广西新闻网-南国早报记者 雷小琴 黄睿/文 苏华/图

最近，经营了二十四年的蒂丽雪斯蛋糕公司公布通知，表示因为疫情和其他因素，公司资金周转出现了困难。这一情况表明，南宁一些历史悠久的蛋糕店正承受着市场竞争的压力。这些老牌蛋糕店如何在众多新兴品牌竞争的环境下进行创新和改进，重新获得竞争力？蛋糕行业未来的走向是怎样的？南国早报记者为此进行了实地调查。

在一家新锐品牌蛋糕店，可供市民选购的糕点品种较多。

竞争激烈 各大商圈蛋糕店扎堆

近些年，伴随经济进步，中西方饮食文化相互融合，烘焙产业迎来迅猛增长阶段，新旧品牌竞相发展使这个领域竞争异常激烈，市场氛围十分活跃，在南宁，无论是购物中心还是社区商业街，几乎每处都能看到蛋糕店，店铺密集分布的情况比较普遍。

7月6日午后，记者抵达江南区一家今年新落成的商场，该商场的地下层设有五家售卖糕点的店铺，它们的内部装饰风格互不相同。其中，新兴的糕点店客流量比较大，而经营时间较长的糕点店则显得比较安静。

7月7日午后，朝阳区域客流密集。不完全核算显示，印象城、三街两巷、中山万象汇等场所内，售卖蛋糕及中式点心的铺面达到13处，其中有一个店铺是7月1日刚刚启用的。

据消息透露，朝阳商圈地价极其昂贵，每平米商铺的租赁费用在300到600元之间，一家烘焙点的月租通常为几万到十几万，若算上物料及劳动力开销，该类店铺的纯利润相当有限。前些年位于该商圈显要位置的一家老牌烘焙点，由于难以负担15万元的月租，已无声无息地搬离了店铺。另一家新兴的烘焙店铺很快租用了这个场地，并把它改造成了本品牌的形象核心店，因为提供刚出炉的产品，种类繁多，每天都有大量顾客光顾。

和那家历史悠久的烘焙坊相似，蒂丽雪斯也面临租金飞涨，开销巨大的困境。对于网络上流传的“蒂丽雪斯甜品屋遭遇财务窘境，因而无法准时支付给众多合作商款项”的流言，蒂丽雪斯的工作人员说明，所有信息以官方微信公众号发布的内容为依据，另外，已经向负责人请示过，目前不会进行公开采访。

为吸引消费者，一家糕点店推出一款美味又有趣的产品。

品种丰富 年轻人更爱新潮蛋糕

调查得知，不少商业区里的老式与新兴面包店，在清晨和黄昏时段顾客最多。那些老牌面包店大多紧邻街道，提供的产品种类有限，样式也偏于陈旧，常见的有菠萝形状的点心、红豆馅的餐包、咸蛋黄夹心的酥饼以及蛋挞等。

新兴品牌的甜品店，多数开在购物中心附近或商场内部，提供的食品样式多样，包括流心面包、迷你麻薯、温热芝士蛋糕等。

到店能够随意品尝，先体验后决定是否购买。刘女士在体验了东盟商务区一家新开蛋糕店的出品后，买下了目前很受欢迎的“冰面包”。传统蛋糕店制作的点心还在用植物黄油，风味不够理想，给孩子吃的话，我会挑选完全采用动物黄油制作的甜点。曾先生表示。

媒体发现，午间时段，众多年轻群体倾向于光顾前卫甜品屋进行体验。于店铺的放松空间内，他们享用造型别致的糕点，啜饮一杯冰爽咖啡，并通过镜头捕捉雅致的画面，随后在社交圈中获得关注者的认可。

这家新兴烘焙坊在公众号推广、店面宣传布置、网络引流等环节也有完备的方案。比如借助公众号发布店铺的特价信息和流行糕点款式来招徕顾客，除了亲临店内选购，消费者也能选择在小程序完成交易、预先安排生日蛋糕的订购。

多种原因 造成老品牌压力增大

1998年创立的蒂丽雪斯，如今已经开设了八十多家分店，在南宁的老居民眼中，除了这家店，还有范记、美点、一品轩等老式饼屋也备受推崇。

该传统糕点铺一位负责人表示，这家店最早是1993年创办的市井店铺，2003年获得了品牌认证，目前经营着占地四千平米的总部工厂，开设了二十六家分店，雇佣了两百多名职员，从建造厂房、添置制作工具，到租用铺面、进行店面布置、聘请面包师，各项开销都十分可观。近些年，新兴的烘焙店铺不断涌现，市场竞争异常火爆，同时因为疫情关系，每家店的销售额都有所减少。这些店铺也在努力进行改革，比如将实体店和网店，以及外卖平台、社交媒体整合起来，形成新的销售方式；把产品从生日蛋糕扩展到礼品；还推出了专门提供高级定制蛋糕的品牌。

有家历史悠久的面包房内部人士透露，房租、员工薪酬、物料成本持续攀升，当前销售总额未获增长，若再扣除厂房与机器的摊销费用，纯利润微薄，为维持店铺正常运营的现金流，不得不推迟向供货商结清款项。

有内部消息表明，当材料供应方的款项被拖欠一到四个月时，他们面临严重的财务困境，因而无法从制造企业获取高品质的物料，进而引发连锁反应。首先，供应方或许会削减配送量，乃至完全停止供货，导致糕点制造环节受阻，门店的货品种类随之减少；其次，在集采网站上，多数私家蛋糕工坊只需租赁面积较小的场所，运营成本相对较低，售价自然更具竞争力，从而夺走了部分市场份额。

专家观点 应明确定位发力思变

近些年，国内糕点行业个体购买力稳步上升。以南宁为例，居民可支配收入持续增加，外来人口数量不断增加，蛋糕市场的潜在容量还有待进一步挖掘。

不过，市场需求增长，传统糕点铺却觉得经营不易了。业内专家指出，这些老店大多采用中央工厂批量生产，然后分发给各个分店的模式。这种做法可以确保产品产量大、规格统一，也能维持品质稳定，不过产品的新鲜程度就有所降低了。

新兴的烘焙坊大多实行店面和工坊一体化的经营方式，即厨师在店内操作场所加工制作面包和糕点，同时现场进行烘烤，刚制作完成的食品既新鲜又可口，因此颇受食客欢迎。但是，这种经营模式对店铺的面积有较高要求，必须在百平米以上，并且需要雇佣多位厨师，其中技艺精湛的厨师薪资能达到上万元，因此运营开销也相当可观。

广西财经学院经济与贸易学院副院长王业斌指出，消费层次正在发生转变，烘焙领域的划分更加细致，顾客对于面包房提供的商品种类、更新迭代速度有了更严格的期待。传统面包房迫切需要在商品研发、服务场合开拓、群体互动推广等层面迅速增强能力。

中国烹饪大师、广西新闻出版技工学校烹饪专业带头人赵志权表示，打造出色的蛋糕品牌，必须首先清晰界定自身市场方位，针对高端消费客群，产品开发需紧随其需求变化；针对中端消费客群，则需提升产品价值，实现经营特色化。同时，店铺选址、装潢设计等环节，也应紧跟时代潮流，增设休闲空间、特色体验区，以此激发更多情境化消费行为。依据节日或个人特殊要求，可以制作定制化蛋糕，塑造企业独特的风格。

蛋糕行业必须严格遵守相关规定，着力开发富含纤维、脂肪含量低且糖分少的新型食品，务必选用品质优良且供应稳定的原料。同时，要充分运用数字技术，加强线上平台与线下实体店的合作，构建全新的零售体系。

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