适宜制作面包的有：

T55：含传统粉和通用粉

T65：含传统粉和通用粉，也称白面粉；

T80：石磨粉

T110：传统粉

T150：传统粉属于全麦粉，麸皮含量较多

T85、T130、T170面粉是由黑麦加工制成，其中不含足够的面筋蛋白，因而无法形成结实的面筋结构，在塑形过程中必须借助模具或掺入其他面粉共同使用。

2. 德国的面粉

种类与法国相似或者一致，采用“种类+数字”的方式加以识别和区分。制作面包时经常用到的是，（全麦粉）、（全麦粉）、（黑裸麦粉）。

3. 意大利面粉

分类依据小麦的加工精细度，分为两种类型，一种是高精度磨制的面粉，另一种是普通精度的面粉，在国内较为少见。

酵种

制作欧式面包最突出的一个方面在于添加了酵母面团，欧洲人在制作面包时将酵母面团运用得非常充分。现在东京的烘焙专业人士向大众推荐几种常见的酵母面团种类！

1. 波兰酵种

波兰培育的品种，人们也称之为液体品种。这种品种源自于19世纪以前的波兰，其名称同样源自英语。

要从主要原料里提取一部分面粉、水和酵母，将这些材料充分混合，制成糊状物，然后让它进行发酵，以便后续使用，这个过程和另外两种方法，看起来有不少共同点。

经验分享：

制作过程：

取1克酵母粉，放入350克水里溶解，接着掺入400克常规T65面粉，混合均匀。

盖上保鲜膜，放于室温发酵12小时。（也有隔夜发酵使用）

2. 鲁邦种

鲁邦种以小麦粉为基础，利用其中固有的微生物进行培育，从而制成一种用于发酵的特殊面团。

不用人工接种酵母，只用面粉和水，把两者充分混合，在特定的时长和温度环境中，会自然滋生出酵母菌和乳酸菌，持续培育五到七天，就能得到发酵用的菌种。

鲁邦种其实拥有两种表现形态：「液态面糊」和「固态面团」。

# 固体鲁邦种

最初制作鲁邦种是用固态面团的方式，在冰箱出现之前，人们依靠每天反复搅拌来维持面团，面团的发酵过程比较迟缓。

经验分享：

制作过程：

T65面粉100克，50℃温水100克，蜂蜜10克，混合均匀，放入干净且能密封的容器内，环境温度需在25℃以上

续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。

三次补种之后，掺入T80面粉一百克，再掺入五十克温水，搅拌均匀，放置二十四小时。

# 液体鲁邦种

如今为了减少工作时长，多采用液体鲁邦的培育方法，这种方式发酵进程很快，通过利用冰箱的控温功能使发酵进程放缓，有助于面种的保存，无需每天进行培养，在操作上更为简便。

经验分享：

制作过程：

T65面粉一百克，五十摄氏度温水一百克，蜂蜜十克，充分搅拌，放入干净且能密封的容器中，周围环境温度须在二十五摄氏度以上。

再次播种的间隔是三十六到四十八个小时，需要用一百克温水加上一百克面粉，重复进行三次播种之后，再掺入一百克T65面粉和一百克温水，把它们搅拌得均衡，然后放置二十四小时。

4. 葡萄液种

用葡萄和水，经过数日发酵培育出的葡萄酵母液，用来制作面包时，能让成品散发出独特的果香气息。

，时长03:35

经验分享：

制作过程：

把两千克水加热至沸腾，然后让它冷却下来，对密闭容器进行消毒，接着往里面倒入刚烧开的水，同时加入一千五百克葡萄干和二十克蜂蜜，充分混合搅拌，最后盖紧盖子。

放进三十摄氏度的容器里，十二个小时之后掀开盖子活动一下散散气，再封好继续放置十二个小时，这样循环四次，等大部分葡萄干都浮起来就做成了。

5. 老面

和面团的原料很简单，只要混合粉类，液体，调味料，发酵粉，冷藏过夜就能准备好，整个过程比培养老面省事得多。

添加法国老面是法国面包师最常用的方法。

经验分享：

制作方法：

法国面粉一千克，盐二十克，微糖酵母七克，水七百毫升。将所有材料搅拌均匀，放置在常温环境中进行发酵，随后转入冰箱冷藏，持续十二个小时以上，便可以开始应用。

法国人会将法式面团的一部分取下，这部分是先前留下的，以此实现物尽其用的目的。

麦芽精

当麦芽精出现在欧包原料这一标题下的时候，有没有很多疑问？

如果认真考察过欧式面包的构成，就会察觉到众多少糖、不含糖、成分朴素的面包，都会掺和一种名为“麦芽精”的成分。

麦芽精取自麦芽，通过复杂工艺提取制成，质地浓稠，带有麦芽特有的香气，属于天然成分，常被添加到低糖或无糖的面包中，例如法棍和恰巴塔。

麦芽精能为酵母补充必需的营养成分，有助于稳定发酵过程，使酵母能够更有效率、更持久、更稳定地发挥作用，从而更快地完成必要的发酵任务；

麦芽精在高温时能够引发美拉德反应，使面包呈现迷人的金黄色；此外，麦芽精里含有的糖分，能够作为面包的增甜成分，为面包增添甜度。

经验分享：

麦芽精的形态比较浓厚，通常的处理方式是先把它放到水里化开，然后连同水一起倒入面团里进行搅拌。

麦芽精必须存放在低温环境中，温度范围是五度到二十度，这个条件是必要的，千万不能忽视，否则会影响品质，这一点非常重要，一定要牢记。一旦包装被打开，就必须迅速用完，不要拖延，否则容易变质，这是常识，谁都明白。同时，取用时要格外小心，绝对不能使用不干净的容器，否则会带来污染，这是绝对不允许的，这一点必须严格遵守。

麦芽精的掺入比例极小，通常仅占面粉整体重量的0.3%到1%之间，一旦使用过多，面团便会呈现出过度的粘性，从而给后续的塑形环节带来诸多阻碍。

欧包的制作要点

明白了欧包的构成成分，我们接着探讨欧式面包制作流程里的关键操作手法和必须留意的问题。

这里着重介绍关键节点中的搅拌、整形、装饰及烘烤部分；

关于搅拌

1. 常规搅拌方式：

通过特定配比混合原料，可以制作出具备特定处理特性面团的方法。

不含脂肪成分的面团：主要步骤是把所有配料混合，搅拌到达到预定的膨胀程度即可。

含脂肪成分的生面糊：投放脂类物质的时刻，正值面团由初步舒展趋向彻底舒展的期间。

若混合物里油类成分含量不高，可以先期掺入，毕竟微量的油对整体搅动作用影响甚微。

制作柔软质感的面包时，搅拌过程的后半部分需要添加油脂，因为这类面包的配方通常含有较多的蛋液成分。

在制作介于软质面包和硬质面包之间的面包时，通常在搅拌过程初期就添加油脂。

经验分享：

干果类、杂粮类、果脯类等要等搅打接近尾声时再加进去，轻轻拌匀就行，千万不能太早放。

坚果类例如核桃、榛子等最好预先用低温进行烘烤，待其散发出香味后，等冷却下来再掺入面团里面，并进行充分混合。

干果类如蔓越干、葡萄干等，最好事先用朗姆酒浸湿，这样混入面团后，味道会更好。

2. 水解方式

制作面包时，面粉需要先与水进行混合，然后放置在常温下静置大约20到30分钟，静置完成后，再加入其他配料进行混合和搅拌。此外，也可以选择将面粉和水混合后放入冰箱冷藏进行水解处理。

面团在经过水解之后，面粉与水能够自行结合，从而生成部分面筋，水分被面粉更加充分地吸纳，同时也能缩短搅拌所需的时间。

选择是否采用水解方法，需根据面粉的性质、面包的品类来决定，例如造型面包和法式面包常会运用水解手段进行搅拌。

基础发酵

长条面包的初始发酵可以在常温下完成，也可以把面团放进专门的发酵柜里，为了节省时间并且形成更丰富的味道，把面团放在低温冰箱中发酵的方法也常常被使用。

面团充分搅拌完成后，放入冷藏环境中静置大约十五个小时，这样做能使面包的口感和香气更加突出。

预整形＆松弛

欧包制作时，通常先把手头面团塑造成条状，然后平铺在专用布上，接着把布对折来分隔各个面团。

整形完成之后面团进入静置阶段，静置能够帮助恢复面团的柔韧性，对于后续的再次塑造有显著帮助。

制作含黑麦粉的面包时，由于面筋不够强韧，需要先把面团放进发酵模具里，进行塑形和发酵。

最终醒发

欧式面包最佳发酵温度通常维持在26度到28度之间，同时环境湿度宜控制在百分之七十五上下。

整形＆装饰

欧式面包在制作时，丹麦类品种因为含油量大，需要使用专用设备进行开酥和塑形，而布里欧修这类面包，个头较小，多依靠模具成型。

欧式面包的样式常见为圆形、橄榄形、三角状长条形以及花形等基本形态，有时会发展出更复杂的样式，通过手工塑形后，再利用撒粉设备完成最终外观。

常见的装饰手法包括表面刻线、撒糖粉，通常的蛋液涂抹适合丹麦、布里欧修等品种。

1. 割纹

切割痕迹的作用在于，让面团内部的气体可以通过这些划痕处排出来，这样做有利于面团均匀地膨胀，同时也能让烤制完成后的成品看起来更加漂亮。

切割面包的方法多种多样，包括常见的法棍式划痕、花式装饰切口以及直线型切割等，切割的深度要恰当，需要根据面包的种类灵活调整。

法棍的切口角度，通常刀面与面包体表面形成约四十五度的倾斜。在实施两道或三道切痕的过程中，各道切痕彼此之间保持一致，并且其中三分之一的部分存在重叠现象。

经验分享：

切割时，要留意刀片的角度，同时也要关注包裹的时机，包裹的深浅，以及包裹的方向。

# 割包的时机：

若切割面包的时刻不恰当，先前付出的努力可能瞬间付诸东流。当刀刃卡住面包皮，或者切下去时面包泄气了，说明没有把握住最合适的切割时刻。

制作面包时，最后阶段的发酵特别关键，面团膨胀到八成大就行，表皮要结实、水分适中不黏腻，用手按压感觉有弹性时，就是这款面包最佳的切开时机。

稳妥、精准、迅速至关重要。动手前构思好成品样式，瞄准具体位置，果断切割，连贯完成。

# 割包的深浅：

保持表皮完整是核心要点。切割包裹的厚度，仅关乎面团在烘焙设备中伸展的空间。

面团筋性很强的话，最终发酵程度达到十分之六七即可，只要烤箱温度足够高，那么切口可以切得深一些，因为这种面团在烤炉中会迅速膨胀，等到较深的表皮纹路被烤熟变硬之前，它已经完全膨胀开了。

假如面团弹性较差，又或者最终发酵时间过长、烤箱内热量不足的情况下，那么切口需要做浅处理，极端情况下可以完全取消切割步骤。

否则面团在烘烤时无法膨胀，或者膨胀量小且速度慢，表皮的切口尚未被撑开就变得坚硬了。

# 割包的方向：

面团需要呈现更佳的外观并且能够被精确控制地膨胀，因此需要根据面团的形态来决定切割的方向。

如果是圆形的面团，那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。

若是呈现椭圆形或细长条状的面团，需促使它的发酵力量朝向顶部和两边分散开来

2. 筛粉

这是欧式面包制作里极为普遍的一种装饰手法，常常和切割工艺配套使用，撒上面粉的面包在烘烤后整体观感更佳，细粉也能为面包增添几分麦子的香气。

筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，应面包需求而定。

水分含量高的面包常掺入黑麦粉，这样在后续烘烤阶段，面包顶部更容易自然裂开。

喷蒸汽

烤制欧式面包时，放入烤箱后通常要喷洒蒸汽3到5秒，蒸汽有助于提升烤箱内的湿润度，增强热量传递效率，让面团迅速吸收更多热量。

高温水汽作用于面团表层，促使淀粉发生糊化反应，随着整体体积的增大，面团外层会生成一层水分膜，这种膜能够增强表面的延展能力，防止面团在烘焙初期表皮过早变硬，从而为内部继续膨胀提供充足的空间。

喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

经验分享：

通常情况下硬欧式面包和软欧式面包需要使用蒸汽，而吐司面包和甜面包则不需要使用蒸汽。

没有用蒸汽烘烤的欧式面包，虽然表皮也能烤出金黄色，但面包表面缺乏光泽，整体呈现扁平状态，内部组织十分紧实。

家庭制作糕点时，若烤箱不具备加湿功能，可借助以下四种技巧，实现类似水汽的烹饪条件。

在烤炉底部放置一个盛满液体的托盘，托盘上可以搭一条湿润的抹布，同样能够使烤炉内部湿润。

在烤炉底部放置一个盛满液体的托盘，托盘里垫一块浸湿的布料，同样能够使烤箱内部湿润。这种做法存在安全风险，使用时需注意防止被烫伤。

面团已经发酵完成，接下来把它和冰块烤盘一起放进烤箱里，然后迅速向冰块泼上一些水，紧接着立刻关上烤箱的门，这样也能够产生蒸汽。

有人提议拿便携式喷雾器，往面团表面喷些水，但要留意：烤箱里水汽跟直接往面包上喷水的效果截然不同，后者无法替代热气腾腾的水蒸汽。

疑难解答

制作欧式面包因为所用原料相对简单，所以在制作这类面包时对制作手艺的要求就更高一些，辅助材料越少的面包，对面包匠人的挑战也就越强一些。

今天，就来回答一下后台大家关于欧式面包的几个问题。

传统欧式面包为何直接放进炉膛烤制，而非搁置烤盘上烘烤呢？

欧式面包本身体积比较可观，如果面团直接放在烤箱里未经覆盖烘烤，它的底部能够更迅速地被热量直接加热，这样在烤箱中膨胀的程度会更高。

因为膨胀程度很理想，所以面包的内部质地会更加松软，同时也能让烘烤过程所需时间减少，从而节省制作成本。

2. 欧洲面粉和亚洲面粉最大的区别是什么？

亚洲的面粉大多依靠蛋白质含量来划分等级，加工过程使得粉末更加精炼，其中灰分和矿物质成分得以保留较少，因此其麦香味相对没有那么浓郁。

亚洲面包的辅料分量较重，因此风味显得更为温和甘润，这样我们的面粉便更契合亚洲面包的调制需求。

欧洲的面粉通过灰分含量进行区分，灰分含量越高，面粉颜色就越深，灰分代表小麦中的矿物质成分，矿物质是决定面粉口感的关键因素。

欧洲多数面包采用简单原料配制，因此必须尽可能保持其中谷物特有的香气。

所以按照以上来说，我们欧式面包肯定还是最好以欧洲面粉为主。

3. 大多数欧式面包都需要翻面，翻面的作用是什么？

欧式面包大多不含油脂和糖分，因此面团的发酵能力与膨胀程度相对较弱，需要通过翻面操作来提升面团的延展性能和弹性。

欧式面包的水分含量通常很大，导致面团显得很松软，因此需要经常翻动，以此来增强面团的韧性。

发酵期间，面团表层温度与中心温度逐渐出现差别，因此翻动时有助于使面团整体温度更加均衡。

翻面能够帮助排出先前发酵时积聚的部分气体，让面团有机会接触新鲜空气，从而更有效地激发酵母的活性，新鲜气体的加入自然能提升面包的口感和香气。

为什么欧式面包要选择低温慢发酵，而不是利用发酵箱高温快速发酵呢？

制作经典欧式面包的关键在于强化谷物香气，因此优质此类面包都必须经过持久、温和的缓慢发酵过程。

面团在温度偏高的状态下，酵母菌的增殖会变得迅速，发酵产生的味道会压过小麦原有的香气。

然而在低温环境下长时间进行发酵，不仅能够让麦子的香气得以充分保存，同时也能使面团里的灰分和矿物质得到更佳的留存。

这些西式主食面包为何呈现这般构造？我怎样也塑造不出心目中的气孔？

像法棍和夏巴塔这类面包，其外皮占比较大，质地比较坚硬，因此内部需要设计许多气室，这样吃起来才会更有层次感，并且富有弹性。

如果孔洞是很密实的状态，口感就变得硬实，咬不动。

想做出大孔洞的组织，一定要注意以下几个方面：

1、配方含水量

夏巴塔的孔洞显得十分豪放，而且孔洞数量很多，这是由于它的配方中水分含量偏高，导致面团非常粘稠潮湿，因此组织形成的孔洞自然会显得更加宽阔。

法棍对水分的需求并不高，而它的内部气孔数量，与夏巴塔相比要少一些。

可以说：水分越高的面团，越容易做出多洞的组织。

2、发酵

孔洞的尺寸、数量和发酵过程紧密相连。发酵不够充分，面包的体积就会偏小，其内部结构自然难以充分膨胀开来；

发酵过度，面筋的支撑力变弱，组织自然不会变好。

3、 整形

制作完成的欧式面包生面团，在塑形技巧方面需要特别注意，与甜面包存在差异，它不会在折叠过程中将所有气体完全挤压掉，而是要适当保留一些气孔，这样做的原因是，如果气体完全被移除，面包的内部结构就会失去蓬松感。

4、烘烤

这种欧式面包如果存在较大的气孔，那么在经过充分预热的花岗岩板上烘烤时表现更佳，这样做能更好地促进气孔的形成。

蒸汽同样不可或缺，喷射蒸汽能够延长外壳形成所需时长，因而带来酥脆口感，并且促进气孔的发育。

欧式面包中常掺入老面，其目的是为了提升风味，同时增强结构韧性，这种做法很普遍。老面能够赋予面包独特的酸香，使口感更加丰富，这是它的主要作用。通常情况下，老面的添加比例控制在总面粉重量的10%到20%之间，这个用量比较适中。

欧式面包通常带有轻微的酸味，这种味道源自鲁邦种。

鲁邦的添加能够更加鲜明地展现欧式面包的麦香，同时有助于面团的发酵，让面团的发酵风味变得更浓郁。

另外，它有助于提升面包内部的含水量，增强其弹性，让组织中的孔隙分布更均匀，同时也能让面包外皮的光泽度得到改善。

一般建议鲁邦种的PH值最好在3.8左右。

鲁邦放得太多，味道会变得很酸，这样会损害面团的质感，让面筋变得过于软弱，给后面的步骤带来很大麻烦。

如果鲁邦种过于淡，那它的一系列效果将达不到。

鲁邦的用量通常在百分之二十上下，个别面包，比如德国黑麦面包，会用到百分之五十以上。

7. 为什么很多乡村面包都在发酵篮里进行发酵？

那个产物的容器源自法兰西，基本上是采用柳枝编织的器具，表面或许会覆盖着用于发酵的覆盖物，其存在多种多样的造型，诸如圆形、椭圆形等等。

使用发酵篮是为了让面团在最后发酵时能够贴合篮子轮廓地生长，发酵完成的面包会带有篮子特有的花纹，根据篮子形状的不同，可以烘烤出各式各样的面包形状。

另外，发酵的器具多为藤编的篮子，这种篮子很轻便，便于操作，同时面包不容易粘附在上面。

20%全麦欧包食谱

T65……800g

T80……200g

鲁邦种……300g

盐……22g

水……720g

后水……150g

制作步骤：

1、搅拌水解：面粉与水搅拌，静止水解30分钟；

混合物从容器中取出：继续投入剩余配料搅拌，达到拉起状态，取出时温度维持在二十四度到二十五度之间；

3、基础发酵：室温醒发20分钟；

4、冷藏发酵：转冷藏4℃，醒发24小时；

温度回升到18度以上之后，翻转放置40分钟，然后分装成每份280克。

6、整形：四周向周围堆叠卷起呈椭圆形；

7、最终发酵：放入发酵篮室温醒发，1~2小时至2倍大；

进行烘烤时，先喷射水汽持续三到五秒，然后设定上热源温度为250度，下热源温度为210度，开始烘烤过程。

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考验技术的欧包，你做对了吗？