东来顺这家牛羊肉火锅店，创建于1903年，拥有很长的发展历程，属于那个时代这一品类的典型代表，与此同时，源自内蒙古的小肥羊，则成为了当前牛羊肉火锅市场的标杆性品牌。
1999年，小肥羊在内蒙古包头开设了首个分店。2000年，公司开始允许其他投资者加盟经营。2001年，企业进入了迅猛的发展阶段。2003年以前，公司持续推行连锁化高速增长策略，分店数量最多时超过700家。同时，小肥羊还把业务拓展到了国际市场。
紧接着，2001年，小尾羊出现了。
小尾羊的经营思路十分直接，就是模仿模式，扩大经营体量，小尾羊能够取得显著进步，也是得益于三个关键要素：特别突出的产品，牧区羊肉的品牌形象，以及独特的秘制工艺，公司自创办以来，一直保持高速发展的态势，遍布全国的门店数量急剧增加。
虽然岁月短暂，小尾羊却凭借“牛羊肉火锅”这一强势品类的影响力实现了显著进步，在市场销售表现方面，它甚至超越了东来顺等经营历史更为悠久的品牌。
牛羊肉火锅品类火锅是否还有机会进入？
目前来看，很难，为什么？
草原羊肉是小肥羊火锅的关键原料，内蒙古羊的总数大约有3000万只，每年出栏的数量达到700万只左右。小肥羊每年会消耗400万只，小尾羊每年的用量也有百万级别。其余部分被其他品牌瓜分，由于市场分割严重，难以形成大品牌，小肥羊基本上垄断了下游供应链，建立了竞争障碍。
所以，可以预见的是，牛羊肉蒙式火锅在扩张过程中，会持续呈现小肥羊和小尾羊并驾齐驱的局面，类似“麦当劳和肯德基”的竞争格局。至于价值提升方面，其他品牌还有发展空间，比如“东来顺”和“苏武牧羊”，它们不主要依靠连锁店数量来竞争，而是凭借产品声誉和品牌积累来取胜。
川式火锅的品类机会？
清朝道光时期，重庆地区产生了带有麻辣风味的火锅，这一品类在火锅大家族中占据显著位置，凭借其独特个性迅速传播开来。紧接着，清油火锅、成都火锅等也相继面世，它们与重庆火锅共同具备某些相似之处，这类火锅我们整体称作“川式火锅”。
川式火锅是除牛羊肉火锅外市场地位第二的火锅类型，然而在顾客心目里，这种火锅尚未形成标志性企业，从图中信息可以看出，为数不少的购买者对川式火锅的代表性品牌一无所知。
由此能够明白，火锅领域中排行第二的子类别，在顾客观念里尚未出现全国性领导品牌，这为期望在川味火锅领域取得进展的企业提供了极好的机遇。
此外，川式火锅领域尚有一个重要的细分方向可供探索。就风味特点而言，辛辣是川式火锅最突出的特点。而辛辣这一风味，亦是火锅这一类别最显著的特征之一。
提到火锅，消费者最先想到的就是辣（开放题）
川式火锅的辛辣风味与火锅的普遍特点更为契合，所以川式火锅注定会超过牛羊肉火锅，发展成为火锅中最重要的一个分支，这是川式火锅自身最大的发展机遇。假如某个品牌能够成为川式火锅的典型代表，就能从中获得品类发展带来的强大动力，最终成为火锅行业的领军者。
“服务”火锅品类机会？
"海底捞"依靠独特的"服务"特色，在火锅行业占据了重要地位。该品牌的顾客服务已经达到非常高的水准，其服务宗旨已不再仅仅是让顾客感受到被重视，而是要让顾客产生些许过意不去的感觉。这种服务方式上的巨大差异，促使顾客会主动将用餐体验分享到网络，由此引发广泛的关注和推荐，吸引更多人好奇究竟是什么样的服务能让人感到难堪。
“服务”火锅品类有个特点不容易被复制，虽然别人能仿制我的产品，但我的服务很难学到，这是企业内在特质所致。然而也存在一个显著问题，互联网的迅猛发展加速了90后的成长，促使他们的思维模式与消费观念发生转变，等到他们成为市场消费的中坚力量时，单纯的取悦型服务将难以引起他们的兴趣，他们既不依赖服务来获得满足，也不愿被过分关注，他们渴求的是独立自主的环境，能够不受打扰地享受美食，因此取悦型的服务将会逐渐失去市场。
所以说火锅这一行当已经没有发展空间了，市场上众多商家盲目效仿，正如齐白石所言那样：“效仿我的能存活，像我的会消亡”，最终结局大多不尽如人意。
幸运的是海底捞已经察觉到这一状况，他们持续依照客人的愿望调整服务内容，过去在排队等候时，常设有擦鞋、修指甲、提供小食点心等服务，如今则着力于营造一种“具备思想交流的互动空间”，除了用餐，还设有社交环节：HI互动游戏、HI合影图等邻近互动方式，使等待过程更加生动。此外，具备自动生成票据功能，支持将菜单内容发送至社交平台供人分享，能够单独调配佐料，系统会根据用户偏好推荐菜式，这些功能的实现都得益于互联网技术的持续改进。
老式火锅之中，另有一种重要的类型，是以谭鱼头为典型代表的水产火锅。
1996年，“谭鱼头”品牌面世，仅用十多年光阴，便接连缔造出令媒体和业界惊叹不已的“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”等非凡成就。该品牌不仅在国内市场取得瞩目成就，更成为国内餐饮企业走向国际的标杆性代表，着实令人倍感自豪。究竟是什么原因促成了“谭鱼头”的巨大成功呢？
抢占先机在于独特卖点，牛羊肉火锅已很常见，在此之前，鱼头火锅并未真正进入市场流通。谭鱼头堪称品类设定的标杆品牌，开创了独树一帜的火锅类型——鱼头火锅，其主打产品“谭鱼头火锅”，凭借“辣度适中不刺激、鲜美无腥气、香气四溢、余味绵长”的非凡口感名扬四方，特别是鱼唇和鱼头的美味让人交口称赞，与牛羊肉火锅形成了显著差异，因此在众多火锅品牌中独树一帜。
海鲜品类火锅，目前还没有出现第二强势品牌，还存在进入机会。
传统火锅店在品牌形象打造上，通常着重突出地域特色，挖掘地方风俗习惯，以此作为品牌支撑，例如皇城老妈。
蜀汉文化作为品牌背书
皇城老妈的定位依托蜀汉文化背景支撑。装修设计处处流露出浓郁的“蜀汉遗韵”，以具体方式呈现，例如展示三星堆文化元素、蜀汉时期的陶俑砖瓦等。同时，也充分展现了“老成都”的特色和历史风情，让皇城老妈营造出既引人深思又贴近生活的文化感受。
有文化氛围的就餐体验
皇城老妈的店面，其建筑风格独具匠心，选材设计用心考究，装饰布置细致入微，处处彰显出一种不凡的气度。无论是桌椅的摆放，还是餐具的选用，都透露出一种沉稳大气而又不失精致雅致的独特韵味。
在皇城老妈，顾客时常能观赏到充满地道四川风情的表演，例如变脸和川剧，这些节目充分展现了皇城老妈的文化底蕴，营造了浓厚的文化气息，使食客在用餐时也能同时享受到一场别致的视觉享受。
皇城老妈店如今已非普通火锅场所，更发展成一处观光地，是游客品尝佳肴、体验巴蜀风情的理想去处。
皇城老妈借助文化特色，把蜀汉文化以适宜方式充分展示出来，因而品牌富有深厚文化内涵，与其他火锅品牌产生明显不同，赢得了市场认可，并且一旦文化特色确立，其他品牌就很难复制。
借助文化元素进行品牌形象构建的方式，表面上似乎具有普适性，然而存在一个关键点，这也是当前社会普遍的现象，即急功近利，文化被过度商业化、简单模仿、工具化，甚至伪造，部分品牌即便与文化关联不大，也强行虚构背景和传奇经历，面对消费者日益敏锐的洞察力，这种低成本的文化包装反而可能引发反感，类似许多人造的旅游目的地，同时它们也必须应对如何吸引年轻群体的挑战，因此时常可见许多带有“新式xx”称谓的案例，理念虽佳，但实际操作才是关键。
新派火锅怎么玩
新式麻辣烫的突出特征，在于它更受年轻群体喜爱，表现为风格新颖、注重营养、形式活泼、融入西式元素。在商业运作上，这类品牌不再谋求覆盖广泛的大众市场，而是持续优化经营策略，实施产品差异化，集中资源深耕特定领域，通过局部创新带动整体发展。
如今，巴奴毛肚火锅备受关注，其竞争策略与海底捞截然不同，摒弃了用周到服务吸引顾客的商业模式，认为“产品至上”终将胜过“服务至上”。该品牌从食材入手打造独特卖点，专门推出毛肚火锅，运用木瓜蛋白酶处理技术替代传统火碱发制方法，确立了毛肚制作的新规范，并宣称“服务并非巴奴的独有优势，毛肚和菌汤才是”以此作为宣传点，凭借食材的优质用料收获顾客的赞誉，在这一特定领域取得了顶尖成就。现有三十二家直属门店，设有三家国内领先且整合了中央厨房功能的物流站点，以及一座现代化的底料研究与制造设施，均向公众开放参观。
巴奴一直坚持以产品为核心的经营理念，在宣传推广上同样不断寻求创新，力求为食客创造新颖感受，比如巴奴主动利用数字技术，也尝试了线上到线下的服务模式，微信刚开始提供“摇一摇”周边功能时，巴奴就是最早采用这项服务的商家。
呷哺呷哺源自台湾地区，1998年于北京启动运营，其商业模式创新在于将新颖的吧台式用餐方式与传统火锅进行融合，由此开创了时尚型吧台小火锅这一全新经营类型，在引领餐饮潮流方面持续发力，近期又拓展了到线下一线上外的服务渠道，这是该企业香港股票市场挂牌后，在调整实体店布局之外实施的又一项重要战略部署。外送服务现阶段不包含锅具，仅提供食材，所以强调的是“赠送的不仅是食材，还有时令蔬菜”，菜品的定价和份量与店内售卖的完全相同，后续的发展前景相当可观。
外婆家旗下的锅小二在创新模式上颇具特色。它运用超市半自助的经营方式，显著降低了人力开支。店内不提供纸质菜单，顾客进店后即可面对一个火锅食材的自选区域，能够随时取用所需物品。各类肉品如牛肉、羊肉等均设有开放式展示柜，由工作人员现场加工制作。顾客如同在超市购物般，先选好各类食材，包括涮料、肉品、海鲜和蔬菜，接着前往自选区的收银点结账，服务员随后会将食材直接送到餐桌上，顾客只需等待食材烹煮即可。
超市采用单独挑选菜品，每次分别结账的方式。首先，顾客自行挑选可以防止点购过多食物，吃不完再取用，减少浪费。此外，锅小二也在宣传多种组合、丰富选择、多样搭配的套餐，目的是让顾客在价格实惠的同时，能够品尝到更多不同种类的菜肴，避免剩余。其次，每次取用食物时均需独立支付费用，个人可根据口味偏好自由选购，由此促成均摊费用的消费模式，使消费过程更为便捷无拘。
锅小二还推出了非常贴近生活、价格亲民的杭州传统糕点，油墩儿、葱包桧、油条每份售价五元，炸小馒头每份售价八元。
特色服务包括，线上菜单可供浏览，下午茶点单，夜宵供应，午市套餐可选，还有实惠无比的本地小吃与饮品。
上海小辉哥火锅专门迎合年轻顾客，主打潮流小火锅，是港式海鲜火锅的典型代表，它凭借“活力，可口，前卫”的特点，为食客们开创了全新的餐饮感受。
小辉哥火锅运用的是单独使用小锅的流行吃法，那些金黄色的小锅十分特别，据了解是手工制作而成。
另有厦门地区存在一种名为“戏锅”的餐饮，它采用新颖的夜间休闲方式，注重娱乐性与互动性，同时选用当季最新鲜的食材，因此颇受当地食客欢迎。
石二锅是一家连锁餐厅，源自台湾地区，隶属于王品集团，价格亲民，品牌形象清新潮流，风格独特。其招牌是石头小火锅，使用铸铁锅具，外观似石，烹饪流程先炒后涮，升温迅速，能最大限度保存食材营养，还融入了日式涮涮锅的简约感受。此外，凭借台湾料理本身享有的良好声誉，宣传“源自台湾的放心佳肴”这一主张，运用成套供应的方案，降低消费者在点菜环节面对过多选项的困扰，因而广受职业人士的青睐。
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老派、新派角力之际，如何发力，才能四两拨千斤
经营火锅店入门条件不高，跟风现象普遍，无论是在四川、重庆，还是全国其他区域，这种状况都很突出。菜品做法相互借鉴，店面风格雷同，店名相似，菜谱雷同，管理方式相似，服务员服装也类似，无论是软件还是硬件，都存在模仿痕迹，火锅行业的标准化问题正使其面临严峻挑战。
卓越的经营理念，始终秉持品质至上，堪称坚不可摧的制胜法宝，为自身的主打菜肴打造独特优势，例如小肥羊的标志性产品是草原羊肉、谭鱼头的招牌菜式是鱼头、潮汕牛肉火锅的精髓在于当日宰杀的新鲜牛肉。
部分菜肴虽然观感上难以构筑独特性屏障，不过依旧能够借助形态革新、搭配更新、品尝方式突破等途径，在物品层面达成显著独特性，进而确立自身的优势地位。
确实核心要素在于用心，举例来说雷疯君最近在厦门品尝了一家名为1078的老北京火锅，这家店非常正宗，其中一些做法特别令人称赞，譬如他们选用矿泉水作为锅底原料，并且为了制作火烧，特意从北京运送面粉过来。
必须重视核心产品，同时要确保其具备显著作用，而实现作用的关键在于构建产品独特优势，也就是要塑造强大的品牌形象。
比如：
永和豆浆很容易让人联想到豆浆，但永和豆浆的核心价值是什么？
马兰拉面很容易让人联想到面条，但马兰拉面的核心价值是什么？
大娘水饺很容易让人联想到水饺，但大娘水饺的核心价值是什么？
而麦当劳、肯德基却往往很容易就能让人联想到欢乐、年轻。
这就是品牌核心价值的体现。
具备深厚内在价值、拥有强大市场优势的品牌，才有望在行业竞争中胜出。
火锅的活力源于品牌的持续革新，要取得成功，就必须保持汤底的新鲜，否则难以立足市场，那么如何才能实现突破呢？
若将火锅视为一种独立产品，怎样构建其成为具有强大市场影响力的品牌。
答案是：
品牌力X产品力X营销力=战略单品
品牌的开端是什么呢？是市场机会。
小肥羊尽管是市场销量领先的品牌，但其在庞大的几千亿市场中占比极低，因此，从市场占有率角度分析，整个中国火锅市场仍处于竞争的初级阶段，此外，整个行业内部存在诸多亟待解决的问题，这些问题的存在意味着新的发展契机，在市场格局尚未稳固的当前时期，各种可能性都得以实现。
战略单品创新，以创新对领先，以新对好，这是有效的方法。
积极推动核心产品研发，选取后来者更有利的细分领域开拓，或者对既有市场进行升级与突破，促使整体格局更有利于自身发展，并集中全部人力物力财力等宣导力量用于该领域，让自己在该领域形成先发效应，将全局不足转化为局部优势。
品牌形象建立是一项复杂的工作，下面简单介绍几个塑造品牌影响力的具体方法。
1-品牌围绕一个定位，进行品牌塑造及创播
方法有：
人群聚焦法
一旦你确立要打造一个餐饮品牌，而非仅开设一家饭店吸引普通顾客，就无需苛求品牌能满足所有人的口味，也不必让所有菜品都适合各个年龄段的人。
鲜橙多品牌主打“多c多靓丽”，其营销策略聚焦于女性消费者，例如，针对闺蜜圈子推出“滋养护肤锅”，选用有益身心的菌菇类汤底，既能满足味蕾，也能促进美容，此外，还有为足球迷设计的“观赛火锅”，以及面向九零后人群的“动漫主题火锅”。
嫁接组合法
A-嫁接新的产品原料
某个产品的某个部分，增加一个不同的元素，让产品拥有不同于以往的特质，从而成为一个具有独特定位的商品，例如巴奴毛肚火锅、斑鱼火锅、苗苗鱼火锅、酸菜鱼火锅。
B-嫁接新的食用方法
大丰收在吃法方面，先干锅吃鱼后吃火锅，成为风尚。
C-嫁接新的产品功能
对既有商品进行改良或简化，例如掺入珍稀草本植物，便称作“草本汤锅”
反向思维法
吃火锅身上有异味，可以解决么？可以，那就是无烟火锅。
冬季常以火锅为食，可否研制出一种夏季同样适宜享用的火锅？确实存在，便是那滋味美妙且不会引发燥热的“重庆奇火锅”。此火锅在锅底中融入了数十种中草药，用以调和花椒与辣椒的辛辣特性，食用之后不会感到内热。
去除法
没有实体店面的服饰是什么？那就是马云运营的淘宝，想要在家中享用火锅，又嫌去菜市场购买食材太麻烦，“挑食”020服务提供预加工火锅食材送货上门。
升级法
三全食品，新设“状元”系列，对速冻水饺类别进行革新，伴随市场消费水平提高，为高端消费群体设计推出高档商务型火锅。
技术法
比如传统火锅加上分子料理技术，会碰撞出什么样的火花。
时段法
年轻人深夜渴望品尝夜宵火锅？完全可以满足，特别为年轻人打造的“夜市潮流小火锅”
组合法
火锅铺子上午客少怎么应对？譬如位于公司集中的地方，能够清晨售卖风味小吃，午间增添几样烹调菜肴，或是推出公司专属组合套餐。
模式创新法
商业模式包含餐厅式火锅,自助式火锅,半自助式火锅,以及新型小火锅形式。
另外，海外那些别致的料理方式也值得借鉴，毕竟，咱们国民如今也在全球范围内积极推广本国美食，尝试一番异国风味，自然会引起一番关注。
餐饮品牌确立方向的方法多种多样，具体选择何种方向，必须依据企业自身的特质来制定相应的行动计划。
2-让品牌个性化起来
品牌形象一旦深入人心，便会构成显著的排他性，其他竞争者企图占据消费者认知将面临极大挑战，这种形象有助于凝聚核心用户，推动品牌稳健成长，黄太吉的“大黄疯”名称就极具辨识度，给人留下独特印象，彰显出鲜明的特色。
3-拥有鲜明的品牌视觉形象
有一种显著的视觉符号，能够使店铺显得格外醒目，务必留意的是，对于连锁餐饮店来说，各个分店的颜色搭配、内部装饰以及用品的样式，都必须保持高度一致，切不可让每家店呈现出不同的风格，否则很可能会让顾客误以为它们并非同一家品牌，从而对品牌形象产生不利后果。
4-品牌整合传播
正确的品牌定位、营销策略都需要坚持、坚持、再坚持。
不坚持，再好的东西都无法真正发挥其效果及作用。
一个品牌的定位和形象，不应随意变动，需要保持稳定。
聚焦一点，进行爆发传播。
一个品牌的声誉在公开场合建立起来，其威望的形成都十分不易，不要让企业辛苦积累的商誉、品牌多年沉淀的价值轻易消失。
通过一个画面来展现这种把品牌的初始构想转变为实际操作的方法是这样的：
其它方面的能力建设，涵盖产品构思的提炼、产品外观的陈列、店铺内部通道的设计、用餐氛围的感受、资源整合的推广、节庆时段的促销、网络平台的宣传等，都是需要细致处理的事项，因此在此不再详述，待下次再作探讨。
最后，收个尾。
未来火锅市场竞争的制高点究竟在哪里？
餐饮领域依靠客源充足、资金周转流畅以及经营周期不长这些特点，在众多行业中显得格外稳健，面对风险时的承受力远超其他领域。特别是火锅，它巧妙地化解了工业化制造与口味多样性的矛盾，因此它很自然地拥有着广泛传播和发展的基础，随着移动网络技术的普及，众多行业的资本家开始积极加入，他们看重的是这个庞大的用户聚集地，可以想象一下，许多人聚集在宽敞的地方享用火锅，能够创造出各种有趣的互动，将来它或许能成为一个社交场所，类似海外的餐饮公司，常常举办酒会、自助餐等聚会，为顾客创造交流的机会。它不单是进食的场所，也是一个审美场所，开展跨界合作，实现资源对接，转变为售卖创意商品的渠道。因此，火锅行业的优势焦点必定在融入互联网的领域显现。
当前，火锅外卖行业存在两种主要模式，一种类似“来一火”、“挑食”的O2O企业，它们负责供应食材并安排上门服务，另一种则是像“董火锅”这样的自营品牌，其食材由总部统一制作，配送环节则依靠自行组建的物流体系进行。
所以，如果你要被风投看中，关键是两点：
切切实实练好内功
企业需要持续提升自身的品牌号召力,同时扩大品牌在市场上的知名度。一旦品牌发展壮大,其影响力得到显著增强,便拥有广阔的发展前景,从而更容易吸引投资方的关注。
牛逼的商业盈利模式
这是风险投资最重视的一点，能否别出心裁地发掘一种极好的扩张路径，能够迅速推广，形成一致的管理规范。
这篇文章能给大家带来一些新的想法，雷疯君是个特别喜欢吃火锅的人，希望大家能创造出更多美味又有趣的火锅，雷疯君今后依靠自身体脂就能抵御寒冷了。