制、添加风味以及制作淋酱等多种用途。
4.奶粉（Milk ）
鲜奶是制作奶粉的起始材料，需要先进行浓缩处理，然后采用喷雾干燥工艺或滚筒干燥工艺完成生产。这种粉状食品分为全脂、半脂以及脱脂三种形态，常被运用于烘焙食品的加工过程中。
我们家里选用的是“展艺烘焙专用全脂奶粉”。这种奶粉适用于制作雪花酥、牛轧糖、饼干、面包、奶枣等多种点心，口感十分出色，被称作“烘焙好帮手”。
5.奶油（Cream）
乳脂是由纯牛奶提炼而成的食品，通常为乳白色粘稠液体，带有浓郁的奶香，富含营养和食用优点。根据脂肪含量的差异，乳脂主要分为脂肪含量在18%到30%的淡质乳脂和脂肪含量在40%到50%的浓质乳脂两种类型。多数西式糕点采用前者。乳脂容易腐败，需要存放在冰箱中。
乳制品种类繁多，包括植物性制品、动物性制品、液体形态、半固态形态、牛奶基制品、高脂制品以及牧场制品，让人难以辨别。烘焙领域普遍采用的是安佳品牌的液体形态奶油，该产品自1886年起便源自新西兰，作为进口商品在全球70个国家广受欢迎，每瓶250毫升的规格设计便于操作，能够避免一次性取用过多导致剩余难以储存而造成浪费的现象。对于刚开始接触烘焙的朋友来说，不妨尝试使用这种产品。
下面分别说明植物性黄油、动物性黄油、水油、淡油、牛奶黄油、油脂以及牧场黄油。
5.1.植物奶油
大约五年之前，多数蛋糕店都用的是人造黄油，人造黄油又称植物黄油，是以大豆等植物油掺和水、盐、奶粉等物质制作而成的，由于人造黄油含有对健康有危害的反式脂肪酸，如今已基本无人采用人造黄油了
人造黄油表面平整，反光明显，初尝有膨胀感，略感厚重，色泽洁白，极易搅打，塑形灵活，可用于制作各种花饰，塑造多种形态，常置于零下十八度冷冻储存，取用时需解冻，并反复搅拌，直至整体松软，不与容器粘连，市面上常见的人造黄油品牌包括金钻、季歌、美钻、吉米等。
5.2.动物奶油
动物性黄油又称稀油，或淡油，通常由纯牛奶加工而成，提炼时，因密度差异，较轻的脂质团块会飘至表层，形成黄油，黄油里的油脂比例大约在三分之一，其滋补价值介于纯奶和奶油之间。
动物奶油的成本相对昂贵，它的色泽呈浅黄色，味道较为平实，因为未添加糖分，外观质感略显粗糙，在打发和裱花时操作难度较大，因此通常用于制作构造不复杂的奶油水果类点心。市面上常见的动物奶油品牌包括总统、铁塔、安佳以及蓝风车等。
植物奶油和动物奶油的区别
动物性黄油同人造黄油的区别，大家可以在实际操作中慢慢察觉到它们的差异。
5.3.乳脂奶油
植物奶油具备售价实惠、易于搅打等优势，相比之下，动物奶油则存在价格高昂、制造成本高、搅打难度大以及形态不易塑造等不足之处，因此众多厂家研发了动物奶油与植物奶油融合的“乳脂奶油”产品，这种乳脂奶油也被称作动物植物复合型奶油，它呈现淡黄色泽，质地极为细腻且柔滑，具有出色的稳定性，既便于进行裱花作业，又容易实现形态设计，并且完全不含反式脂肪酸成分，其风味体验十分愉悦。常见的乳脂奶油有立高美蒂雅、美钻、金钻、伊利等。
5.4.牛奶奶油、和牧奶油、和牧牛奶奶油
某些蛋糕店大肆宣扬他们使用的是高级“牛奶奶油”，暗指其他店家所用的并非牛奶奶油。实际上所谓的“牛奶奶油”是维益公司出品的“和牧牛奶奶油”。这种奶油本质上也是由动物与植物成分混合而成的乳脂奶油，只是名称有所更改而已。
6.芝士（）
奶酪别名计司、起司、计司、乳酷等，源自英文译名。牛奶借助凝化酶，使内部酪蛋白发生凝固。借助微生物与酶，经过长时间生物转化，加工出这种乳制品。奶酪含有的营养成分十分丰富，包含大量蛋白质、脂肪、钙质、磷质以及多种维生素。
奶酪在欧式糕点的制作里，主要用在奶油馅料奶酪、奶酪条、比萨饼等食品上。
常见的奶酪包括安佳马苏里拉奶酪、马斯卡彭奶酪等，它们呈现立方体、条状或纤维状等形态，消费者可以根据各类食品的需求挑选合适的奶酪品种。
二、乳制品的性能
乳制品在西点中的功能，关键在于其增稠效果，以及能够使成品更加细腻，同时还能让糕点保持湿润。
乳品的混合特性源于其内部蛋白质成分中含有乳清蛋白成分。乳清蛋白在食品工业中具有分散液滴的作用，它能够减小油脂与水分子间的相互阻力，从而构成分布均匀且不易分离的液体混合物。
三、乳品在西点制作中的作用
西点制作时添加牛乳或奶粉，能够提升食品的营养水准，并带来甘美的口感，此外，这些成分出色的融合特质，有助于优化食品的内部构造，使其更加蓬松且口感细腻，不仅如此，它们还能推迟食品的陈化过程。
四、乳制品的品质检验与保管
1.牛奶
纯牛奶色泽为乳白色，略带甜意并带有新鲜牛奶的香气，里面没有杂质，也没有怪味。因为牛奶中水分含量很高，在常温环境下很容易滋生细菌导致变酸腐坏，所以必须放在低温的地方保存。
2.酸奶
优质的酸奶质地细腻，是半凝固状态的乳白色液体，里面没有异物，也没有令人不快的味道，口感略带甜味，同时散发出特有的酸奶香气，通常需要在较低的温度下保存。
3.炼乳
这种物质呈现乳白色或浅黄色，质地粘稠，颜色一致，味道正常，没有油脂漂浮，没有霉变迹象和怪味，适合放在阴凉、透气、干燥的环境中保存。
4.奶粉
优质的奶粉呈白色或浅黄色，是干燥的粉末状，气味天然，里面没有杂质，也没有结块现象，更没有其他怪味。这种奶粉容易吸收空气中的水分而结块，也容易沾染周围环境的异味，因此储存时必须用密封容器装好，放在阴凉处，同时要存放在空气流通的地方，还要避免和有异味的物品接触在一起。
5.鲜奶油
这种高级奶油闻起来很香，味道有点甜，摸起来很细腻，里面没有不干净的东西，也没有硬块，适合放在不热的地方保存。用动物做的奶油要冷藏起来，用植物做的奶油要冷冻起来。
6.芝士
上等乳酪香气平顺，内部结构坚实，切面完整不散，适合冷藏保存。有完整外壳的乳酪能存放较久，脱去外壳后需尽快食用，不宜久置。上乘乳酪，味道带有独特的异样气息。
这些就是西点辅助材料中的乳制品的全部信息。在这个部分，特别是不同品牌的奶油在制作生日蛋糕时的具体表现和体验，需要在实际操作中慢慢积累和归纳。虽然它们只是辅助材料，但在生日蛋糕制作过程中的重要性非常明显，大家一定要全面精通各种乳制品的特点和用途。
五、问题解答
制作蛋糕为何要选用黄油？是否存在不含黄油的蛋糕？怎样制作不含黄油的蛋糕？纯牛奶能否进行打发？植物黄油是什么？动物黄油又是什么？植物黄油与动物黄油之间存在哪些差异？黄油在蛋糕中扮演着怎样的角色？牛奶奶油、乳脂黄油、淡黄油、稀黄油以及牧黄油分别属于哪种黄油？哪种黄油更优？
1.做蛋糕为什么要用奶油？
浓郁的奶香，融入多种鲜果，搭配轻盈的蛋糕体，带来丰富的口感，激发愉悦的感官，使人享受美味！奶油不仅增添风味，还能塑造多样形态，为糕点提供更多创意，这就是选用奶油的缘由。面对这些，你还会排斥奶油吗？当然，若有人不喜奶油，完全可以不加。正因为此，奶油是做蛋糕的辅助原料而不是主要原料。
2.有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？