西点的配方会依据具体情况和需求进行调整，这种调整并非随意为之，而是必须遵循特定的规则，也就是配方平衡的准则。西点面包的制作有哪些基本要点呢？现在就跟随yjbys小编一起进行了解吧！
各种成分必须保持恰当的配比，才能满足最终成品的品质标准。配方的均衡性依据各个成分的具体效用来确立，根据功能差异，原料可以划分成若干类别：
(1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
(2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
(3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
(4)弱性原料糖、油、泡打粉。
干燥成分必须借助适量湿润成分进行浸湿，方能制备出面团与浆液。高聚蛋白构成的刚性成分，尤其以面粉里的面筋蛋白为典型，能够构建并加固最终产品的构造。低分子物质属于柔性成分，无法作为产品构造的支撑，反而会削弱或使构造松散，并且必须依赖刚性成分的承载。
配方平衡原则的核心在于，一个合理的配方需要满足干性成分与湿性成分之间的均衡，同时也要确保强性成分和弱性成分之间的协调。
各种原料在准备浆体或面团时，对液体的需求量并不相同。一般来说，浆体的水分比例要高于面团，因此调制浆体时需要添加更多的液体。根据液体占比的多少，可以将浆体和面团分为以下几类：液态比例高的有海绵蛋糕、西式甜点、中式点心等，液态比例低的有油脂蛋糕、西式甜点、中式点心等，面团状态较软的有面包，面团状态较硬的有酥性点心。
烘焙食品中的液体成分主要源自鸡蛋，鸡蛋与粉类的标准配比是等量，也就是说粉类大概需要同等分量的鸡蛋来使其变得湿润。这类点心以蓬松结构为特点，而其中形成的气泡能够提升面糊的稳固度。另外，鸡蛋成分对于构造的效用能够抵消液体添加给构造和成型带来的负面效果，因此制作海绵类糕点时，在蛋和粉的基本配比上，可以添加更多的蛋液。至于使用油脂的糕点，它们主要依靠乳化作用，如果水分过多，会妨碍油和水的融合并导致面糊过于稀薄，所以蛋液的用量通常不会超过粉的量。
面团制作过程中，面筋成分要大量吸收水分才能充分膨胀和延伸，因此需要加入较多的液体，这个量大致等于面筋蛋白和淀粉所吸收的水量总和。相比之下，制作酥性点心时，水分的吸收受到油脂成分的制约，同时还要尽量减少面筋的形成，所以添加的水量就相对较少。
各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下：
海绵蛋糕西点面点所用鸡蛋数量可以比标准量增加百分之百到百分之二百，或者更多，相应地，水的用量也可以增加百分之七十五到百分之一百五十，或者更多。
油脂蛋糕西点面点使用的鸡蛋比例接近全部，大约为100，等同于用水量的大约75。
(3)面包加水量50%左右。
(4)松酥点心 加水量10%～15%。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
制作普通糕点饼干面包时，鸡蛋数量可以减少，用液体替代，但液体总量不能超过面粉数量。
依照油脂与糖分对水分吸收的效应，若配方里油脂和糖分含量提升，那么需要的水量就相应降低。通常情况下，每提升1%的油脂比例，就应将加水量减少1%。除此之外，倘若配方里添入了其他类型的液体成分，比如鸡蛋、糖浆或果汁，所需的水量同样需要作出调整，相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
各种液体中的水分含量存在差异，因此它们相互转换时并非按照相同比例进行。以面粉和鸡蛋为例，1000克面粉需要1000克鸡蛋才能达到相同效果，但若将鸡蛋减半并用牛奶补充，所需的牛奶重量为430克而非500克。鸡蛋的含水量大约为75%，而牛奶的含水量则高达87.5%。
制作巧克力风味甜点时，要取用部分原配方的面粉量，改用巧克力粉代替，这个量通常不能少于面粉总量的四分之一，因为巧克力粉的吸水能力比面粉强，因此必须补加等量的牛奶或适量的水，以保持面团的湿润度。原配方的面粉分量是一千克，后来掺入了四十克的可可粉，因此配方进行了修改，调整后的成分包括九百六十克的面粉，四十克的可可粉，四十克的牛奶，以及两克的泡打粉，其余的原料保持不变。
油脂和糖的配比需要着重考量它们与面粉的相对量，各种食品的用油量各有差异，酥性食品，比如油脂蛋糕西点面点和松酥点心，往往含油量较高，而且油量越高，其酥松效果越明显，但用油量通常不会超过面粉的量，否则食品会变得过于松散，难以保持形状这类食品，例如面包和海绵蛋糕等烘焙点心，含有的油脂不多，否则会破坏其内部气孔构造和延展性，在保证成品口感不受影响的情况下，可根据甜度需求，适当增减糖的分量，各类主要食品中油脂和糖分的基本配比，以面粉为基准，大致是这样的。
①海绵蛋糕西点面点：糖80%～110%，油脂0。
这种蛋糕的糖含量在百分之八十到百分之一百一十之间，油脂占比为百分之十到百分之五十。
③油脂蛋糕西点面点：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。
控制力度均衡的准则如下：若在混合物里添入刚性成分，则需搭配等量的柔性成分以实现均势，此规则亦适用于反向情形。以含油糕点类食品为例，当其配方里油脂比例上调，且面粉与糖的用量维持不变时，就必须按比例提升蛋液比例来达成均衡状态。不仅如此，蛋液比例提高的同时，糖的用量也通常需要同步调整。在制作海绵类糕点时，糖分对于稳定由鸡蛋搅打形成的气孔结构具有重要作用。在烘焙油脂类糕点时，糖分能够帮助油脂膨胀，尤其是细砂糖在这方面效果更佳。
可可粉和巧克力都含有一定数量的可可脂，这种脂质具有的酥脆效果大约只有普遍使用的固体脂肪的一半强度，所以，可以根据添加的可可粉或巧克力的多少，适当地降低原有配方中的油脂分量。
泡打粉，也叫发酵粉，是一种化学性膨胀材料，常用于蛋糕、西点、面点、点心、饼干等食品制作中，能够辅助或者部分替代鸡蛋的发泡效果或油脂的酥松效果。当蛋糕、西点、面点中的鸡蛋含量有所降低时，应该增加泡打粉的用量，同样，在油脂含量较低的蛋糕、西点或松酥点心制作中，也需要补充泡打粉。另外，如果配方中含有牛奶，可以适当添加一些泡打粉来调整平衡。
制作海绵蛋糕类烘焙食品时，若蛋液比例偏低，需额外添加液体成分，并且要适量调入一些使面团膨胀的添加剂来补偿发泡效果不佳的问题。具体来说，蛋液含量越低，这种添加剂的添加量就需要越大。通常情况下，当蛋液和面粉的比例达到150%以上，就可以省略这种添加剂的使用。对于品质较好的蛋糕和点心，这种添加剂的用量大约占面粉重量的千分之五到千分之十五。制作普通蛋糕西点面点时，若鸡蛋含量低于面粉含量，所需泡打粉的量大约占面粉重量的百分之二到百分之四，这个规则同样适用于含有较多油脂的酥性食品，例如油脂含量高的蛋糕西点面点、酥脆点心以及饼干等，油脂越少，则泡打粉的添加量需要相应提高，不过需要强调的是，如果鸡蛋或油脂的用量过少而泡打粉过多，将会导致成品品质下降。
牛奶能让食物质地变紧实，因此得用糖或泡打粉来中和，才能让成品保持恰到好处的松软口感。比如前面提到的那种加过可可粉的食谱，在放入牛奶之后，还额外添了少许泡打粉。
高比蛋糕西点面点属于高糖高液品种，这类食品的配方中糖分和液体总量常多于面粉含量，糖量占比有时能达到面粉的120%到140%，液体量占比则可高达面粉的140%至160%。
糖的渗透压很强，能够压制细菌繁殖，同时它的吸湿和保水能力也很强，能够让蛋糕西点面点维持柔软的口感，因此高糖的蛋糕西点面点有更长的保存时间。在制作高糖蛋糕西点面点时，如果糖分过多，会使得产品结构松散，这时可以通过增加牛奶来增强紧致度。另外，如果液体成分过多，就应该选用吸水能力好的高糖面粉，以及乳化效果好的高糖油脂。
下面以蛋糕西点面点为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
过多的液体会让糕点最终呈现“x”形态，在热烤箱里无法看到这个结果，因为液体变成了蒸汽，这个现象在冷却后显现，蒸汽会重新变成液体，沉积在糕点底部，形成一条湿润的痕迹，甚至导致部分糕体垮塌，制品体积因此减小。
液体不够时，成品会显得有些收缩，而且内部构造显得不精细，摸起来感觉比较坚硬并且干燥。
糖和泡打粉用量偏大会让糕点组织松散，容易导致顶部下陷，形成所谓的“m”形缺陷，即糕点应有的形状受损。当同时使用这两种成分时，有时难以分辨问题究竟出在糖还是泡打粉上。如果糕点吃起来过于甜腻并且表面粘牙，说明糖放得过量；而泡打粉过多的话，可能会使糕点底部颜色变深。如果糖和泡打粉不够，那么蛋糕西点面点的口感会变得紧实，缺乏蓬松感，表面可能会鼓得非常高，甚至出现破裂的情况。
油脂过量会损害糕点构造，导致顶部塌陷，内部油腻反光，味觉不清爽，口感厚重。油脂不够时，和糖分不足时一样，糕点会变得紧实，顶部会鼓起，甚至出现裂缝。
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