炸酥肉制作秘诀
炸酥肉，外壳酥脆，内里鲜嫩，即便冷却后也不会变软，其奥妙全在于那神奇的“脆皮糊”。炸酥肉，这道诱人的菜肴在各类餐馆、流动摊贩以及街头小吃摊位上备受青睐，往往供不应求。但是，其价格偏高且份量偏少，人们在享受美味的同时，难免有些许失落。今天，就向各位揭示在家也能烹制出外壳酥脆、内里鲜嫩、冷却后依然酥脆的炸酥肉的方法，其核心秘诀就是那神奇的“脆皮糊”。
很多人喜欢亲手做炸酥肉，只要花两三块钱买一斤肉，就能做满满一盆。可实际做的时候，总发现很难做出外脆里软、放凉也不变软的炸酥肉，常常刚出锅就外皮软塌塌、香气不够足。这是怎么回事呢？根本原因出在面糊的调制上。有些人和面糊时，只用到粉类和蛋类，这种做法表面看没毛病，其实非常不妥当。用这种混合方法做出来的炸物，通常吃不到酥松爽脆的口感。
猪肉准备和腌制
先备好一块猪肉，可以是前腿的，也可以是五花肉的，或是梅花肉、里脊肉，选哪种看个人口味，毕竟各个部位的肉质和口感都不一样。然后，就让我们来试试，看哪种肉最合你的口味。
制作猪肉时，一定要去掉猪皮，否则炸出来的肉口感会变差。如果你喜欢花椒的味道，可以先把花椒放进锅里炒香，等香味出来之后再把它弄碎，然后和肉一起腌好再炸，这样炸出来的肉比直接加花椒面好吃得多。当然，如果你不喜欢花椒的味道，也可以不这么做。
把猪肉仔细清洗干净，甩掉浮余的水分，接着切成均匀的厚片或者细条，切记不要切得太薄或太细，以免破坏炸制后肉质的酥脆度。
把切好的猪肉片放进碗里，接着放入葱段、姜片、盐、味精、辣椒粉、八角粉和黄酒，使劲搅拌，让调料均匀附着，然后静置半小时，让肉吸收味道。
脆皮糊调制
另取一个容器，放入红薯淀粉、面粉、鸡蛋以及盐，混合均匀，接着掺入啤酒搅拌，直到面糊变得像浓稠酸奶那样，这里建议红薯淀粉和面粉等量使用，鸡蛋的量可以自行调整，用啤酒来代替水，能让面糊在油炸时更为松软香脆。要留意面糊的稀稠状况，既不能变得干硬，也不能过于稀薄，保持恰当的稠度，这样裹糊的效果会更佳，进而决定着炸出来的食物口感。
往调好的面糊里加入一勺食用油，然后使劲搅拌，直到面糊变得非常平滑没有颗粒感。这样，起酥糊就制作完成了。加入食用油是必不可少的环节，它能够帮助形成酥性，让最终炸出来的食物更加香脆美味。
炸制过程
等食材浸泡完成，拿掉那些葱根和姜块，然后把块状物单个放进面浆里，或者可以把面浆分次浇在食材上，务必要让每一块都沾上浆料。
锅要烧热，倒入适量油，等油温到了六成热，筷子放进去能看见立刻冒出小泡，就准备炸了。裹好面糊的肉块，一个一个放进锅里，别太挤，可以分批来炸。
肉块在锅中初步成型之后，要用筷子小心地拨动，让每一块肉都能受热均匀。等到肉块变成浅黄色，就应当用滤网把它们从油里取出来，让多余的油分排掉。
炸好所有肉块之后，用筛子把锅里的杂质筛掉。然后，把油温再次提上来，进行二次油炸。二次油炸是为了让肉块更加色泽红亮、口感焦香。当肉块变得颜色红亮、口感焦香的时候，就用筛子把它们捞出来，沥干油脂后盛盘食用。
另外，在炸制酥肉时，必须留意温度的调节。温度过高会使肉块焦黑，温度过低则会影响其酥松的质感。所以，整个炸制期间要不断监测肉块的状态，适时调整温度，以便最终做出的酥肉既酥松可口，又色泽美观。
你学会制作这道炸酥肉了吗？可以找个时间试试，检验一下自己能不能做出色泽金黄、口感酥脆的炸肉。