餐饮连锁品牌培训资料 甜面团.doc

甜面团产品介绍产品特性造价每件零点四元推荐价格每件一点五元配方工艺〖产品规格〗此配方可制作若干单位每单位重若干克制作步骤干酵母：用鲜酵母的三倍量面团混合：先低速搅拌三分钟再中速搅拌四分钟掺入法式老面继续低速搅拌三分钟中速搅拌四分钟直至面团成型面团做好后的温度是28度，面团开始发酵的时间是28度，75%的湿度环境下，大约50到60分钟，分割下来的面团重量还可以再减小一些，具体重量根据需要调整，整形的办法是，烘烤的温度要依据面团的大小来设定，上下的火力和烘烤的时间也要根据面团的情况来决定，另外，面团所用的水需要经过过滤处理，面团的温度要保持在28度以下，操作注意事项包括，营养核桃用来做表皮装饰的材料，在送入炉子之前要加上装饰材料，装饰材料包括蛋清500克，糖粉450克，盐15克，椰蓉375克。先搅拌好，再倒入椰蓉，奶黄吐司酱的原料有南桥烤焙油一百克，蛋黄一百一十克，糖粉一百克，低粉一百克，制作步骤是先让油打发至松软，接着加入蛋黄，再加入糖粉，充分搅拌，最后筛入低粉，奶酪酱的原料包括奶酪一千三百克，卡士达粉三百克，伊利鲜牛奶一千克，制作步骤是先让奶酪打发大约三分钟，然后把调匀的牛奶和卡士达粉用中速速度分五次加入奶酪中，最后用快速搅打一分钟。面团的总量除以所有成分的比率之和得出一个系数，这个系数再乘以各个成分的比率，就能得到每种成分的具体重量。比如，如果面团的重量是10000克，首先需要把所有成分的比率加起来，100加上18再加上0.3再加上3，然后加上1，再加上3.5，再加上3，再加上30，再加上15，再加上25，最后加上10，这样加出来的总和是208.82。接着用面团的重量除以这个总和，算出一个倍数，这个倍数乘以每种成分的比率，就能得到每种成分的重量。