摘要：探访现烤月饼。
清晨九点前我就已抵达，未曾料到队伍尚未轮到我的号码，对方表示每年都出现这种情况，因为缺乏相关经验，解放日报·上观新闻记者在当天上午十一点左右抵达现场，队伍最前面的徐阿姨已经等候了两个多小时；站在她身后的周阿姨是常客，透露说目前人潮还算平缓，等到中秋节前一到两周，排队时间可能会达到四小时以上；记者观察到，队伍中许多等候的人手边都放着小马扎。
南京东路步行街的几家店铺门口，比如第一食品商店、新雅粤菜馆和三阳南货店，如今都聚集了不少排队购买现烤月饼的顾客。这些店铺表示，现烤月饼几乎全年都有售，不过每逢中秋佳节临近，总会出现销售旺季。
为何要在中秋佳节来临之际排长队购买刚出炉的月饼，这漫长的等待，长达三小时或者更久，究竟是否值得？
“鲜肉月饼的每个环节都有标准”
上海市民根据时节调整饮食的倾向十分显著，某个节日来临之际，就会选购相应的食品。因此，尽管我们每日都有鲜肉月饼供应，但中秋节前必定会出现大量顾客排队等候的情况。光明村淮海中路分店的主厨刘锦炎指出。近期他们每天在早上八点前就开始售卖鲜肉月饼，持续供应至晚上七点。他们大约在下午五点钟统计排队人数，之后不再接纳新顾客。
上海鲜肉月饼领域中，光明村淮海中路总店门口常常排起长队，其中楼上负责包装月饼，楼下则进行现场烘烤并直接售卖。究其原因，刘锦炎认为，光明村对鲜肉月饼品质的严格把控是关键所在。
制作鲜肉月饼，关键要素包括面皮、馅料以及烘焙手法。这三方面，光明村都十分注重。面皮以猪油和面制作，“虽然现在有些地方不用猪油了，但这是传承下来的老方法，烤制后格外香浓”。肉馅则有“内部配方，不轻易示人”，“肉馅太纯，口感会‘干巴巴’；太肥，又容易‘腻人’，所以肥瘦比例要‘恰到好处’。调味料种类繁多，用量有严格标准，添加的先后步骤也必须准确无误”。饼皮和馅料混合之后，必须“松弛”，“月饼虽然不需要加酵母，不过饼皮和馅料要‘松弛’一‘松弛’”，这样味道才更佳。
经验丰富的车间师傅们掌握着特殊技巧，他们通过轻弹、牵引已经发酵好的饼皮，根据发出的声响和饼皮上的气孔状态，判断发酵是否充分；又或者，他们沾取少许馅料，用鼻子闻一闻、用舌头尝一尝，就能迅速判断馅料的味道是否适宜。
做月饼的老师傅经验丰富，采用连续作业方式：先压圆皮，再夹入馅料，最后封口成型，整个过程不超过三秒，记者甚至没时间记录画面，然而，每制作一个饼前都要称重，饼皮和内馅合计七十一克，分毫不差。
包裹完成的月饼被送往底层进行烘烤，使用平底锅制作月饼是光明村的一大特色。烤制师傅表示，每批月饼大约需要烤制三十分钟到四十分钟的时间，期间要用细长的竹片进行四次翻动，翻动次数过多会导致月饼烤不熟，翻动次数过少则容易烤焦。只有确保受热均衡，月饼才能呈现出金黄色而不发黑，口感酥脆而不焦硬。一个平底锅通常可以烘烤60个圆形糕点，不过师傅们选择只放50个，因为堆放太密，糕点上下受热会完全，但周边的饼皮却难以均匀受热；而保持50个的间距，则能让四周的饼皮也得到充分加热，这样制作出来的糕点味道更佳。手工烘烤的效率大约只有电烤箱的一半，就算5个平底锅每天连续工作12个小时，排队等候烘烤的队伍依然很长。幸运的是顾客能够亲眼见证全部环节，因此耐心等待毫不勉强：这确实是现场烘烤的。
制作中式糕点实现规范化存在一定难度，不过他们对于每个步骤都设定了明确规范，并且坚持严格执行——这或许就是光明村肉馅月饼能够在市场上获得广泛赞誉的核心因素。刘锦炎这样表示。
150年传下来的味道，一口就知道差别
三阳的苔菜月饼为何会排起长龙，我来给你讲个故事。黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第6代传人高建顺，每年中秋节前都有个习惯，就是去步行街观察苔菜月饼的销售情况。去年，他看到长队伍里有个小伙子抱怨，说这是他第二年来这里排队，一只月饼能有多美味，值得排这么长的队。高建顺便主动和他交谈，询问他为何会两次前来排队。那家三阳南货店出售的苔菜月饼，是老一辈特别指定要尝的点心，年轻人初次前往，因队伍过长而心生烦躁，觉得这种口味的饼并不罕见，于是中途放弃排队，转而到其他无需等待的店铺购置了一份带回家中，长辈品尝后立刻指出那并非三阳南货店的正品苔菜月饼，并催促他必须重新购买，年轻人无奈之下只得再次回到队伍中排队等候。
这便是老字号的独到之处，熟客尝一口就能分辨出差异，高建顺对此深感自豪。苔菜月饼虽然受众范围不大，却拥有众多拥趸，近期每天已能售出六七千枚；参照往年的盛况，中秋佳节前一两日，单日销量便能突破四万枚。
谈及过往，苔菜月饼的资历比鲜肉月饼更为深厚，其历史可上溯至三阳南货店的开张。一百余年前，众多宁波人前往上海寻求发展，他们渴望品尝故乡的美食。1870年，三阳南货店正式成立，除了售卖各类南北商品，更着力推广宁波人偏爱的海苔风味宁式点心。苔菜月饼便是在那个时期问世，被视为宁式月饼的典型代表。宁式月饼是苏式月饼的一种流派，三阳苔菜月饼因为风味与众不同，制作工艺十分精湛，面市后不久就在上海获得了“广式月饼以杏花楼为标杆，苏式月饼以三阳为典范”的赞誉。
150年过去了，苔菜月饼的制作方法几乎保持原样。在三阳南货店不远处的一个作坊里，记者目睹了依照传统工艺、完全手工的生产流程：面粉掺入芝麻油，经过人工揉和静置一个钟头，等面和油交融均匀、没有形成筋条，再卷曲二十四圈拉成长条，压平后切成小片当作饼皮，这样一来，每个月饼就能拥有四十八层饼皮。制作馅料时，遵循一项传承了150年的独特配方，主要选用核桃仁、松子仁、芝麻、金桔、青梅以及苔条粉，并搭配麻油进行调和，充分混合均匀后静置40分钟进行发酵，接着开始包制饼皮，每张饼皮重33克，每份馅料重49克，烘烤环节严格监控，最终成品每只月饼的重量约为75克。
新鲜月饼在烘箱里全方位烘烤二十分钟，立刻由热力传送带送往街边三阳南货铺，放进保温容器里售卖。容器内温度维持在四十度，由于光顾店里的既有本地居民，也有图新鲜的外地人，这个度数不冷不热，正宜当场品尝。
这项技艺已延续一个半世纪之久，因此味道的差异非常明显。对于三阳南货店而言，这种延续体现在制作流程的每一个环节。譬如，他们一直选用手工压榨的麻油，因为手工方式出产的麻油香气更浓郁，制作出的月饼口感更佳，高建顺这样解释道。
年年迭代的新口味，市场也喜欢
现烤月饼的种类很多，不只有鲜肉、苔菜这类传统风味。在第一食品南京东路店，现烤月饼的选择相当多样：一个摊位售卖龙华寺的素食月饼，包括椒盐百果、玫瑰红豆沙、上品果仁、苔条果仁这四种款式；另一个摊位则供应第一食品自家的即制月饼，有鲜肉、鲍鱼、虾籽虾仁、芝士螺片、爆浆榴莲、糯香豆豆、肉松蛋黄、开洋萝卜丝、牛气冲天、豆沙这十种口味。
第一食品南东店业务主管沈朱峰表示，近期两个窗口单日月饼销售量已突破六千只，在自有品牌里，新式口味和肉馅口味的销售量比例差不多是一比一，公司每年会推出三四种，其他则是前些年比较受欢迎的口味，这样做既能让顾客感受到新奇，也能培育出新的热门口味。
今年新推出的三种风味分别是芝士螺片、爆浆榴莲和牛气冲天，柜台管理人员丁慧娟表示，这是第一食品对市场动向的洞察。
芝士螺片的主要客户是年轻人群体。据第一食品了解，年轻人对海鲜类食品有较高的热情，因此这些年每年都会推出一两款以海鲜为特色的现烤月饼，其中文蛤、鲜贝等食材都曾作为内馅，市场反响良好。年轻人倾向于追求新奇体验，即便喜爱海鲜类食物，每年也希望有新的口味，所以今年选择了螺肉作为原料，理由是日式料理中广受欢迎的酸辣螺肉做法。
榴莲馅料广受欢迎，这款爆浆榴莲正好满足了大众口味。起初，制作团队曾顾虑榴莲的接受程度不高，不过，既然中式点心里加入榴莲作为内馅屡见不鲜，而且销量一直很好，他们便决定放手一搏。产品面市后，果然收获了大量拥趸。
牛肉馅非常受欢迎，因为牛肉的食用比例这些年持续增加。虽然这款是咖喱风味的，但只有咖喱的香气，没有辛辣感，这样更合适各个年龄段的人品尝。
三种新式口味的市场表现都相当好，经典口味也进行了改良，例如，鲜肉月饼在六七年前把普通猪肉换成黑毛猪肉，虽然成本增加，但烤制后肉香更足，受到顾客欢迎，因此得以延续。虾籽虾仁馅的月饼已经推出四年，已经形成稳定爱好者群体，不过每年都会略作调整，原因是虾籽和虾仁的比例决定馅料味道，需要根据当年市场偏好进行变动。
制作新口味难度很大，每一种都要反复调整几十回，制作流程也各不相同。丁慧娟领着访客去往第一食品南东店现烤月饼的内部制作区：三台体积庞大的烤炉就安放在店铺里面。当记者抵达那里，烤炉分别正在烘烤芝士卷、牛肉味和海味鲍鱼三种风味的月饼，设定的温度分别是194度、189度和190度。各种馅料的烤制火候与时长存在差异，例如榴莲宜用文火慢烤，而螺片则需武火快烤。经验丰富的师傅们研究出不同风味的烤制参数，并将数据汇总成表，张贴于烤箱旁，然而每日仍需依据环境温湿度进行微调，有时顾客询问凉掉的月饼如何加热最为得当，确实难以给出统一答复，毕竟每种风味都有其独特要求。
现烤月饼市场迎来消费升级
各种牌子的现烤月饼在风味和制作方法上互有特色，有一个方面却一致：外包装十分简陋，一个纸盒就能装进十块乃至更多。这种状况并不妨碍顾客的购买欲望。在光明村，个人最多能买四盒总计四十块月饼，几乎每个人都要买齐四盒。刘锦炎表示，这种4盒共40只的规格是有理由的，现在购买月饼的年轻人数量可观，他们通常会买两盒，一盒赠予父母，另一盒送给配偶的家人或者公婆，还有一盒自己享用，剩下一盒用来和同事们分食，考虑到消费者可能需要排队等候，他不希望他们感到失望。
邵万生和第一食品南东店，有不少顾客整盒整盒买月饼。许多顾客表示，现烤月饼的包装虽然朴素，但送人很有面子。大家都清楚这是“上等货”，真正的好东西不靠包装，高性价比最受青睐。
高性价比不代表价格低廉。解放日报·上观新闻记者统计，今年上海现烤月饼市场中，价格最低的约四五元一只，最高的接近二十元。各种价位的产品，购买者都不少，主要因为购买者认为物有所值。
邵万生的苔菜月饼单只售价8.5元，这个价格比很多鲜肉月饼还要贵一些，不过购买者并不觉得贵。“内馅品质如何，打开就能明白。坚果的成本原本就比猪肉高，因此价格比鲜肉月饼贵一些很合理。”一位刚买完月饼的女士向媒体人展示着月饼的内部构造，同时表示。
第一食品南东店现制月饼里，价格最便宜的是肉馅的，一只要六块钱；价格最贵的是芝士加带酥皮的，一只卖十八块钱。付钱的顾客并不全都选最便宜的肉馅月饼，常常是搭配些新式口味的，买上几盒。根据销售记录分析，这些年卖得好的都是价钱高的款式，这也是第一食品持续开发新产品的信心来源。
丁慧娟剖析缘由：当前烤制的月饼包装简洁朴素，费用主要用于食材上，价格较高源于原料价格昂贵。例如，用料如螺片和芝士都价格不菲，只要选用优质材料，顾客就会愿意购买，这也是消费水平提升给现烤月饼市场带来的影响。