【辉煌60年·壮美新广西】一碗螺蛳粉里的“门道”
口感富有弹性的米粉，配上用田螺熬煮的酸辣汤底，还放入了酸笋、花生、炸腐竹、木耳、干萝卜、新鲜青菜等佐料，这就是一碗螺蛳粉的全部内容。近些年，正是这种源自广西柳州的地方美食，赢得了国内外众多食客的喜爱。
麻辣、清爽、鲜醇、酸爽、滚烫的独特口感，使许多人尝试过后便对其产生浓厚兴趣，通过人们的相互介绍，越来越多的人开始认识螺蛳粉。
长在路边摊的小吃“新秀”
螺蛳粉在众多地方特色风味中，并非像北京烤鸭那样知名，也不同于羊肉泡馍或兰州拉面这类历史悠久的美味，它属于小吃领域里比较年轻的一种食品。
螺蛳粉走红之后，谋求从中获利的人渐渐多了起来。一段时间内，由于缺乏制作经验，汤底品质下滑，还有原料环节存在缩减成本的情况，导致螺蛳粉的品相很不稳定。同时，其他地方特色美食的冲击，让经营者们开始琢磨，如何才能让螺蛳粉摆脱目前的局面。
那时候我们就意识到，若继续这种无序扩张，最终会毁掉自身信誉。王友富是柳州螺蛳粉连锁店“王味螺”的负责人，他坦言自己计算机专业背景，进入餐饮行业时缺乏足够经验，因此只能采取原始手段——带领团队外出调研取经。柳州市政府也通过举办企业交流座谈会等形式，支持本地螺蛳粉产业进步。
借鉴当代饮食经营理念后，柳州螺蛳粉在味道保持、食材费用管理、佐料丰富化及铺面氛围等层面均实现显著进步，进而孕育出若干具备声誉的加盟企业。
21世纪以来，螺蛳粉的知名度逐步从局部地区扩展到更广阔的范围。2008年，“螺蛳粉手工制作技艺”这项传统手艺被广西壮族自治区列为非物质文化遗产。2010年柳州市政府着手开展“螺蛳粉走向京城”计划，使得柳州螺蛳粉从最初的地方风味小吃，逐渐成长为在全国多个城市流行的食品。现阶段全国范围内已有八千多家经营网点，这些实体店铺的年销售额突破五十亿元。
插上翅膀变身“网红”
单独的店铺模式，覆盖范围终究不大，现场烹制搭配堂食无法充分满足众多顾客对地道柳州螺蛳粉的期待。因此，部分食品制造公司开始探究，是否可以将螺蛳粉开发成类似方便面那样的袋装即食产品。
自动化装配作业、热力消毒处理、气密性封存等当代制造流程和商品预先封装的进步，使螺蛳面得以普及到寻常百姓家成为现实。二零一四年岁末，某公司着手大量制造搭配多种佐料袋装即煮型速食螺蛳面，随即又开发出可冲泡式速食螺蛳面，储存期限由早先的三十日延长至六十日，部分产品能保存达一百八十日。
借助网络发展的机遇，仅用三四年时间，袋装即食螺蛳粉迅速走红，成为热门食品，预包装柳州螺蛳粉生产商从2014年底的1家增加至2018年10月的58家，产业规模从2015年的5亿元扩大到2017年的30亿元，预计2018年产值可达40亿元，今年9月底，螺蛳粉在线店铺数量达到1.2万家，每日销量超过100万包。在现代化观念的驱动下，柳州螺蛳粉从路边摊点成长为区域经济中的重点产业，具有显著的影响力。
大量螺蛳粉作坊，十之八九的商品都通过网络途径卖掉了。说到从街边小吃转变为热门食品的历程，柳州商务局副领导贾建功体会很深。要感谢互联网，它让螺蛳粉获得了腾飞的机会。面对螺蛳粉在网上迅速走红，他表示这可能正好符合了网络用户年轻化的消费习惯，他们曾经做过一项统计，发现购买螺蛳粉的网上消费者里，超过百分之七十是三十岁以下的女性，螺蛳粉酸辣带香的口感，非常符合当前年轻女性的喜好，而女性群体又是网络购物的主力军，这样一来就非常匹配了。
小米粉也有大梦想
“工业发展结合网络技术”，使螺蛳粉实现规模化的愿望变为现实。严谨规范的生产环节和制作手法，是确保螺蛳粉风味与品质的重要条件。
近些年，多项针对柳州螺蛳粉的规范和准则被陆续推出，包括《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》等，这些文件对产品归类、原料和辅料技术、企业生产制作环节和基础制作顺序、重要把控步骤等制定了非常严格的标准。这一举措使螺蛳粉的工业化发展更加规范，同时推动了螺蛳粉制造公司的兼并重组与淘汰。
柳州过去有76家预先包装的企业，其中20多家最近因为不符合当地食品药品监管机构的要求而停业了。虽然柳州螺蛳粉已经成了热门话题，但它并没有变得松懈，反而对自己有了更高的标准，更严格的要求，在品质上非常讲究，不进行不合规的添加。这种严格的态度，是柳州作为工业城市的传统，也是我们为了维护名声和信誉必须坚持的精心制作的态度。”
现在，柳州已经建成了大规模的螺蛳粉产业区，设立了专门的螺蛳粉原料供应基地，严格把控原料品质，同时运用各种扶持措施，鼓励当地农户参与螺蛳粉原料的培育和种植，以此吸引更多相关产业的企业落户园区。
柳州螺蛳粉正积极拓展外部市场，寻求更多发展机遇。部分经济实力较强的公司已组织参与全国糖酒交易会、广交会这类重要展会，同时线上线下的螺蛳粉主题美食节和文化庆典活动，也显著提升了产品的知名度。
当地政府为螺蛳粉产业提供全面扶持政策。贾建功表示，柳州相关企业若到省外设立分店，最高能领取十万元资助，若前往外地举办产品推介活动，亦可获得展位费用减免及场地租赁费用补贴等相应支持。
提及国外市场的拓展，贾建功感到十分高兴，指出在美国家庭购物场所，这种粉类食品每盒售价大约为四美元，眼下已有两家相关主题的店铺在纽约城投入运营，海外居住的柳州籍人士，将家乡的这种特色食品思念之情传向了全球各地。
韩韫超 庞慧敏 卢越