原创 斯小乐 风味星球
《风味人间4·谷物星球》
晚八点正式开播！
一起来拥抱丰富多彩的谷物世界
若不是因疫情而被封控在家，朋友从北京给我带回来的，那装着“京八件”的一大盒，沉沉甸甸的，我大约是不会去拆开它的。
先是怀揣着“旅游特产都不好吃”这样的偏见，而“北京旅游特产”似乎就更有一种败坏名声的嫌疑。毕竟周作人在《北京的茶食》里写过，固然我们对北京情形不甚熟悉，只是随便走进了一家饽饽铺去買一些品尝，但是就所经历过的经验来讲，始终没有买到过很好吃的点心……
可是呢，没错，这肯定是有个转折的。当把盒子打开之后，可以看见一些让人惊喜的事物。里里外外都是满满当当的几十件点心，迎面出现的是那种“我绝不允许你饿着肚子”的威严大气。点心们并非是记忆当中的憨厚老实模样，而是有了几分新颖的造型，虽说称不上精美无比，但是也具备了一定的巧妙构思。
新派的“京八件”，造型上更花俏和精致
*作者供图
对着一壶温度极高的茉莉花茶，尝第一口牛舌饼，咸香且酥脆可口，那茴香椒盐的味道直直冲向脑门；再尝第二口山楂锅盔，酸甜度恰到好处，居然还吃到了类似山寨果肉粒的东西？面皮是从使用麻油改成使用黄油了吗？有着浓浓的麦香，吃着吃着就上头了！接着尝第三口枣花酥，枣泥之中能吃出带有枣子香气的甜糯感觉，面香很是扎实，与浓茶一同食用更具独特风味。
相隔好久没见的京八件，好像没印象中的这么难吃了？
京八件，散落民间的碳水贵族？
老北京的旗人，不将其称作点心，更没喊“京八件”，而是把糕点说成“饽饽”。
这一盘，你能叫称呼他们为点心，也可以叫他们做饽饽
*稻香村
且听闻传说在满清那个时期，“点心”是一种刑罚招数，由于百姓对此有所忌讳，所以就将糕点称作“饽饽”。糕点铺门外所悬挂的牌匾，使用汉、满、蒙三种文字镌刻，稳稳当当地写着“饽饽铺”。
旧时饽饽铺的招牌
这被称作“饽饽”的东西，终究是有着纯粹贵族基因的一种食物，清朝的时候，盛大宴席需要摆出名为“饽饽桌子”的物件，皇亲国戚时不时地会让内务府协助定制成桌的饽饽，又或者在京城糖饼业的大型买卖中定制几百桌的饽饽。
京城民间的饽饽铺，会依照时令来制作和销售不一样的点心饽饽。在过去，京城饽饽最突出的特点便是品类极为繁多，像是硬皮、糖皮、酥皮、油炸类的，还有蛋糕等，能满足不同人的喜好。有些名字即便如今听起来，也会让人感觉很是好吃，比如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等等。然而宫廷用料十分考究，等到民间技艺变得疏懒之后，书上所记载的诸多官宦与百姓都喜爱食用的饽饽，便跟着过去的那个时代一同销声匿迹了。
“如今不见风，便消失了。”
王希富，是来自京城的人士，是颇为知名的古建筑方面的大师，是富华斋饽饽铺的开创者，是御膳面点领域的杰出大师，在他的专栏当中，曾对两种正渐渐在大众所及范围消失不见的饽饽进行过缅怀 。
有一种油糕，叫“见风消”，在元明时期，十分流行，它的面皮，是油与糖混合后，经高温烫面制成，其皮极薄，薄得像纸一样，馅里有桂花、玫瑰、果料，还有蜂蜜，炸制的时候，油温必须控制得极好，这样就能炸出两层，焦脆且又柔软的油皮，吃起来入口即化，都不知这块大油糕，是怎样在口中消失的，好像真的见风就消，如今，不见风，它就消失了。
在西安，存在着一种泡泡油糕，当咬上一口时，那脆弱的泡泡瞬间于唇齿之间碎开，带有“见风消”的几分意味。
*烟食记
又有一种名为“苏子茶食”的，它是一种小件的满式饽饽，其做工极其讲究。它选用颗粒饱满、气味香醇的紫苏子，馅内配料要用苏子油、苏子酱和油面酱拌合，这种混合后的香气浓郁，既不会散开，也不会粘连。将其烤制成饽饽后，苏子的气息会外露，再搭配上苏子杏仁茶，能够起到提神醒脑的作用。
“食罢，心胸开阔，五内畅通。”
富华斋的苏子茶食，如今会做的师傅寥寥无几
*北京吃货小分队
已经消失不见的，都已然变成无法去考究探寻的传闻故事了。然而，经历了风吹雨打之后，还能够留存于民间的那种，是有着一种老味道的京城老字号食物——缸炉。
听说呀，老北京人都晓得缸炉，缸炉呢，是饽饽铺刚开始做生意试火制作的东西，价钱便宜，口感甜甜的，有着粗粮的爽口感觉并且散落开来，还像是有大米和黏米那种黏性，可不是随便把面加上油就上火能烤制成的简单饽饽。然而呢，又听说饽饽师傅们都是满脸无奈地摇头叹气，讲现在好的缸炉已经没有了，正宗缸炉得用优质桂花，可当下市面上的桂花多数是用香精加工出来的糖桂花，闻不到香气不说，还冒出怪味，吃了让人扫兴。
正宗的缸炉点心，其貌不扬，但入口是丰盈的桂花香气
*哎文话北京
并非听一个名称就行了，就能炮制出可恢复的成品。它里面的原材料质量、配比范畴，制作的工序流程，操演的动作方式，用力的程度大小，食材添加的频次数量阶段，温度的调节设定，火焰的大小等众多要素，不下十几种甚至几十种，必须多种条件加以把控，方可成功实现产出状态。
有一种饽饽，只能添加蛋黄，不能加全蛋，不然就会烤成“砖头”，还有一种，要用刻花模子，上火后会鼓起来，出炉就成了馒头，像这样的，都得多次调节炉火温度，才能烤出清晰好看的纹饰 。
老糕点匠人发出感慨，并非是饽饽的味道不佳，而是能够将饽饽做得好的人，正变得越来越少。
饽饽2.0时代
谁在给国民点心争取二次机会？
向来中国糕点的江湖之中群英是辈出之际，广式是可圈可点的，苏式也是可圈可点的。当国潮点心复苏之际的时候，然而却甚少有人会想到京八件。
向北京的朋友询问，他们讲在小时候的记忆当中，不存在吃“京八件”这样的概念，仅仅是有点儿模糊地记得，在年节相互赠送礼物的时候，大人们会去到稻香村或者大顺斋，去购买一个糕点盒子，然后依据自己喜好，喜欢哪一种糕点，就把那种糕点放进那个糕点盒子里头。
这大约便是那被称作“北京旅游特产”的京八件的原本模样，往昔要是打算将京式糕点拿到外地去送礼，糕点店会备有专门的木制匣子，八算是好的预示，众人都会挑选八件的倍数来送，糕点被装在蒲包里，在其内部垫上草纸油纸，二斤作为一份，包得规规矩矩，于上面再加盖一张糕点铺子的大红“门票”，用麻绳捆绑好，这便是一份充满喜庆氛围的丰厚礼物。
每个糕饼店都存有独属于自己的那一套糕饼分类准则，比如说稻香村，它将“大八件”划分成25个不同花样，分化为头行、破皮、酥皮，这三种类型 。“头行”所包含的花样有：桃酥、巴拉饼、状元饼等等 ，酒皮八件被区分成大小两种类别，总共涵盖七个品种，主要包含福字饼、喜字饼、禄字饼、枣泥点子、椒盐点子、山楂螺丝 。酥皮八件属于京八件范畴内的一个品类，拥有十一个花样 ，其加工精细巧妙精细，极致展现宫廷糕点那精湛的精髓特色。
但这些噱头也是花活，重点还是要好吃。
不久前，在澳门的京花轩，吃过一回“京八件”，将其作为一顿盛宴的收尾。端上来的时候，没当回事，认为宫廷仿膳式甜品，不过是走个形式主义的流程。然而，看似简单的豌豆黄、孙尼额芬白糕还有玫瑰饼，入口后让人惊叹，甜却不腻，既有酥化的口感又能见到粘糯，灌上一口热茶，面香与花香融入肌骨血脉，像春风化雨那般消解了之前的油腻。
同样持有这般理论的主厨张志成而言，能够被称得上为官府菜的这种菜品，绝非仅是徒有外观华而不实的花拳绣腿，必然只能是那种具备美味口感呈现的存在，他曾说到，“御膳倘若出现难吃这样的情况，那可是会面临杀头这般严重后果的。”。
京花轩的“京八件”，外形依旧朴实，但味道却做得相当精细
*作者供图
那些来自五湖四海汇集起来的优秀糕点匠人，选用上好的材料，施展精细的手艺，反复不停地琢磨思索创作而成的“饽饽”，怎么着都理应存在好吃的可能性 。
王希富师傅的过去十几年，一直致力在复兴传统京式糕点。
制作传统满族点心呀，需要纯度特别高的香油，王老呢，带着徒弟们前往偏远山区，去找到古早作坊预订香油。玫瑰饼里的玫瑰馅呢，得用每年五六月份自然花期时候的花，这样香气才足够浓郁扑鼻，王老还亲自带人从百花山采购来品质特别好的玫瑰，混合白糖以及秘料，在瓶中密封腌制好几个月，之后再包裹在油酥皮内，用温火烤大概10分钟左右，最后复原出玫瑰饼原本应有那种外酥内香的完美口感。
王希富老师的富华斋饽饽店，保存了时代里最后的饽饽铺技艺
*作者供图
王老依照古法手工的老传统，诸多讲出来已然繁杂到超乎想象，有一种失传的称作“七星点子”的点心，制作之际得把一块面搓揉1000下 。成品外形之中瞧不出好坏差异，唯有懂行之人仔细品鉴方可判别 。
此时此刻，家里的这 box 京八件，肯定不是王老亲自去监督制作的那种糕点，然而我也能够确定自己的味蕾并没有出现差错不对，那些过往曾经被嫌弃的、没有什么味道的传统糕点，如今正在缓缓地摸索着进入到 2.0 时代，奋发努力地想要摆脱人们对于它们的那种固有标签，而且是在逐渐地变得好吃起来了。
《王希富：白案、烘炉和满汉饽饽旧谈》中国烹饪杂志
《追忆甜蜜时光：中国糕点话旧》-由国庆编著