制作面包之际，怎样处理好副材料，这也是面包师需考虑的问题了。副材料有着含水量，有着形状大小，有着软硬程度，有着添加比例，还有着温度等情况，这些都会对面团的性质以及面包的品质产生影响的，所以，怎样正确处理副材料，对于制作一款好面包而言就显得格外重要了。
面粉、水、酵母和盐是面包的四大基本原材料，除此之外的其他原材料都算作副材料，其具体类别有乳制品类，油脂类，蛋类，糖类，坚果类，果干类，谷物类，肉类，香料类，果蔬类以及风味物质类等。作为副材料，它们有的被打进面团成为面团的一部分，有的在入炉前或者入炉后，用作面包表面装饰的材料。
浸泡
通常借助水跟酒去浸泡副材料，此方法常常被用于处理果干，还有坚果以及五谷杂粮，目的存在三个方面，其一乃是使副材料变得软化，从而优化口感，其二是增添风味，其三是防止干料与面团争抢水分。
此外，部分谷物于浸泡软化之际，也更有益于被人体消化吸收，缘由在于谷物所含的酶在水的作用下，可分解谷物里难以消化的复合淀粉。举例而言，在制作含有果干的面包之时，会提前一晚采用朗姆酒等浸泡果干，以使具备搭配优势的食材拥有更为丰富的风味，诸如浸泡葡萄干、橙皮丁以及各种果干果脯等。
用水短时间浸泡后沥干用的是不经烘烤的坚果和谷物，像葵瓜子、奇亚籽、芝麻等，让它们吸收部分水；特别是使用全麦粉时，若添加比例较大，一般会提前用水或牛奶浸泡，目的是软化麸质、消除异味，为制作出口感和风味都更棒的面包做准备；但要是为突出坚果和谷物的香气，已烘烤或炒熟的材料一般不建议浸泡，需补充适量水来弥补面团的吸水行为。
蒸和煮
水煮或者蒸制常常被用于针对整粒谷物以及部分果蔬的处理，其目的存在多个方面，其一在于使副材料得以软化，从而方便进行制作，其二在于将口感予以优化，其三在于对食材的物理性状作出调整，其四，针对部分特殊食材所要求的焯水预处理，能够把有害物质去除掉 。
把整粒的谷物，诸如大麦、燕麦、小麦、稻米、小米、紫米、青稞等谷物，先蒸煮熟，接着沥干冷却，随后加入面团混合，从烘烤好的面包里能吃到有嚼劲的谷物粒；部分谷物粉类预先煮熟糊化后当作汤种使用，也可归为这一类；还有部分薯类，比如马铃薯、红薯等蒸熟后打成糊状及其泥状添加入面团中，能够增加面包的保湿性 。
另外，当某些蔬菜被当作副材料用来使用时，就比如说于利用菠菜泥来制作面包之际，就必须要提前针对菠菜开展焯水的操作，以此来去除草酸；而到了香椿加入面包之时，同样也需要提前进行焯水 。
炒与烤
通常来讲哈，是针对副材料去开展炒制以及烘烤的行为，常常会应用在谷物坚果这一方面，还有部分果蔬以及肉类领域，目的在于达成放大香气的效果，实现改善口感的作用，达成减少水分的目标，进而让其能够更好地跟面团进行混合 。
首先，将红薯或者芋头等薯类切成丁状，进行烤制，烤至七八分熟，之后把它们混拌进面团里，这样做既能较好地维持其在面团中的颗粒口感，又能够拥有浓郁的烘烤香气，然后呢，培根、香肠类的肉类经一定程度烘烤熟制后加入到面团之中，这种情况下风味更佳并且食用起来更安全，还有啊，核桃、花生、葵瓜子、南瓜子、松子、芝麻、亚麻籽、燕麦都通过炒制或者烘烤的方式来增加香气，尤其要注意呀，生核桃的核桃皮会致使面团变成暗紫色，并且带有苦涩味道，所以一般会先将其进行烘烤再脱皮使用。
另外，存在一些料理面包，这些面包会用到一些红葱头，或者是洋葱碎这一类的食材，需要借助煎、炒、油炸的方式去掉部分水分后，方可加入面团里使用。
溶解和熔化
拿来些许副材料，借助水先行开展稀释溶解动作，或通过加热使之呈现熔化状态，这现象常在面向糖类、助力酵母发挥作用的营养添加剂以及那些增添风味的物料时出现，在对面包装饰酱料予以处理的范畴内，其目的存在两方面，一方面是指望此等经处理的物品能够更出色地跟面团达成融合状态，另一侧是为了让装饰环节变得便利起来。举例来说，针对一些糖类，像蜂蜜这种、又如糖浆这类，会选用温水将其溶解之后才加以运用。再比如部分酵母营养剂，像麦芽精这一类型，同样是利用温水把它化解开来之后再投入使用。又比如增添风味的物质，诸如可可粉、抹茶粉、红茶粉、肉桂粉这些，会借助水进行调配，将其稀释成泥状、酱状或者糊状之后再去使用会显得更为适宜。
另外，于面包装饰之中作为部分存在的淋酱，倘若属于像巧克力这类的固体副材料，那么就得预先通过隔水加热的方式使其呈现熔化状态之后方可加以使用。
研磨
选用手工研磨方式，或者借助料理机，针对副材料展开打碎研磨操作，使之达成所需的物理状态，此操作常用于果蔬类，以及一些会裹入面包的风味馅料上。其目的存在以下几点：其一，是要实现副材料与面团的融合。其二，是为了增添面包的营养价值。其三，是让烘烤出的面包质地趋于均匀，或者颜色变得均匀。像南瓜、胡萝卜、菠菜、番茄等适宜添加在面包面团中的中性果蔬材料，颇为适合研磨成汁或者糊状之后再加入面团来使用。
要留意的是，存在一些果蔬，其酸碱度以及特性并不适宜添加于面团里，会对面筋产生破坏作用，像芒果，像菠萝等 。
此外，存在一部分吐司面包会偏向于将馅料涂覆在经过擀平的面团之上，随后再进行卷起来的造型操作，并且它们也适宜把辅助材料加工成酱状或者糊状来加以运用。
（中焙）
《中国食品报》(2023年04月10日05版)