#头条讲真的#以“吃”为题，台州市椒江区何以自信
在椒江，要评定一家姜汤面馆的好坏，务必去后厨察看是否有一口从早烧到晚不停翻滚的姜汤锅。台州市椒江地区的姜汤制作颇具讲究——里面的姜片要切得厚薄均匀，先在黄酒里熬煮直到酒液蒸发，然后让吸饱酒香的姜片在阳光下慢慢浓缩，直至姜与酒液完全融合，这样精心熬制的姜片才能用来烹制姜茶。用生姜熬制的汤面比直接喝生姜汁味道更浓郁。王美琴是马路桥姜汤面的下一代继承者，她对自己家族传承的配方感到十分得意。
椒江在饮食方面十分讲究，绝不马虎。以“吃”为核心，椒江为何如此有底气？地理优势、气候条件、人文氛围，这三者缺一不可。
1.东海门户、坐拥大陈这里很“鲜”
好的食材方能成就上乘的口感，美食家兼作家王寒在著作中有此论断。椒江靠近东海，其物产的出众滋味，根基在于得天独厚的地理位置。农历三月，银鲳在水中闪耀光泽；圆滚滚的沙蒜十分饱满；开渔信号响起时，肥硕的梭子蟹便大量涌来；立秋前后，水潺呈现白胖且透亮的状态；冬季，带鱼身上反射出银色的光芒。每个季节，椒江都能从海洋中捕获到新鲜甘甜的食材。
海边居民信守一条信条：若海鲜不够新鲜，那是因为距离不够近、时间不够早。凌晨两点时分，万济池、花园等主要椒江菜场已满是搜寻新鲜食材的人。雄心勃勃的餐馆经营者们赶赴此地，抢购首批新鲜海产，以此支撑椒江“路边摊”的招牌。就连专门替人采购海鲜的中间商，也闻讯赶来，为来自全国各地的顾客挑选优质食材。
追求“鲜”的极致体验，椒江地区有大陈岛这个独特资源值得发掘。台州市餐饮行业协会会长、顺记餐饮创始人王兴友这样形容大陈的海鲜面，食材从海洋直接端上餐桌，还残留着海洋特有的咸鲜气息，烹调时无需添加过多调料，本身就很鲜嫩可口。
大陈渔场是国家级重点渔港，浙江境内规模仅次于洞头渔场的海域。卫星遥感图像显示，环绕大陈岛的区域水体呈现微黄色。台州学院梁仁杰老师分析，这种色泽暗示着丰富的营养元素，意味着当地天然食物资源充足，为各类水产品提供了优越的生长环境，堪称名副其实的“海洋粮仓”。到访大陈时，必尝当地特色黄鱼，此乃椒江地区海鲜中的顶级品种。东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，这些都是王寒念念不忘的美食，每一道都让他回味无穷。
2.开放、大气、包容这里“啥都有”
台州的地理辽阔，海洋浩瀚无垠，云雾与水面绵延不绝，岛屿青翠欲滴，这首诗描绘了如此景象，对于美食爱好者而言，它点明了台州既有山林美味，又有海鲜佳肴的特点，实在令人赞叹不已。在椒江区域，人们同样能够品尝到台州独特的“山水”风味，将这份滋味尽享其中。
鳗鱼汤佐以鸡蛋麻糍，自早餐时起，椒江便展现了饮食上的“融合”。鳗鱼源自大海，麻糍则是山区居民才智的结晶。东面濒临海洋，北边依傍群山，椒江对“山海”风味的感知和接纳与生俱来，为“鲜美”、“软糯”、“甘甜”在此盛放奠定了“舌尖”根基。
椒江如今已是台州百姓心中的故乡，作为当地政文经核心，它汇聚了全市各处精英，也为饮食文化的融合创新提供了沃土。街头巷尾，泡虾、嵌糕、核桃调蛋、麦饼、麦虾、乌饭麻糍、食饼筒等地方风味琳琅满目，形成小吃聚集区。新荣记、浦江荟等本地餐饮名店也纷纷在此开设分店，彰显了台州菜的独特魅力。据了解，这里拥有全台州数量最多、质量最高的餐饮门店。
这些年我的体会是，台州其他县市区中若有特别出色的餐饮或住宿，大多也会在椒江开设分店，在椒江可以品尝到几乎所有标志性的台州菜肴和小吃。谈及椒江美食文化的特色，王兴友以“融合”一词来概括，这与椒江这座城市的整体风貌颇为相似，它展现出开放、豁达、接纳的特质。
3.用坚守和创新创造更多美食“可能性”
如今不是蛏子上市的季节，味道不佳，我们不予出售。王美琴当即回绝了这笔买卖，她始终认为自家海鲜姜汤面必须选用当季食材，才能维持绝佳的风味。同样执着于舌尖享受的还有张康森，他制作的手工糖心糕曾是台州地区独一无二的特色。凌晨两点他就起身，和面、包糖、蒸制，四十八年来坚持不懈地提升自己的技艺。这种点心发出清脆的声响，品尝时能感受到淡淡的甜味，它是椒江地区居民自幼便熟悉的“午后点心”。
椒江地区经营类似业务的店铺数量众多。进入城市中心区域，能够见到冷饮天地、璋园煮食、小秀糕点铺、吕家浸虾等以味道见长的传统店铺。不知从何时开始，这个地方变成了众多美食爱好者热衷的知名餐饮目的地，每逢假期，店铺门前必定形成长长的队伍。
这家店铺一直秉持着传统，而主厨则不断开拓新意。广受欢迎的台州特色菜沙蒜豆面是如何诞生的呢？根据王兴友的讲述，椒江本地并不出产红薯，但豆面却是台州山地的代表性食品，当地的厨师尝试将两者与本土食材相结合。从那以后，各种菜肴与豆面的搭配不断涌现，顾客们通过“点菜”来表明喜好，最终选出了其中的佼佼者——沙蒜豆面。后来，新荣记成功将这道菜推广到全国范围。顾客的苛求推动众多分店不断创新，优质带鱼、蜜糖三门青蟹、蜂窝水潺等，在原料保持原样的情况下，当地厨师总能调制出别致的口感。
从“佳肴”角度，椒江有何其他选择？在商业中心的心海公共区域，一个高水准的台州风味集中地正在兴起——一个占地550公顷的台州中华风味长街即将营业。王兴友打算在椒聚集一些烹饪行家，他与台州学院商议，将组建台州菜钻研机构，把当地的名厨和美食爱好者联合起来，定期举办研讨活动，提供技能指导，组织烹饪竞技，为台州菜的长足进步同心协力。