资讯中心 职业餐饮网 2014年09月27日
一、2014年餐饮行业发展概况
2014年餐饮行业整体运行状况，主要表现为稳定增长、趋于稳健，同时市场逐渐冷静，企业利润水平逐步下降。
(一)餐饮市场总体企稳回升
中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场调研结果指出，那一年上半年，国内餐饮行业呈现稳定增长态势。从1月到6月，全国餐饮总收入达到12989亿元，同比提升了10.1%。与去年同期的数据相比，增长率增加了1.4个百分点。与第一季度相比，第二季度的增长速度明显加快，增速再次恢复到两位数水平（详细情况参见图1）。而且，餐饮行业营收的增长速度同社会商品购买总额的提升速度之间的距离正在慢慢收窄，从第一季度时的2.2个位置点降低到了2.0个位置点。
2014年上半年，限额以上餐饮企业收入达到3773亿元，扭转了此前持续负增长的态势，如图1所示，同比增长了2.9%，显示出转型已取得初步成效。尤其值得关注的是，第二季度的增长速度明显快于一季度。
图1, 2013年起各季度国内餐馆总收入增长情况, 以及超过一定规模餐馆收入提升状况
来源：根据国家统计局数据整理制作。 中国烹饪协会
(二)餐饮市场回归理性
当前，不论是在市场方面还是在行业方面，由于2013年政策调整的推动和转型活动的开展，已经逐渐变得冷静起来。
从市场角度，餐饮消费在取消公务消费后变得比较冷静，注重性价比和便利性的普通餐饮受到广泛接受和喜爱。
中国烹饪协会2104年上半年餐饮市场调研报告表明，自2014年起，餐饮行业持续展现出良好发展态势，整体规模不断扩大，三月份单月增长速度更是超过了十分之一，限额以上餐饮企业也停止了长达十四个月的负增长，重新步入正增长轨道，具体情况参考下图2。第二季度期间，餐饮行业继续呈现稳步复苏迹象，但最近六月份又出现了轻微下滑现象。这表明，今年前半段饮食行业展现出逐步转好的态势，改良更新的成果逐步可见，不过饮食行业运作存在起伏和易变性，重返市场、回归正常所达成的成效还要持续观察。
图2. 2013年以来各月份全国餐饮收入及同比增幅状况
来源：根据国家统计局数据整理制作。 中国烹饪协会
在行业角度，对行业危机的起因有了更全面的理解，餐饮行业三十年的迅猛发展主要依靠的是市场的自发扩张，而非自身的经营实力。现在大家开始改变想法，注重提升服务质量;同时弥补不足之处，构建实力雄厚的公司，这已经成为全行业的共同目标。
2013年关于中国餐饮百强的调研报告指出，为了提升竞争优势、招徕顾客，这些企业更加重视改善自身的服务水准以及菜品水准。2013年，百强企业加大了在员工培养和研发方面的资金投入，分别实现了36.5%和24.1%的显著增长。这表明餐饮百强企业已经明白，只有加强内部管理、勇于开拓创新、凭借品质取胜，才能有效突破目前的困境。
(三)盈利能力持续走低
商品缺乏特色，管理手段不足、赋税负担沉重限制了产业进步。房地产价格居高不下，劳动力优势不再，物价持续攀升，造成当下行业普遍存在投入大产出小的问题，获利空间不断压缩。
2013年中国餐饮百强企业分析报告表明，百强企业平均每家店铺的收入和每平米劳动效率都比上一年有所下降，分别减少了12.9%和9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率只有4.1%，相比2012年百强企业的7.73%降低了3.62个百分点，形势比较严峻，此外总资产收益率也变成了11.1%，比去年下降了0.7个百分点。
外婆家的“炉鱼”品牌，从杭州走向上海，迅速走红；在上海开设的分店，拥有100多个座位，实现了每天10次的翻桌量；更令人瞩目的是，新店开张当天就吸引了超过1300名顾客光临。然而，如今餐饮行业面临成本压力，房租、人工、食材、水电等开销持续增加；企业利润空间被压缩，进入微利时期；要想维持盈利，就必须保持极高的顾客流量和翻桌频率。经过了解，如今餐饮行业的盈亏平衡点需要客流量达到原标准的五分之四，相较往昔只需一半的客流量即可维持运营。
因此，微利时代如何突破利润瓶颈成为行业亟待破解的课题。
六月份中段，国务院的办事机构发布了一项文件，内容是《关于强化针对企业的各项费用监管，帮助公司减轻压力的指导方针》。该文件强调，必须加强对企业费用的监管，同时减轻企业的经济压力。各个地区也认真落实了相应的政策。在国家发展和改革委员会的推动下，中国烹饪协会与福建省物价管理部门合作，成功促成了福建省调整餐饮行业价格平衡基金的目标达成。七月份中旬，福建省宣布，已推行一年的餐饮业价格调节基金减半征收措施将再延续十二个月，也就是说，到二零一五年十二月三十一日为止，福建省餐饮业价格调节基金仍将依据营业额收取百分之零点五。预计今年下半段，各级政府机构会继续整治不合理的收费项目，帮助企业降低成本，为行业创造更优越的经营条件。
二、2014年火锅行业发展概述
整个火锅产业算得上是中国餐饮领域中近些年增长最为迅猛的几种类型之一，并且，当新世纪以来中国餐饮业遭遇了最为严酷的萧条时期时，该行业遭受的影响相对轻微，可以说是独树一帜。
(一)餐饮市场唯一呈正增长的业态
火锅用餐方式凭借其“不拘一格、氛围活跃、食材丰盛、风味多变”等鲜明个性，广受食客青睐，同时原料来源广泛、消费水平弹性大，能够满足各类人群的个性化要求，因此拥有庞大的顾客基础。正由于火锅行业的这种市场特性，让其在餐饮领域整体低迷时依然表现突出。
中国烹饪协会公布的榜单显示，2013年餐饮百强的数据中，火锅行业是仅有的一个各方面指标均实现增长的业态，包括每家店铺的平均收入，每平方米产生的效益以及净利润水平，这表明火锅行业具备突出的赚钱能力。
(二)火锅业态发展强劲
火锅制作流程简单，汤料和佐料的集中调配，确保了出品质量的稳定和统一，比其他中餐模式更方便实现规范化，正是因为火锅模式具备标准化程度高、易于推广的优势，因此火锅行业展现出蓬勃的发展势头。
近年餐饮百强榜单揭示，火锅业持续稳步上升，不受市场及政策波动影响，即便2013年餐饮行业遭遇新世纪以来最严峻的萧条期，火锅行业依然实现增长。根据2013年中国餐饮百强企业相关资料统计，当年餐饮百强企业中，火锅类企业数量接近总数的三分之一，相较于2012年，火锅行业发展势头不减，其营业收入实现同比增长11.2%，在百强企业总营收中的占比提升了1.2个百分点，最终达到25.4%，这一增幅在所有餐饮业态中是最高的。
(三)火锅业态发展呈现的特点
现在购买力不强，因为市场状况和政策变动，盒饭和正餐的增长变慢了，不过吃火锅的人越来越多。火锅和烧烤这类，是大家特别喜欢的一种特别吃法。吃火锅这种生意现在有几个明显的现象：
1、加盟经营是火锅业态的首选方式
火锅行业普遍具备规范性强、易于推广的特性，因此，采取合作经营模式是火锅公司实现规模扩张的主要途径，其直营与合营的比例为二比五，这个比例显著超过了其他行业。
2、经营扩张步伐放缓
中国餐饮2013年的百强行列数据表明，面对吃紧的市场状况，这些头部餐饮公司的发展速度有所减缓，有7家从主要城市区域中撤离，缩减了经营版图，另外还有14家公司停掉了部分经营场所，其中以酒店式餐厅和火锅店最为显著。
3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增
国内餐饮市场增长速度减慢时，一些火锅公司开始向海外发展，寻找新的市场机会。不仅如此，在已经有的国际业务上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅品牌，它们的海外店铺数量也进一步增长了。海底捞在2013年，把它的第一家欧美地区分店，开在了美国洛杉矶一个富裕的地方，叫做阿凯迪亚市，这个分店从那时起就开始营业了。
4、自助火锅大行其道
自助火锅凭借制作流程简便、汤料调味标准化的优势，改变了传统点餐式火锅的主导地位。这种用餐方式别出心裁，加强了顾客与食材的互动，使人们能够更自由地挑选食物。它既为顾客提供了更丰富的挑选空间，又降低了服务人员的需求量，从而有效缓解了餐饮业劳动力短缺和人力开销持续攀升的问题。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。
5、新生力量异军突起
锅小二品牌隶属于外婆家，首创了以倡导“AA”制消费为核心的自助餐饮形式。
吉林缘生泰，秉持生态环保健康便捷的核心理念，率先于全国火锅业应用物联网技术，推行智能结算盘;率先于全行业广泛弘扬福文化;率先于全行业全程使用矿泉水。仅七个多月，便在吉林地区开设直营分店48家，每家门店生意兴隆，客流量巨大。
广西桂景大酒店独家研发、火锅领域拥有专利的四季保健火锅“三宝六神锅”，这款火锅以调养身体为宗旨，独特地设计了“一个炉子三种锅”的享用方式，分别是红番锅、三青锅、玛卡螺旋藻锅。
2013年6月，天津开设了一家“80后主题餐厅”，这是一家火锅店，经营方式很特别，顾客可以通过主动报名购买股份，购买股份的最低金额是1980元。
这种融资方式有个显著之处，那就是必须先吸引足够多的潜在客户成为“初始股东”，这些人既是所有者，也是购买者，能够分享利润分配，还会主动带动周围的人消费，而这类客户往往是最忠诚的群体，这种模式的传播速度极快，原本需要数年才能积累的声誉，现在几个月就能实现。不过，怎样使众筹活动正常开展，既是对负责机构业务水平的高下衡量，也影响着出资者的心理状态，能不能实现出资方与融资方的互利共赢，是决定这种融资方式能否取得成效的核心要素，现在还有待深入观察。
(四)火锅业态发展中的隐忧
火锅经营模式规范性强、易于推广的固有特点，促进了相关公司迅速扩张，但因其进入门槛不高，引发了行业无序发展与产品趋同的恶性角逐。食品卫生隐患使餐饮行业面临“高风险”局面，稍有不慎就可能遭遇严重后果。看似风光无限的火锅产业，实际上潜藏着诸多不容忽视的问题。
1、“一窝蜂”盲目发展的隐忧
很多公司盲目追随潮流，总是成群结队地行动，前些年奢侈餐饮非常流行，它们就纷纷涌入，结果造成了现在的市场过热！现在，这种状况似乎正在火锅行业重演。众多商家纷纷选择经营火锅，因为这种餐饮形式既容易上手，又深受广大顾客喜爱，一时间，火锅成为了高端餐饮业转型和创业者的重要选择，但人们并未意识到，在众多知名企业中，只有火锅行业展现出强劲的发展势头，并且是唯一实现正增长的业态，与此同时，也有不少火锅企业选择退出部分城市市场，关闭门店，这种现象在一定程度上揭示了盲目扩张已经引发了市场竞争的无序状态。
2、同质化的隐忧
火锅行业和提供多种菜肴的酒楼餐饮业不同，其本身就很容易产生产品相似性，因此，如何开发新的经营方式，建立独特的品牌形象，增强企业的核心竞争力，就成了当务之急。
海底捞凭借优质服务实现价值提升，去那里用餐的已非普通火锅，而是备受赞誉的周到服务与细致入微的体验。
3、食品安全的隐忧
食品安全状况对规模化餐饮公司而言，影响极大，关乎其存亡，也是其运营的命脉。上海福喜使用过期食材事件，牵连了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克以及宜家等多家外资企业，是近些年外资餐饮业面临的重大困境。火锅行业的商品特性，无论是锅底还是涮菜食材，都容易滋生食品安全隐患，因此火锅公司常会遭遇此类问题。二零一三年的“人造羊肉”事件，也波及了小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞这些有名的火锅企业。
食品品质保障是系统化运作的一大挑战，其覆盖范围广，关联到餐饮运作的全部流程，涵盖员工行为的标准化约束与技能提升，食材的获取与处理，以及厨房环境的维护和设施的维护保养，餐厅运作的每一个步骤都会波及最终供应的食品品质，必须获得公司层面的充分关注。
4、经营能力的隐忧
火锅行业最普遍的合作模式是连锁经营，直营与连锁的比例为二比五，这个比例明显超过了其他行业。得益于火锅行业的规范性强且容易模仿，但加盟店经营状况好坏，确实与连锁品牌的号召力、运营机制、物流保障等息息相关，不过，在竞争激烈的市场环境中，经营者自身水平常常决定胜负，而总部对加盟商市场规划、宣传团队往往支持不够。
当前国内饮食行业里，超过一半公司在涉足餐饮经营时，并未开展严谨周密的初步市场分析，大多依赖主观判断来制定投资计划，因此经营启动后的宣传活动安排显得杂乱无章，对于宣传时段的选择、推广手法的运用、宣传信息的构思都缺乏明确的目标和充分的准备。在公开可见的各类媒体上，我们经常可以看到的餐饮行业广告内容大致分为三类：一是过分渲染菜品的诱人滋味；二是着力美化经营场所的环境氛围；三是提供价格上的折扣优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。
三、火锅行业的发展趋势
火锅产业要实现持续发展，整个领域都面临三个关键环节的挑战：首先要构思新的盈利途径，其次要拓宽盈利空间，最后要制定可靠的食品安全措施。
(一)赢利模式的创新成为赢得竞争的关健
构建完善的盈利体系，要围绕目标客户群体的实际需求展开，整合外部环境因素，设计产品功能，并配套相应的服务机制，持续进行优化和巩固，借此打造能够长久保持优势的核心竞争能力。
1、市场细分
中国市场的性质已经从商品交易转变为产品交易，产品交易代表着特定群体消费的时期。进入中产阶段的购买者不再满足于普通商品，他们开始寻求具备独特性、特殊性和高档次的产品。在这个时期，公司需要从面向广大人群的经营模式转变为针对特定群体的服务模式，换言之，以往是“为所有人提供便利”，现在则是“为某些群体提供便利”。在个性化消费时期，公司之间的较量在于谁更能洞察细分市场的特殊需要，依据这种特殊需要规划公司方向，进而研制配套的商品和劳务。
2、小企业时代来临
少数群体市场形成后，中小型企业时代便宣告来临了。在以温饱型和小康型顾客为主流的大众市场时期，知名公司通常是大公司，人们很自然地认为“大”即代表“强”。而在少数群体市场时代，取得成功的公司往往是一些中等体量的企业。小众市场本身需求不大，规模经济作用减弱，要迎合不同细分市场，必须依靠产品特色，这为中等规模公司提供了发展空间，如今市面上“小食代”这类餐饮形式风行，就能说明这一点。
3、顾客为王的思维
企业现在看重的不再是规模大小，而是能否稳定持续赚钱，而这需要看企业能否与客户保持紧密联系，这才是当前商业的运作方式。五年前，十年前，企业追求规模，追求发展速度还是个明智的决定，毕竟在那个注重规模的年代，没有规模就很难在竞争中占优势；在那个追求速度的年代，没有增长速度肯定不行。因此产生了“强者吞并弱者，大者吞噬小者”的说法。然而，在技术进步、客户素养增强、经营策略调整、市场与行业进步的背景下，企业竞争的核心要素不再是体量差异，也不是速度对比，而是革新、开拓与转型的关联。
当今，公司真正应当关注的核心议题在于：公司收益的提升是否稳定？公司同哪些客户群体保持着合作关系？
(二)突破利润的瓶径
当前商业领域成本高企、利润微薄的问题日益严重，火锅公司和其他经营实体都遭遇着盈利难的困境。面对餐饮业普遍存在的经营压力和新兴的市场动向，整个行业需要寻找有效的应对策略。至于行业未来的发展方向，目前尚无明确的共识。
1、标准化
标准体系彰显了严谨的规章制度，是消除管理上的随意情形、混乱状态、粗略做法的可靠途径，是管理方式从人治走向法治的必然趋势，标准化、规范化逐渐成为发展的主要方向，《火锅店分等定级规定》的推行将促进企业运营行为的有序化，餐饮行业若想留住老顾客，就必须提供始终如一的服务品质。尽快让自己餐厅管理步入标准化，是业者不能忽视的课题。
2、专卖化
餐厅供应的菜品应当是种类丰富还是保持简洁？这个议题一直存在争议。近年来，由于人力成本持续攀升，经营者逐渐树立起清晰的成本意识。如今，一种普遍的看法逐渐形成：售卖的商品越是精选，数量越是稀少，越能获得更高的利润。
如今中、西餐厅供应的菜品都尽量精简，目的是为了压缩厨房的用工成本，同时使食材的购买和仓储过程变得简单，以此降低闲置食材和物资的损失率。为了满足顾客多样化的需求，店家会采用套餐、特色菜、便当等形式进行搭配，这些方式都顺应了当前的社会趋势。往后餐厅提供的食物种类会继续精简，并且要着重体现专业化的经营理念。只有通过诉求清晰，风味鲜明，才能在商场上独树一帜，寻得有利的立足之地。
3、精细化
餐饮行业要达成快速且健康的前进，提升盈利水平的关键环节在于实施精细化管理措施。推行精细化管理的基础包括：明确具体的衡量标准，规范化的操作步骤，以及便于实施的管理手段。精细化管理需要管理人员注重每一个环节，只要树立流程优先的管理理念，采用流程化的管理方式，就能有效把控所有关键点。
“吧台式火锅”呷哺呷哺，把“火锅快餐化”，设置了多种套餐组合，并且完善了运营流程的规范化。在翻桌速度显著“加快”的情况下，使火锅顺利进入了快餐的领域。此外，改变了传统火锅的布局方式，让店铺单位空间内的客流量提升了30%以上，而且一个员工最多可以同时为20位客人提供服务，显著减少了人力支出。
4、智能化
借助餐饮O2O平台、手机应用程序、美食即时送平台、微信等先进数字化工具，能够完成线上下单、预定座位、网络结算等操作，这构成了餐饮行业消费的新模式。根据中国烹饪协会发布的数据，当前国内已有四分之一的餐饮机构开通了应用程序服务。这些数字化工具能够精确记录顾客用餐时长、菜品备料数量，既有效提升了座位周转次数，又减少了食材浪费。
网络销售模式的革新，为传统饮食行业向现代第三产业的升级转型提供了强大动力。
5、专业化
当前一些较前沿的领域，投资人与管理者已不再兼任，出资者仅负责提供资金，管理职责则由聘请的专才承担，这种分工模式能显著提升成功率，防止许多无效尝试，降低资本消耗。
大型酒店和高端餐饮场所，真正负责管理事务的决策者并非公司所有者，而是从外部聘请的专门职业人士。这些人士拥有深厚的行业经验，并且精通商业运作，通常能够协助酒店和餐饮企业迅速取得成就。中型和规模较小的餐饮企业，同样需要专业人才来主导运营，而投资方则主要负责实施监督。因为缺乏餐饮管理高级人才的系统化培养，从事职业管理的群体整体素质参差不齐，因此目前市场上合格的人才相对稀少。但未来的潮流，仍然是趋向由专业的经理人担任餐厅的经营者。
(三)食品安全仍是重中之重
百姓视吃为根本，吃则重安全。显然，在竞争白热化的市场环境下，餐饮机构在追求规模扩张之际，更须强化内部治理的标准化。尤其是关乎民众健康的食品安全，它既是餐饮机构立足社会的根本，亦是行业长远发展的根基。食品安全对餐饮机构而言，影响极大，稍有不慎便会动摇全局，更是关乎企业存亡与进步的关键所在。
1、消费安全将有章可循
中国烹饪协会火锅分会的汤庆顺主任表示，第一部《火锅经营场所安全条例》已经开始制定，以后火锅行业的消费安全将有明确依据。据悉，这项新条例将围绕食材质量、消防安全、经营规范和操作流程等层面，对火锅用的食材以及火锅店的设施安全、厨房管理、组织架构等实施全面细致的监管。在服务层面，会对员工的行为准则和应急事件应对措施等做出具体规定。
2、中央厨房模式 保食品安全促餐企发展
整合采购、统一制造、统筹运输，借助总部厨房的模式管理全部制作环节，是当代连锁饮食机构稳定、可靠进步的必要途径，这一点业内有识之士已形成共识。
借助中心化生产，能够有效监管品质、确保食品卫生，并提升运作效能；亦可维持餐厅产品品质的统一性及稳定性。积极推广连锁餐饮集团的中心厨房运营模式，将显著增强企业资源整合能力与环境保护成效，并从源头上确保餐饮食品的安全可靠。
3、全产业链发展引领行业新格局
食品安全方面存在诸多隐患，企业需肩负起首要职责，小尾羊依托其覆盖全流程的经营体系，从饲养场到消费端都实施精细化管理，为食品安全构筑了可靠的保障防线，以羊肉产业为例，羊肉需经历培育、处理、配送等环节才可供应市场，因此公司必须对从最初的养殖到最终的售卖全过程执行严格的安全规范。自2006年开始，小尾羊创建了专属的肉羊培育场所，倡导一种结合企业、行政单位及养殖集体的合作模式，向个体养殖户发放优质的杜泊羊和苏尼特羊羔，教授他们科学且高效的养殖技术，以此确保肉羊的优良品质。未来，从最初的养殖环节到最终的销售环节实现一体化经营，将成为整个食品产业发展的主要方向。