新找到了几款低温发酵披萨饼底的食谱，分享出来，让大家评价下，这些不同配方能产生什么变化。而那些标榜为低温发酵披萨饼底，却混入牛奶、奶粉、鸡蛋、乳清粉、黄油等成分的做法，显然是不规范的，没弄明白低温发酵的精髓，我们不予探讨。
另有一些借助混合发酵剂（配套材料）进行教学的，根本没必要跟风，那样你毫无收获，还会被束缚住（只能用他们指定的材料来调配比萨面团）。
请牢记，冷发酵披萨面团仅含面粉、酵母、水、糖、油脂和盐这些成分。每种成分都有其特定功能。我授课时一直主张，理解冷发酵的基本原理和制作中的关键环节，其重要性超过单纯记住配方。
1、某连锁披萨配方
面粉：6公斤（高筋粉4，低筋粉2）
盐：90克
糖：120克
酵母：40克
油：600克
水：3125克（水温25-27度）
这个配方是针对低酵母的次日发酵设计，制作时如果室温偏高，和面过程中可以加入冰块，发酵环节需放入温度在4到6摄氏度的冷藏设备中保存。
2、某培训机构（披萨店）配方
啄木鸟：4000克
美玫：1000克
盐：50克
酵母：24克
糖：140克
冰水：2700克
油：300克
简要说明：制作流程按正常的冷发酵披萨面团流程来制作。
3、某加盟披萨品牌配方
五得利五星：1000克
糖：40克
盐：10克
水：500克
油：26克
酵母：2克
这个方案明显缺乏严谨性，初见便知不够规范。这也是我反复强调不建议参与连锁经营的原因。自身都未达到专业水准，又怎能确保合作伙伴能够顺利运营并获利呢？
大家只需借鉴这个例子即可。由于即便原料相同，做法、火候、时长各有差异，做出来的披萨风味也各不相同。这正是我反复说明的道理，即关键点和具体操作比配方本身更为关键。
没有固定不变的做法，所用原料的差异、烘烤工具的不一、烘烤条件的要求各异，都会对配方造成改变。需要掌握基本原理，才能进行适当调整。能够配合自己的店铺情况，这才能算是专属的配方。
下面这张寥寥数字的配料表，你能看懂吗？是否可以变化？
当担任教学角色时，我和其他人的不同之处在于，不仅会说明如何操作，还会解释背后的原理。这种做法才能帮助你制作出更加美味的比萨。继续努力吧，年轻人！知识的学习永无终点。