提及点心，大家常会联想到意大利的提拉米苏、英国的布丁以及德国的黑森林，不过，最广为人知且备受推崇的，应当是法国的甜点。法国流传着这样一句谚语：世上没有比对佳肴更真挚的喜爱。法国甜点凭借其一丝不苟的制作手法和典雅大方的格调，对西式甜点产生了深远影响，被公认为顶级甜点的典范。小玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙都享有盛誉，明亮的马卡龙和酥脆又软糯的千层酥（也叫拿破仑）同样引人注目，仅仅是早餐时可颂面包的黄油香气就能令人回味无穷。在法国，甜点通常是正餐之后的享受，或是下午茶间的小点心。它们看似与主菜没有直接关联，但在法国人眼中却是餐桌上不可或缺的一部分。家里小孩要是不听话，大人就会皱着眉头说，晚饭不准吃甜品了。
爱德华·马奈作品《布里欧修面包》 资料图片
Ⅰ、飞入寻常百姓家
甜点的核心成分是糖，不过欧洲大陆并不出产糖。法国甜点的甜味最初源自蜂蜜和水果干。十字军东征期间，从阿拉伯世界引入了蔗糖；随后在大航海时期，美洲大陆广泛种植了甘蔗，甜点的发展方向因此发生了转变：在面粉、鸡蛋和黄油这三种基本配料的基础上，蔗糖的加入使得各种组合方式层出不穷。中世纪时期，基督教主导下的人们实行禁食，不过后来这项规定逐渐放宽，僧侣们开始种植葡萄饲养家禽，并且钻研食物和饮料的制造，因此，在修道院里安静的厨房中，诞生了首批可丽饼和布里欧修面包。
布里欧修面包虽然叫面包，其实黄油和鸡蛋的含量非常高，水的比例非常小，甚至没有水，烤出来后外皮松软呈金黄色，里面非常柔软且带有甜味，更像是种酥皮点心，布里欧修面包的形态多种多样，比较常见的有修女头式样和辫子式样，但圆滚滚的样子几乎没变过。可丽饼源自法国布列塔尼地区，展开后形似圆形光斑，与中式薄饼有所不同，它没有酥脆的外壳，制作手法类似：先在圆形铁板上涂抹一层面浆，逐步加热形成饼体，再涂抹调料，翻转过来放上配料，最终卷成扇状。它在口感上独具特色，面饼中融入了牛奶成分，调料和内馅可以兼具甜味和咸味：普遍见到的有乳酪搭配火腿，或是搭配果酱、糖浆、可可加榛子酱等。法国人每年二月在圣蜡节这天，都要享用可丽饼这种美食。传说中，制作煎饼时若手握一枚硬币，并且同时吟唱一首关于可丽饼的民歌，那么新的一年里必定财运亨通。这种甜点曾经被视为沟通神灵与凡人的媒介，尽管如今它的宗教寓意已渐渐淡化，但在节日庆典中依然不可或缺。在中国，元宵节会吃汤圆，端午节会吃粽子，中秋节会吃月饼……法国人也能把很多节日变成美食节，特别是甜点节。除了之前提到的“可丽饼节”，每年一月的“三王来朝节”也被称作“国王饼节”。国王饼是一种扁圆、金黄、层次丰富的酥饼，饼面装饰着螺旋状花纹，里面藏着被称作“蚕豆”的小瓷制玩偶。庆典那晚，主人依据宾客数量把国王饼分成若干块，最小的孩童藏匿在桌底，随意指定每块，获得瓷偶者即为当日的国王或王后，能够佩戴华美的纸制王冠，这和我们过去在过年时往饺子里藏硬币颇为相似，其实，藏匿瓷偶的习俗比这个节日本身更为古老，可追溯到古罗马的农神庆典。贵族们的宴席上，奴隶们会分享含有豆类的糕点，谁吃到豆类就称得上当日的主宰，所有期盼都能实现，不过纵情享乐过后，生活依旧平淡无奇。时光荏苒，到了法国，豆类逐渐被各式造型的瓷制玩偶所取代，却仍然沿用了“豆类”的称呼。那个时代，烘焙师从烹饪人员中独立出来，菜肴的呈现也注重次序：先品尝咸味菜肴，甜品安排在最后。
如果糖类引发了食品领域的变革，那么法国糕点在制作工艺上的提升，很大程度上得益于来自意大利的技艺传承。一五三六年，佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇与法国王太子联姻，后者后来成为亨利二世。这次政治结合深刻影响了法国的饮食传统。凯瑟琳·德·美第奇随同带来了她的厨师团队、个人偏好的食品种类以及烹饪方法，其中包括冰霜甜品和圆形膨胀面点。一百多年后，来自西班牙的奥地利安娜成为路易十三的王后，她将巧克力引入法国，极大地拓展了甜点师对甜品创意的视野。宫廷厨师瓦泰尔在巴黎郊区的尚蒂伊城堡研发出掼奶油，这种奶油是将新鲜稀奶油搅打形成丰富泡沫，具有细腻轻柔的口感，其法语名称与城堡的名字相同。掼奶油迅速成为一种新式甜品的核心原料，这种甜品被命名为勃朗峰。板栗奶油裹着面糊层层盘绕，堆成小丘，甜香浓郁，与蛋白酥皮和掼奶油的清爽滋味相得益彰，至今依旧是秋冬时节的招牌美味（尽管有人指出，那座山似的造型设计，其构思可能源自二十世纪上层社会女性的发髻造型）。那个年代，甜品的制作手法愈发精巧，富有新意，知名的千层酥就此诞生。“千层”其实是一种形容，它总共只有三层结构，各层之间涂抹了奶油，顶部再撒上一层糖粉。
让·贝罗作品《格洛普糕点店》 资料图片
革命之后，原本专供权贵的烹饪师们独立创办了餐饮场所，那些曾风靡欧洲皇室盛宴的精致点心逐渐进入普通人生活。不过直到十九世纪，法兰西的甜点制作才迎来重大突破。这一成就得益于众多富有创造力的烘焙匠人，例如被誉为烹饪界泰斗的安东尼·卡雷姆。这位大师主张菜品需摒弃繁复调料，专注于食材原味。他改进了众多经典糕点，并且撰写了诸多相关书籍，给后来者带来了丰富的启发素材。闻名遐迩的闪电泡芙便是这位名厨的杰作。卡莱姆从一款名为“小公爵夫人”的点心获得了启发，将奶油与糖霜涂抹在长条形泡芙蛋糕上，立刻使其风味显著提升。闪电泡芙这个名字的由来，存在两种不同的解释，一种认为它源于产品销量极高，销售情况迅猛异常；另一种则觉得，这指的是顾客品尝它的速度极快，几乎是一口就下肚。这两种说法，都生动地展现了这款甜品的巨大吸引力。这款甜点可以搭配多种配料，比如巧克力酱、咖啡液、奶油或是果酱。在19世纪，甜品行业迎来了它的鼎盛时期，同时巴黎这座城市也达到了它的繁荣顶峰。在中央大市场附近，在遍布街巷的茶馆里，在各式各样的小巷中，人们一边闲谈品茗，一边慢慢品味着奶油千层、巧克力小球、速成泡芙或是圣女泡芙。
Ⅱ、传承与创新
法国的甜品反映了该国历史的变迁，也融入了其中的发展。数百年来，甜品的成分持续演变，制作工艺与各地文化相互融合。众多糕点师凭借丰富的想象力，不断拓展古老的技艺，让法国甜品发展成一种艺术形式。木柴蛋糕是圣诞节传统的一部分，它源于烧木柴的习俗。过去，法国人在圣诞夜时会点燃一根粗大的树干，上面浇些葡萄酒或撒些盐，以此驱散邪灵。燃烧的树桩持续整夜，象征着丰收的希望。随着现代化的集中供暖设施逐渐普及，壁炉逐渐被淘汰，但树桩的形状装饰品依然在许多家庭的圣诞庆典中常见。大约在19世纪，法国里昂的一家糖果铺子（也有说法是巴黎周边地区），首次制作出类似木柴造型的点心。直到第二次世界大战结束后，这种造型独特的甜品才逐渐风靡开来，与火鸡、鹅肝以及牡蛎共同成为节日餐桌上的重要组成部分。奶油和黄油构成的蛋糕胚，铺展着咖啡、可可及栗子色酱汁，表层装饰有圣诞老人、鲜果或菌菇，成为众多法国人珍视的节日印象。
1909年，为了纪念巴黎—布雷斯特自行车赛事，赛道附近小镇的一位糕点师，制作了形似轮胎的松软点心，并将其命名为巴黎—布雷斯特。20世纪，巧克力蛋糕开始流行。1955年，知名店铺达洛优的经营者，灵感迸发，研发出一种巧克力搭配咖啡糖浆的多层蛋糕，这种蛋糕能够让人在单次品尝中，体验到清晰分明的多种风味。他的伴侣给糕点取了“歌剧院”这个名字，以向知名建筑——巴黎加尼叶歌剧院表示敬意，该建筑是《歌剧魅影》故事背景地，同时也为了感谢经常到访店铺的剧院表演者。
论及风味之多样，舒芙蕾当属其中代表。1792年，宫廷厨师博韦里埃于其豪华餐厅首创此糕点。将黄油、蛋、糖及蛋白霜混合，倾入小瓷盆中，面糊需与盆沿相平。经烘烤，面糊化为淡黄糕状，超出盆沿，隆起显著，略带斜度。佐以糖粉、果酱或巧克力酱，趁热享用为佳。此品可作甜食亦可作咸点，适宜常温亦可冷冻。咸的包括胡萝卜、花椰菜、西葫芦和土豆等风味，乍听之下颇为奇特，甜的则有香草、咖啡、栗子等选项可供选择。始终如一的是由蛋白搅打形成的泡沫云顶，它于烤箱中缓缓膨胀，待冷却后却极易变形。这体现了厨师、品尝者与甜点之间的时间较量。早在19世纪，之前提及的大厨卡莱姆在其著作中便阐述了舒芙蕾的精确制作流程。那个流传于二十世纪的标志性舒芙蕾，依旧坚守着卡莱姆用果汁做底的传统，对于奶水、甜料、油脂、蛋黄还有蛋白的配比有着严格的要求，此后变化仅限于细微之处而已。也有人讲，那个创造了热气球的人，孟格菲兄弟，就是在品尝舒芙蕾的时候，突然想到热气能够让东西飘起来的道理。不管这故事是真是假，从空中慢慢爬升的热气球，不就像是超级大的舒芙蕾吗？
法国政府大力宣传本国糕点行业作为文化遗产和法兰西生活方式的象征，这种努力超越了家族技艺的延续。可露丽就是这一点的证明。这种小点心呈圆柱形，表面有十二道垂直纹路。经过铜模烘烤后，它形成了一层颜色很深、带有焦糖香气的细密脆皮。内部组织多孔，口感湿润柔软，同时带有朗姆酒和香草的芬芳。可露丽最初在葡萄酒之乡波尔多面世,有传言称,当时众多酒厂采用蛋清过滤酒液,剩余的蛋黄便被用来混合港口常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草。另有说法指出,这种点心是由一群修女所创,法国大革命期间,修女们被迫离开,可露丽因而一度失传。到20世纪80年代，波尔多的市政领导者为维护地方饮食文化，选定可露丽作为城市特色食品的代表，政府组织的每次宴会都少不了它，这款具有鲜明特色的小吃因此逐渐被大众认识。
大仲马 资料图片
甜点的发展历程也揭示出，一些法国甜点的经典之作，其起源地并非法国本土，然而却在法国得到了长足的发展。以诞生于17世纪奥地利的可颂为例，这种寓意着军事凯旋的小型面包，在19世纪时被引入法国，并在20世纪初逐渐演变成了当今我们所熟知的形态。同样，马卡龙作为现代法式甜点的杰出代表，其历史最早可以追溯到中东地区。中世纪期间，马卡龙这个名称既代表各类以杏仁为原料制作的点心，也指一种汤饮，具体指代哪种食物，现今已无从考证。我们能够确定的是，那个时期的这种点心外形与现代截然不同，仅是普通的小圆形饼干，里面没有夹馅。《巨人传》的作者拉伯雷在其著作中也描述了这种“含有杏仁成分的圆形小面团”。19世纪中期，巴黎知名甜品店拉杜丽（Ladurée）的厨师们在这个小圆饼里面放了带馅料的夹心，那馅料可能是果酱、奶油或者巧克力，由此经典巴黎马卡龙就出现了，后来还出现了很多新口味。那个时期有名的美食家大仲马，在他写的最后一本书《美食大辞典》里，还把苦杏仁、甜杏仁和绿榛子口味的马卡龙做法详细记录了下来。当代的玛卡龙不再局限于经典风味，还出现了许多创新搭配，例如黑加仑与紫罗兰的混合、草莓和柚子的搭配，或者板栗和桑葚的搭配等等，甜点师皮埃尔·埃尔梅开创了以他名字命名的甜品店，该店制作的玛卡龙品质卓越，被誉为“玛卡龙界的顶级品牌”。
二十一世纪以来，许多法国糕点师遵循健康与创新的思路，在皮埃尔·埃尔梅的引领下，寻求更新颖多元的口感体验。比如，绰号“水果哥”的塞德里克·格洛雷将水果视为甜点设计的根本，制作出真假难辨的水果类蛋糕作品。部分传统糕点重新登场：原木风味蛋糕推出了冷藏版本，修女式泡芙也增添了薰衣草或橘红新造型，糕点领域更涌现了东方特色创新——采用豆浆调味的芹菜人参蓬松糕。
Ⅲ、故事里的甜点和甜点里的故事
巴黎—布雷斯特的自行车赛饱含对传统的敬意，歌剧院品牌与同名系列上演跨界合作，舒芙蕾造型仿佛承载着热气球的轻盈，这些现象都彰显出法国甜点的文化底蕴。甜品常常超越物理界限，在文学作品中留下深刻印记。2021年，众多纪念福楼拜两百周年诞辰的活动中，有一项格外引人注目：源自《包法利夫人》书中，那个出现五次的伊弗托小镇，当地的糕点师们精心复原了艾玛与包法利医生婚礼上令所有来宾震惊不已的点心塔，这座塔的构造颇为精巧，底层选用蓝硬纸板，雕刻成带有门廊和柱子的神庙模样，四周的壁龛点缀着金纸剪成的星星，中央摆放着小巧的神像；接着是第二层，搭建成一座萨瓦蛋糕构成的瞭望台，其周边环绕着用独活、杏仁、葡萄干和橘瓣精心制作的精致堡垒；最上层则是一个绿意盎然的平台，上面布置着假山、蜜饯湖泊、榛子小船，还有一位小爱神正在巧克力秋千架上玩耍，秋千架的两侧柱头上，分别放置着一个真玫瑰花球。”以甜点的名义纪念文豪，不啻一种神奇体验。
法式甜点除了刻意策划的跨领域合作，还时常展现出一种难以捉摸的独特吸引力。在13世纪，一位名叫尼古拉·斯托赫的厨师从波兰为法国流亡者斯坦尼斯瓦夫一世运送布里欧修面包。但在旅途中，面包意外被压坏了形状。为了让它恢复原貌，斯托赫尝试用马拉加香葡萄酒浸泡，并搭配奶油和葡萄干进行调味。波兰国王对那个凭空创造出来的商品非常中意，给它取名为阿里巴巴，据说那时他正在阅读《一千零一夜》。这个配方一直保持得比较稳定，后来把葡萄酒换成了朗姆酒，因此更名为朗姆芭芭。斯托赫之后在中央大市场的蒙托格耶街开设了自己的店铺，这家店现在依然存在。另一个突出的案例是闻名遐迩的翻转苹果挞。它或许源自某个地方鲜为人知的古老手艺，然而人们更热衷于流传一段经历：有两位女性在经营自家餐馆时，制作苹果挞却疏忽了和面环节，等从烘焙设备中取出时，苹果表皮已呈焦黄之色。她们随即心生巧思，选择将这带有焦糖光泽的苹果原样保留，再覆盖上新调制的面糊。这个因疏忽而诞生的独特做法，就此代代相传。
生活中时常会有出乎意料的变故发生，比如1755年，此前提及的斯坦尼斯瓦夫一世在洛林的一座城堡中招待宾客，席间不乏像伏尔泰这样的知名学者，然而厨师团队突然发生了激烈冲突，所有人都愤然离去，导致原定的朗姆芭芭无法制作完成。一片混乱局面里，一位年轻的厨师——玛德莱娜·博乐米耶，凭借外祖母传下的食谱，制作了圣雅克贝壳造型的金黄小点心，为主人化解了危机，以厨师名字命名的玛德莱娜点心因此名声大噪，传遍四方，几百年后，一位著名作家用更加精妙的文字描绘了这种魅力，让小玛德莱娜享誉全球。
普鲁斯特 资料图片
在《追忆似水年华》第一册的开头，普鲁斯特的母亲送来了茶和一块小玛德莱娜，那天的天气阴沉，而且第二天也不太可能放晴，他感到心情低落，无意识地喝了一口茶，原本已经掰了一小块小玛德莱娜扔进茶里泡软了吃，带着点心碎的那口茶触及到他的上颚，立刻让他浑身感到一阵不同寻常的震动，他意识到自己的身体出现了巨大的转变。记忆毫无征兆地浮现：那点心口感，恰似我在贡布雷某个周日清晨品尝过的‘小玛德莱娜’；我去莱奥妮姨妈处问安，她将一块‘小玛德莱娜’浸入茶汤——不知是茶水还是花露水浸泡过，随后递给我；贡布雷的种种景象与小镇周边风光，全都清晰可辨，逼真而真切；街道、巷弄与庭院，仿佛从我的茶杯里浮现出来似的。
小玛德莱娜制作起来很方便，实际上并不算是正宗的法国甜点代表，不过它的文化声誉非常显著。据了解普鲁斯特原本打算挑选更平凡的小点心或者烤制的面食这类，假如真的那样，那对法国文学界和甜品界来说都是巨大的遗憾。通过普鲁斯特的描述，这个呈金黄色的小型贝壳状点心，被赋予了童年回忆、故乡情怀以及美好幻想的寓意。不要责备眼泪像雪一样落下，因为人生最思念的是往昔的时光。只是一小口，就唤醒了遥远童年的美好回忆，那种感觉难以形容，无比幸福，简单而真诚的力量是永恒的。
为了身体健康，当代人发起了声势浩大的控糖行动。不过，即便不是心中所好，体验过法国糕点的人大概也很难忘却它的色彩鲜明和糖分强烈。汪曾祺在《人间草木》中提及，栀子花“香气浓郁得难以驱散，因此被讲究格调的人所不喜，认为其不够高雅”，而栀子花却表示，“我就是要这样香，香气要淋漓尽致”。倘若法国点心会表达，大概也会声称：就是要这般甜，甜得过分。
《光明日报》（2023年11月23日 13版）