步骤7
现在将烤箱预热至175度，接着开始打发蛋清，蛋清中需要滴入两三滴柠檬汁或白醋，糖可以分阶段添加，当然，如果你对打发蛋清有足够经验，也可以一次性全部加入，通常初学者比较推荐分阶段，分阶段打发时，蛋清会呈现细密泡沫状，此时用打蛋器提起，蛋清会缓慢滴落，然后加入全部糖的三分之一，继续搅打。蛋白液中出现少量气泡，但蛋白质地不够均匀，用打蛋器挑起时，蛋白不会掉落，此时可以继续添加剩余的1/3白糖。随着搅拌，蛋白逐渐变得细腻，用打蛋器挑起时呈现湿软的弧形，整体状态为较为湿润的半流体，这时加入最后1/3的白糖并继续搅打，完成后用低速将盆壁的蛋白也混合均匀。打发蛋白通常采用低速、中高速、低速的顺序进行。打蛋器的性能好坏，影响着搅拌的时长和快慢，依照个人喜好来操作，我所说的内容仅针对初学者。制作蛋糕卷时，只需将蛋白打发至类似图中所示的弧形形态，不必像制作戚风蛋糕那样，要打到带有细小锥形的状态。