记者 吴卫群
企业运营困难，负债高达5700万，店铺暂时歇业……最近，上海著名糕点公司克莉丝汀屡次成为网络焦点。早些时候，1999年进入上海的名牌蛋糕店宜芝多，以及1994年登陆上海的可颂坊面包房，都相继遇到了挫折。还有，可颂坊、面包新语、新侨面包、85°C这些曾经引领烘焙潮流的企业，近年来也纷纷缩减规模。
克莉丝汀、宜芝多、马可孛罗，这些是许多上海孩子童年时的美好记忆，它们怎么会逐渐衰落，到了现在这个地步呢？
“希望早日破产清算”
早在2022年7月，克莉丝汀就已陷入“经营异常”的漩涡。
近期，有消息透露，该企业上海地区的多数店铺暂时停止了经营，尚未结算的预付卡券总额高达两亿五千万元，同时面临店铺租金、员工薪酬拖欠等困境。同年八月，克莉丝汀表示部分店铺恢复营业，让外界略感宽慰。
今年3月10日，克莉丝汀发布一则声明，使期待再度破灭，公司财务状况陷入困境，难以支付门店费用、供货成本和员工报酬，截至2023年2月28日，所欠款项高达约5700万元人民币，部分供货商因货款未付已提起法律诉讼，冻结了公司的银行账户。
记者最近前往普陀区金沙江路的克莉丝汀上海总部，那里是公司的核心办公地，但门前景象冷清，大楼内部一片漆黑，没有开灯，大门也紧锁着，只有一名保安在场维持秩序，负责看管。据了解，自今年开始，公司总部几乎没有任何员工正常出入办公。
三月十日克莉丝汀公开发文声称，现阶段公司正着力推动业务拓展，意图借助恰当的融资途径，诸如变卖资产和增发股份，来缓解现金流压力，目标是在二零二三年上半年重新开业。然而，克莉丝汀的创始人罗田安已向新闻界表示，继续经营前景渺茫，盼望尽快完成破产程序。
老牌烘焙品牌缘何不“香”了
克莉丝汀、宜芝多、马可孛罗之所以能取得目前的成就，业内专家指出，关键在于中国的烘焙产业在经历了三十年的演进后，其整体构造在革新进步、更迭速率和成果水准上，跟得上年轻群体追求新奇体验、热衷于拍照分享的消费观念与活动。
上海食品协会常务副会长高克敏谈到，这些公司衰落的过程各有差异，但缺乏创新是它们的共同问题，面对新一代消费者已成为市场主导，它们却没有及时调整策略。
他提到，当前，主要购买群体是90年代和95年代出生的人，他们对于烘焙品的定价不再像前辈那样在意，非常注重食品的原料品质、味道体验以及是否新鲜。比如，面粉得选澳大利亚产的，黄油则非法国、新西兰的不可，而且坚持用纯黄油，要是混了人造奶油，他们很挑剔，能尝出来；在制作方面，他们偏爱质地更有嚼劲又顺滑的软欧面包，这种面包讲究低糖、低油、低脂、高纤维，组织细腻均匀，外边脆脆的里面软软的，里面还夹着各种馅料。
高克敏表示，那些知名的糕点制造商，以往的成就源于它们率先实现了大规模的连锁化运作，通过集中管理，迅速扩张网点，从而获取了丰厚的回报。然而，这种经营方式缺乏独特性和革新能力，在当前的市场竞争环境下，难以与那些专注于单个店铺或者新成立的小型创新公司相抗衡。
给“赛道”其他选手提个醒
我国烘焙产业体量将近三万亿元，相关资料表明，二零二一年境内烘焙领域新增投资案例达十八宗，较上一年实现翻番，涉及资金总额六千二百九十五万元，较先前增长幅度接近十八倍。
不过，业内专家指出，传统糕点企业衰落期间所反映出的部分行业普遍现象，对新兴企业和投资人有警示作用。
烘焙行业的利润水平低于咖啡及茶饮领域。在上海这类大都市，开设一家烘焙店至少需要70平方米的面积，而咖啡和茶饮店则仅需15平方米以上。烘焙店的顾客平均消费额为20至30元，与咖啡和茶饮店的消费金额相近。然而，烘焙店每日有效到访人数大约在几十人，相比之下，咖啡和茶饮店的有效客流可超过百人。
烘焙店需要付出更高的劳动力费用，因为制作咖啡和茶饮仅涉及原料的混合调配，而烘焙过程更为繁复。虽然当前多数品牌门店采用冷冻面团直接烘烤的方式，但冷冻面团在制作前仍需面点师傅配合机器，依照配方完成面粉的搅拌、基础醒发、分割、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤、冷却等一系列工序，整个制作过程至少持续一天。
第三，烘焙行业无法实现全国范围扩张。由于各地饮食习俗不同，形成了特色鲜明的传统点心，并且产品成分也带有浓厚地域色彩。因此，发源于特定区域的烘焙公司或许能赢得当地市场，但很难拓展至全国范围。
第四点在于，人们经常喝咖啡和茶，咖啡因容易让人上瘾，但烘烤食品却没有这个特点。
中国食品市场研究专家朱丹蓬指出，烘焙产业的供应环节环节绵长，涉及物料种类丰富、制作流程较为繁琐，并且速食商品比例大，这就对仓储配送环节的技术水平提出了严苛标准，很多地方性品牌缺乏相应实力。所以，烘焙领域单独门店运作、地方性企业运作追求"精而美"比较简单，想要实现规模扩张和实力增强必须谨慎行事。