很快就来到了中秋，仿佛今年中秋来临得格外早。去年那200多个月饼委实做得我头晕目眩。于是，我早早便陷入纠结，要不要做月饼，要不要做月饼，要不要……好吧，我做出决定了，不做了。然而呢，过节总归得有个与节日氛围相契合的吃食，既然提前购置了蛋黄，那就做几个蛋黄酥吧。酥皮类的点心我向来未曾做过，不过基本的原理是清楚的。起酥主要是油皮和油酥相互交替进行，借助油酥在常温状态下呈固态的特性，经过高温加热后致使油皮之间产生分隔，进而形成分层的效果。和西式烘焙里很相像类同的丹麦面包，像大家平常见过的牛角面包，就是此种起酥面包。不同之处在于中式酥皮点心所使用的是猪油，而西式的采用的是黄油，猪油与黄油在常温状况下皆为固态的。好多人为了健康转而使用植物油，这也是可行的，只是分层没那般显著明显罢了，酥的口感依旧存在。蛋黄酥由几个部分组合而成，分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄，需要各自分别进行准备。油皮是把面粉、猪油、糖以及水混合在一起，主要用作蛋黄酥的外皮，特别尤其是分层的那一层，全都是油皮。有一些方子之中写的是低粉，另外一些方子之中写的是中粉，我认为要是为了分层能够漂亮一些的话，还是采用中粉会比较好。这是因为面粉具备一定的筋度，如此能够保证分层清晰，不会断裂。油酥是被包裹在油皮里面的，借助多次的擀卷折叠，从而与油皮一层一层彼此分隔开来。油酥主要是由猪油和面粉混合而成的，并且还有一些配料也是放置在油酥里面的，就像我此次所使用的抹茶，当然也能够改成别的。馅料方面，蛋黄酥常常会用到的馅料有莲蓉馅、豆沙馅，有已经制作好的成品，也能够自己去炒制。进行自行炒制，这会显得颇为麻烦，需要先进行煮制，接着加入油以及糖来进行炒制，总体而言，做一次的话就得在灶台旁边站立较长时间，所以我会选择去购买成品馅，只需挑选靠谱的牌子就行，我所挑选的乃是顺南金装，这可是老牌子了，其为低糖的，不会很甜，大家能够依据自身喜好去购买。蛋黄的话，可以去买现成的蛋黄，也能够买生的咸鸭蛋并自行将其磕出，当然哒，如果是自己腌制的咸鸭蛋那就更好了。
难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上
准备食材 步骤1.
要熬猪油，得用猪板油来熬，实际上我这还是首次熬猪油咧，去菜市场时还问了摊主才晓得啥样的才是猪板油，还好我去的是城北市场，猪油是在单独的摊位售卖的，相对比较容易找到，猪板油要切成小颗粒呢，必须得小，我切的差不多有麻将块那么大，可太浪费了，有一部分油都耗不出来。
2.
买了蛋黄，因迟疑，蛋黄被冷冻。预处理针对冷冻蛋黄，新鲜的无需处理。取出冷冻蛋黄，不解冻，喷白酒，放烤箱120℃烤10至15分钟，见蛋黄冒油即可。接着放干净玻璃碗中，倒植物油浸泡。周六准备，周日开始做。
3.
油皮所需材料有，高筋粉，低筋粉A，猪油A，糖粉以及水。将油皮材料混合起来，使其成为团状，尽可能地揉匀，从而让其起筋。我的那个状态不太光滑，不过起筋了，然而还是经过揉制变得光滑些会更好，之后盖上保鲜膜放置一段时间备用 。
4.
油酥所需材料为，低筋粉B以及猪油B ，将油酥材料进行混合，并放入6g抹茶粉，之后使其混合均匀，最后盖上保鲜膜静置留作备用 。
5.
在油皮以及油酥进行静置的这个进程当中，着手准备蛋黄与馅料这两样东西。蛋黄要尽可能地将油份沥干，随后选取一个蛋黄，跟红豆沙一块儿去称量并记录为35g。总共划分成16份。接着把豆沙滚成圆形，按压变扁，将蛋黄包裹在红豆沙里面，之后再次滚成圆形，留作备用。
6.
油皮分成8份，油酥分成8份，分别滚圆。
7.
包裹油酥的是油皮，这一步骤没拍照片，记得绿色在里边包住，白色在外边，包成球状，然后滚圆，按扁，再用擀面杖擀成长圆形，接着从上到下一点点卷成卷，最后盖上保鲜膜醒发 30 分钟，看，油皮与油酥已初步混合了。
8.
30分钟过后，把卷卷拿出来，将收口朝着下方，使用擀面杖再次擀成细长条，尽量薄一些，依旧是从上面朝着下面卷起来。两次进行擀卷才能够实现起酥分层。接着再醒发30分钟 。
9.
把一个卷卷拿出来，从横向方向在中间的位置进行切开，将横切口朝着下方放置，接着使用擀面杖把它擀成大概是饺子皮形状的圆片，也就是中间部分稍微有点厚的那种，而外边围绕着的一圈是比较薄的，像这样的话包起来会比较好操作，收口处进行折叠时也不会出现过厚的情况 的。
10.
将刚才准备好的豆沙蛋黄馅，用这般的皮给包在里头，使之滚圆，随后排列放置在烤盘之上 。瞧，尚未进行烤制，层级已然呈现出来了吧 。
11.
烤箱预热170℃，烤30分钟左右，表面略微变黄就可以了
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成品图
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成品图
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内部组织图
小贴士
1、放到一起的油皮跟油酥，总计大概有470g，把这些分成16个，每个大概是30g，因而馅料跟蛋黄起码得有30g，多一些到40g也是行得通的，不能过量，不然皮变薄分成的数量就少了，不够酥脆了 2、使用猪油会比较好，要是自己熬制的话要用猪板油，前往菜市场向老板索要猪板油，并非肥猪肉 3、对蛋黄进行预处理后能够去除腥味。