藏在居民区的私房烘焙，可以火到什么地步？
微信无法添加好友,排队时间长达数月,微博私信常常无法及时回复,小程序提前一周下单商品依旧缺货...这些现象揭示了部分人气极高的私房烘焙店铺的真实情况。
提前添加到购物车，紧接着点击进去购买，商品都立刻卖光了，这样操作也无法成功下单，我猜测是不是只提供给老顾客了，但询问了周围很多人，似乎老顾客也需要依靠抢购的速度才能买到。ID为“魔都吃糕人”的网友向壹览商业透露了这一情况。
壹览商业发现，私房烘焙的各类产品通常具备这样的特点：以小块蛋糕、4-6寸的完整蛋糕、造型别致的小蛋糕作为主打商品，这样更便于顾客拍照留念并相互传播。在蛋糕的口感设计上，除了沿用经典做法，这类烘焙店还经常根据季节变化调整食材，比如最近不少私房烘焙都推出了以栗子为重点的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放弃第三空间。
最近，杭州萧山有一家很受欢迎的甜品店决定暂时停业实体店，只提供外卖和自取服务。这家店在小红书上发文解释，老板因为长时间站立工作，腰部肌肉受损并且神经受到压迫，所以必须减少订单数量，现在只能通过线上方式接受预定。
广东省内名为“熊宝甜品屋”的店家，在小红书上公布实体店将停止营业，打算今后开展线上业务。
精品自制蛋糕非常抢手，但实体店面逐渐被闲置，许多同类店铺转而提供自取或送货上门服务，这究竟是何原因？
藏在居民楼的私房烘焙
上海某居民楼里，有个大约八十平方米的房间，里面堆满了各种烘焙工具和材料，还有两位连续工作了十二个小时的烘焙师傅，这个地方就是某个网络名人开设的私家烘焙工作室。
做蛋糕的时段，每天会有几十个在小程序上预约过糕点的人到这个社区来，由于糕点都是当天制作，他们一般会被告知下午两点之后再来，提前包装好的糕点会放在门口指定地点，领取糕点的人离开后，不会再和店铺工作人员进行太多沟通。
私房制售，采用一种便捷的流程安排：顾客借助应用软件预先下单，约定时间前往店铺领取，取货后即可离开。这种安排下，店家能够提前准备材料，无需承担额外开销来应对店内顾客，可以将全部心思投入到蛋糕制作上。
这种经营模式，最显著的标志在于：管理费用被压缩到最低限度，商品售价却持续上涨。
通常情况下，一家实体烘焙店的开销主要包括场地租赁开销、店铺装潢投入以及食材采购支出，同时还要开展一些促销活动来招揽顾客，增加客流量。而若将自家住宅作为制作场所，便可大幅减少房屋租赁的开支，使得整体经营费用几乎降至最低。
终究，家庭式点心的经营不需要花费成千上万的平台推广，甚至广告都可以借助免费的朋友圈、短剧、小红书，只需轻轻一点分享出诱人的图片，就能吸引一批关注者。
另一方面，家庭式制点的收费相当高。比如上海名气最大的家庭式蛋糕铺，4英寸单个蛋糕标价208元，6英寸的单品售价358元，相比之下，商场里的4英寸蛋糕通常定价在100元以上，6英寸的也仅在200元左右。
这种定价策略与蛋糕的原料选择以及店铺的定位密切相关。私房烘焙的主要客户往往有持续享用下午茶的偏好，并且对蛋糕的味道极为讲究。倘若仅注重外观的吸引力，而味道无法满足这类顾客的期待，就很难在同类商家中脱颖而出。所以，知名的私房烘焙品牌通常会在原料上增加投入，并且着力创新推出新的产品。
这些商场里的连锁品牌多数拥有独立的冷藏设施，而独立经营的小店则常将刚制作的糕点存放在冷冻柜中，以此维持其最佳风味，然后直接售卖，这就对经营者的存货控制提出了更高标准，需要他们采用提前接受订单的做法，这样有助于店家准确估计接下来的工作量，并且能确保顾客品尝到的都是最新鲜的糕点。
需要注意的是，随着私房烘焙遍地开花，批评和争议也随着携来。
缺乏资质，定价虚高
经营餐饮行业，顾客最关心的就是食品是否安全可靠。然而值得关注的是，市面上有很多私下经营的小店，它们缺乏必要的合法证件。
一位私房烘焙的经营者向壹览商业透露，一个只在线提供服务的私房烘焙场所，大概需要准备这几类文件：健康证明、商业登记证、食品销售许可证。此外，商业登记证上的业务范围必须清晰，比如，登记证上需要有裱花制作售卖的说明，才能够制作蛋糕甜点；需要有糕点制作售卖的标注，才能够制作面包点心。
然而现实状况是，众多私房经营者在健康证明这一项上就难以通过，更不用说获取食品经营资质了。毕竟部分从事私房烘焙行业的人，自身就不符合申请健康证明的身体标准，而且办理食品经营资质必须接受市场监管部门人员的现场核查，对生产环境的布置和物品摆放有着非常严苛的规定。
另外，虽然按照前文观点，家庭式烘焙应当以品质取胜为由增加原料开支，不过与大型连锁烘焙相比，这种模式更容易让顾客担心材料来源不公开，以及服务后续缺乏保障。加之其价格居高不下，自然会引来非议。
以抹茶芝士蛋糕这种较受欢迎的甜点为例，一位烘焙师在小红书平台公布了制作蛋糕的费用。这款蛋糕总共包含海绵蛋糕底、芝士蛋糕层、生乳酪慕斯层以及装饰配料四个部分，需要用到十多种不同的原料，其中黄油、抹茶等主要材料都选用了业内口碑较好的品牌。经过核算，一个6寸尺寸的蛋糕整体造价不到70元。头部私房烘焙的标价普遍高于200元，有些甚至能达到300元，其获利率非常高，超过了70%。
自制蛋糕常因风味更佳、原料更精良、造型更别致而标价较高，然而，由于产品属于非标准化品类且具备广阔的改良余地，定价虚高却缺乏核心竞争力的经营者也日渐增多。
最后，私房烘焙的后续服务能否落实也是个疑问。即制烘焙食品保鲜期很短，超过24小时就可能变质，部分客流量不大的店家会因库存积压给顾客临近过期的产品，为了促销，大量备货造成严重浪费，用高定价来补偿，但定价过高会减少顾客，又引发更大浪费，形成浪费-高价-再高价的恶性循环。
理解很透彻，不过购买私房烘焙的意愿依旧高涨。在小红书平台，相关讨论的阅读量将近六千万次，吸引不少传统面包店员工转行经营此类业务。
根据新红数据，私房烘焙商家已自行开展商业宣传，今年1至6月，商业笔记数量同比增加了300%。众多以“私房烘焙入门教程”为主题的帖文充斥小红书平台。
对于多年从事烘焙行业，并且已经开设了实体店面的面包房经营者而言，选择不再经营线下店铺，只做取货业务，是一种有效应对市场挑战的方式。因为这样可以节省大量的人力资源与物料成本，这些资源能够投入到产品创新上，从而更好地把握住个人化烘焙的潮流趋势。