郑州这口百年焖饼，老郑州人到底认哪家？
郑州的餐饮界中，"老三记"是不可或缺的一环——合记烩面、蔡记蒸饺、葛记焖饼。这些美食各有特色，其中葛记焖饼历史悠久，自民国时期延续至今，蕴含着京城王府的遗风，成为许多人的味觉记忆。然而在郑州的大街小巷，众多挂着"葛记"招牌的店铺让人眼花缭乱，究竟哪一家才是老郑州人心中正宗的味道？
从王府到街头，这口焖饼藏着老故事
葛记焖饼的背景颇为特殊。始创人葛明惠系清代满族镶黄旗成员，十岁起供职于珂王府，期间常偷空到庖厨观摩习艺。据闻某次王爷饥饿时，他即兴将罐内肉与多层饼合烹，令王爷赞不绝口。清代覆灭后，葛明惠携此绝技辗转至郑州，于火车站周边开设店面，售卖罐焖肉配饼加汤——可赊账交易，价格公道。
那个时期的焖饼，选用了上等五花肉剁成小块，将八种调料放入罐中，用文火慢慢煨炖；烤制饼时要做到“薄得像纸，柔韧如线，色泽似金”，切成细条后与肉一同焖制。郑州的老人们讲，品尝的就是那种“肉香渗透到每缕饼丝”的滋味，再配上一碗红豆粥——红豆粒粒圆润，豆皮细腻酥脆，加了淀粉后顺滑无比，正好化解焖饼的油腻感。
现在的葛记，还能吃到老味道吗？
如今要寻访葛记焖饼，已非昔日那般容易了。那家最早期的乔家门老店，据说是由于拆迁或经营变动而停业了，尽管原址附近有几家挂着“葛记”招牌的铺子，但老顾客们却连连摇头表示不认同，说味道和以前不一样了。
幸运的是有两家店铺值得信赖。伏牛路上的那家，位于中原区伏牛路和建设西路交汇点以南，店面外观普通，内部陈设也朴实无华，但关键在于它保留了“传统的风味”。常客表示，正午时分前往最为理想——那里的老汤都是即时烹制的，焖饼口感绵软，肉块选料讲究，肥瘦相间，咀嚼时肉皮会“化在口中”，连碗里的汤汁也常常被一扫而空。
另有一家位于郑东新区农业南路，为品牌焕新后的核心门店，面积更为开阔，并增设了豫菜菜品，不过坛子肉焖饼的制作工艺依然保留，深受年轻顾客喜爱，他们称赞“服务周到，适合拍照留念”，然而老顾客们则抱怨“酱香风味较以往有所减弱”。
老味道难守，这口焖饼在硬撑
葛记这些年着实艰难。若要拓展经营，颇为不易。焖饼的精髓在于老汤，必须即时熬制即时烹煮，难以实现统一化。农业南路分店曾尝试用中央厨房供货，但熟客品尝后便显露不满："味道怎么比伏牛路店淡？"
偶有温馨事例。自二零二一年始，郑州四处葛记焖饼铺悄然增设“特惠组合”——经济拮据者只需轻声报出“特惠组合”，即可获赠一份焖饼并配红豆粥。三载光阴里，每家分店每月大约受理十数次此类订单，惠及过抱恙者，扶助过初入职场的年轻人。工作人员坦言：“食客用完即离，我们只求内心宽慰。”
你记忆里的葛记，是哪一口？
郑州现在，新式吃食不断出现，但老郑州人还是喜欢去葛记那里，伏牛路那家店中午经常排起长队，农业南路那家店周末总是挤满一家人，都说喜欢老汤焖饼的香味，吃的是小时候守在老店门口的感觉，也有人说，稍微改进下也可以，只要别丢了坛子肉的精髓。
你尝过郑州的葛记焖饼吗？哪一次体验最让你印象深刻？是伏牛路分店排队时飘来的肉香，还是农业南路分店那碗甜度恰到好处的红豆粥？或许你心中还存有其他坚持传统风味的郑州美食，不妨分享出来？毕竟，一座城市的生气，往往就蕴藏在这些执着守旧的店铺之中。