中国国际焙烤展览会吸引2200余家企业携上万款产品参展
供应链升级，商超烘焙迎风口期
年销售额突破十亿元的山姆瑞士卷，半个月内迅速攀升为盒马烘焙中的销量冠军，草莓盒子蛋糕；中秋节期间刚上市就迅速售罄的胖东来“网红大月饼”；近年来，新一代的商超烘焙商品不断吸引顾客的目光，成为复购率和销售额占比都极高的热门选择。
第27届国际焙烤展最近在上海启动，有三十多个国家和地区的两千多家公司参与，展出了上万种商品。报道指出，随着供应链不断改进，超市和烘焙店正进入快速发展阶段，像叮咚买菜、京东这样的网络购物平台也正积极拓展烘焙业务。
商超烘焙受追捧
商超烘焙的卖点和传统面包房有何不同？许多超市和企业负责人在展会上表示，大型超市依靠销售规模和分销网络，其商品更划算。这背后，预制烘焙产业链的完善和高效是重要原因。
立高食品是山姆会员商店的关键合作商，向山姆提供广受欢迎的麻薯产品，零售渠道为立高创造了约三成的营业额。立高食品市场部主管张祖伦指出，大型零售店正进行从“商品陈列售卖”到“情境式购物”的根本性转变，认为烘焙制品代表幸福生活，与具备家庭使用环境、充满生活气息的零售店非常匹配，是沟通顾客情感的桥梁。
一盒山姆麻薯，从供货方送到超市网点，全靠冷冻烘烤工艺的革新。不同于普通速冻菜的成品冷藏，冷冻烘烤采用“未熟半成品”模式，必须用零下十八度以下恒温运输未烤的原料。张祖伦提及，起初立高遭遇过第三方配送环节温度失控，造成麻薯生料在搬运时酵母提前发酵而腐坏。因此，公司自主构建了覆盖全国的冷藏配送网络，实时监测温度变化，既能维持传统制法带来的口感，又简化了门店的运作流程。
什么样的商品能够通过商超的审核？以生产烘焙馅料和传统糕点为主的杭州博华食品科技有限公司，是胖东来“冰爽绿豆糕”的供货方，也曾经为盒马鲜生等店铺设计过专属商品。博华食品市场部的黄梓表示：“大型连锁超市对商品的选择标准非常严格。比如糕点的皮馅比例是多少，吃一口时能否尝到内馅？”一种花馅点心，花材采摘于哪个时节，香味种类如何，购买者都会仔细询问。而且，拥有独特品牌形象和大量粉丝的产品，在超市中很受欢迎，可以和盒马、山姆合作推出联名款，这样既能降低费用，又能吸引顾客。
与众多采用混合销售模式的商超有所区别，叮咚买菜专门从事线上业务。他们瞄准的是传统商超的销售额份额，当前线上领域，除了盒马鲜生、美团小象，还有京东等大型企业即将参与，竞争态势非常紧张。叮咚鲜花烘焙部门的负责人洛洛表示，商品品质始终是公司发展的关键，今后将着力提升商品品质，在优质和实惠方面展开较量。
健康配料成趋势
烘焙行业的发展趋向高端化，营养是一个重要组成部分。在今年的烘焙展上，大约四百五十家提供健康食材的商家、生产相关设备的公司以及烘焙品牌参加了第三届健康烘焙节，其整体规模比前一年增加了超过百分之二十。
记者巡视展会期间注意到，追求美味与健康的结合是健康烘焙领域企业普遍重视的方向，而“清洁标签”是当前最受瞩目的核心概念。由于网络上部分工厂爆出安全问题，公众对食品标签的重视程度显著提升。加福加德冷冻面团COE中心技术负责人李继锋表示，所谓“清洁标签”，是食品行业重视产品成分的天然状态、简单构成和公开透明的一种理念，一般意味着减少或不用人工添加物、化学物质以及繁杂加工的原料，使产品拥有简明清晰的成分清单。
特定人群如健身人士、糖尿病患者以及注重健康饮食的年轻人等，其细分市场的需求，为企业产品配方开发提供了多种解决途径，例如通过调整原料构成或采用药食同源的方式。健康原料供应商益海嘉里英联马利就选择简化产品配方，低糖食品去掉蔗糖成分，转而使用糖醇类物质来提供甜味和清凉感，以此减少热量摄入，降低引发健康问题如高热量和蛀牙的风险；而“低Gi”的特性主要通过蛋糕和面包预拌粉来达成，帮助消费者控制体重，优化血脂状况南顺公司另辟蹊径，通过在面包和糕点的混合粉中添加至少37%的青稞成分来提升产品品质，这种来自海拔四千米的农作物原料有助于增强食品的控糖效果和饱腹感。
现在普遍在商品里添加谷物以及民间常吃的天然食材。像燕麦、山药、桑葚里的花青素、茯苓等材料，都有助于健康，它们都属于能吃又能治病的食材类型。
私房精品卷创新
今年烘焙展会首次开设私人品牌主理人专题讨论会。“1001号烤箱”品牌发起人何笑凡表示：他于2011年建立个人品牌，从事的是当时较为罕见的翻糖蛋糕制作。在市场上普遍都是面向大众的烘焙品牌环境中，他们推出了高端私人蛋糕定制服务，售价高达四位数。何笑凡曾是上海首批进入高端烘焙领域的开拓者，亲历了该行业在此地的兴起与繁荣，每年都见证着竞争加剧，水平不断提升。
市场需求的变化引导着生产方的创新，促使烘焙企业不断研发新品种。面对市场的激烈角逐，何笑凡增设了“笑屋”系列品牌，在上海和武汉两地增设了5家分店。这些品牌旗下产品种类接近两百种，并且保持着每月新增十款新品的速度。
本地品牌正在蜕变，外来品牌持续进入，推出许多新奇独特的产品风味。一家源自深圳的企业去年五月于徐汇区龙华街道开设了其在上海的第一家门店，推出了潮汕墨斗丸芝士恰巴塔等“中国风”系列创新食品。该品牌负责人庄淑玲表示，他们的目标就是制作具有中国特色的面包，并且大量运用了中国本土的食材，例如客家人的、四川的、新疆的食材等。