作者 | 餐饮老板内参 内参君
2023年已经结束，餐饮行业中，“合作经营”模式变得格外惹眼。
许多品牌开始推行或恢复加盟模式，这种做法有助于缓解市场竞争加剧和经营收益下滑的问题，能够实现迅速扩大规模和降低成本，同时也是在竞争激烈的市场环境中维持领先地位的重要方式。
当前，许多寻求职业转变的职场人员纷纷选择成为加盟商，把加盟品牌当作一种进入门槛较浅的创业方式。特别是那些具备敏锐商业洞察力、拥有优质资源且资金充裕的职业加盟商，他们在行业中的地位和所占份额正持续上升。
但是，虽然表面上似乎都关注连锁经营这一形式，实际上，因为品牌号召力、连锁方式、条件等的不同，业内却显露出两种迥异的状况。
某些品牌的业务拓展人员，在一天之内会接到成千上万通来电，然而却往往需要等待将近一个星期的时间，才能得到有效的反馈。与此同时，那些拥有三百万人民币资本的创业者，即便经历了超过一个月的复杂程序，其中包括两次的评估、文件填写以及面谈环节，最终仍然有可能遭遇失败的结果。
另有一些品牌的拓展团队需要亲自前往各个社区，挨个走访那些经营状况不佳的店铺，竭尽全力地宣传和沟通，促使它们转变为加盟模式，以此满足品牌对于店铺增加的迫切愿望。
岁末之时，我们需对餐饮连锁行业展开一次整体性梳理，审视各品牌的经营状况，关注其扩张的最新动向以及行业内的转变。
餐饮加盟的新浪潮
2023年市场回顾
二零二三年，新式饮品市场的连锁竞争持续升温。从二零二二年岁末开始，这场角逐便贯穿了整年。除了部分仍旧沿用直营模式的品牌外，多数位于市场前列及中游的新式饮品企业纷纷放开了连锁经营的大门。
四月份，乐乐茶宣告开启合作经营模式，重点推广小型店铺形态，七月份，桂桂茶也投身合作经营行列，公布已经将华东地区百分之六十的直营店铺转变为合作店铺，紧接着，奈雪的茶推行合伙人方案，迈入直营与合作经营并行的全新发展阶段
当前，一些惯常通过合作经营实现规模扩张的商家，亦在追求更宏大的发展蓝图。二月份，古茗启动了向北方拓展的步伐，将目光投向了山东、广西、贵州、安徽这四个省份的市场开发。十月份，沪上阿姨为迎合价格敏感型顾客，设计了“简约版”的店铺类型。
根据公开文件，蜜雪冰城在2023年上半年的时间内新增了4992个经营网点，累计经营场所达到了32000个以上，古茗在2023年期间增加了2229个经营网点，累计经营场所达到了9000个以上。
根据喜茶发布的年度资料，公司旗下店铺累计数量已经到达3200个以上，其中由事业合伙人运营的店铺数量超过2300个。
霸王茶姬于十二月披露，其世界范围网点数已逾三千处。内中两千个是在今年增设的，并且在地点选定上更偏向于人流密集的购物区中心型店铺。
茶饮行业的扩张势头迅猛，咖啡市场的连锁经营也异常活跃，二者均伴随着激烈的价格竞争和纷繁复杂的推广手段。
瑞幸咖啡在已有新合伙人加入后，又增设了两种合作方式，分别是“带店合作”和“定点合作”。前者主要面向已运营店铺或自有房产的创业者，后者则重点发展校园、医疗机构以及旅游景点等特定区域的网点。
依据其财务报告，二零二三年前三个月，瑞幸咖啡的合资店铺新增了一千八百一十四家，总数增至四千四百六十六家，这使得该公司的总店铺数量达到了一万三千二百七十三家。
库迪咖啡的扩张步伐十分引人注目。根据相关资料披露，该公司最初设定了发展目标，计划到2023年岁末门店数量达到2500家，到2024年提升至6000家，并在2025年岁末实现万家门店的规模。但实际情况是，门店开设的进度明显快于原定规划。
2023年10月22日，正值库迪创办一周年纪念日，公司内部文件显示其经营网点总数已达6061个，日均新增16.6个经营场所。与此同时，关于库迪的各类纷争始终不断发酵。
Tims天好中国于2023年第一季度开始参与加盟市场的角逐，随后推出了城市加盟、KA加盟，并且设立了捷枫店的单店加盟合伙人计划。挪瓦咖啡则打算用实际资金扶持加盟商，并宣布将投入5000万元用于资助未来1000家加盟店。
除了茶饮咖啡，加盟的浪潮还席卷了众多餐饮赛道。
一家备受资本青睐的快餐连锁品牌也推出了合作模式，今年十一月，陈香贵启动了合伙人招募计划，初始投资从五十万到八十万不等，张拉拉在公开信息中透露，会提供事业伙伴专属的奖励措施，并且增设了多项扶持政策。
十二月份，和府捞面开始招募超过五千名事业伙伴开展合作，预计到二零二六年，将建立两千家和府捞面分店，同时也会设立一千五百家阿兰家分店。
快餐行业里，肯德基决定增加合作店的数量，接下来三年里，每年新增的门店数量要达到1200家以上，合作店将占总数的百分之十五到百分之二十，而且公司计划在高速公路服务区、医疗机构和大学校园等地方开设分店。
乐凯撒于2023年12月28日宣告启动加盟计划，意图将分店布局拓展至地级市与县级市区域。
小酒馆领域里，海伦司小酒馆在持续一年的模式优化之后，推出了新的合作经营方案，
不少品牌借助加盟，推进全球化战略。
三月，喜茶开始接受海外市场的合伙人招募，重新部署了全球化计划，四月，鱼你在一起宣布要快速拓展国际业务，十二月，探鱼向全球开放了加盟渠道。
坚守独立运营
不加盟的品牌们
另有一些品牌仍旧坚持自身发展路径，选择独立运作，拒绝采用加盟经营以及门店合作经营方式。
茶颜悦色在“茶饮不再完全直营”的趋势里显得与众不同，一直保持着独立经营的模式，整体上店铺开设的节奏和跨区域发展的步伐都比较缓慢，现在只在 长沙、武汉、重庆以及武汉等十一个地方开设了五百多家分店，网络上流传着“茶颜悦色的资金流向霸王茶姬”的议论
今年八月，公司推出了名为“鸳央咖啡”的咖啡子品牌，九月又推出了以柠檬茶为主的“古德墨柠”子品牌，这两个新品牌的推出，普遍看作是公司为即将到来的加盟扩张所做的铺垫。与此同时，公司投资了5.2亿元用于建设新的品牌研发中心和生产基地，这一举措更是被许多人解读为公司准备转向加盟经营模式的明确信号。
茶颜悦色声称不打算开展加盟业务，不过该品牌的技术研发以及制造基地在全部投产之后，其产出能力足以满足超过五千家门店的核心技术需求，并且提供相应的原材料，这个数量是当前门店总数的十倍。
瑞幸、库迪等大众化咖啡品牌之间的竞争正酣，而高端咖啡品牌则主要依靠自营方式扩张，并且没有透露出有意接纳加盟商的意向，像那些品牌也都没有表示过类似想法。
特别是，即便经营单位遭遇困境，也依然维持直营模式不拓展加盟，所有经营单元的收支由管理机构承担，仅能在二零二三年下半年分批停业经营状况欠佳的经营单位。
与之相仿的还有墨茉点心铺。新中式烘焙风头正劲时拒绝拓展分店，而在业务调整阶段，也未把加盟当作应急之策。
达美乐在全球范围内主要通过特许经营模式运营，其中绝大多数店铺由加盟商经营，达势股份则作为达美乐在中国内地、香港及澳门地区的独家总代理负责业务拓展。然而在中国市场，达美乐并未推行加盟计划，其境内所有门店均由公司直接管理。
达美乐中国得益于此前在北京、上海等核心城市直营业务形成的强大品牌影响力，因此能够成功开拓低线城市市场，展现出迅猛的发展势头，审慎把控新区域的拓展步伐，有效利用新店开业带来的最大效益，不断创下销售新高。
这家以稳健步伐拓展的小型菜园，拒绝拓展连锁经营。董事长汪书高近期透露，对于饮食行业来说，产品优质且口感出众是公司成功的关键要素。该菜园不会采纳连锁经营体系，不追求快速扩张，而是依靠良好声誉来赢得市场认可。
不论选择合作还是独立运营，都是企业针对自身不同时期做出的关键决定。依靠自营模式能够确保产品标准稳定，同时坚持稳步发展的方针。这种做法虽然阻碍了迅速增加规模的进程，却为维护企业声誉和提升服务水准创造了更有利的条件。
事实上，部分品牌不选择合作模式，另有其他考量因素。长期以来，“合作经营”并非一个中立概念，在相当长的时期内，合作市场参差不齐，盲目合作、利益榨取、损害自身形象可以视为等同。这些问题促使品牌对合作经营保持审慎，防止因此引发的可能隐患。
加盟市场的阴暗面
快招诈骗与维权挑战
市场加盟情况错综复杂，以榨取利益为目的的快速扩张企业在过去两年中发展势头有所减弱，但是虚假的保证、过度的宣传以及欺诈性质的举动依然频繁发生。
当蜜雪冰城、瑞幸、塔斯汀在拓展加盟业务方面表现强势时，部分不法企业却借瑞幸子品牌的名义，模仿蜜雪冰城、塔斯汀的模式，从事不实的市场推广活动，甚至伪造过融资成功的报道，此类举动不仅欺骗了想要加入的合作伙伴，也严重扰乱了市场的正常竞争秩序。
合肥包河区警方发布消息，轻卡鹿品牌管理有限公司，安徽鹿春堂餐饮管理有限公司，安徽荣晶餐饮管理有限公司，通过快速扩张等途径吸引客户签订合同并支付加盟金，未能履行承诺，采用正规方式掩盖其非法获取资金的真实意图，被指控实施合同欺诈行为，案件已进入侦查阶段，相关责任人已被依法采取强制手段。
2023年至今，各地方审判机构在审理快速扩张合作相关诉讼时，强化了监管措施。今年前六个月，江苏与上海地区的司法部门就将合作经营协议争议案件定性为欺诈行为。触犯合作经营诈骗法的被告者，获刑时间介于五年到十四年半半之间。
当然，除了快速扩张之外，即便是那些正规的餐饮企业，从最初投入资金到最终实现盈利，也往往需要经历很长的时间，期间同样存在遭遇挫折的风险，有可能变成失败案例，最终不得不寻求法律途径解决纠纷。
争议不断的库迪咖啡就是一例。
以八元八角的价格开展联合购买活动,并未向合作商提供任何资助;接着,合作商公开发表的文书指责供应链环节存在重大断裂、技术开发力量薄弱、管理执行人员缺乏素养;最后又被指控强迫合作商销售酒类产品。
库迪的负面消息大多由合作商自行揭露。部分合作商由辅助经营转为脱离经营。联系到的消息显示，2023年上半年度，库迪咖啡关闭的门店数量达到318个，在同类咖啡企业中位居首位。
一些明星餐饮品牌也迎来了末路，或终于走到诉讼期。
上上谦这个经营了将近十年的知名火锅店如今仅存两处分店，港星吴志雄在内地的五家餐饮企业悉数停业，累计亏损高达千万余元。黄晓明担任代言的明星品牌烧江南近期更新了负责人资料，本人已被纳入限制高消费行列。由关晓彤支持创立的天然呆饮品连锁店目前仅存三家门店，同样遭遇被限制高消费的情况。
经营模式若未成功验证就急于扩张，或者企图借助名人效应获利，通常难以维持品牌的持续繁荣，经销商也需谨慎，以免落入快速招商欺诈和后续维权困境，造成财产损失。
探索平衡的艺术
与加盟市场的未来
直营和加盟并非遵循相同的原则，直营直接服务顾客，加盟则对准合作伙伴，通过品牌使用许可、产品供应体系、经营指导等获取收益，而且后者在服务水准和产品标准方面面临更严峻的考验。
餐饮连锁经营也在不断升级。例如出现了更细致的连锁伙伴类型、更简洁的运营体系，推出了更适配基层市场的微型店铺，对连锁伙伴的准入标准也更为严格，更加注重品质。
但是，这种调整期间总会存在一些代价。以喜茶为例，在2022年春天进行的大规模价格下调之前，它就已经开始使用罐装含果粒饮品和冷冻基础原料，这样做既是为了节省开支，也是为了降低劳动力、场地费用和连锁经营方面的挑战。
乐乐茶的升级版合作店形态，以及海伦司的畅饮合作方案，也显示了这一现象。乐乐茶缩小了铺面规模，减轻了合作者的资金要求，增强了合作价值；海伦司在设立更小尺度的店铺时，去除了利润提成，让店铺收入全部归合作者所有，每月只收取固定的品牌维护费用。
这些做法并非代表对品质把控和售后保障的松懈。事实上，从挑选合作商开始，品牌就体现出对产品水准和客户服务的严格把控。整个合作商申请程序或许要花上一个多月，品牌更愿意挑选资本充足、具备经营能力的专业合作商。
日常管理里，加盟网点被规定要达到和直营网点一样好或者更好的水平，这种高标准确保了加盟经营不会变成随意扩张，而是一种有规划并且注重品质的进步路径。
结语
审视2023年 餐饮连锁行业时，可以明确感知，不论采取直控经营还是授权经营，各类方式均带有其独有的困难与可能。授权经营领域既是品牌拓展和规模提升的途径，也是各类弊端和障碍的集中地，诸如速成招商欺诈和合作方权益维护纠纷等实例所揭示。
要在合作领域中达成稳定状态，既要敏锐洞察行业变化，又必须对合作对象进行严谨把关，还要不断调整经营方案以提升成效。企业需要在提升效能和维护标准之间寻求最佳结合，还要应对环境中的未知因素和潜在挑战。
加盟餐饮的走向，不单单看品牌自身的规划与决定，也和行业整体对品质把控、服务规范以及行为准则的共同守护紧密相连。虽然商业状况存在诸多不易，不过部分品牌还是借助改革和严谨的运营，达成了持续发展的目标。
唯有那些能够顺应时势、维持机动性，并且坚守根本信念的企业，才有可能在这场持续变化的角逐中牢固立足，夺取最终的胜利。