作者｜壹览商业 李彦
藏在居民区的私房烘焙，可以火到什么地步？
微信无法添加好友，预约排队数月，微博私信常无法及时回复，小程序提前一周下单也总缺货，这就是部分热门网红烘焙店的常见状况。
提前添加到购物车，紧接着点击进去购买，商品都立刻卖光了，这样操作也无法抢到，我猜测可能是只提供给老顾客的，不过询问了周围很多人，似乎老顾客也需要凭速度抢购，一位网名为“魔都吃糕人”的网友这样对壹览商业表示。
壹览商业了解到，私房烘焙出售的蛋糕种类通常包括，切成小块的蛋糕，4-6英寸的完整蛋糕，以及设计独特的小蛋糕，这些产品便于顾客拍照并分享。蛋糕的口味除了采用经典配方，还经常使用当季食材，比如最近不少私房烘焙都推出了以栗子为主要食材的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放弃第三空间。
最近，杭州萧山有一家很受欢迎的甜品店决定暂时停业实体店，只提供外卖和自取服务。这家店在小红书上发文解释，老板因为长时间站立工作，腰部肌肉受损并影响了神经，所以必须减少订单数量，现在只能处理线上订单。
广东地区有一家名为“熊宝甜品屋”的店铺，在小红书上公布实体店将停止运营，打算今后以线上工作室的形式继续运作。
私人制作的糕点非常抢手，但是，实体店面却逐渐被闲置，许多类似的店铺开始只提供自提或者外卖服务，这是什么原因呢？
藏在居民楼的私房烘焙
上海某居民楼里，有一个大约80平方米的房间，里面堆满了各种烘焙工具和材料，还有两位不停地工作了整整12个小时的烘焙师，这个地方就是某个网络名人开设的私家烘焙工作室。
当天有蛋糕预定的日子，会有几十位顾客到这个小区取货，他们都在小程序上提前预约了，由于蛋糕都是当天制作的，一般会被告知下午两点后再来，蛋糕会提前包好放在门口指定地点，顾客拿到蛋糕就离开，不会再和店员多说话。
私房制售，采用一种便捷的流程安排：顾客借助应用软件预先登记，约定时间前往店铺提取，取货后即刻离开。这种安排下，经营者能够提前准备物料，无需承担额外开销来应对店内的顾客，可以将所有心思都投入到蛋糕的制作过程中
这种经营模式，首要的标志在于：开支被压缩到最低限度，商品售价却持续上涨。
通常情况下，一家以实体店铺开展业务的面包房，其开销主要包括场地租赁开支、店面装潢费用以及物料购置成本，同时也要策划一些常规的推广举措来招徕顾客。而若将自宅作为制作场所，店铺的场地租赁负担得以减轻，整体运作开销也几乎降至极低水平。
终究，家庭式点心的经营不需要花费成千上万的平台推广，甚至广告都可以借助免费的朋友圈、短剧、小红书，只需简单发布诱人图片，就能吸引一批关注者。
同时候，家庭式制点的标价相当高。比如上海人气最旺的家庭式蛋糕铺，4英寸单个蛋糕标价208元，6英寸单个蛋糕标价358元，而商场里的4英寸蛋糕通常标价在100元以上，6英寸蛋糕也仅售200元。
这种定价方式与蛋糕的构成材料以及店铺的整体感觉密切相关。喜爱家庭式烘焙的顾客往往经常享用午后茶点，他们对蛋糕的滋味十分讲究。倘若只注重外观的吸引力，而味道无法令这类顾客信服，那么就很难在同类店铺中显得与众不同。所以，知名的独立烘焙店一般会舍得在原料上增加投入，用心创造新的产品种类。
这些连锁商店一般配备独立的冷藏设备，而独立经营的小店则常将刚制作的蛋糕存放在冷冻柜中，以此维持产品的最佳风味，然后对外销售。这种情况对经营者的货物控制能力产生了影响，需要他们运用提前订购的方案，以便事先估算出工作量的多少，同时确保将最新鲜的糕点展示给购买者。
需要注意的是，随着私房烘焙遍地开花，批评和争议也随着携来。
缺乏资质，定价虚高
经营餐饮行业，顾客最关心的首先是食品是否安全可靠。不过，必须指出的是，当前市场上有很多非正规的小本经营，它们缺乏应有的合法经营许可。
一位从事私房烘焙的经营者向壹览商业透露，一家专门在线上运营的私房烘焙工作室，大概需要准备这几类证件：健康证明、企业营业执照、食品销售许可证。此外，企业营业执照上登记的业务范围必须清晰，比如，营业执照上必须包含裱花加工售卖，才能够制作蛋糕甜点，必须包含糕点加工售卖，才能够制作面包点心。
实际情况是，许多私房经营者，在健康证这一门槛上就难以通过，更不用说食品经营许可证了。毕竟，部分从事私房烘焙的人，自身就不符合办理健康证的身体标准，而且申请食品经营许可证必须接受市场监管人员的实地核查，对制作环境的布置、物品的摆放有着非常严苛的规范。
另外，虽然像前文指出的那样，家庭式烘焙本应遵循品质优先的方针增加原料开支，但与大型连锁烘焙店相比，这种模式更容易让顾客担心材料来源不明、服务缺乏保障的问题。加之其价格居高不下，自然容易引来非议。
以抹茶芝士蛋糕这种广受欢迎的甜点为例，有位做烘焙的师傅在小红书平台公布了这款蛋糕的造价情况，这款蛋糕总共包含海绵蛋糕底、芝士蛋糕层、生乳酪慕斯层以及装饰用的配料四个部分，需要用到十多种不同的食材，并且黄油、抹茶这类重要的材料都选用了业内口碑较好的品牌出品的，算下来一个6寸的蛋糕总花费不到七十块钱。头部个人工作室制作甜点，售价通常不低于两百元，个别情况下能达到三百元，获取的收益空间非常大。
小店的烘焙制品常因风味更胜一筹、原料更上乘、造型构思更别致而标价较高，然而，随着产品非标准化且可创新性强的特点日益凸显，不少店主开始脱离实际产品价值而随意抬高价格。
最后，私房烘焙的后续服务能否落实也是个疑问。现做烘焙食品保鲜期很短，超过一天就可能变质，部分客流量不大的店家会因库存积压给顾客临近过期的商品，为了促销，大量生产导致浪费严重，用提高价格来补偿，但价格一高购买的人就少了，又造成了更大的浪费。形成了浪费-高价-再高价的恶性循环。
理念十分明确，不过购买者们对家庭式烘焙的喜爱程度依然很高。在红书平台上，有关自制糕点的内容被关注度高达六千万次，与此同时，许多常规面包店的从业者也开始关注起这个领域。
根据新红数据，私房烘焙商家主动开展商业宣传，今年1-6月，商业笔记数量比去年同期增长了300%。许多以“私房烘焙入门教程”为主题的帖子充斥在小红书上。
对于多年从事烘焙行业，并且已经开设了多家实体店面的糕点经营者而言，选择不再经营线下店铺，而改为只提供自提服务的经营模式，是一种有效应对市场挑战的策略，因为这样可以节省大量的人力与物力资源，这些资源能够投入到产品创新上，从而更精准地把握住“私房风潮”的发展趋势。