中国烘焙产业于上世纪八十年代起步，目前业内领先的品牌中，相当一部分源自九十年代，同时也有部分知名企业是近些年涌现的新势力。
最近，有十家著名企业，从众多同类中脱颖而出，登上了“2019中国烘焙甜点十大品牌排行榜”，让我们来仔细观察它们彼此间的相似之处和各自的特点。
中国烘焙行业自1980年代起，逐步演进，历经近四十年历程，现已从萌芽状态迈入高速成长阶段。统计资料表明，2011至2017年间，我国烘焙产品购买金额的年均增长速度达到11.9%，这个比率明显超过了已经发展成熟的市场，例如美国（2.2%）和日本（0.11%）；2018年，全国范围内达到规模标准的专业烘焙公司数量为1800家，其主营业务产生的收入总额为3800亿元，与上一年相比增加了9%，实现的净利润为360亿元。
近期不少烘焙企业逐步兴起或已经具备一定市场地位。7月2日，官方公布了“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，好利来、鲍师傅、元祖等知名企业从超过两百家的同业公司中成功筛选，一同被收录在榜单之中。
国内烘焙市场现状
依据“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，红餐网（ID：）记者归纳了烘焙领域若干特征，并阐释了领先品牌卓越表现的形成过程。
1头部品牌拿走最大利润
这些品牌中，有的采用直营模式，有的则运用加盟体系，它们大多依托于实体店铺，同时配备内部生产设施，这种经营方式在业内被称为“零售兼制造”。其中，一些知名企业，比如元祖、好利来、味多美和米旗，它们的创立时间可以追溯到二十世纪八九十年代，历史悠久。此外，还有一批新兴品牌，例如西树泡芙、原麦山丘、熊猫不走蛋糕，以及鲍师傅，这些品牌虽然成立时间相对较短，但凭借独特的品牌形象和营销策略，在市场上迅速崛起，鲍师傅这家公司已经运营了十五年。
这些品牌的共性便是供应链完善、门店数量较多，而且利润较高。
元祖2018年财务报告解读，当前烘焙领域呈现充分竞争格局，市场包含众多规模偏小的烘焙门店，以及由小型工坊发展而来的本土品牌，还有逐步进入国内市场的外资成熟品牌。不过，对于行业内较为成熟的烘焙食品公司，它们通常凭借自动化、规模化生产方式，以及连锁经营策略，成功树立品牌形象，赢得顾客认可。因此，较成熟的烘焙食品企业能够有效地维持行业整体利润水平。
根据统计资料，2018年元祖股份的毛利润率是64.81%，同行业公开上市企业的平均毛利润率则为49.81%。
这是由烘焙行业固有属性造成的，因为原料种类繁多、制作流程复杂、产品保质期不长、劳动力费用较贵，所以只有规模较大的公司，才能在盈利方面获得优势。
接受红餐网记者采访时候，世界面包大使团中国区主席曹继桐，以及拥有十四年工作经验的烘焙师傅谢振荣，共同指出，不同特色的发展，将是今后烘焙行业的主要方向和走向。
鲍师傅：传统糕点零售化，摆脱特定消费场景
鲍师傅始于2004年，最初由鲍才胜与夫人于中国传媒大学邻近处创办一家名为鲍仔西点屋的店铺，主要经营烘焙食品。2005年，该品牌推出了核心商品肉松小贝。2014年，鲍才胜正式获取“鲍师傅”商标权（涵盖30类，即糕点面包类别）。十五年来，鲍师傅共计开设四十家直营门店。
去年鲍师傅踏足上海后，便以自有财力开设了一家面积逾百平方米的店铺，并逐步对店面外观进行了多次改造。凭借社交平台的热度传播，鲍师傅迅速声名鹊起。即便是对鲍师傅的点心毫无所知的人，也常听闻其店铺门前总是人头攒动、队伍绵延的情景。
根据相关描述，鲍师傅在产品层面，将传统中式蛋糕的口感进行了创新，使其更贴近国内消费者的口味偏好；此外，与月饼、粽子等传统点心有所区别，鲍师傅的产品不再局限于特定的消费场合，真正实现了传统点心的商店零售，从而增加了购买频率。正是依靠这一系列商品，鲍师傅同好利来、味多美等品牌形成了显著的经营特色。
西树泡芙：单品开店模式被看好
近些年，单独售卖某种烘焙食品的品牌数量持续增长，例如泡芙、吐司、脏脏包等，它们专注于特定产品的销售，店内通常不会陈列各式各样的面包，而是集中展示同一种类的多种变化，这种经营模式是烘焙行业实现特色化经营的一种典型策略，体现了差异化发展的思路。
曹继桐向人说明，这并非一种潮流，而是个相当好的做法。早些时候，诸如西树泡芙那样将单一品类打造成标志性店铺的，还包括爸爸糖手工吐司等，如今爸爸糖已经开设了两百多家连锁店。
单品类店铺的标识性、个性会更强一些，不过也容易显现出过度集中单一品类的情况。一位媒体人最近考察了广州的某家爸爸糖专卖店，该店负责人透露，由于目前仅售卖面包，他们已经向公司请求增设售卖饮料的业务。
原麦山丘：软欧包的初创者
提及软欧包，多数人或许会联想到奈雪的茶，然而在国内率先将软欧包作为核心商品推广开来的，其实是原麦山丘。
从产品特点来看，软欧包融合了欧洲人作为主食食用的硬面包，以及日本人当作点心享用的甜面包，表面坚实而内部松软。
曹继桐谈到，软欧包仅是暂时性的产品，并非南方人偏爱的那种柔软口感，最终南方人还是会对软欧包产生喜爱。谢振荣向笔者说明，欧包富含营养，随着国内消费者逐渐习惯欧包，选择欧包的人会持续增加。林绍作为世界西点大师，同时也是国际五星级酒店集团的首席西点师，认为欧包在中国市场尚未被广泛了解，消费者正日益关注健康问题，只要产品质量足够出色，就一定能找到对应的消费群体。
蛋解创业早先指出过，国内软欧包领先品牌原麦山丘依靠售卖分量巨大的面包，来增加顾客每次购买的金额和每平方米的销售额，从而实现单个店铺的盈利；不过作为业内典范，该品牌近来显露了单店赚钱能力减弱的态势，并且逐步转向为零售商提供产品。这种变化主要源于大多数中国顾客的购物方式和购买力，难以承受软欧包的高价格和密集的店铺分布。
开软欧面包店要三思，这种面包强调即时出炉，它的制作技术并非去总部培训一两个月的课程就能掌握，获奖名厨也是毕生钻研才有所成就。声称由中央工厂统一供应的，更应仔细核查，国内冷链仅能覆盖三至五小时范围，跨省运输存在极大困难。蛋解创业评论指出。
熊猫不走蛋糕：注重场景的线上电商
熊猫不走点心店跟前面说的那些牌子都不一样,它是一个网络新创的品牌,是在2017年12月开张的。根据他们网站的信息,可以全天候接受订单,随时都能点单。
不到一年功夫，熊猫不走把经营网点从惠州扩展到了广州、佛山、东莞、中山、珠海这五个城市，如今注册用户已超过二百七十万，每月营收突破一千四百万元，而且每个月都在以百分之十五到四十的惊人速度持续扩张。
实际上，依靠网络销售来推广烘焙品牌的案例，熊猫不走并非首创，MCAKE、窝夫小子等品牌更早便开始开拓线上市场，熊猫不走蛋糕的创始人杨振华指出，近年来流行的“通过互联网购买并从仓库直接发货”的方式，确实改善了订购蛋糕的过程，不过对于生日聚会这类场合，几乎没有人考虑如何让顾客感受到愉悦。
熊猫不走依据生日情境优化服务，于常规蛋糕递送流程里，添设了舞蹈展示、魔术表演、乐器演奏等环节，借此促成广泛的社会讨论。
红餐网（ID：）记者早前外出考察时留意到，面包房领域出现了诸多新气象。不仅产品风味和形态更加多元，店铺方面也更加注重顾客的参与感受。
老式面包铺在展示面点货架后，内部已无多少空隙可利用，然而记者实地探访时留意到，部分店铺在面包陈列区之外，另辟了宽绰场所用于陈设桌椅，方便食客在此用餐或稍作休憩。记者早前探访恰逢儿童节当天，诸多面包店都精心布置了节日氛围，许多家长带着孩子进店停留小憩。这种情形跟麦当劳和肯德基的店铺环境如出一辙，面包房亦在着力提升与顾客的交流。
2烘焙行业的五大趋势
当前烘焙行业品牌林立，角逐异常白热化。林绍称，烘焙产业格局即将迎来重大转折期，公司需在产品、服务、推广等层面持续强化优势，同时敏锐捕捉未来变革的契机。曹继桐指出，烘焙领域已显现产能过剩现象，并且区域间发展极不均衡
即将在深圳南山区海岸城开设一家大型烘焙品牌店，这家店将结合先进零售模式、高效物流网络和现代化烘焙工艺，打造全新的消费场所，其特色在于提供多样化餐饮选择和尖端科技应用，是当前国内规模最大的以烘焙为核心的互动式商业设施。
专门服务特定群体的独立店铺或连锁企业，需要在专属的客户群中提供顶尖的产品和服务体验。具体而言，这类模式面向社区、教育机构、企业办公场所等多样化的客户群体，有望成为微商和手工教学机构发展的新形态。
拥有规模宏大的智能制造工厂，主要经营供应链平台，为需要烘焙产品的中小型企业、酒店、饮品店等提供各类烘焙成品、半成品及冷冻食品。烘焙领域的成本控制一直是业界关注的焦点，如何有效降低成本成为当务之急。烘焙行业的发展离不开工业化进程。谢振荣表示，采用半成品生产模式，能够帮助众多中小型烘焙店节省大量人力和物力资源。
产品功能设计需关注健康理念，烘焙行业将朝着低糖、低脂、低热量的方向发展；烘焙本身具备的艺术特质，将在烹饪领域的美学变革中发挥先锋作用。未来，兼具美味、健康与美观的烘焙食品将接连出现。
烘焙行业更强调独特性、多样性拓展，无论在经营方式还是商品层面，这种独特性与多样性拓展都是商品成功的关键因素。此外曹继桐指出，区域特色化也将成为发展方向之一。国内烘焙产业自上世纪八十年代起步，如今众多业内领先品牌不少源自九十年代，同时部分知名企业则是近些年涌现的新兴力量。
近日，这些知名品牌中的10位佼佼者，入选了“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，一起来看看它们背后的同与不同。
从上世纪80年代开始，中国的烘焙市场历经近40年的发展，从初始阶段到现在进入了快速发展期。数据显示，2011—2017年，我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%，远高于烘焙市场已然成熟的美国（2.2%）和日本（0.11%）；2018年，全国规模以上烘焙企业1800家，主营业收入3800亿元，同比增长9%，利润360亿元。
有越来越多的烘焙品牌开始或崭露头角或站稳脚跟。7月2日，“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”正式揭晓，好利来、鲍师傅、元祖等优秀品牌从200多家烘焙品牌中脱颖而出、携手入列。
国内烘焙市场现状
结合“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，红餐网（ID：）记者总结出了烘焙行业的一些特点，以及头部品牌究竟是如何脱颖而出的。
1头部品牌拿走最大利润
此次上榜的品牌，以“前店后厂”的连锁品牌为主，既有上世纪八九十年代起家的老品牌元祖、好利来、味多美、米旗，也有近几年起家的年轻品牌西树泡芙、原麦山丘、熊猫不走蛋糕，以及成立了15年的年轻网红鲍师傅。
这些品牌的共性便是供应链完善、门店数量较多，而且利润较高。
元祖2018年财报分析，当前烘焙行业属于完全竞争市场，存在大量规模较小的烘焙店、小作坊起家的本土品牌及陆续进入我国市场的外资企业成熟品牌。然而，对于行业内较成熟的烘焙食品企业而言，一般因其自动化、规模化的生产模式及连锁经营模式，得以塑造品牌、获得消费者青睐。因此，较成熟的烘焙食品企业能够有效地维持行业整体利润水平。
数据显示，2018年元祖股份的毛利率达到64.81%，而行业内上市公司的平均水平为49.81%。
这也是由烘焙行业本身的特点决定的，由于原材料复杂、工艺繁琐、保存时间短、人工成本高等，只有做到一定体量的企业，才能在利润获取上占优势。
在接受红餐网（ID：）记者采访时，世界面包大使团中国区主席曹继桐和有着十四年从业经验的烘焙师傅谢振荣一致表示，差异化发展是接下来烘焙行业的契机与趋势。
鲍师傅：传统糕点零售化，摆脱特定消费场景
鲍师傅自2004年创立，早期是鲍才胜和妻子在中国传媒大学旁边开的一家鲍仔西点屋，卖面包、西点。2005年研发出了鲍师傅的拳头产品肉松小贝。2014年鲍才胜成功注册了“鲍师傅”商标（30类，糕点面包类）。15年间，鲍师傅开出了40家直营店。
直到去年进入上海市场后，鲍师傅靠自有资金开起了过百平的大店，陆续升级了门头。依靠着社交网络的传播，鲍师傅一炮而红。即便是没吃过鲍师傅的人，也听过其门店持续排长队的新闻。
据介绍，产品上，鲍师傅通过将传统中式蛋糕口感升级，使之更加符合国人口味喜好；且与月饼、粽子等传统糕点不同，鲍师傅的产品摆脱了特定的消费场景，真正实现了传统糕点的零售化，进一步提高了消费频次。正是凭借这一系列产品，鲍师傅与好利来、味多美等品牌形成了鲜明的差异化经营。
西树泡芙：单品开店模式被看好
近几年，以单品开店的烘焙品牌越来越多，泡芙、吐司、脏脏包等。进到这样的烘焙店，不会看到类型各异的面包，但会看到来自同一个品种的多种类型。单品开店可以说是烘焙业差异化发展的典型做法。
曹继桐告诉记者，这不是一个趋势，但是一种不错的模式。此前，像西树泡芙这样把单品做成现象级门店的还有爸爸糖手工吐司等，目前爸爸糖已有200来家分店。
单品店的标签、特色会更浓，但也面临过分单品化的问题。记者此前走访广州一家爸爸糖门店时，店主表示，面对目前仅销售吐司的局面，门店已经向总部申请增加茶饮。
原麦山丘：软欧包的初创者
说到软欧包，大家首先会想到的可能是奈雪的茶，但实际上在国内最先将软欧包做成主打产品卖起来的，是原麦山丘。
从产品特性来讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起，外面硬里面软。
曹继桐表示：“软欧包其实只是一个过渡，它不是南方面包的那种软，最后南方人还是会更喜欢软欧包的。”谢振荣告诉记者，由于欧包营养丰富，随着国内消费者对欧包的慢慢适应，会有更多人喜欢吃欧包。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍觉得，欧包目前在中国消费认知上还有很大的新鲜感，中国消费者越来越注重健康，只要有足够好的产品，就会有合适的市场。
值得注意的是，蛋解创业曾经分析过，大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够实现盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客单价和坪效；但作为行业标杆，它也已经出现单店盈利能力下滑的迹象，并且开始转型为零售渠道供货。这主要是因为绝大部分中国消费者的消费习惯和消费能力，不支持软欧包这个品类的高客单价和广泛布点。
“软欧面包店加盟需慎重，软欧包主打新鲜现烤，它的制作工艺不是你去总部培训一两个月就学得会的，得奖的大师傅学了一辈子。那些宣称中央工厂统一配送的，更需要谨慎考察，因为目前中国的冷链系统只支持配送3~5小时以内区域，很难跨省。”蛋解创业分析道。
熊猫不走蛋糕：注重场景的线上电商
熊猫不走蛋糕与上述所提到的品牌都有所不同，这是一家从线上起家的品牌，创立于2017年12月。其官网显示“营业时间为24小时在线下单”。
仅仅一年多的时间，熊猫不走从惠州发展到了广州、佛山、东莞、中山、珠海共6座城市，目前用户数270多万，月营收超1400万元，并保持每个月15%~40%的惊人增长速度。
事实上专门以电商渠道发展烘焙品牌的，熊猫不走不是第一家，、MCAKE、窝夫小子这些品牌已经更早布局线上。熊猫不走蛋糕创始人杨振华认为，近几年兴起的“线上下单+仓库配送”模式确实让订蛋糕的体验有所提升，但在生日聚会这个场景上，却几乎没人思考怎么让用户感到快乐。
于是，熊猫不走基于生日场景的用户体验做创新，在传统蛋糕配送环节中，加入了舞蹈、魔术、乐器表演等元素，进行口碑裂变传播。
除了上述的差异化发展，红餐网（ID：）记者此前在走访时发现，烘焙店已经发生了许多变化。除了口味、外观越来越丰富，门店也越来越重视体验感。
传统的烘焙店呈列了面包柜之后，基本没有剩余太大空间。但记者走访发现，在一些门店，除了摆放面包的地方，还多出了很大的空间摆放桌椅，供顾客用餐与休息。记者此前走访时正值六一儿童节，许多烘焙门店的装饰十分应景，不少父母与小孩在店里小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似，烘焙店也正在加强与消费者的互动。
2烘焙行业的五大趋势
目前烘焙市场上品牌众多，竞争变得非常激烈。林绍表示，“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”，企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时，还要把握住下一个时代变革的机会。曹继桐提到，烘焙行业已出现供过于求的情况，且存在地区之间的发展不平衡。
1、未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。比如位于深圳南山区海岸城的新店超级烘焙工坊，集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体，是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。
2、只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌，在一个私域流量里做好极致的产品服务。简单来说，是服务于小区、学校、写字楼等不同人群，会是目前微商、DIY学堂的升级版。
3、拥有超大型智能自动化工厂企业，专注供应链平台，服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题，如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。谢振荣告诉记者，半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。
4、从产品功能上，要考虑健康性，烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展；烘焙独具美学的属性，将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来，好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。
制作面包糕点更加侧重于独特性、多样性进步。不论是在经营方式上还是在商品种类上，面包糕点的多样化、个性化进步，都是商品的关键基础。此外曹继桐强调，区域特色也将是发展方向之一。