抹茶是一种兼具传统与时尚的饮品，以其特殊的粉末形态和较高的茶氨酸、咖啡因含量而广为人知。这种饮品拥有悠久的茶文化传承，同时也在当今众多流行饮品中常见。抹茶的英文名称源于日语的读法，在日本茶艺中有着显著的地位。现在，许多人认为抹茶源自日本。但深入探究其历史，这种鲜绿的茶饮真正起源于中国。
古代中国人把抹茶叫做“末茶”，“末”就是指粉末或碎末，这个名称与当时抹茶的制作方法关系非常密切。古人制作抹茶很有心思：选用新鲜的绿茶，用蒸青工艺制成茶饼，在要喝的时候，把茶饼磨成细小的粉末，这就是“末茶”。茶学家陆羽在《茶经》里提到：“喝茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶几种。”
关于抹茶的来历，流传着这样一个故事。《神农本草经》中有提及：“神农遍尝百草，每日遭遇七十二种中毒，依靠茶来解毒。”传说中，神农氏嚼碎茶叶后吞服，以此解除毒性，从而开创了人类食用茶叶的先河。神农氏因此被尊称为“抹茶始祖”。
茶最初出现在魏晋时期，在唐代兴盛，到了宋代达到鼎盛。三国时期魏国的张揖在《广雅》中记载，荆巴一带采摘茶叶制作成饼，冲泡饮用时，需要先烘干茶叶，接着“将茶叶研磨成细粉后放入陶瓷容器中”，意思是茶叶要被磨成细粉再放在陶瓷里煮。这种磨成的“粉末”，可以说是抹茶的早期形态。隋唐时期，人们开始将蒸青团饼茶碾成碎末，加入热水后用茶筅或茶匙搅动饮用，这种饮用方式被称为“品茶”。古人描绘抹茶泡制完成后的状态：刚开始形成时，浮着的泡沫往下沉淀，细小的精华往上升浮。泡沫闪耀着如同新雪般洁白的光泽，光彩夺目得仿佛春天里蓬勃生长的草木。
宋朝时期，抹茶的制作达到了极盛状态。当时，文人学士热衷于斗茶活动，将品茶的技艺提升到了新的高度。他们极力追求细腻的茶泡沫，并且持续改进泡茶的方法。
宋徽宗特别喜爱抹茶。他写的《大观茶论》详细介绍了“蒸青团茶”的制作方法。这种蒸青绿茶就是现在抹茶的原料。书中“点茶”那部分，说明了宋代茶道的理念和制茶技术，不仅展现了北宋茶行业的繁荣，还为后人了解宋代茶文化提供了途径。当时，茶团的制作越来越细致，喝茶的仪式感也更强了。从亲手采摘茶叶开始，整个茶叶制作过程都由专职的“茶官”严密监管。宋代注重煎茶、点茶和分茶这三种方法，能让茶汤表面呈现各种文字或花草鱼虫的图形，这种技艺被称为茶百戏，其精巧程度堪比艺术品。茶叶在唐代开始兴盛。近代有人用注入沸水和运用茶匙的技巧，巧妙地使水纹和茶汤形成各种形象，包括飞禽走兽、昆虫鱼儿以及花草等，其精巧细致如同绘画。但这种景象很快就会消失。这是茶叶的一种变化，当时的人们称其为茶百戏。”（《大观茶论》）
宋代人热衷比试茶汤，蔡襄在《茶录》里记叙了“斗茶”的整个流程：把茶饼敲碎成小块，再磨成极细的粉末，筛去粗渣，取两钱茶粉放进已温热的茶碗，冲入滚水，产生泡沫，审视它的色泽、香气、滋味，好的才算上品。这种冲泡茶粉的饮茶方式就是宋代的“点茶法”。把小块茶磨成粉末是团茶、饼茶饮用时不可或缺的一步，这个做法和现在制作抹茶的方法完全相同。
茶文化因艺术而更显迷人。南宋刘松年的《烹茶图》便是明证，宋代文人更以茶汁作画，使饮茶升格为艺术形式。画家在宣纸上用深浅不一的茶液作画，借助茶液中的单宁成分，营造出变幻无穷的视觉效果。
明朝中期往后，抹茶慢慢不再流行了。朱元璋不喜欢太复杂的泡茶方法，于是取消了福建建安团茶作为贡品的规矩。从唐朝宋朝开始的团茶习俗一下子就式微了。朱权编的《茶谱》里，既写了点茶的方法，也谈到了散茶的做法，这说明喝茶的习惯正处在转变的阶段。那个时代的茶叶制作方法，已经和现在很像了。这种更迭深刻改变了后代品茶习惯，茶壶开始替代茶碗，专用汤壶负责烧水泡茶，而抹茶及其配套工具慢慢退出了历史记载。
为了观赏茶汤的色泽，白瓷杯担当了重要角色。表面上，品茶的过程好像变得简单了。实际上，明代中期的文人审美为茶道带来了新的生机。宜兴紫砂壶变成了茶具的象征，壶的好坏直接关系到茶的风味。另外，文人对品茶的氛围有了更严格的标准，包括了茶材、水源、茶具、香味、装饰植物和同饮者等许多方面。茶馆、茶棚成为了文人必须拥有的雅致场所，表现了他们对茶文化的真挚态度。明代文人对于品茗场地的布置非常在意。唐寅、祝允明、文徵明这些书画名家创作了许多关于茶事的美术品，促进了晚明时期茶文化的兴盛，并且带动了茶画、茶册的绘制和写作进入一个蓬勃发展的阶段。
唐代起，日本使者来华研习茶艺，烹茶是其中一项内容。九世纪时，抹茶经由这些使者引入日本。南宋末年，南浦昭明禅师前往浙江余杭径山寺求法，首次将中国的茶礼带到日本，《类聚名物考》有文载：“茶礼之兴，于正元年间筑前崇福寺开山南浦昭明自宋朝传入。”
后来，荣西禅师从宋朝引进了“点茶法”。此后，日本茶道逐步成熟。在茶叶使用方面，日本大体沿袭了宋朝的点茶法。此后，抹茶在日本广为流行，并慢慢发展出较为完善的仪式流程。抹茶源自宋代“末茶”，但摒弃了煮茶的旧法，承袭了宋代点茶时将茶粉化开、冲泡、击打泡沫等步骤，同时提升了种植和采摘的技术，使抹茶的口感更加出色。因此，“末茶”慢慢演变成了抹茶，在海外以不同于以往的方式得以传承和进步。
二十世纪末期，中国从日本引入碾茶的制作工艺，由此带动了抹茶文化及抹茶产品的再次传入国内。历经漫长岁月的古老抹茶，在饱经沧桑之后，以创新的面貌重现，让国人再度记起了“末茶”的习俗。
今天的抹茶不只是解渴的饮品，还是引领潮流的文化旅游符号。抹茶风味的饮料、抹茶系列的护肤品、抹茶口味的食品等层出不穷。我国的生态茶园建设、抹茶产品的深度加工、抹茶主题的文化创意产品研制、茶产业与旅游业的有机结合等，为抹茶文化开辟了新的境界。
作者：张旖华，系陕西师范大学人文科学高等研究院助理研究员