月饼存在甜味和咸味两种类型，在上海地区，带肉馅的月饼始终处于最受推崇的位置。相关统计资料表明，该类月饼在上海的市场占有率达到全国总量的五成三，位居首位。上海市民对肉馅月饼抱有极高的喜爱程度，这种情感非常深厚。
此次活动特别邀请了市食品协会常务副会长高克敏以及市食品协会烘焙专委会副秘书长顾跃萍出席，同时，食品行业协会还推荐了新雅、老盛昌、西区老大房和真老大房这四家历届市食品行业月饼技能比赛获奖企业，专门成立了一个“正宗上海鲜肉月饼研讨小组”，连上视的美食节目主持人也慕名而来进行了采访和报道。
今日，我们针对肉馅和酥皮，归纳了辨别地道上海鲜肉月饼的依据。
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第一尝肉鲜
新鲜肉馅月饼，以“鲜”字为名，品尝时首先感受到的就是“鲜”的滋味。肉馅的新鲜度，是月饼可口与否的核心要素。那为什么肉馅月饼会如此鲜美呢？
老盛昌新品研发负责人谢俊彪表示，要获得饱满的味觉感受，肉馅必须紧实，选用的猪肉部位要恰当，添加的辅料要充分。根据资深厨师们的交流，我们了解到有人用后腿肉制作肉馅，有人用夹心肉，还有人会适当增加些肥肉。
另有一些产品选用爱森肉，这种肉类自带浓郁风味，例如新雅的鲜肉月饼，就是采用爱森肉加工而成的。
此外，专家们强调，从始至终，对食材的保存都采用零度以下的恒温方式，目的是为了确保肉馅的新鲜度达到最佳状态。
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第二看多汁
新鲜肉馅月饼的肉料虽然水分充足，不过并非越多越佳。地道的鲜美肉馅月饼的肉料是蓬松绵软的，汁液不会多到溢出，同时也不是干瘪的。行家们讲，新鲜肉馅月饼的汁液是“用手按压”得宜的肉汁质感。
那为什么鲜肉月饼有这种“肉汁感”呢？
西区那位资历较深店铺的负责人倪金华，对肉馅的精瘦与肥壮分量调配极为在意，不管采用何种肉类搭配，这种精瘦与肥壮的分量比例通常都维持着两份瘦配八份肥的固定模式。
西区老店的月饼馅料，是将后腿肉搭配上两成多的肥膘，这样肉质会更加鲜嫩多汁；据“真老大房”宝山工场的负责人程传喜说明，他们家的月饼肉馅儿，则是将油膘和夹心肉搭配使用，同样是肥瘦比例维持在两成对八成。
倪金华总监还谈到，在肉馅儿里，适当地掺入一些清水，这样做能够确保汤汁的浓郁，同时他还强调，肉馅儿的比例也是非常重要的。
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第三闻肉香
有人好奇，为何新鲜出炉的肉月饼品尝起来，会带有与众不同的芬芳气息，并且不会让人感到油腻感。
我们特意帮你问了
老师说，之所以放猪油，是因为加了一级猪油，肉馅的风味会非常浓郁。油量控制得恰到好处，吃起来只会觉得香，不会感到油腻！
如果在和馅儿的时候不加葱姜，就更加能够还原肉的原汁原味！
为什么这么适合上海人口味？
鲜肉月饼的鲜美多汁是它美味的关键因素，然而为何这种月饼特别受到上海人的喜爱呢？
新雅质量总监陆寅表示，馅料中添加了酱油，包括生抽和老抽，这样做是为了迎合上海人的口味，调味品的搭配十分恰当，此外还适量加入了盐、糖和味精，这些调味料的使用，大师认为都非常贴近本帮风味。
老师告诉我们，过去的鲜肉月饼通常偏咸，这样有助于延长保存期限。如今，制作时减少了盐和糖的用量，这是为了顺应社会对健康饮食的要求。
鲜肉月饼不止有鲜肉，还有......
新鲜出炉的肉月饼向来备受青睐，不过众多店铺也研发了不少新奇的肉馅种类和风味。
例如，新雅出品的腌笃鲜月饼和藤椒鱼月饼，前者馅料融合了多种食材的风味，后者则将鱼肉的鲜嫩与藤椒的麻香相结合，辣味增添层次感，这些设计都是为了吸引年轻消费者的喜好，他们追求新奇口味。编者亲口尝试后，发现实际味道远超预期，并非传闻中的难吃，反而令人感到十分愉悦。除此之外，还有鹅肝月饼，这种独特的月饼以红酒进行腌制提香，再与鲜美的肉馅搭配，创造出与众不同的味觉体验。
西区老店特意研发了蟹黄搭配肉馅的月饼，有芝士和虾仁混合的品种，这种能拉出丝来，另外还有偏重咸味的奶黄和流心月饼。
老盛昌也有藤椒鸡肉、香辣牛肉和芝士口味的月饼。
真老大房始终以鲜肉月饼为核心产品，通过调整馅料中的辅助食材来开发新口味。例如，有添加蛋黄的鲜肉月饼，也有加入榨菜的鲜肉月饼，还有使用松茸的鲜肉月饼，以及掺有虾仁的鲜肉月饼。
看到这里，是不是想立马冲去
买一个鲜肉月饼吃吃！
你是钟爱鲜肉月饼，
还是想尝尝鲜！
吃了什么月饼，
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