在烘焙业干了4年的王静（化名），最近失业了。

她的上一份工作是在一家私人烘焙店打工，因为疫情而关店。

王静觉得，就算没有这场流行病，她掌管的那个面包作坊也撑不过一年。“经营店铺的人，往往缺乏必要的经验。”

小型烘焙作坊需要经营者样样精通，但多数技师并不拥有这种本事，即便他们在制作技艺上非常出色。创业是将无中生有，所有环节统筹协调又是完全不同的工作，这是王静的看法。

很可惜，疫情并未给予那些小型面包房更多的纠错机会。最后，王静所在的个人烘焙店也未能幸存下来。

大型连锁面包房同样受到疫情严重冲击，许多著名连锁烘焙企业相继决定停业，

7月15日，原麦山丘位于北京五道口的门店暂停营业；

7月12日，一家经营了二十多年的杭州本地糕点店，临时停止了服务；

6月，克莉丝汀退出宁波市场，面包新语济南门店关闭……

英敏特这家市场研究机构分析，2020年面包点心行业的销售总额，同比会减少6.7个百分点。

英敏特食品饮料分析师俞文向《界面》透露，餐饮行业所有类型都受到新冠疫情影响，烘焙店也不例外。受严格管理措施影响，烘焙店第一季度销售几乎停滞。

烘焙业虽在恢复，但并非短期内能够完成。

近期，由于公共卫生事件的影响，许多著名的连锁面包店纷纷缩减规模并关闭分店，原麦山丘便是这其中的一个例子。

7月15日，原麦山丘官方网站微信公众号发布了一篇文章，标题为《暂时离开地球中心片刻》，文中提到，原麦山丘位于北京五道口的那家门店已经停止运营。

北京五道口是京城最热闹的街区之一，那里汇聚了许多上班族和年轻人

原麦山丘的COO曲博，之前接受过《北京商报》的采访，谈及过五道口门店关闭的情况。

曲博表示，五道口分店之所以停业，是因为租赁合同已到期限，并且当地政府部门在此处有新的安排，因此决定搬迁，新店地址的选定工作正在推进中。另外，原麦山丘的其他店铺都在正常营业，北京地区在六月份将会有两家新店开业。关于员工变动，曲博说明，林育玮厨师长离开是为了实现个人的职业规划，这是公司正常的员工更替现象。

但无论怎样解释，一个不争的事实是，原麦山丘正在收缩。

8月10日，通过查询原麦山丘的官方微信平台得知，该品牌在北京地区经营着17家店铺，其中包括一家专门售卖早餐的门店，而在天津则设有3家分店。

此前，原麦山丘在沈阳、重庆、青岛、南京等地的门店均已关闭。

曲博表示，外地市场出现萎缩情况，原因是单纯售卖面包的店铺模式在当地难以实现高效的单位面积销售额，今后在外地市场将重点发展超市和便利店这两种销售渠道，北京市场在保持实体店经营的同时，也将开始涉足超市和便利店领域。

这个早在2013年就进入烘焙领域的知名品牌，曾经凭借“全麦”健康理念以及“即时制作”特色风靡一时，如今全麦山丘的营收有九成五都来自烘焙食品。

现在，它正寻求新的突破以扭转不利局面，例如着手对商品、应用环境以及分销途径等进行革新和提升。

但有分析人士认为，原麦山丘转型已经错过了最佳时机。

原麦山丘是第一个把台岛欧包带进国内市场的品牌。

它近些年一直守着旧有的产品特点，却缺少新的突破和开发，因此很快就被其他厂商甩在了后面。

这些竞争对手涵盖了奈雪的茶等新兴网红品牌，它们注重将饮品与烘焙食品进行融合，同时考虑消费场所的选择，因此具备更强的竞争力。

原麦山丘因缺乏新意和研发能力，难以继续吸引那些追求变化的顾客，随着大量客流转移，它位于市中心店铺的租赁费用，反而变成了难以承受的重压。

今年上半年，疫情状况使原麦山丘经营更加困难。现在，对于原麦山丘来说，重新赢得顾客的喜爱非常不容易。

受疫情影响的不止原麦山丘，面包新语亦加入了关店的行列。

根据《鲁晚报·齐鲁壹点》消息，6月19日，济南的新语世茂店与恒隆店均停止营业，面包新语和谐店的联系电话无人应答。

面包新语官网客服人员透露，济南地区的面包新语均为加盟店。“这些加盟商并未退出济南市场，只是受疫情影响暂时停业，后续会有进一步通知。”

该职员表示，他们将要联络那些合作商铺。“关于退还卡片的情形，只要我们确实撤离济南区域，定会向顾客提供一个令人满意的回应。”

这家连锁烘焙品牌并非首次出现门店停业的情况，早先曾因食品卫生方面出现状况，导致其在多个地区的经营点被关闭。

2012年，面包新语在上海的3家分店出品的面包被检测出大肠菌群超标；2013年，昆明的一家面包新语门店被当地食品药品监管部门查获并扣留了62袋已过期的物料；2014年，杭州的一家面包新语分店被揭露购买了过期的进口食材；同年央视3·15节目曝光了杭州面包新语门店存在使用过期进口食品的情况；2015年8月，深圳海岸城店被曝光员工在制作油炸甜甜圈时，锅内油一直未更换；2016年3月，长沙店因售卖发霉的三明治等问题遭到投诉，这些负面事件导致面包新语的品牌声誉受到了极大损害。

2016年下半年，郑州地区的面包新语分店纷纷停业；2017年伊始，南昌的面包新语门店悉数歇业；不仅如此，武汉、重庆等众多中小城市的市场也遭遇了面包新语的撤离。

面包新语存在主要矛盾点在于其经营方式，在一类城市，面包新语运用直属管理，在二类乃至三类城市，面包新语则借助代理形式开展业务。

依据《蛋解创业》所述，面包新语品牌授权以地级市划分区域，每个区域内的所有店铺，都必须由受许方自行出资运作，受许方不可以转授权给其他人合作开店。要成为某个城市的代理商，需要拥有1000万到1200万的财力。有关资料表明，面包新语在中国市场上的加盟店数量，已经占了超过四分之三的比重。

面包新语总部机构负责供应绝大部分的食品原料给各分店。此外，总部机构还会将部分无利润空间的辅助材料购买权力交给各分店自行处理。然而各分店为了削减开支，往往会将采购费用压缩到极小，甚至发生以劣质品冒充优质品、使用过期食材等情况。

对于合作商来说，起初已经花费了千万级别，中小城市的单个店铺赚钱能力很弱，收回成本需要很长时间，所以尽量节省开支。

面包新语过去几年里，食品安全事故屡次发生，根本原因在于对加盟商的管控存在不足。

这解释了为何好利来与味多美即便经营多年，依然选择直营模式，这种经营方式对他们至关重要。

现阶段，疫情的不良后果正在减弱，不过面包店要彻底复苏，估计得耗费不少光阴。

王静指出，疫情仅是加速因素，即便没有这次疫情，烘焙行业的许多店铺也注定会倒闭。

这四年期间，王静先后担任过裱花师、面包师以及区域主厨等职务，在烘焙领域，她目睹了众多店铺的建立，也见证了它们的关闭。

各种因素各有不同，但最终的结局都是停业，即便是门店数量曾经达到将近一千家的克莉丝汀也未能幸免于难。

根据《钱江晚报》消息，今年六月，宁波市民服务多年的克莉丝汀决定离开当地市场。

克莉丝汀服务热线方面的人士说明，宁波分店停业是因租赁合同届满，同时受疫情影响，因此决定不再经营宁波业务。

今年四月一日，克莉丝汀公布了未审核的2019年年度业绩报告，全年总收入为5.49亿元，与去年相比降低了大约17.34%；全年总亏损达到2.07亿元，亏损幅度较上年下降了约10.98%。公司门店数量净减少了110家。

当前，它的负债与资产比例已经高达八十七百分之。企业营收出现下滑，这主要是因为它从二零一九年起不断关闭那些效益低下并且租赁合同即将到期的经营场所，加上售卖场所数量削减，以及新开店铺的运作时长还比较短。

根据克莉丝汀官方网站信息，上海克莉丝汀食品有限公司创建于1992年，属于台湾背景的企业，主要制作各种中西式糕点、面包、装饰蛋糕、月饼、饼干、糖果等共计六百个品种，总数超过三千种。

主营的面包和蛋糕销售额比去年减少了14.24%，只有6770.3万元了，点心的收入也跌了10%，变成了809.9万元，而像胚芽乳、果冻这些其他商品，销售情况更差，资金收入下滑了51.5%。

月饼品类的收入，同比降低23.5%。

经营状况持续不佳，克莉丝汀又多次被曝出内部股东纷争不断，这些情况让克莉丝汀的处境更加艰难。

自2013年出现首次亏损之后，克莉丝汀已经持续七年没有盈利。烘焙领域虽然市场广阔，不过也是竞争异常白热化的行业。

元祖股份是首家在上交所上市的专业烘焙公司，然而该公司2020年第一季度的经营状况令人失望。

元祖股份于4月28日公布了2020年第一季度财报，数据显示，该企业在一季度内获得的营业收入为3.14亿元，与去年同期相比减少了7.85%；公司当期出现的净利润亏损为3087.01万元，而去年同期净亏损的金额为682.40万元，亏损程度因此加剧；另外，归属于上市公司股东且剔除了非经常性损益后的净利润为-4290.51万元。

但坚持走“商超”零售渠道的桃李面包却表现抢眼。

四月份十五号，桃李面包公布了二零二零年第一季度的业绩报告，整体的营收达到了十三亿二千三百万元，与去年同期相比增加了百分之十五点七九；归属于公司股东方面的净赢利是壹亿玖仟肆佰万元，较上一年的同期提升了百分之六十点四七。

到2019年12月31日，桃李面包在全国范围内已经设置了240,000多处销售网点。

毋庸置疑，诸如桃李面包之类的焙烤公司显得格外突出。其余多数焙烤公司却难以迅速摆脱疫情带来的冲击。

王静觉得，这场流行病让许多从事糕点行业的人心灰意冷。她参与的几个社群里，失业待业的人数量又达到了新的峰值。

“今年是很困难的一年，熬是难受的，但路是有的，在脚下。”