如今，外出调研餐饮是众多饭庄掌门与主厨的常规安排。餐饮业飞速迭代之际，多看多学是紧随潮流最直接有效的途径。哪些城市在餐饮创意上最为突出？哪些品牌正处在行业风口？备受餐饮从业者关注的城市株洲，就是热门的调研目的地。这次，我们前往株洲进行实地探访。
株洲是湖南一个新兴的三线城市，这里的餐饮业展现出包容并蓄、兼容并蓄、海纳百川以及联合发展的特点。去株洲品味餐饮要注意哪些方面？要关注庭院式餐饮带来的沉浸式感受，要发掘本地的原生食材，要让菜品回归质朴本真，还要提升其中蕴含的文化底蕴和设计美感。可以深入探寻朴实无华的湘地风情，也可以向上追寻富有艺术气息的湖湘韵味。
近些年，中国三四线城市的餐饮行业展现出旺盛的生机，与一二线城市激烈的市场竞争形成鲜明对比，这些城市蕴含着巨大的消费潜力，一方面它们借鉴了一二线城市的餐饮经营理念，另一方面也发展出了带有地方特色的本土餐饮业态。
超鲜餐厅采用本地新鲜食材。
最近，《中国烹饪》杂志的记者和株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会的成员们一同考察了二十多家本地餐饮单位，包括老熊家包子铺和粉铺、李记海鲜加工厨房、超鲜、兄弟厨房等。这些商家涵盖了快餐店、轻休闲餐厅、美食厨房、庭院餐厅、健康早餐店以及口味夜宵店。走访过程中，记者们深切体会到这些店铺充满了生活气息，最直观的感受可以用三个字概括：体验感。
老熊家包子铺、粉铺
清晨，步入老熊家那家卖包子与粉的铺子，诱人的风味、可靠的品质、丰富的种类营造出温馨日常，为整座城市注入活力，开启了新一天的律动。上班族们，在大碗先生这里，和同事们花三十块钱就能享用到既迅速又美味的放心午餐。在惟楚大厨房举办的婚礼宴席上，菜品送上的流程井然有序、服务娴熟，佳肴不仅滋味绝佳还热气腾腾，成为城中宴席菜肴中最值得信赖的选项。李记海鲜店，挑选几样活蹦乱跳的海产，采用湘式辣味烹调，享用一场海鲜盛宴。超鲜饭庄，踏进大门便见满目崭新的农家食材，透过玻璃可以望见厨师正在炒制热气腾腾的炒肉。探访昔日株洲餐饮界的三大翘楚之一的盛世芙蓉，体会这座工业都市往昔的繁华与风味。老渔村里的热闹集市，赶集挑选菜品，感受湖湘地区渔民生活的悠闲气息。晴溪庄园独具匠心的日式景观里，用餐感受宁静闲适。在盛唐盛宴，亲朋欢聚一堂，品尝烤鸭、湖湘佳肴，有多种都市美食可挑选。灯火昏黄的小摊边，于螺小二、夜逍遥脱下工作时的束缚，夜色中举杯畅谈，吃螺蛳、风味虾、烤肉消解烦忧。闲暇时光走访耕食书院，感受农耕到食用的耕食之道。或驾车前往城郊过去人气最旺的农家乐集中地，在太阳饭店享用一顿原汁原味的农家菜肴。先去柴火园子采摘最新鲜的农家食材，亲身感受更高级的田园风味。再与生意上的朋友相聚洽谈，一同前往橙院小筑体验那种带着正装京味创意格调的气派非凡。品味家乡风土人情，可往山里红饭庄探寻醴陵县的传统佳肴，那里汇聚了兼具岁月沉淀与时代气息的诸多食肆，共同塑造了今日株洲充满生机的餐饮风貌。
盛世芙蓉
盛唐家宴
融合、抱团、开放、包容
成就株洲餐饮活力
株洲是一座新兴的城市，位列新中国成立初期首批重点建设的八个工业城市之中。京广铁路、浙赣铁路与湘黔铁路在此汇聚，使株洲成为国内关键性的铁路交通节点。作为长沙、株洲、湘潭都市圈三大中心之一，株洲属于长株潭资源节约型和环境友好型社会建设综合配套改革试验区的范畴。自2006年起，株洲持续保持中部六省非省会城市综合实力位居榜首的地位。
湖南省商业技师学院院长孙从建
株洲餐饮业兴旺发达，源于其作为交通要地的优越位置，众多外来人士迁入这座城市，带来了邻近区域的饮食文化，同时株洲餐饮业界展现出联合协作、互相借鉴、兼容并蓄的产业风气。孙从建院长，是湖南省商业技师学院的负责人，他提到，株洲这个城市，实际上是一个移民聚居的地方，本地并没有多少湘菜的传统积累，也没有深厚的文化积淀，因为这个原因，城市没有太多历史遗留问题，它的江湖气息不是很突出，受到的限制也不多，整体上城市性格显得非常开放。
株洲市餐饮行业协会会长朱军
1984年，株洲市烹饪协会宣告成立，到了2010年，这个协会已经转型为株洲市餐饮行业协会，人们习惯称其为株洲餐协。在这三十六年期间，株洲餐饮行业的产业体量经历了翻天覆地的增长。会长朱军谈到，回溯到1978年，株洲市的国营饭店和饮食店总共只有25家，全年的餐饮营收达到566万元。时过境迁，到了2018年，株洲市的餐饮营收总额已经突破170亿元，这个数字是四十年前的将近一千倍。株洲市如今，从事餐饮工作的人员数量高达21万，餐饮类经营场所超过7700家，其中每年营收突破1000万元的有150多家。现在，株洲的餐饮行业展现出丰富多彩的景象，正餐、简餐、快餐、休闲餐饮、外卖等多种经营模式并存且都在积极发展，湘菜、粤菜、川菜等不同菜系相互融合持续进步，特色餐饮、快时尚餐厅、社区餐饮、团餐、农家乐等经营业态正成为推动整个行业发展的主要动力。
2012年“国八条”实施之后，餐饮行业出现显著变动，上档次的饭店开始转向大众化经营。我们在食材选择上注重运用本地特产，同时融入新鲜创意。比如超鲜饭店在湖南小炒肉原有做法上改进的“大炒肉”，搭配了猪肝、腰花等辅料，不仅成为该店乃至株洲地区餐饮界备受推崇的一道名菜。朱军对本地餐饮业的进步感到十分高兴。在株洲市政府的扶持下，株洲餐协积极致力于两种文化的培育，分别是始祖炎帝文化和祖庵家菜文化，通过举办各类活动，增进各地厨艺专长与饮食文化的沟通，从而带动株洲餐饮业的兴旺发展。
株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席吴平
二零一九年，担任株洲餐协秘书长及中国湘点大师的吴平牵头组建了株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会，即株洲名厨委，同时出任该委员会的主席职务。株洲名厨委把本地享有声誉的餐饮企业的厨师和烹饪名家召集起来，时常组织聚会，交流各家菜品的制作技巧、食材选用、成本控制以及市场接受度。吴平认为，这两年株洲餐饮之所以迅猛发展，是因为当地餐饮业很少存在排外情绪，业内人士彼此支持，行业协会更为团结。朱军同样认同这个看法，他向记者表示，虽然常说同行相争，但株洲餐饮同行更像是伙伴。大家互相学习，资源共享，齐心协力，共同进步。
在持续四天的株洲美食考察里，吴平始终有株洲名厨委部分成员在旁协助，他们向媒体人员细致阐释了当地各式饮食行业的独特魅力与经营模式，系统呈现了株洲餐饮业当前的整体面貌和未来走向。
院子餐饮：
打造地域餐饮特色模式
去株洲探访美食，最先要关注的就是这两年在餐饮界备受瞩目的庭院式餐厅。超鲜、太阳第一家、老渔村等都是业内同行争相参观的热门地点。株洲的庭院式餐厅主要分成两种类型：一种是带有地方风情的乡村式院落餐厅，比如老渔村、柴火小菜园、王捌院子等；另一种则是装修精致的私家园林餐厅，例如晴溪庄园、上橙小院、耕食书院等。全国范围内，庭院式餐饮呈现增长态势，部分高级餐厅在开设新分店时，设计环节也强调户外庭院氛围的打造，既增强了餐饮场所的实用性与格调，又丰富了用餐感受和附加价值。
老渔村的点菜区化身渔村集市
从农家乐 1.0 到 2.0
太阳村地处市郊，曾是株洲市农家乐热门场所，鼎盛时期多达三十余家。2004年，王树雄从太阳村走出，在自家院落创办了“太阳第一家”，成为村里最早投身农家乐经营行列的创业者之一。店家没有提供清单，他每日亲自去市场挑选，选用当天本地的最新鲜食材，依照当地最普遍的烹饪方式制作，腊蒸鱼、炒脆肚、辣椒炒肉、牛舍货、农家猪血汤等都是他亲手烹调，最接地气的食材和做法吸引了众多老顾客。株洲的厨师们经常到太阳第一家来学习，这里也成了业内人考察交流的必去之处。
太阳第一家的牛舍货
据了解，前些日子，新荣记的主要成员前往株洲，特意来此体验当地最具地方特色的小吃，城市餐饮业持续进步，庭院式餐饮逐渐流行，太阳村的乡村招待所已不复往日兴盛，目前仅存大约十家乡村招待所，王树雄也意识到了挑战，认为必须改善环境并创新经营，正评估是否要开展庭院式餐饮。
乡村庭院里的餐饮服务，可以看作是农家乐那种形式的初级阶段，而处在城镇和乡村连接地带的柴火小菜园，则代表了这种餐饮模式的升级版。去年秋季，王灿这位在株洲市餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，联合几位志同道合的伙伴，共同发起了柴火小菜园这个项目，并且聘请了专业的建筑规划师，对院落的空间布局进行了全面的设计，涵盖了庭院外的露天平台、厨房内公开的选菜区、室内的普通桌位和私密包厢，以及供人观赏的菜地等多个部分。
柴火小菜园的明档点菜区和厨房同处一个空间。
近几年来，长株潭地区的餐饮业呈现出一个突出的特点，那就是厨房的透明化设计，明档点菜区与烹饪场所相邻，顾客可以亲眼目睹新鲜食材，并据此做出点菜选择，对面便是烹饪过程，充满了生活气息。菜园中的蔬菜能够直接送达餐厅的餐桌。深夜时分，院子里会播放露天电影，让顾客重温往昔时光。
院落餐饮的蔓延性
在滨江北路那家老渔村，沿着一条弯弯曲曲的小路往里走，眼前景象顿时开阔，一片水塘上笼罩着薄薄的雾气，临近用餐时间，店内挤满了客人。据餐厅老板罗炯光讲述，这个老渔村总共占地大约3亩，是在原本的民居上重新装修的，特别注重营造出一种场景氛围，其中最吸引人的部分是“渔村集市”这一设计。进入里面，人声鼎沸，仿佛乡间集市般喧闹，各种海产、肉食、瓜果、点心等摊位林立，其实此乃餐厅的选单处，令人感到很新鲜。这家老店专门烹制湖南风味的鱼类菜肴，精选当地常见的二十多种鱼，探寻传统民间烹饪技艺，开发出大约一百种特色菜品，着力营造湖湘水乡的用餐氛围，成为本地庭院式餐饮中备受追捧的店铺，拥有五百多个座位，每天营业额将近十万元。
曲径通幽的老渔村
他们现在正努力把渔村模式推广到其他地方，并且在长沙郊外寻到了一个临湘江的村落。罗炯光讲道：这个计划大约占二十多亩地，打算建成一个地道的渔村餐饮区，家家户户挨着。眼下最大的难点是进货路子和文化融入，必须让顾客真真切切体验到渔村的风情。为了更透彻地了解渔村文化，罗炯光率领核心创作人员进行了品牌的历史探索，他们从湘江发源地一路走到湘江的末端，详细研究了湘江区域有关鱼的饮食传统和烹饪方法，依照湖南本地的鱼类食用习俗，重现了湖南渔村的景象。
庭院餐饮塑造品质人文感
晴溪庄园的东方美学
庭院餐饮可视为院子餐饮的别致升级版。晴溪庄园这家经营九年的场所，将园林所蕴含的东方韵味与美食融汇，步入其中，景致随脚步变换，园内散落的柚子树、板栗树、樟树充满活力，时值秋季，部分树木上还垂挂着累累硕果。餐厅的缔造者潜心钻研日式园林多年，庭院里的建筑透出浓郁的日式幽静气息。菜品制作颇具韵味，注重身心康泰，蕴含中华美学，同时带来山林野趣。
上橙小院的新中式风格
上橙小院运用前卫的时尚风格构建了适合商务宴请的场所，以橙色为主色调构建出现代艺术氛围，周边环绕着绿色园林景观，增添几分自然韵味。餐厅创始人苏伟征表示，在筹备期间引入了来自大都市的专业烹饪团队，自开业以来凭借独特的产品就赢得了株洲高端商务人群的喜爱。
耕食书院
耕食书院与晴溪庄园、上橙小院的市场定位不同，它面向的是更广阔的消费群体，将耕食文化的理念融入餐饮场所的建设中，这个场所不仅提供餐饮服务，还能满足宴请、聚会、旅游观光以及文化学习的多种需求，通过这种综合性的设计，让耕食文化得到更深入的体验。
连锁模式：
性价比与品质感的极致追求
追求物超所值的消费感受，体现在以更低廉的花费获得更安心便捷的服务，以及更优越的消费环境。
近两年，老熊家包子铺经营状况十分出色。熊曙光先生最初涉足餐饮领域时开办了茶餐厅，随后捕捉到商务聚餐的市场机会，在2000年左右创建了红花树品牌。红花树与惟楚大厨房、芙蓉镇（即后来的盛世芙蓉）共同构成了株洲餐饮界的三大支柱。2012 年往后，因为市场状况转变，熊曙光着手进行事业调整，在 2016 年成立了老熊家包子铺，开始经营面向普通消费者的连锁快餐业务。他判断大众化消费是发展方向，同时发现市场上缺少品质上乘的包子产品，所以立志要生产出连女儿也能安心享用的包子，并聘请了湘点名厨吴平负责产品的研发工作。到了 2019 年，他又创办了老熊家粉铺，供应有特色又保质的简餐食品。
今年疫情暴发后，老熊家主动与当地卫生单位取得联系，依托社区店铺，为医疗机构等公共服务单位无偿供应包点食品。疫情进入后期阶段，老熊家着力拓展门店规模，目前经营着七十多家分店，其中大部分集中在湖南省内，同时在省外拓展至山东菏泽地区。
目前，大碗先生主打长株潭市场
大碗先生源自株洲地方，是一家平价餐饮企业，于 2004 年创立，倡导“打造湖南人家的日常餐桌”，主要经营超市式店面。他们用心打造地道风味，注重实惠定价，追求美味与经济并重，让顾客吃得满意又划算。品牌致力于发掘本地的传统家常菜，强调适量点单、分量充足、服务亲切、环境轻松，营造温馨自在的用餐氛围。根据张海英副总经理所述，大碗先生每年新增的门店数量介于十二家到十五家之间，计划于次年重点拓展长沙地区的业务。
螺小二的招牌嗦螺产品
螺小二这个品牌诞生于2013年，在株洲夜宵市场非常受欢迎，现在开设了4家直营店，并且和长沙文和友有合作摊位。根据出品总监袁希的说法，这个品牌主要经营的是嗦螺王，同时也有小龙虾、烧烤、热卤和主食等夜宵食品，“他们把嗦螺当作吸引顾客的招牌菜，烧烤的利润率比较可观”，袁希补充道。
产品为王：
挖掘本土食材，打造原创烹饪特色
株洲的餐饮业十分在意顾客的感受，这一点也表现在食物上。尽管株洲不是湘菜传统的发祥地，但当地独有的食材和充满乡土风味的家常菜，都还有很大的发展空间，在传统湘菜的基础上，不断有新的菜肴问世。近些年，株洲餐协持续向市场推介株洲全家福，同时推出建宁腊味合蒸，还包含黄焖黑山羊，以及沙坡里水鱼，并且有祖庵冰糖肘子，另外是炎陵醉白鹅，还有茶陵柴火狗肉，并且有攸县血麻鸭，同时推介攸县香干，再有醴陵蒸草鱼，这些共同构成了株洲的十大名菜。
惟楚大厨房的招牌菜坛子泡椒蒸有机鱼头
惟楚大厨房是2000年后株洲餐饮界的重要代表，这家餐厅在株洲美食圈里被公认为味道出色的地方，它的仿汉代园林式建筑经过长时间的积累愈发显得有韵味。餐厅由烹饪大师孙文革负责掌勺，他带领的厨师团队非常专业，是株洲举办婚礼时人们普遍认可的高水平餐饮团队。经营十八载，惟楚在株洲饮食界立足的根本在于“以佳肴为重”，其特色菜肴坛子泡椒焖有机鱼头、原味三黄鸡、老卤送家、无花果炖老鸽等都极具辨识度。
李记海鲜加工厨房的剁椒蒸老虎斑
品尝湖南风味海鲜，可前往李记海鲜烹饪场所。该店创立者李明具有厨师背景，旗下亦经营李记家庭私厨、李氏名厨等湖南菜系品牌，对于湘菜与海鲜的融合运用自如，例如店家特制剁椒蒸石斑鱼、湖南风味鲍鱼配五花肉、麻辣蒸蛏子等菜品，都带有浓郁的地方特色。
朱亭镇家菜馆的招牌手撕肉
朱亭镇家菜馆的开创者兼掌勺人谢露锋，在本地享有“烹饪狂人”的雅号，同行的数日之内，他每到一处食肆，必定进入后厨探究菜肴做法。谢露锋现在掌管的数个餐饮品牌里，手撕猪肉与羊肉菜肴都是看家名片。
超鲜的商品凭借食材的地道风味、蔬菜的每日现采、菜品的正宗口味而闻名，其独创的招牌菜超鲜大炒肉已经声名远扬，招牌一锅鲜、茶油炒土鸡、爆炒肥肠、黄焖鱼等都成了全国食客争相品尝的必选菜品。
山里红饭庄的醴陵蒸草鱼
株洲周边的各县饮食文化自成体系，例如专门供应醴陵菜肴的山里红饭庄，其菜品几乎每道都配有汤汁，像醴陵蒸草鱼、柴火烹制的芋头饭、米糠腌制的毛肠以及醴陵特色小炒肉等，都带有浓郁的地方风味。
金龙大酒店以装饰提升宴会场景氛围。
红南大酒店的腊青鱼尾
另外，红南大酒店与金龙大酒店这些久负盛名的饭店，皆由技艺精湛的资深厨师掌勺，二十余载的悠久历史孕育了口味持久的传统佳肴，例如红南大酒店的腊制青鱼尾确实名扬四海。
异业入局：
跨界餐饮人打破一池春水
株洲餐饮领域里，有不少是从其他行业转行进入餐饮界的。老熊家老板熊曙光原本是电视工作者，盛唐家宴老板唐立平曾从事汽车和化妆品贸易，耕食书院最初的发起人是大学教授，晴溪庄园的创办人之一是建筑设计师，上橙小院的老板苏伟征则来自互联网行业。如今，他们都在株洲餐饮界站稳了脚跟。
盛唐小馆主营邵阳牛肉粉
如今饮食服务领域展现出的灵活多变特性，正吸引大批跨界人士投身其中，这种现象也促使该领域在观念认知上实现飞跃式进步。据唐立平观察，尽管各家在具体经营手法上存有差异，不过其核心经营哲学却有着内在的一致性只是餐饮领域不断更新换代，新进入者最适宜的时机已经错过，或剩余的窗口期十分有限，大都市中已鲜有供初学者拓展的空隙，小城镇尚有发展可能，但时机已非常紧迫。
地方餐饮行业的兴起受历史积淀、风俗传统和购买能力三者影响。株洲作为三线城市，常住人口大约有 120 万，居民每月的人均收入在三四千元之间，在消费能力方面并不具备明显优势。不过株洲民众喜爱美食并且愿意消费，大部分居民在住房等基本生活需求方面已经得到满足，这就意味着他们能够支配的收入占比较高，孙从建这样表示。当地餐饮业展现出包容开放且相互融合的积极态势，为从业者提供了广阔的施展舞台。
湖南餐饮界资深人士西哥在株洲餐饮圈被视为关键性人物，近年深度介入了众多新兴餐饮品牌的构思工作。从他的角度出发，过去三年株洲餐饮领域之所以发展迅速，关键在于当地餐饮从业者齐心协力，深入剖析了优质餐饮的背景、菜品以及服务，系统整理了株洲餐饮返璞归真的风气与产品特色，并且举办了实战案例分析的市场讨论会，由此催生了王捌院子、老渔村、超鲜等一系列新兴餐饮品牌。庭院里的饮食满足了人们向往自然的本能，选用本地最优质的日常食材烹制，追求质朴纯粹的湘地风味，体现了餐饮的根本，这是西哥所强调的。
当前餐饮市场持续演进，株洲餐协规划了未来五年发展蓝图，具体包括：着力培育若干具备全国性品牌影响力的行业标杆，注重建设能够应对新环境的专业人才队伍，重点支持一批规模较大的食材生产公司，大力发展株洲餐饮领域的网络服务渠道，同时深入推广相关文化理念，以此推动株洲餐饮业再攀高峰。
在株洲这座普通地级市，中国本土餐饮业的内部动力正在推动市场稳步增长，前景值得期待。
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