大家好，我是马达。
每次朋友圈兴起烘焙热，我都会收到这样的问题：
三十升的烤炉容量是否足够？若不使用烤炉进行烘焙是否可行？网络上有各式各样的模具，究竟该选购哪一种？为何自家制作的糖浆无法达到食谱的预期效果？手头剩余的吉利丁片还有哪些用途？……
倘若你同样存在这些疑问，不必焦急，关于挑选烤箱、确定工具、分辨食材的棘手问题，这篇文章将逐一阐明。不论你是初涉烘焙的新手，抑或是经验丰富的老手，本处提供的实用建议都能助你避免不必要的摸索。
\ 索 引 /
01 电器和锅子篇
怎么买合适的烤箱？
添对电器，助一臂之力
用锅也能做甜食！
02 工具篇
做烘焙，一定要有的 7 件物
偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具
进阶神器，做出星级甜品
03 食材篇
常用食材详解，及用途细分
偶见食材补充，及消耗办法
01 电器和锅子篇
① 怎么买合适的烤箱？
第一次购置烤箱时，很多人都有过这样的体验：在网上的购物平台输入“烤箱”，立刻被各式各样的烤箱型号给淹没了，翻看了十几页商品，结果购物车反而比清空前更空了。
挑选烤箱最有效的方式是实际感受，比如到亲友家里做客时，观察他们使用烤箱的情况，判断是否适合自己使用。如果暂时找不到可供比较的对象，就需要从大小和用途这两个角度来评估。
对于只有两三个人居住的家庭来说，40升的容量其实并没有想象中那么可观，通常售价在500元到1300元之间，这个价格算是比较亲民的，不会让人感到负担过重。无论是制作糕点、烘烤蔬菜还是烤制肉类，这样的容量都能够提供足够的空间，而且不会显得过于庞大，使用起来也会更加得心应手。最终选择多大尺寸的电器，需要根据厨房的实际空间来决定，一般建议在35升到45升的范围内进行挑选。
我家之前里用的 40L 烤箱，￥699 入手，已经用了两年
若希望以较低成本体验，可考虑购置容积约三十升的烤箱，两三百元即可获得，这种选择经济实惠。而假如家中面积宽敞且预算充足，选择一款五十升、价格在一千元左右且外观时尚的烤箱，同样令人愉悦。
我家刚换了个北鼎 49L 的烤箱
在性能方面，考虑到国内烤箱已广泛使用且价格合理，这些特性必须配备：支持发酵，在40度环境下既能促进面团发酵，又能使黄油融化并维持温度，同时实现上下温度分离控制，并且要内置照明设备。
另外，如果有预热完毕提示，也很方便。
至于其余用途，例如吹热风，更适宜手动调节，肉类和蔬菜用热风烘烤会更加干透且分布均匀；烘焙时受热风干扰则可能毁坏食品，反而不如采用温度均衡的常规大型烤箱。至于旋转烤叉功能、预设烹饪模式（例如烤制披萨、烤鱼、烤蛋挞等设定的温度时长），基本上很少使用。
② 添对电器，助一臂之力
电动搅拌器性能强劲，与手持式搅拌工具相比，通常在需要精确搅打效果的场合使用，例如搅打蛋清或蛋液，对于初学者来说，购买经济实惠的型号仅需几十元，非常划算。
左边两个接头用于搅打蛋奶糊，右边揉面，很少用
厨师机是一种用途广泛的厨房设备，既可用来制作菜肴，也能用于烘焙食品，具备搅拌、揉面以及打发等多种功能，通常在欧式厨房中较为常见，烹饪爱好者可以考虑购置一台
也许你常在视频里看到美食达人用，可要是自己动手制作，量少时，搅拌部件很难到底部，这样反而效果不好，不如分别购置电动搅拌器、面包机和搅拌机或料理机，各用各的，按需挑选。
③ 用锅也能做甜食
不粘平底锅，过去常常听说这种锅对健康有坏处，不过这些年，像陶瓷涂层、华福涂层、钻石涂层这些新工艺的问世，已经让不粘锅变得更为安全可靠。
再说这种不沾底的平底锅，售价公道，功能多样，用得勤，就算有点担心，也方便随时调换新的。像是要做松饼、铜锣烧、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千层饼这些，都能用这个锅来替代烤箱。
自制雪花酥食谱
铸铁锅配有珐琅涂层，这种锅具保温效果极佳，密封性也很出色，能够充分保持食材的原汁原味，从而获得极佳的食用体验，除了用来烹饪菜肴，还可以用来制作烘焙食品：比如用铸铁平底锅做芝士蛋糕和肉桂卷，或者用深锅烤制酸面包。这种锅具外观非常漂亮，但是清洗和维护比较麻烦，使用范围受到一定限制，因此不太适合初学者。
02 工具篇
① 做烘焙，一定要有的 7 件物
我自己最喜欢用的几款模具，都是单独买的
制作时无需大量储备模具，日常使用包括金属吐司盒、圆形蛋糕模具、小型蛋糕连体模以及慕斯模具，可根据个人常做的食谱来选购。不建议购买网上组合销售的套装，因为品质参差不齐，而且实际应用价值有限。
备个小打蛋器，方便搅拌小碗里的溶液
手持工具适用于基本的搅拌和混合任务，几乎每个食谱都需要，例如搅拌鸡蛋和打发奶油。对于新手而言，只有先使用手持工具，才能感受到食材混合后的效果。应选择金属材质的打蛋器，绝对不要购买硅胶头的，因为它们太软且缺乏力度。
要买上图左边两种，最右的用不到，还难清洗
硅胶刮刀能够承受较高温度，非常容易清洗，并且不会粘附物质，经常用于混合食材。对于需要加热的甜品配方，这种刮刀也能当作铲子使用。与手持打蛋器相比，它在使用时能减少空气的混入，操作更加轻柔。
称量设备中的电子秤是必备的，它用于准确计量各类食材，对于制作面点及烘焙食品至关重要，其计量精度需达到0.1克。
量杯是一种更精确的液体计量器具。量勺在食谱里遇到「半勺」、「三分之一勺」、「一量杯」这些量词时，能够省去单位换算的麻烦。
面粉筛买左边这款就行，网上手持机械式的很难用
右边这种撇浮沫勺，可以用来细筛可可粉做装饰
使用面粉筛处理面粉、糖粉、淀粉等粉状食材时，必须先进行过筛操作，这样既能确保粉类食材的细腻程度，又能清除其中的杂质成分。此外，面粉筛还可以用于筛分可可粉、抹茶粉、糖粉，用于制作最后的装饰效果，同时也能将液体中的凝结块过滤掉。
底部的硅胶部分可以防滑
调面糊和揉面时，搅拌碗是必备工具，圆形底部有助于食材混合均匀，家中可用沙拉大碗替代，调温巧克力或加热黄油、吉利丁时，建议选用图中那种专用不锈钢搅拌盆，这样可以防止锅具受损。
烘焙纸具备出色的防粘效果，不会干扰最终成品的形态，同时它也拥有极佳的延展能力，可以切割成各种需要的样式来适配不同的容器。
② 偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具
制作面包时，需要准备一个操作台面，自家厨房的案板也可以使用，以木制或大理石材质为佳，若空间不够宽敞，可购置专用面垫放置于桌面进行操作，此外还需配备分割面团用的利刃，发酵时使用的盖子与草编容器，检测面团温度的计量工具，以及用于压出图案的专用刀具。
三种温度计，下方的最趁手，左上用来验证烤箱温度
右上款有磁铁、能弯折，适合测高温食物，如熬糖
制作蛋糕和饼干时都需要用到用于填充面糊的专用容器和不同形状的出口装置，制作饼干时，可以使用具有特定形状的切割工具、带有装饰图案的烘焙板和烤盘（用于制作形状统一的小方块蛋糕和曲奇），或者使用 U 形金属模具（使面团形成长条状以便切割）。
制作甜点时，金属刮刀能修饰食品外层，它具备适度弹性，常用于抹平奶油层或慕斯层，让表面光滑平整，硅胶模具种类繁多，各式各样的精美点心，多数借助硅胶模具成型，这些模具让甜点呈现独特造型
③ 进阶神器，做出星级甜品
喷火枪在烘焙和烹饪领域应用十分普遍，可以用来熔化甜点表面的糖粒，使其形成酥脆的外壳，也可以加热慕斯蛋糕的模具以便脱模，还能与酒精混合进行火焰烹调，即 Flambé，此外，它还能用于烧掉禽类的绒毛，或给熟肉增添色泽，这种工具在厨房里既存在风险，又显得非常炫酷。
在商店里见到表面布满细小颗粒的精致点心，大多都采用了喷砂装饰手法，自制喷砂效果需要准备喷砂工具、防护罩以及配套的颜料粉末，虽然呈现的视觉感受很棒，不过制作过程相当繁琐费事。
这把小刷子看似普通，功能却很丰富。它可以用来涂抹烤酱、果酱，在烘焙时，能够帮助烤物表面均匀涂上油脂，也可以在放入烤箱前，为司康、饼干、乳蛋饼刷上蛋液，还可以在做面包时，扫掉多余的面粉。虽然硅胶头容易清洗，不过实际使用中，还是毛刷效果更佳。
用柑橘类水果的外皮碎料，可以借助刨丝器，方便地给芝士和巧克力进行刨碎处理。
03 食材篇
① 常用食材详解，及用途细分
| 鸡蛋
鸡蛋的蛋黄和蛋白具备蓬松特性，这种特性使鸡蛋在烘焙领域应用广泛，常见于制作海绵蛋糕、薄饼、慕斯以及法式咸派和酥皮等食品，这些食品的制作过程中经常会用到鸡蛋。在打发鸡蛋时，通常需要借助隔水加热的方式，并将温度精确控制在38℃左右最为理想，如果加热过度，鸡蛋就会变成炒鸡蛋的状态。
蛋黄常出现在舒芙蕾、奶油冻、蛋黄酱以及蛋挞中，生的蛋黄液也经常用来涂抹在面团表面，目的是让面团看起来更有光泽，因为糖分有很强的吸水能力，容易把蛋黄里的水分吸干，从而让蛋黄变得结块，所以在打发的时候，糖和蛋黄必须快速地混合在一起。
制作马卡龙、蛋白霜、棉花糖、戚风蛋糕以及帕夫洛娃时，经常需要使用打发好的蛋白，这种蛋白通常是通过将蛋白进行充分搅打制成的，搅打时必须确保环境的绝对洁净，所使用的搅拌容器和工具不能有任何油渍或水渍，同时蛋白本身也不能混入蛋黄，否则蛋白很难被打发成功。
蛋白糖食谱
| 粉类
面粉中包含一定量的蛋白质成分，一旦与水分子接触便会构成网状构造，使面团展现弹性质感，这就是面团的筋道特性。筋道特性越强，面团便越富有弹性和抗拉能力，口感更有嚼头；筋道特性越弱，面团则越显松散柔软，因此针对不同用途，区分了高筋面粉和低筋面粉两种类型。
高筋面粉一般用于制作面包，只有面质有足够弹性，才能维持面包内部众多气体的空间，同时保证成品口感松软且富有弹性。而低筋面粉则常用于制作蛋糕、饼干等点心，主要目的是为了获得酥脆、绵软的口感。
选用日本品牌的抹茶粉能增添食品风味，不同厂家的产品各有千秋，有的色泽偏深，有的偏浅，有的口感偏苦，有的偏甜，这些都需要亲自品尝后才能体会。和抹茶粉相似，可可粉也因品牌不同而呈现独特风味，若想追求高品质，不妨考虑法国或比利时的产品。杏仁粉的用途相对有限，常被用于制作杏仁奶油、马卡龙以及海绵蛋糕等甜点。
芝士蛋糕食谱
泡打粉适用于不需要经过发酵过程，却希望获得松软口感的食品，例如司康、海绵蛋糕，以及玛德琳贝壳蛋糕。
淀粉具有使食物变稠的功能，例如在主厨奶油，也就是Crème Pâtissière，还有它的变化形态慕斯林奶油，也就是Crème中，这种粘度非常强的奶油酱常常被用作法式点心的夹层馅料
| 酵母
像牛奶和麦芽经过发酵一样，面团也是依靠酵母菌的作用而发酵的，同样会释放出气体，这些微小的气泡会被面筋蛋白构成的网状结构所包裹，从而使整个面团显得蓬松且拥有许多孔隙，经过烘烤，酵母菌会失去活性，但那些气孔会保留下来，面团因此不会像未经发酵的面团那样坚硬且难以咀嚼，变得柔软可口，这就是面团进行发酵的最终目的。
干酵母通常以小袋装颗粒形态出售，这种即发干酵母可以直接和面粉掺和，用途很广泛，在搅拌时需要和盐分开处理。
新鲜酵母（fresh yeast）存放时间不长，是固体形态，使用时需先与配方里的液体相拌，适合制作甜味面包、布里欧修、白吐司以及夏巴塔。
活性干酵母，呈颗粒形态，使用前需先在温水里化开，适合用来制作法棍。三种酵母的应急替换比例是，鲜酵母对干酵母对即发干酵母，为十比五比四。
| 油脂
黄油除了无盐黄油，还有发酵黄油，这种黄油是用牛奶轻微发酵制成的，味道比普通黄油更浓郁，价格也更贵，在烘焙时可以替代普通黄油使用。人造黄油和植物黄油是素食者的替代选择，不属于传统黄油，含有反式脂肪酸，可能对健康造成危害。
加盐的黄油是掺入了盐分的黄油，通常用来涂抹面包时会更加美味，而在制作糕点时则最好避免使用它。
软化的黄油
融化的黄油
温度达到 28℃ 后，黄油完全变得松软，能够任意塑形，但一旦温度降低，它又会重新变得坚硬。如果温度继续上升，超过 34℃ 之后，黄油会彻底熔化成液体，即便放入冰箱，也无法恢复成原来的状态。
精炼加工后的油脂称作起酥油，它不具备黄油固有的味道。这种独特的加工方式能够使烘焙食品口感酥松，也可以用来涂抹在烤模上，不过不能直接食用。
植物油吃起来更清爽，适宜搭配低脂的饮食方案，或者是想要品尝干净利落的口味。玉米油多用于煎炸松饼和千层饼这类食物。橄榄油则常出现在佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这几种意大利面包里，香气浓郁。
佛卡夏面包
| 糖
烘焙用糖和烹饪用糖不尽相同，烘焙中的糖除了赋予食物甜味，还承担着其他功能。配方里明确指定了某种糖，就不能随便替换成其他糖。
粗糖、中糖、细糖在烤炉里的熔化快慢不同。一般做糕点时用的糖多是指中糖，纯白糖（细糖） 能迅速化开，食谱上有时会特别注明。
糖粉是用砂糖精细研磨成的粉末形态的糖。在市面上出售的糖粉中，成分里会添加少量淀粉，并非以假乱真，而是为了防止纯糖粉在接触空气时容易结块，加入淀粉可以起到缓解作用。这种微量的淀粉对糖粉的味道没有影响，但在制作糖浆时就会产生变化。
砂糖
糖粉
液体糖葡萄糖能够防止结晶现象出现，在熬制糖浆或者制作淋面过程中都可以发挥作用。与此类似的还有水饴，也就是玉米糖浆，这种物质适合用来制作生巧克力。
生巧食谱
绵白糖内含糖液，无法用于搅打蛋白，在烘焙领域几乎不用。它容易结成团块，主要用于制作甜粽子和凉拌西红柿的糖酱，在日常生活中也基本不用了。
| ️乳制品
奶油分为重奶油和轻奶油，这是根据奶油的脂肪含量来区分的。根据英式分类方法，具体可以分为四种类型，分别是：
烘焙时通常不会用到很多种奶酪，超市出售的 200 克装产品，一般买回来就一次性用完。
奶油奶酪，适宜制作芝士蛋糕，也适合作为糖霜原料；马苏里拉，常用于制作拉丝馅料；马斯卡彭，是制作提拉米苏的关键成分；硬质奶酪，例如帕玛森、切达和埃曼塔，可以磨成细丝，然后与白面包混合，一同进行烘烤。
② 偶见食材补充，及消耗办法
| 香料
香草荚可以整根售卖，里面的种子能够掺入蛋奶汁和面团里提升风味，荚本身也可以和热奶油共煮使用。香草荚价格较高，日常生活中更常选用香草液，只需几滴就能充分散发香气，在做蛋糕或调制奶油时都可以添加。
肉桂，肉桂条能够为炖奶油或熬糖浆增添别样风味，完成后再将其取出；肉桂末则适合掺入糕点或面包的原料里。
迷迭香，曾用于制作意大利面包佛卡夏，浸泡过橄榄油、大蒜之后，带有迷迭香咸味的面包，非常令人回味。
| 盐
烘焙过程中使用盐，盐分为精盐和粗盐，精盐常用于面包制作，能够提升风味，增强面团的韧性，并控制发酵进程。
粗大的盐粒常被撒在面包上做装饰，扁平的粗盐能够用来装点手工制作的焦糖和巧克力。
|酒
烘焙中经常用到的几种酒品：樱桃酒、朗姆酒、柑曼怡、君度，它们的口感不尽相同，但使用方法却很接近，能够少量添加到松露巧克力或者奶油酱里，也适合用来浸泡慕斯蛋糕的底层。
白兰地 与巧克力的组合十分相宜，咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏中不可或缺的关键成分。
提拉米苏食谱
| 吉利丁
这种甜品也称作鱼胶，在需要固定形态的甜点里承担着支撑结构的功能，加工之前必须浸入凉水使其软化，取出后要彻底排干水分，然后才能加入其他食材进行后续加工。
制作时需要用完的吉利丁材料包括：各式各样的慕斯、表面淋酱、多种布丁、各类果冻、冷冻芝士、意大利甜点提拉米苏、以及德国风味奶油。
剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果冻