近期，上海市市场监督管理局的官方微信公众号发布通知指出，有些面包虽然外观看似全麦，但实际上在制作过程中额外掺入了糖浆和焦糖色素，以此达到呈现淡褐色的效果。而正宗的全麦面包应当由100%的全麦面粉制成，不含任何其他成分。因此，该机构建议消费者对于市面上那些并非纯正的全麦面包应尽量减少食用。那么，当前市场上售卖的全麦面包的真实状况究竟怎样呢？

全麦面包走俏市场 年均销量增一成

上海南京西路有一家面包店，售卖各类面点超过百种，其中杂粮类产品包括燕麦、全麦、黑麦等，不下十种，以某款全麦吐司为例，其年销量逐年提升，增幅约莫十个百分点。

上海一位姓沈的女士，每两三天就要买一次全麦面包，她常和家人把全麦面包搭配牛奶来吃早餐，偶尔晚餐时也会加点蔬菜，她觉得这种吃法对身体很有益。

近些年，国内烘焙产业展现出迅猛的发展态势，2019年烘焙品的销售总额为2312亿元，较上一年增长了7.4个百分点，估计今年销售额将超过2500亿元。与此同时，公众对于营养的关注度持续提升，以全麦面包为典型的杂粮类烘焙制品的市场需求显著增加。

祥派匠心烘焙创始人郑厅祥表示：全麦因其低脂且助消化的特性，广受顾客青睐，销量在百分之十至百分之二十的区间波动，具体数值因季节变化而异，夏季淡季增幅相对较小，而秋冬季则显著提升。

部分全麦面包标识不清 消费者只能“盲选”

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通过上海市市场监管局相关人士透露，标示为“全麦面包”的商品，其成分单内需包含全麦粉成分；若宣称是“100%全麦粉面包”，其成分单内仅能由全麦粉构成，不允许混入其他小麦粉成分。然而，在市场实地调查过程中，记者发现当前“全麦面包”商品的麦粉比例存在显著差异，部分产品会注明含量，部分则未作说明，这种情况容易对购买者造成混淆。

电商平台上，一些商家声称全麦面包能带来“满足感”“零脂肪零糖分”“瘦身”“营养”等好处，但商品是否真是“全麦”以及成分标示是否准确？记者随机询问了部分人，发现多数购买者对如何挑选全麦面包毫无概念。

走访数家面包铺时发现，全麦制品旁边常会标明麦粉种类比例。大型超市里全麦品牌丰富，某款切片类产品成分单注明麸质原料比例不小于十三成。而另一种小颗粒状全麦食品未列出麦粉比重，售货人员对全麦标准似乎认知模糊。

高克敏，上海市食品协会常务副会长兼烘焙专委秘书长表示，追求营养均衡的面包，全麦是个不错的选择，因此产品标签上必须清楚标示全麦成分的具体占比，这样做能让购买者有更明确的了解。他坚持认为，全麦粉的添加量至少要达到一半以上，才能称作全麦面包，否则就存在误导消费者的嫌疑。

业内人士：呼吁出台全麦面包行业标准

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现阶段国内还没有制定全麦面包的规范，只要产品里含有全麦成分就都能称作“全麦面包”。不过，“添加部分全麦”的这类产品，和购买者的理解或者健康需求不太一样。业内专家提议，应该尽快制定相应的规范，明确全麦成分的标注方法，这样就能保护消费者的了解权利。

朋福东是2018年第二界世界面包大赛六国精英赛的头名获奖者，他精通各式面包的烘焙技艺，他谈到市面上“全麦吐司”和“全麦面包”的商品数量不少，不过这些产品中全麦粉的掺入量差别明显，因此他特地研发了多种含全麦粉比例各异的面包，用以开展对照研究。

面包研修社的发起人朋福东表示：纯用国产全麦粉制作的面包，非常坚硬难以剥离；而添加了百分之十全麦粉的面包，主要成分是小麦粉，并且掺有黄油，口感则较为松软。这两种面包的差别非常显著，但都被称作全麦面包。

郑厅祥在烘焙领域工作了18年，他透露说，因为顾客对口味的要求，市场上目前没有商家售卖纯全麦面包，全麦粉和小麦粉的主要不同是包含麸皮和胚芽，由于全麦面包缺少专门的执行规范，只要产品里含有全麦粉成分，就能称作全麦面包。

祥派匠心烘焙创始人郑厅祥表示：全麦粉的价位比小麦粉高出半成，市面上现在存在用多种添加剂混合调制的颜色，这些也在充当全麦面包的角色，若没有相应的标准出台，将会对顾客产生误导。

烘焙集团负责人周明授表示：他们以半数以上麦麸成分制作全麦面包，标价26元，若将麦麸比例降至五分之一，价格可调整为18元左右，风味将变得更为松软。顾客若只关注价格，对原料构成缺乏了解便会形成误导，进而导致优质产品被廉价商品排挤的市场状况。

根据掌握的信息，烘焙食品成分清单里的各种成分，普遍按照投放比例从高到低进行排列，但是，现在市面上许多全麦食品成分清单中，全麦粉的位置在第三位之后，有些产品里甚至没有全麦粉，只是掺入少量麸皮。

史见孟理事长表示，目前国内缺乏全麦面包的统一规范，制定相关标准具有现实必要性，这对食品行业的发展能起到规范作用。