以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
快要到农历三月的扬州，可真美好啊。杨柳摆摆，桃花夭夭。
而最能代表曾经的繁华历史和市井生活，是扬州的早茶社。
一些地方有喝早茶的习惯，这说明当地经济曾经兴盛。明朝和清朝期间，淮扬地区的盐业兴旺，商业交流频繁，促使形成了以精细著称的淮扬菜系，同时早茶的风俗也得以流传至今。
扬州人吃早点有多精致呢？看这一桌：
包子是猪肉、鸡肉混着虾仁和海参馅的。
一道冷碟，需要十来天制作而成。
一块豆干，要改刀成火柴棍一样的细丝，淋上酱油和麻油。
高速铁路启用后，前往扬州的旅程更为快捷，这里为你奉上一份诱人的早点菜单，趁着春日暖阳，尽情游览一番吧~
先来看看扬州的早茶到底有多精致！
扬州的早茶品种极为丰富，总数达数百种，不过大体上可以归纳为四个主要类别，分别是茶饮，各式面点，以及以肴肉为典型代表的冷盘，还有以烫干丝为标志的热菜
而且每样茶点都有自己的制作标准，我们问了几个问题，往下看。
Q1 从馅料到褶子，一颗三丁包子能有多精致？
淮扬点心（尤其是包子）是扬州早茶里的关键部分，我们来看看它的代表——三丁包子。
这种包子与一般包子不同，其内馅包含三种成分，分别是即时剔取的鸡肉块、猪肉块以及应季的春笋块，并且需要加入高汤使内馅更加顺滑。
高汤就是鸡骨猪骨等熬成的汤。
包子的外皮制作有明确要求，褶子的数量必须达标，至少要有三十二道，而且分布要均匀。
每家包子大小不一样，有些大的可能褶子更加多。
包子的封口形态各异，要依照荸荠鼓的样式，或是剪刀褶的形状，也可以是鲫鱼嘴的轮廓，还能做成一线天的形态。
面皮紧实q弹，咬下去是汁水丰沛，鸡肉和猪肉满口生香~
三丁包的基础上又有了五丁包子，多了海参丁和虾仁。
得是大连的海参和高邮湖的河虾
海参使味道更加顺滑，河虾仁提升了鲜味，在三丁上又增添了不少美味。
Q2 素素的翡翠烧麦，据说只能用本地产的特种青菜做？
翡翠烧麦属于扬州茶点中的经典品种，其内馅主要由素菜构成，表面装饰着火腿细丝！
翡翠烧麦皮子讲究薄、透。
五克上下面皮，要包进三十克上下内馅，擀制时还需压出荷叶状边沿。
手头没个两三年功夫的师傅是做不出来的。
这种馅料仅能选用「扬州青」一种，需要加入少量调料，不过必须维持其翠绿的颜色，这样才可以称作翡翠。
扬州青是一种地方特产，叶片宽阔且呈现深绿色，带有独特的清雅香气，这种蔬菜仅生长在扬州地区。
烧麦的边缘部分会点缀一些火腩细丝，视觉上很吸引人，咬下去时能感受到清雅的香气，再融合火腩特有的咸鲜滋味，整体味道十分令人着迷。
Q3 蟹黄汤包，又有什么讲究呢？
扬州同样有蟹黄汤包，但并非靖江特色。这种汤包的面皮与普通包子差异显著，必须选用高筋面粉，因其质地坚韧，才能容纳丰富的蟹粉和皮冻。
高邮湖的蟹，需要先蒸熟，然后手工拆成蟹粉，接着与猪皮冻混合在一起。端上桌的时候，只要客人稍微一碰，里面鲜美的汤汁就会流出来。
Q4 扬州人早餐喜爱top1 ，竟是一碗没有浇头的干拌面？
扬州人偏爱面食，其中干拌面最受欢迎，仅次于点心。这种面食是阳春面的变体做法。制作时仅用到面条、酱油和猪油。
面条需要用碱水面，口感要富有弹性，调味时必须选用虾籽酱油，这样味道才够浓郁。另外，猪油也是不可或缺的配料，虽然它看起来平平无奇，但吃起来却格外鲜美可口。
吃拌面时，腰花汤是必不可少的搭配，汤水清冽，却含有大量的胡椒，味道辛辣，与调味深厚的拌面搭配起来，效果非常好。
Q5 早茶社，还有哪些可以吃的古早茶点？
茶馆通常提供裹着糯米馅的烧麦，不过这些烧麦的糯米，必须用猪油充分渗透，这样品尝时才会显得格外丰腴。
烧麦的种类繁多，其中糯米里面不仅有猪肉丁和笋丁，还常常会掺杂松子、风鹅肉等食材，让人们品尝到多种风味。
扬州早茶中，依然能见到一些传统的点心，比如千层油糕，这种糕点构造精巧，层次分明，口感细腻柔软，还带有猪油丁独特的香味。
炸过的拉丝麻球，现在也比较少吃得到，软糯又香~
Q6 早茶吃的冷菜，要费十几天工夫制作？
早茶的一大特色是包含凉菜和热菜，种类相当多。其中，肴肉和烫干丝是绝对不能错过的。
制作烫干丝，体现淮扬菜对刀工的重视，只选用扬州特产的大白干，将一块豆干切成 28 片薄片
这种白干，是以当地的豆和水制成，口感更加绵软。
大厨们把它片成片后，最后再切成细丝。
浸到水里，细丝就慢慢散开。一条丝相当于火柴棍大小。
然后再过三遍热水，烫除豆腥味。
放入姜丝还有虾米，倒上熟酱油，就是煮熟的酱油，再添上特制的麻油，焯过干丝才美味。
过去的卷发造型更加注重细节，搭配的食材需随季节变化，春季选用海中鲜品，秋季则挑选蟹类精华。
这道冷盘名叫肴肉，选用猪前蹄肉，经过去骨处理，在白卤水中长时间炖煮，使皮肉自然分离，胶质充分析出，随后进行凝固处理，最后切成薄片呈现。
上好的卤肉，需要能看见猪前腿的肌理。依据肌理的差异，还有不同的名称。
这种带有圆圆纹理的肉，叫眼镜子，带有白色肥肉，叫玉带子。
一道肴肉，从猪蹄变成这样，也要经过十来天的制作。
吃的时候，也讲究，需要搭配镇江的醋来吃。
Q7 茶，有什么讲究？
茶是不可或缺的饮品，主要功能是帮助消化和减轻油腻感。通常在早茶馆里，人们会饮一种名为绿杨春的茶，这种茶入口感觉温和。
这家历史悠久的茶馆，以魁龙珠茶最为出名。这种茶并非单一品种，而是将浙江的龙井、安徽的魁针，以及茶馆自家培育的珠兰，以特定配比混合而成。品饮时滋味清新爽口。
每个扬州人都有心爱的早茶店
都有哪些特色？
扬州居民清晨时去茶馆，注重随性，住在东区的人不会特意往西区跑，一般都会选择离家近的铺子，价格实惠也是他们考虑的一点。
很多人总说老字号没什么用，本地人只认本地店，有些店根本不值得光顾。其实并非如此，每家早茶店都有自己特别拿手的几样东西。
我们归纳了扬州市民对几处茶点的评价，并挑选了每家最推荐的点心。这份餐饮指南务必珍藏，赶紧前往扬州品尝吧！
️ 第 1 家 富春，扬州四春的代表
说起早茶，扬州「四春」最有名。又以老字号「富春」为代表。
富春堪称早茶领域的典范，众多茶点由其首创，十分注重技艺的延续，传承方面颇为严格。
扬州许多早茶店的厨师，都曾在富春当过学徒。
富春的这三种馅料的包子，不仅食材十分考究，而且面皮是借助最陈年的天然酵母发酵而成，这种面皮具有独特的嚼劲。肉的品质非常高，包子的肉馅和腌肉部分完全不会带有猪内脏的腥气。
每家茶社的烫干丝都选用相同品牌的白干，大体相似，差异仅在于调味料，富春的麻油是自行酿造，香气浓郁。他们的翡翠烧麦不掺猪油，馅料以蔬菜为主，色泽青翠且口感鲜嫩，吃起来十分清爽。风鹅烧麦则带有更明显的咸鲜风味。
优缺点
在客流高峰期，接待能力或许会显得吃力，由此部分人可能会认为服务不够理想，不过我们这次前往时人流量不大，所以感觉相当好。
这家历史悠久的老店去年我们也介绍过，可以借鉴：到了三月，若想去扬州品尝茶点！
️ 第 2 家 趣园，早茶新贵的代表
「趣园」是近些年新开的淮扬菜馆子，位置在园林里，这家淮扬菜馆子，是近些年才对公众营业的。他们供应早茶，水准可靠，基本上不会让人失望。
扬州居民表示，当有贵宾希望品尝早点时，他们通常会选择将对方引荐至趣园，因为该地景致优美，菜品质量有保障，费用虽然偏高，却能够获得相应的回报。
他家的五丁包，放入的海参和虾仁分量相当可观，咀嚼时口感十分舒爽；阳春面，虾籽酱油的香气更加突出，鲜美的滋味会在嘴里猛烈爆发；烫干丝，食材的选用非常大方。
豆沙包，馅料细腻，香气浓郁；翡翠烧麦十分油亮，推测添加了猪油，所以油香很足，甜度也很突出。
另有一样值得注意的，是金刚脐搭配京果粉，这属于比较陈旧的茶点，如今市面上的早茶场所已经很少供应了。
淮扬地区有种特色糕点，名叫金刚脐，也被称作京江脐，是用面粉和鸡蛋制作而成，形状像老虎的爪子。京果粉则由糯米和面粉混合一些调料制成，能够调制成糊状食用。
优缺点
趣园最突出的好处是环境宜人。园内景色如画，初春阳光透过树梢洒落，早餐后可以在林间漫步，欣赏花朵，感觉非常舒畅。不过消费水平相对偏高。
第三家与第四家花园茶馆，以及九炉分座，均为扬州本地居民所喜爱
这家社区内的茶馆广受附近居民青睐，堪称最具平民气息的饮茶场所，清晨六七时便座无虚席，稍晚抵达则难以购得任何茶点。
花园就是日常路过都会点一碗馄饨或者买一点包子的店。
园子里的肉包与三丁包，内馅调配得咸淡适宜，滋味浓郁，口感极佳，颇感满足。亲戚朋友们纷纷争相购买，常常会买不到。
干拌面最简单接地气，青椒肉丝面，也是汤头浓郁好吃。
优缺点
价格很划算，不过要吃花园的话得去新城路那边，那里有很多是加盟的，口味和水准各有不同呢~
我们还跟随当地居民来到一家备受本地人青睐的店铺，名为九炉分座。这家店被评价为「每道菜肴都十分出色」。店内环境属于普遍类型，给人带来轻松自在的感觉。
制作时的调料更符合当地食客的偏好，各式面点的内馅都偏甜一些。内馅和烹调用的食材，都不如富春冶春趣园所用的优质。
然而！他们那里的拌面味道极其诱人，口感丰富！再搭配一份腰花汤，这个20元的组合，吃起来非常满足~
优缺点
性价比高，适合本地人口味，外地人可能会觉得偏甜
题外
本文致谢扬州 @富春茶社 ，该机构协助我们，通过实例讲解并回应了有关扬州早茶的各种疑问。
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本文的研究员
JOJO
爱买爱消费。
曾写过「网红小家电测评」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」