要说国庆长假期间上海消费市场中最受欢迎的食品，老上海人最熟悉的“万年青饼干”必定榜上有名。
近期，长沙知名餐饮品牌虎头局在上海市开展业务，与泰康食品合作推出特别版万年青饼干礼盒。该礼盒为两地限定产品，上市后迅速引起关注。每日清晨店铺开门前，多位顾客已排队等候。
葱的香气和乳脂的芬芳混合在万年青饼干中，口感依旧轻盈绵软，又十分酥松易碎，但尺寸缩小到之前的二分之一，被放置在颇具中国风情的铁质饼干容器内，带有浓厚的民族特色。部分购买者拿到后，马上用手机拍摄下来，在社交网络上进行传播和展示。
这是我们表达对上海传统烘焙的敬意，因为这一领域潜力无限。虎头局负责人兼最高行政官胡亭这样表示。上海本地的百年品牌们同样积极行动，泰康食品、上海哈尔滨食品厂、第一食品、光明乳业等近期推出的商品，在国庆节前纷纷被纳入“上海伴手礼”“上海特色旅游食品”“上海礼物”等系列名单，合力提升“上海风味”。
为什么是万年青？
鲜少人知晓，万年青饼干如今已届六十二载高龄。该产品由泰康食品于1959年面市，时值新中国成立十周年之际。为了庆祝国庆，并寄托对祖国长治久安的美好期盼，这款带有独特葱香气息的饼干被冠以“万年青”之名。
许多人喜爱万年青特有的气息，其中甘甜中夹杂着微咸，还蕴含着明显的蒜味。当前糕点行业呈现多样化趋势，万年青依然稳固其市场地位，深受各年龄段消费者欢迎。
万年青之所以被虎头局看中，原因在于此。市场部主管任晶表示，每个网络名人都有追求持久受欢迎的愿望。公司主打售卖现烤麻薯，不过每到一个新城市，会依据当地消费习惯，设计一些特别产品。上海有诸多知名的中式烘焙食品，万年青便是其中一种。
同泰康食品磋商之后，老字号欣然达成合作意向。维持原有配方不变，依照年轻群体口味，把万年青饼干的直径由5.5厘米调整为3.5厘米。此举旨在强化新版万年青饼干的休闲食品定位，因为“单次一片的食用方式，深受年轻消费者青睐”。
这家老店的严谨作风令新兴品牌十分赞赏,看似只是将大号饼干改制成小号,实际生产过程中,饼干的厚度也同步减小了——体积缩小了,原先的厚度就显得过于厚重,老店还依据年轻群体的口味特点,对烘烤流程进行了小幅调整,使小尺寸的万年青饼干更加耐嚼
这种果实确实颇具吸引力。商家将合作推出的点心作为欢迎赠品提供给满足特定消费要求的顾客，然而常常有顾客主动要求单独购买这些点心。不仅如此，广受欢迎的“上海风味”并非只有一种。例如，在今年的“上海特色伴手礼”“上海特色旅游食品”“上海礼物”等多个推荐名单里，咸淇淋也占有一席之地。
这种点心是本地居民早已习惯的食品，却给许多新来者带来新奇感。光明乳业的专家透露，咸淇淋是一种以黄油为原料的咸味酥饼，口感松脆，不同于常规曲奇的甜腻，颇受不喜欢甜味的顾客喜爱。近些年，上海的老字号对咸淇淋的成分进行了改进，选用动物黄油替换了植物黄油，也就是人们常说的“麦淇淋”，并且使用了“网红”海盐替代了普通的食盐，因此，这种咸淇淋不断推陈出新，成为了受欢迎的赠送佳品。
咸淇淋也启发了我们打造“城市限定款”虎爪曲奇的设计思路，因为我们的裱花工具制作出的咸淇淋形状酷似虎爪，与品牌名称不谋而合。虎头局的产品主管郭蔚蔚这样解释道。在上海推出的“城市限定款”产品中，还有鲜肉月饼转变而成的“小鲜肉酥饼”等。这些产品因为广受欢迎，公司计划将它们推广到其他城市，让更多地方品尝到“上海风味”。
“上海味道”常见常新
联名款万年青饼干最近很受欢迎，有顾客注意到，虎头局这家在长沙首开的“网红”店，实际注册地是上海，根本就是上海出品的品牌。
第一家店为何没设在上海呢？长沙的运营开销较为低廉，因此我们首先在长沙进行尝试性开店。不过从长沙开店那天起，我们就渴望回到上海，接受上海顾客的评判。胡亭表示，上海是品牌聚集地，那里有许多品质优异且声望卓著的老牌企业。若能周全地服务好上海顾客，便意味着能够服务于全国顾客。
有意思的是，虎头局入沪也受到很多本土老字号关注。
传统品牌一直渴望吸引年轻消费者，必须密切关注新兴品牌的经营策略，这一观点得到了多位负责人证实，部分负责人还提前考察了虎头局、墨茉点心局等网络热门新品牌在外地的分店，并运用专业视角分析这些新品牌，传统品牌与新兴品牌并非对立，反而更像是合作共赢的关系，因为我们共同致力于拓展中式烘焙市场。
胡亭对此看法表示赞同，外界常称其为“新中式烘焙”，但实质上它依然是中式烘焙。中式烘焙相较于西式烘焙，拥有更广泛的消费群体，同时具备更短的供应链，并且出餐流程更为高效。许多中式点心适合现场制作并即时售卖，例如老字号出品的鲜肉月饼，以及本店的特色麻薯等。
庞大的顾客基础配合快速的生产流程，可以获得更优厚的收益。统计资料表明，虎头局新店铺开张仅九日，每日平均销售额便能达到十万元标准，这种坪效是西式面包房难以比肩的。况且近些年西式面包领域新晋品牌接连涌现，多数却在两年之内就销声匿迹；而以众多老牌企业为代表的中式面包品牌，却能在市场中持续经营数十年乃至上百年。
这一成果源于老店的深厚实力。上海哈尔滨食品厂生产管理部经理徐伟创邀请记者试吃两种“试制版”蝴蝶酥，分别是“原味搭配巧克力味”以及“原味搭配抹茶味”的组合。他表示，公司每年都会举办内部技术竞赛，旨在开发新产品、掌握新工艺，以便快速适应市场需要、推出新商品。这种点心原本只是寻常的西式食品，如今却蜕变为海派风味中的标志性美食，这得益于众多以“上海风味”著称的老字号持续改进、齐心协力。
当前，“新中式烘焙”品牌纷纷进入市场，为“上海风味”持续创新注入了新的活力。一些老字号的管理者认为，新旧品牌存在相似之处：新兴品牌近期流行的几个品牌所使用的原料品质上乘，这与老字号注重“真材实料”的理念不谋而合。在宣传手段方面，这些新品牌为老字号提供了诸多借鉴：从产品本身、包装形式到店铺装潢，都充分展现了一种“新潮”的气息。在这点上，老字号可以更进一步。”