打面之于做面包，就像出征前的小兵必须体能达标一样。
很基础，却也不容易，并且避无可避！
面团难以塑形，质感异常黏稠，内部构造显得十分粗糙，而且发酵过程比预期快得多，这些五花八门的难题一直困扰着我们。
而这只是做面包的第一步。
因此，现在就让我直奔主题，来谈谈最根本的揉面技巧啦~
01
搅拌方法
和面，按照字面意思理解，就是把配方里制作面团所用的各种原料，借助搅拌手法，揉捏成适合制作各类面包的形态。
均匀混合材料→促进面筋形成→混入空气，督促酵母工作
为此，我们首先就来了解一下面团的搅拌方法。
01｜快速法
把各种材料依照特定顺序加入，一次性混合均匀，接着直接进行切割，搓圆，塑形，静置，烤制等加工流程。
02｜压面法
所有成分需依序加入，整批混合均匀（通常混合程度需达扩展粗膜程度），接着执行基础发酵，随后压扁面团，再进行分割，搓成圆球状，进行静置，最后实施烘烤等加工流程。
03｜直接法
所有物料需按特定顺序投放，接着混合形成团块，然后实施初步发酵、进行分割、执行中间松弛、开展塑形、完成最终醒发、实施烘烤等加工流程。
04｜中种法
中种法别称是再次发酵法，需要采用一半以上的高筋小麦粉，把全部酵母或者部分酵母，再掺和水，混合后制作成中种材料。
发酵室温度维持在27度，湿度调整到75%，原料在里面持续作用1到2个小时，然后被移到搅拌缸，同时把剩余的物料全部投入其中混合加工。
根据中种取配面粉比例的差异，可以设定中种为50%或70%等比例，这两种中种比例的使用方式较为普遍。
05｜隔夜种法
选用半数以上高筋面粉，另加部分酵母和水，混合制备基础面团，置于27度发酵环境，保持75湿度，持续20至30分钟完成初步发酵过程。
封装后置于0度至4度环境中静置过夜，实现低温熟成，启用时需先行复温，随后置入搅拌容器，依照步骤逐一投放剩余物料，完成混合过程。
06｜烫种法
取部分高筋小麦粉，用95度以上热水混合后揉成团块，作为烫种使用。这样做能够使面包组织更加紧密，同时也能让口感更加富有弹性。
加热时，淀粉会糊化，淀粉酶被高温分解，导致面粉里的麦芽糖含量上升，整体风味变得更甘甜。
烫种法可以采用方式：
用沸水混合所有面粉、糖、盐，搅拌均匀后，覆盖膜子，让它降温，然后放到冰箱里保存，第二天再用。
低温烫：用七十度度的热水，把面粉、糖、盐搅拌得十分均匀， 盖上盖子，让它慢慢降温， 放进冰箱冷藏， 第二天再拿出来用。
搅拌的意义
必须将搅拌过程操作得当，并且持续到某个程度，才能塑造出优质的面团结构，同时发展出充分的筋性，进而获得理想的回弹力和可拉伸性，最终能够烤制出蓬松的面包。
混合不均，面筋不能完全舒展，作用在发酵上效果不佳，导致面包组织坚硬且不细腻，外形也不够饱满。
过度搅拌容易导致面筋受损，面团因此缺少韧性，面包的底部会变得很宽，内部结构松散，并且出现许多大空洞。
02
面团温度
制作技巧类众多要点之中，温度向来是难题中的难题，持续占据着核心位置。
和面结束后的面团温度，同样重要。它关乎到后面面团发酵的快慢。
因此，需要格外注意。
但是，由于环境温度、液体温度、空气湿度、混合时长、混合速率等各项参数的差异，使得在揉面过程中维持适宜温度变得更加复杂，我们必须努力降低偏差。
譬如，冬季应当适量掺入少许热水对揉面进行调和，以便让面团获得适宜的温度。
炎热的季节可以适量掺入一些冷水来混合面团成分，或者将除酵母和油脂之外的其他配料，暂时存放在低温环境中，经过冷冻或冷藏处理后，再进行面团搅拌，以便获得适宜的混合温度。
察觉到热度太高的话，能够缩短进行发酵的时刻，或者马上放置到冰柜里面进行制冷处理等。
理想状态下，面团温度
常规面包：26-28℃
欧式法式：22-24℃
丹麦面包：23-25℃
03
阶段过程
认识揉面的技巧只是基础，还需要掌握分辨怎样才算合格的面团成型。
通常来说，我们可以根据以下几点来“目测”评判。
①丨拾起阶段
状态：干性材料与湿性材料刚刚接触混拌。
观测：未成形，非常好抓取下来。
②丨成团阶段
状态：经过一段时间的搅拌，面粉与水已经充分融合。
观察：开始聚集成块，盆里的水渐渐变清澈。不过，团块摸上去质感较为粗糙，组织表面还很不平整。
③丨结合阶段
状态：水合作用下，面筋开始扩展，逐渐变得有弹性和延展性。
观测：面团看起来逐渐光滑，碰着慢慢不会有粘黏的感觉。
*此时可以按需加入黄油进行搅打。
④丨完全扩展阶段
状态：面团经过持续搅拌，变得非常有弹性。
观测：面团光滑柔软且干燥，可以轻松拉出手套膜。
⑤丨搅拌过度阶段
状态：搅拌时间过长。
观测：面团失去弹性，重新呈现湿润的表面，并且非常粘黏。
现在，已经不太适合做面包了，而且，继续搅拌的话，面团可能会被弄坏。
#影响搅拌成型因素
当然一款面团中用的原料越多，影响搅拌成型的因素也就越多。
最重要的就是了解原料的特点，然后按照实际情况进行调整。
当运用较灵活的物质较多，生物大分子成分较重，液体成分较丰，甜味物质有所提高时，相应的混合时长也需适当增加。
制作甜味或咸味口感松软的面包，应选用强力面粉，这种面粉延展性很强，韧性十足，并且能有效保持面团体积。和面操作时，必须采用高速搅拌的方式。
要使面包口感更佳，可挑选蛋白质含量稍低的原料，这种情况下，采用低速搅拌更为适宜。
……
04
吐司配方
以上，非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支撑。
最后要介绍的是肖老师推荐的 芋泥咸蛋黄芝士吐司，这款吐司结合了时下流行的芋泥和咸蛋黄，能够带来更加多元的味觉体验。
01/烫种
100g
10g
1g
100g
高筋面粉
①将水、糖、盐烧开。
②加入高筋面粉，充分搅拌均匀。
③冷藏隔日使用。
02/主面团
900g
100g
150g
10g
100g
30g
3g
12g
80g
420g
150g
100g
10g
高筋粉
低筋粉
细砂糖
食盐
鸡蛋
奶粉
改良剂
干酵母
淡奶油
烫种
黄油
乳化剂
①将高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、奶粉、改良剂、干酵母拌匀。
②加入鸡蛋、淡奶油、水、烫种，搅拌至面筋微扩展。
③加入黄油，慢速完全吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展。
面温：24-26℃；
基本发酵：温度28℃，湿度75%，40分钟；
分割：60g/个，一组4个，搓圆；
松弛：温度 28℃，湿度75%，20分钟。
03/馅料
300g
60g
120g
60g
熟鸭蛋黄粉
黄油
炼乳
糖粉
依次添加搅拌均匀。
04/成型
将处理过的60克面团压成细长条，先涂上20克无色的京日油芋泥沙馅料，接着再涂10克鸭蛋黄馅料，然后将其卷成圆筒形。
分割成两份，横截面朝上摆放，每四块一组，置入250克吐司模型内，膨胀至六分满。（环境温度32度，湿度80%，大概经过一个钟头）
顶部放置两片半圆形芝士，沿着边缘涂抹日式烘焙专用沙拉酱，烤制完成后，撒上两克干香芹碎作为点缀。
④烘烤：170℃/230℃，约25-27分钟。