王兴曾估算过，一个人每天吃顿饭只要花10块钱，一年在吃喝上的花费至少有1万元，全国14亿人合起来，就是14万亿。烘焙行业只是餐饮行业里的一个小分支，但95%的顾客都是80后和90后，这个领域被看作是充满生机的行业。中国产业信息研究网最新公布的《2019至2023年中国烘焙食品行业市场调研评估及未来趋势展望报告》指出，2020年国内烘焙行业营收预估为5500亿元。
同南方那些发展起步早且市场已成熟的都市相比，以沈阳为核心的东北区域目前仍处在行业发展的初期阶段，2019年期间，该地区的店铺数量增加了百分之二十一一点四，这一增速在全国各区域中位列第一
面包铺中乳脂飘香，糕点坊内糖艺诱人。报名学习烘焙的场面热烈非凡，寻求合作经营的咨询量持续攀升，店铺林立的现实状况清晰可见，大量沈阳的创业者投身甜点行业，渴望从中获取丰厚回报。
调查人员经过细致了解得知，要在甜蜜的糕点领域获得成功，行动与把握时机同样关键。
蜂拥而入 面包甜点店超过5000家
谷春阳是一位沈阳市民，他心里想着要在四十岁生日来临之前干出一番成绩，最近他把注意力集中到了做面包事业上。这几天，他正和一家来自江苏的吐司品牌接触，商议着想要加盟。这个品牌主打新鲜、手工制作、不含任何添加剂的特点，目标客户中有五成是上班族。
谷春阳觉得，那个品牌的定位和目标客户，跟自己的创业想法挺契合，值得好好聊聊。但仔细研究之后，谷春阳开始拿不定主意了。品牌方提供的开销清单显示，开一家店第一年，光是加盟费、房租、装修和员工工资这些就得花六七十万，可每个顾客花的钱才二三十元，短时间内很难赚回本钱。
来自一家大型本地生活平台的数据显示，截至11月14日，
沈阳当地售卖面包甜品的店家达到5555个，其中经营蛋糕业务的店家为2416个。
而在2016年，沈阳地区的面包甜点类商家只有3339家。
不到四年时间，数量增长了66%。
以面积不大的长白岛区域为参照，售卖糕点类店铺数量已达到百余家。
北三经街十一纬路附近五公里区域内，售卖面包甜食的店家共计335家，其中最近刚开张的有8个。
市场上还有大量人士渴望参与其中。铁西区北二马路某家西点教学机构里，学员们从上午九时起投入学习，持续六个小时进行实际操作，目标是在七十两日内掌握二百二十种蛋糕及面包类产品的制作方法。每期班级人数控制在四至八人之间，随时接受报名，报名参加学习的人络绎不绝，完成学业即可达到自主创业的水平要求。该机构负责人向笔者透露了这些信息。
烘焙行业店铺数量增加在全国范围内是个常见情况，在东北地区表现得更为突出。哗啦啦大数据作为餐饮SaaS系统服务提供商指出，2019年，全国烘焙行业店铺总数将近五十万家，同比提升了十二点二一，而东北地区的增长幅度达到了二十一点一四。该组织觉得，店铺数量的增长能够反映出行业的发展态势，表明东北地区正成为烘焙行业一个值得重视的新兴市场。
市场诱人 烘焙业“天花板”足够高
烘焙品类的广阔发展前景，是众多开创者纷纷进入该领域的基本动力。中国食品工业协会的资料表明，国内烘焙品的人均购买量稳步增长，2019年的人均购买量已经达到7.8公斤，同2011年相比增长了64.9%。然而，与世界上的平均消费程度（人均18.7公斤）相比，我国烘焙品的人均购买量依旧处在比较初级的阶段。这意味着即便增长迅猛，但烘焙业的“天花板”仍足够高。
新冠疫情对面包制作领域的作用并不显著。沈阳桃李面包股份有限公司最新披露的第三季度报告表明，今年前三个月，企业达成44.72亿元的总销售额，较去年同期提升6.07%；公司为上市公司创造净利润6.86亿元，较往年同期增长36.37%。
更关键的是，业内普遍认为掌握八零、九零后才能赢得市场，这些拥有良好学历、注重生活品质、伴随网络发展起来的群体，已是餐饮消费的中坚力量。在媒体领域任职的王璐璐正是这类人的缩影，她每天都会烤制一片面包，涂抹花生酱，佐以蔬菜沙拉和一杯意式浓缩，完成一顿精致的早餐；到了午后，她的点心可能是提拉米苏，又或者是一份榴莲千层蛋糕。
年轻人当中，最受欢迎的餐饮类型当属烘焙店。哗啦啦数据表明，八零后、九零后和零零后构成了顾客群体的绝大部分，年龄分布高度集中。值得注意的是，女性不再是烘焙消费的主力军，男性顾客的比例正在逐年上升，如今几乎占到了三分之一。
创业者说 大浪淘沙钱并不好赚
烘焙市场虽大，身在其中的人却说，钱并不好赚。
每天早上八点整，颂工街34号-3门的石榴妈妈私家烘焙店准时营业，店主乔雪和她的丈夫一同到店开始工作，只要路过门口，就能闻到搅拌机里奶油飘散出的浓郁香味。
2014年，在黑龙江建立了经营场所，2018年，迁移至沈阳发展，乔雪表示，她是历经市场筛选后依然坚持下来的那部分人，烘焙类店铺开设的数量多，同时关闭的数量也相当可观。
价格上涨是一个重要因素。以乔雪经营的安佳动物淡奶油为例，单箱进货价格由之前的440元上调至550元。劳动力开销、场地租赁费用以及原材料价格逐年上涨，然而她始终犹豫着是否要相应调整售价。
石榴妈妈经营的是全天然无杂质的优质商品系列，2014至2015年间，借助微信社交平台售卖私房烘焙的店铺仿佛乘上了发展快车。但随后众多从业者涌入市场，不含添加剂的特性逐渐失去独特性，唯有专注提升产品质量，才能维系客户忠诚度。
北一路万达的榴莲K·榴莲千层主题休闲餐厅，是周伟投身烘焙领域的第三家事业。他评价这个市场状况时说过一番话，听起来有些夸张：“表面看是无人涉足的领域，实际进入才知道连竞争激烈的都不算，纯粹是生死搏杀的战场。”
周伟表示，2012至2013年，该领域迎来了黄金时期，面包新语、85度C等烘焙企业进驻沈阳，店铺迅速扩张，遍布全城。他赴广州进修，2014年返沈后，整合了地下十四个摊位，创办了鹿港小镇西点店。高峰时段，每日营收稳定在1.5万至1.6万元，盈利状况十分理想。然而，网络购物对实体商铺的影响已初露端倪，周伟迅速亏掉了所有装修费用，初次创业就此终结。
周伟并不甘心，他着手创建了网络商店，2015年底，他驾驶汽车在沈阳四处派送商品，他回想起第二次创业的挫折，周伟表示：“网络商店开创得太早了，即便再晚一年开始，我也能成功。”
周伟开启第三次事业征程，深入南方考察市场行情，随后开设了一家只售卖榴莲千层的店铺，集中资源服务追求品质的消费群体，现在在大众点评和美团的评价中位列首位。
行业发展
互联网红利期已过？
各行各业的发展都离不开网络技术，烘焙领域因为其顾客群体的特殊性，和网络技术的联系更为紧密。
乔雪每天都会把当天生产的东西拍照发到社交平台。她注意到，社交平台带来的新客户越来越少，购买者几乎都是因为好产品和良好评价积累下来的老顾客。现在几乎每个人都在做社交销售，社交平台充斥着大量广告，很多人已经看腻了。
各类烘焙店铺纷纷开辟线上销售途径，涵盖社交圈、微服务应用、送餐网站及购物商城等，极大地方便了顾客的购买行为。然而，对于经营者而言，网络经济带来的丰厚回报期已逐渐消退，尽管仍能帮助商家收集一些客户信息，部分平台已步入盈利阶段，直接压缩了实体店的盈利范围。乔雪戏称某些平台如同“宰客陷阱”。
短视频、网红带货，是烘焙行业最近拓展的新领域，表面上为整个行业注入了新的活力和收益，但业内人士指出：当所有人都开始直播带货时，所谓的机遇就不再具有独特性了，各种问题也会接踵而至。
部分网络平台存在一些家庭式烘焙店铺,它们甚至没有独立的经营场所,直接在普通住宅内进行制作,售价低廉得令人咋舌。尤其值得注意的是,蛋糕装饰对卫生条件有着极为严格的标准,必须具备冷藏加工的相关许可,但这些店铺的作业环境完全不符合规范。一位业内资深专家明确指出,烘焙类食品属于直接食用范畴,虽然网络渠道上的这类无序现象并非普遍现象,但必须得到平台运营者和各相关方的共同关注。他同样觉得，网络平台仅是商品流通的途径和宣传手段，该领域终究要转回重视产品研发。
大咖点睛
趋势才是最大红利
辽宁省工商联烘焙行业商会秘书长马波表示，虽然因为疫情原因传统烘焙行业的原料供应市场占比降低了大约百分之十到十五，不过东北地区的烘焙市场前景十分广阔。特别是今年年初，很多家庭开始尝试自己在家制作烘焙食品，导致上半年电商零售平台上烘焙原料、工具、烤箱等商品销量迅猛增加。当前，一些民众的饮食偏好开始转变，对食品营养价值的关注程度达到历史新高，这些变化为烘焙产业创造了有利条件。
从事烘焙行业开创事业，马波提出重心应当首先放在高端市场，采取小范围专业化的策略，重点面向追求品质的八零后、九零后群体；此外，中老年市场同样需要重视，他们不常使用网络购物，多数在大型超市购买生鲜，因此在这些渠道进行部署，专门设计具有特色的产品，关注老年群体的营养膳食，也是重要的盈利方向。
花椒学院的开创者滕飞指出，针对餐饮领域的“四化”提升思路，对于烘焙产业同样具有指导意义。在他看来，这种“四化”构成了整个行业的宏观走向，而把握趋势带来的好处，才是最为关键的优势。
数字化有助于餐饮企业掌握顾客来源，了解其偏好与不喜；效率化则促使餐饮企业调整内部结构，削减开支，提升效能；餐饮经营根本上是关于时间与空间的利用，零售化能丰富消费情境；资本化则使经营过程更加公开透明，并支持企业实现规模增长。
把握发展动向、找准行动节点，这是周伟三次创业归纳出的心得体会。几乎所有受访者都指出，喜家德、无名缘、杨国福、张亮，东北具备诞生大型餐饮企业的优越条件，在烘焙领域，人们相信具有市场潜力的沈阳有望打造出新的餐饮传奇。（记者 刘洋/文 李浩/摄）