总第461课三、商用冷藏冰箱
制作低温发酵的比萨饼底，必须配备一台冷藏设备。根据降温机制，市面上存在两种类型的冰箱，分别是直降式和风降式，究竟应该挑选哪一种，我们接下来进行探讨。此外，风降式冰箱在箱体内设有明显的送风装置，这是辨别冰箱属于直降式还是风降式的一个显著标志。
1、直冷冰箱
直冷冰箱工作原理：
直冷冰箱的冷凝器直接固定在冰箱内腔壁上，当冷凝器吸收热量时，冷凝器附近的气体需要与其进行热量交换，热量被冷凝器吸收，寒气则传递给气体，越靠近冷却管道的气体降温速度越快，这样冰箱内部就会产生自然流动，冷暖气不断交替流动，最终实现全面制冷的目标。冰箱内壁的冷凝器，不能设定自动除冰功能，因此运行一段时日就必须人工进行除冰。
优点：
市场上最常见，价格相对较低，经济实惠
能耗较小（节能环保），噪音低、不易发生故障
空气湿度较高，特别适合食材的保鲜
缺点
冷却分布不均，两侧较为凉爽，中心区域偏热。在面团进行发酵操作时，会造成中心部分发酵速度加快，而紧贴冰箱壁的部分发酵迟缓，严重时可能完全不发生发酵。
2、风冷冰箱
风冷冰箱工作原理：
风冷冰箱依靠空气完成降温工作。热空气通过内部蒸发器，这个蒸发器并不接触冰箱内壁，与低温的蒸发器相遇后，热冷之间产生热量转移，空气温度随之下降。降温后的空气再进入冰箱内部，促使冰箱整体温度降低。
优点
制冷速度特别快，冷气不停循环流动
温度较均匀，不会存在制冷的死角
温控器温度与冰箱内部温度相差不大，温控更精准
保鲜的食物不会太潮湿
缺点
价格较高 ，通常单门的在5000块以上。
结构复杂一些，出故障的几率会高一些。
为保证持续均衡的冰箱温度，风扇会一直工作，噪音较大，
自动除霜也会不间断进行，这些都会增加能耗，所以耗电量偏大
空调循环频繁，致使冰箱内部水分容易挥发，相对直冷式冰箱而言，空气湿度稍显不足，冷藏室内的食物容易失去水分而风化，进而降低其保鲜质量。
总结：
商用披萨作坊，毫无疑问，选用风冷冷藏设备更为恰当，因为披萨面团在发酵过程中，必须处于一个更为稳定，控制更为得当，相对湿度较低的空间里，而直冷式冷藏设备无法满足这些条件。
四、冷藏冷冻冰柜
最好另置一台卧式冷藏冷冻柜，专门用来储存冷冻的乳酪、肉类食品等，同时也可用于乳酪解冻，以及新鲜蔬菜、菌菇、水果等食材的冷藏保存。至于风冷冰箱，则仅限于冷藏面团发酵之需。
挑选冷藏冷冻设备时，首先需要根据店铺预计的客流量来准备相应的食材数量，其次应该选用信誉良好的厂家生产的产品。
五、台式或卧式撒料台
台式
卧式
这两种装置专门用来存放比萨的顶层配料，能够维持新鲜度，便捷地拿取必要的比萨用料，以便为比萨添加合适的配料，具体选用哪种，需要依据实际需求以及场地的空间条件来决定。
这种设备体积不大，占用空间有限，操作起来十分便捷，也相当灵活，必须安放在制作饼干的操作台上，其成本费用比较经济。
这种设备是水平放置的，具备多种用途，上半部分用来存放散装物料，下半部分能够储存食物，售价比较昂贵。
如果无意购置立式冷冻冷藏设备，能够选用立式披萨备料台，需要留意其底部冷藏冷冻区域是否分隔开来。