可颂，这款产品，是真的经典美味又“套路多”？！
一月份期间，我围绕值得称赞的糕点，考察了上海数家面包房，并且按照个人看法，给出了它们评价。
真没想到，尝过这些点心之后，我明显体会到丰富口感引发的味觉惊喜。
并且明白了，好吃是真的看得见！
这种丰富的口感，核心在于夹在重叠面皮中的脂肪受热后渐渐化开，同时还得借助反复卷折的技巧来造就。
我曾于众多论述可颂的篇章中，多次提及何为杰出的可颂实例，此处所指系普遍认知范畴，且不包含刻意改变形态的品种，若需进一步了解，可查阅相关链接（通过品尝上海六家可颂，我找到了最令人满意的那一家）。
但细细拆解关于【叠层】的，似乎不多且不透。
所以，今天就让我们来讲些干货。
01
关于面团&黄油片
制作这种酥皮点心，所用的材料非常容易看懂，基本上就是由面皮和油脂心（黄油层）这两样东西构成的。
在进行折叠动作前，我们首先要把这两样的注意事项摸透。
面团发酵时产生的气体，是制作美味可颂的关键！
可颂面团至少需要发酵一次。
发酵过程中，必须在温度高且湿度大的条件下进行，目的是使酵母更加活跃，进而生成更多气体，以便让面包的质地更松软，体积也更大。
利用烤箱也能完成发酵过程,并非只能借助发酵箱。通常情况下,在烤箱里面放置一个装满热水的容器,这样既能增加环境湿度,又可以使面团温度有所上升。
如果觉得温度还不够，可以将烤箱开个1-2分钟帮助升温。
注意，随时利用温度计监控所需的湿度与温度。
好的黄油片能够帮助开酥环节减少走弯路！
黄油块在运用之前，得借助擀面杖或者压面工具，把它弄成能够卷曲的样貌和软硬程度。它的松紧度，要和刚从冰柜里拿出来的面团差不多，这样方便把它卷起来。
黄油片最适宜的取用温度在12度到16度之间，不过具体也要看黄油本身的性质来决定。因此通常推荐先将黄油放入冰箱冷藏保存。
所需的黄油大小应是面团等宽以及长度的一半。
02
关于叠层
将面团与黄油片交替放置，然后反复按压，能够形成层状结构。烘焙过程中，黄油会逐渐融化并渗透进面皮，进而促成可颂呈现出明显的层次感。
操作过程中，面团和黄油还有注意的吗？
操作面团时，务必确保面团温度很低，因为黄油对温度很敏感，一旦面团变暖，黄油就容易被融化，混入面团里，这样烘烤后的可颂，就很难形成理想的酥皮层。
第一次折叠时，就要确保面皮和黄油片非常均匀的交叠。
折叠时，面皮和黄油尺寸要相等，否则造型会显得杂乱无章。
面团的封口部位进行分割，能够减弱面皮反复的回弹特性，从而让面皮更方便地展开和拉薄。
分割面团和可颂塑形时，务必确保面团温度足够低，倘若对烘烤后能否形成理想层次缺乏把握，不妨先将面团存放在冰箱中一段时间，之后再着手操作。
03
4种常用折叠方法
存在四种不同的折叠方式，能够制造出从九层到二十七层厚度的黄油堆叠结构。在这之中，仅折叠一次形成三层，以及折叠两次形成四层，是两种比较常见的操作方法。
2个单折
这种折叠法可形成9层的黄油层。
注意擀折力道要轻，折叠的最终厚度适合于2-3cm的薄面皮。
1个单折和1个双折
这种折叠法克形成12层的黄油层。
控制压面力度要均匀，折叠后的整体厚度以3到3.5厘米的面团为标准，这种折叠方式是当下普遍采用的一种做法。
2个双折
这种折叠法可形成16层的黄油层。
操作时施加的力道要均匀，折叠完成后的面皮厚度，以3.5到4.5厘米为宜。
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3个单折
这种折叠法可形成27层的黄油层。
注意按压的力度要强，更适合制作出非常酥松的最终效果，或者是在里面添加较多的黄油条时。
折叠阶段是制作千层发酵面团的重要步骤！
诀窍是要逐步擀平，以擀出细致的黄油层和面皮层。
选用的折叠方式以及多层发酵面团的最终厚度，会决定制成品的酥松程度。
对于最终厚度：
少量的油脂层卷曲成厚实的面团体，会引起烘烤期间油脂外流，造成质地过硬的酥皮面包。
而大量黄油层重叠制作出面皮，会使得许多面皮和黄油被压坏，造成层次单薄的口感。
要留意面团能否顺畅展开并且不会缩回去，如果不行就必须放入冰箱让它休息一下。比如进行三次单独折叠时，建议在第二次和第三次单独折叠的间歇，至少让面团静置半小时。
为了制作单折，面皮的长度需约为宽度的3-3.5倍。
为了制作双折，面皮的长度需约为宽度的4-4.5倍。
怎么样？这回对于如何制作出多层次的可颂，认知更清晰了吧？
不同层次带来不同的酥脆享受，任何一款都有机会成为爆款哦~
这些知识，我借鉴了《维也纳/酥皮类面包圣经》这本书，它汇集了法国厨师们的经验积累。
4位优秀名厨联手演绎：
Magne（MOF）、
Marie（MOF）、
Jérémy，他十七岁就获得了职业车手资格，随后参加了环法赛事，积累了大量的海外比赛经历，是一位经验丰富的车手，
Jean-Marie Lanio曾参与法国顶尖手工艺竞技的最终角逐，他同样获得了这个荣誉，
各个都是制作维也纳面包、酥皮类面包的高手。
这本书里收录了八十个技术精湛的食谱，呈现了丰富多样的层次搭配创意，拥有令人赞叹的视觉呈现效果。
装饰有王冠、花饰、拱顶等元素，融合了传统与现代的流行趋势，十分适合我们从中获取启示，进而构思出更多新颖的图案设计。
味道十分出色，形态表现力极好，构思也颇为新颖，第一眼便被其光洁的表面和多样的呈现手法所打动，确实令人赞赏。
因此也收获了许多著名厨师的好评,其中包括Frank Dépéiers（MOF）、以及（MOF）。
该书同样译成了中文繁体版，若想对店铺里的酥皮面包系列进行改良，务必不要错过这个机会。
老规矩，下单有优惠！