本报记者 党鹏 成都报道
成都华润翡翠城区域聚集了元祖、好利来、安德鲁森、西山公园等众多糕点店铺，近期老字号协盛隆蛋糕店也入驻此地，共同参与该区域的“蛋糕”市场竞争。
艾媒咨询的相关资料表明，我国烘焙糕点市场发展速度很快，2016至2020年间，其年均增长率为11个百分点，2021年整体市场规模已经突破两千八百亿元人民币，并且预测到2023年，国内烘焙食品行业的总值将增长到三千零六十九点九亿元。
烘焙领域发展迅猛，投资正快速涌入该领域。然而《中国经营报》相关人士发现，烘焙市场角逐异常残酷。
这些新动向包括烘焙领域的跨界合作，网络红品的持续创新，传统品牌的形象重塑，以及便捷食品带来的全新消费体验，它们共同为该行业带来了新的发展动力。
新国潮品牌的发展，新产品的研发，以及新购物感受，是推动烘焙行业快速发展的关键动力。快消品营销专家于润洁指出，烘焙行业的主要消费者群体已经从六零后、七零后转变为Z世代，消费者结构发生了变化，所以必须在产品口味、品牌推广等多个领域进行革新。
市场扩容变局
在百度地图搜索安德鲁森，在成都就有近百家门店。
艾普斯去年的7月23日调研揭示，在53个二线以上城市里，烘焙食品店分布最密集的为成都、上海、深圳、 广州和重庆，每座城市都超过3000家店。成都拥有3666家烘焙食品店，是这些城市里最多的。在销售指数排名上，郑州、深圳、成都、西安表现比较突出。
烘焙这一领域具有显著的区域特色，由于各地饮食习惯存在差异。协盛隆企业负责人王亦娇谈到，成都拥有两千一百万居民规模，城市接纳度高，购买力旺盛，各类烘焙食品的使用场合多样，具备典型性。不过随着市场规模的扩张，参与竞争的厂商数量也在增加。
即便如此，烘焙领域依然在不断扩大。长江证券于7月底提交的深度分析指出，2011至2016年间，我国烘焙产业销售额年均复合增长率为12.6%。2016至2021年期间，由于疫情冲击，该数值降至7.7左右。针对未来五年，预估2021至2026年期间年均复合增长率或将反弹至8.5附近，行业活跃程度有望增强。中国烘焙食品零售领域的人均销售表现持续向好，2021年已突破174元大关。
烘焙市场近年来的迅猛发展，很大程度上得益于网络知名烘焙店和网络热销商品的快速崛起，而资本对网络知名烘焙店和网络热销商品的鼎力支持，又进一步推动了烘焙市场的迅猛发展。于润洁指出，民族风潮品牌结合新产品的研发，是网络知名烘焙店和网络热销商品的主要特征，这正好满足了年轻一代的购物偏好。从临街商铺步行至购物中心和商业中心，网红面包房带来的全新购物感受，更契合年轻顾客的购物偏好。
中国焙烤糖制品协会与一些单位共同完成的《烘焙经营增长空间研究报告2022》表明，2021年，众多投资机构关注到了烘焙领域的发展前景，投资案例共计26宗，投资总额高达61.4亿元，这导致许多新的烘焙点心品牌出现，并且让整个行业展现出多样化的进步态势。
记者整理了十家烘焙行业上市或挂牌企业的2021年度财务报告，可以注意到，该领域的格局变化正在加快，传统烘焙公司桃李面包、克莉丝汀、一鸣食品、桂发祥的盈利能力均有所减弱，而烘焙材料供应商海融科技、立高食品、南侨食品的经营状况则稳步提升。
另外，向来把实体店当作主要优势的烘焙领域，正借助网络平台达成销售额的显著提升。元祖股份2021年的经营状况表明，其实体店产生的收益为14.59亿元，与上一年相比下滑了7.66%，利润空间维持在49.60%；而通过线上渠道获得的收入达到10.37亿元，同比增幅高达61.55%，利润率则提升至76.95%。关于这些信息，相关媒体人员多次尝试与元祖股份沟通，但始终未能得到任何回应。
这种状况部分源于疫情对实体购物造成的影响，但主要体现的是元祖运用数字技术整合实体与虚拟销售渠道的新式营销策略成效显著。于润洁谈到，线上线下融合一直是三只松鼠这类网络零售商的目标，元祖股份在既有实体店经营上，借助会员体系和专属客户群等数字化营销工具，已经实现了线上线下的相互导流，这种做法值得赞扬。
关于这一点，食品行业专家朱丹蓬指出，如今跨平台整合运营，线上线下资源整合共享，线上线下优势互补，已经成为快速消费品领域普遍存在的现象。线上销售得益于年轻消费群体的持续增长，因此未来将考验品牌开拓新途径、应用新零售及创新模式的能力。
创新提升竞争力
这家历史悠久的红宝石蛋糕铺子现在主要分布在上海市中心区域，没有向其他省份发展，也没有计划在全国范围内开设分店。一位来自重庆的上海顾客唐先生表示，尽管他老家在重庆，但他的家人对红宝石的招牌点心“奶油小方”等非常喜爱，已经形成了独特的味觉偏好。
这家历史悠久的老牌企业协盛隆已经停止生产很多年了，直到2019年5月才正式恢复营业。目前，在成都开设的直营店已经有20家了，计划在年内增加到26到30家。王亦娇表示，他们得以重新赢得市场的好评，关键在于把握了两个要点：首先，借助新中式糕点的定位，借助产品上的革新来吸引年轻一代的顾客，例如低脂低糖的健康点心开始受到欢迎；其次，他们紧随国潮流行的趋势，在宣传上着重强调这种民族风情的特色。
于润洁指出，在“新中式”烘焙迅猛发展的背景下，老字号烘焙企业至少具备“中式”的属性，却缺少“新”的特色。“新中式”虽然以新颖的形象呈现，但其本质依然是“中式”，老字号烘焙企业拥有深厚的中国传统文化积淀，只要在传统文化的展现形式和产品研发上融入更多创新元素，这些老字号企业的革新与拓展前景可期。
艾媒咨询觉得，短保烘焙领域的新奇路径，关键在于产品多方位的革新，形态多样化，健康程度提升，以及应用场合的丰富性。
产品创新领域，近年涌现出许多网红蛋糕，例如脏脏包和鲍师傅等，它们成功吸引了年轻群体的目光。然而，多数网红产品难以持久走红，正如于润洁所言，网红店铺往往凭借单一爆款产品进入市场，随后该产品会被其他店铺迅速效仿，最终变得大众化且缺乏特色。
朱丹蓬对此表示，网红产品若想成为经典，必须兼顾多个方面，包括产业链的完善程度、产品的优良特性、食品的绝对安全、使用情境的突破、服务体系的优化以及顾客忠诚度的提升，这些因素缺一不可。
发展面包行业由地方扩展到全国时，风味不同是个主要难题，例如广式、京式、苏式等不同风味差异显著，这给地方品牌实现全国化造成很大困难。润洁强调，要克服这个难题，首先需要新口味商品设计的通用性，其次要依靠宣传团队的应变能力，授予地方宣传团队更多自主权，在维持品牌形象统一的基础上，为各地口味设计专属商品。
半成品赛道开启
冷冻点心初版商品在京东进行了初步销售，新版升级产品目前于研发阶段，凤集食品集团旗下食品企业的运营负责人苗棚说明，该公司的“名厨小点”食品系列正在增加产品种类，当前，由鸡蛋制成的蛋挞已转化为企业的一个新增盈利点，蛋挞每年的销售额大约达到五千万元。苗棚表示，现阶段这类半成品普遍呈现增长态势，聚焦于蛋挞领域，市场竞争异常尖锐，然而那些注重品质健康且少用添加剂甚至零添加剂，能够有效满足消费者实际需求的产品，依然拥有广阔的发展空间。
烘焙半成品市场的增长，从空气炸锅的销售可以窥见一斑。
依据奥维云网统计，2022年开始，电烤箱与空气炸锅的销售额与去年同期相比增长速度不断加快，其中空气炸锅表现突出，每月销售额同比增幅都在150%以上。这类小型电器的使用者以女性为主，依据NCBD的调研结果，2021年中国烘焙食品的购买者中女性占比超过六成，并且近九成为80后及更年轻的消费者群体。
因此，烘焙预制品已经发展成为一个发展迅速的特定领域。根据长江证券的研究，在一般市场情况下，冷冻烘焙产品的销售额到2026年预计将接近300亿元。不过，中国的烘焙行业目前主要依赖即时烘烤，冷冻烘焙产品的市场占有率还比较低。在2021年，中国烘焙行业里，超过百分之七十是即时制作的烘焙食品，而其中只有大约百分之十一使用了冷冻烘焙的产品，这包括了冷冻烘焙的半成品和冷冻烘焙的成品。
目前，部分公司已经对其烘焙品类布局进行了变动。海融科技透露，借助品种研发持续改进品类构成，该企业供应含人造黄油、可可制品、果酱以及调味品在内的各类烘焙用原料，并且已经加入速冻慕斯蛋糕等速冻甜品，经营范围从惯常的烘焙原料供应慢慢转向烘焙半成品供应。
另外，2021年，立高食品的冷冻烘焙产品创造了17.18亿元的销售收入，比上一年增长了79.7%。其收入份额从2020年的52.84%增加到了61%。2021年公司冷冻烘焙产品主要面向烘焙和商超市场，这两个市场的规模几乎一样，餐饮市场的占比大约是10%。商超和餐饮渠道都在快速扩张，其中商超市场的增长幅度最大。
半成品与中餐的预制食品有相似之处，企业通过成本控制、人力管理、人员安排以及设备投资等手段进行改进，它的使用范围和购买频率会持续增加，速度也会加快，朱丹蓬这样认为。