餐饮业开始注重品牌建设，场所的规划布置也日益关键。怎样让餐饮行业和设计领域顺畅交流，内建筑设计事务所的合伙人兼设计负责人沈雷，在十二月份举办的首届中国餐饮品牌节期间，和一千多位餐饮行业人士深入交流，讨论的核心是《餐厅？设计？抑或更多》。

商业的终极在于洞察人的本性，优秀的设计师始终将人放在首位，时刻体察人的使用过程，细致体会人的内心感受。

设计师在餐饮领域扮演着怎样的角色？他们和餐饮行业的开创者（经营者）怎样合力推动一个计划？他们的设计成果和美食、传统、大众的日常习惯又产生着怎样的联系？这些方面都值得我们深入思考。

沈雷

内建筑设计有限公司合伙人、设计总监

1992年毕业于中国美术学院环境艺术系

1992-1997 浙江建筑设计研究院建筑师

2001年英国爱丁堡艺术学院设计硕士毕业

2002-04年担任ID+C设计杂志执行主编

、2017年度中国室内设计影响力人物

01  空间设计师·餐饮创业者

不清楚经营餐馆的您是否曾经有过这样的困惑，您渴望让自身品牌的用餐场所变得更加宜人，却往往难以表达自己的真实想法，同时也不明白究竟什么样的风格才最契合您的品牌特质。在这样的状况下，您和设计人员应当构建怎样的一种合作模式，以便更顺利地开展这个项目？

设计师沈雷认为，相互间的信赖，毫无疑问是第一位的，也是最关键的。

沈雷向我们讲述了与郑州“张福记”合作的经历，2012年，一位名叫王孜的室内设计专业毕业生，作为新任二代找到沈雷，请求他为品牌进行彻底的重新设计，起初沈雷心存迟疑，不确定这位年轻且陌生的客户，会以何种方式与自己共同探索未知的领域。

通过持续的交往和深入了解，他体会到王孜全家的信任以及他们对社会的热情：王孜经常向他虚心求教；王孜的母亲时常帮助弱小动物等善行也深深打动着他。慢慢来，这份真挚和仁爱缩短了彼此的距离，沈雷和他们的沟通不再只围绕设计话题，而是发展为彼此间的相互关怀。

双方去掉伪装，坦诚相向，推己及人，不论合作者之间的互动，抑或朋友之间的交往。凭借情感的积累，设计方案的讨论变得更为融洽。

张福记·郑州陇海店

沈雷必须思考的难题在于，怎样确定一个位于郑州的杭州菜馆的特色，尽管“张福记”这个牌子在本地已经小有名气。

这位有多年商业设计经验的设计师，在定义过程中，不希望像许多商业项目那样，以客制化或固定模式来划分人群、年龄等，他认为这种做法缺乏意义，觉得更需要深入理解人，例如，一个餐饮经营者要开设餐厅，他个人具备哪些特质？他秉持怎样的人生观？这些因素将决定其企业整体的品牌形象定位。

沈雷对“张福记”品牌有全面认识，并且与王孜家人关系密切，因此他构思了如何体现中原地区的江南风情，接着他把一座废弃的手表厂改造成充满东方风情的餐厅。

因此，“张福记”的构思方向在此项目里大致明确，彼此间也由此开始了长达八年的融洽协作。

当彼此间建立起信任关系时，餐饮新手需要坦诚地抒发个人想法，这是促成双方协作的重要环节。

回想一下，在国内进行实地探访或者到海外进行游览时，一旦遇到心仪的场所，是不是就很期盼合作的设计师也能一同欣赏这个空间，因此回到之后便邀请设计师一同前往实地查看，接着便请他进行方案构思和具体执行。

这种处理方式常常造成显著出入，由于创作者并非当事人，其视角与当事人存在差异，结果难免造成双方徒劳无功。

进入某个场所时，请将偏爱的氛围，通过个人表述传达给设计人员，说明期望营造何种环境，如此设计者或许能更精准地把握你的心境与意向。

作为创作者，沈雷经常主动与客户交流，了解他们的偏好，体会他们的感受，探寻这个空间给他们留下的最鲜明记忆，等等

成都宴

他举例说明，朱总在“香天下”时总会提出具体要求。比如，对于“成都宴”，他希望营造出成都特有的富丽堂皇氛围；而港式火锅“香爱”则设在上海的老宅中，追求的是复古情调，现场会播放谭咏麟等歌手的经典歌曲。他补充道，只要抓住这样一个关键细节，设计师就能找到切入点，并且能够比较精准地把握整体风格。

这种做法能够促进初始阶段对彼此想法的深入理解，从而在未来工作中实现更准确、更迅速的协作，同时可以防止因沟通不畅导致的各种问题。

02  餐厅设计·菜品

服务业注重感受型消费，为了吸引更多顾客青睐，众多设计师或经营者都把更多注意力放在环境布置上，但这反而容易导致浮夸的现象。那么菜品与环境究竟应该如何配合，才最有助于一家餐馆的发展？

沈雷承认，他刚开始学习设计时，也曾渴望用某种独特手法或炫目手法来吸引注意，后来他意识到，优秀的设计并不仅限于空间布局，更关键在于创造舒适的用餐环境。

我们真正要营造的只是一个供人活动的场所。开一家饭店，我们期待的是顾客能自在地享用美食，至于周围的氛围，其实并非关键所在。

西餐厅·杭州乐堤港店

用餐场所若要凸显菜品，其周围环境需逐步淡化。客人步入其中，沉浸于环境氛围时，注意力应集中于菜品本身，此时四周背景便会在味觉体验中逐渐模糊，持续模糊，不断模糊……我认为，此时专注于核心元素、突出主题的呈现，才是最佳的风味体验。

沈雷谈了谈自己的感受。他到访过的不少米其林餐厅，在环境布置上投入了大量资金，但可惜的是，那些环境并不能提升他的用餐感受，因此那样的餐厅在他眼中，就等同于“短暂光顾”。

好的用餐场所，可以让人品味到其中精妙的味道，这种精妙味道的构成要素，包括它的环境氛围，都已经融入菜肴的风味之中了。

03餐厅设计·审美·文化

时代的发展提升了大众的品味观念，老式饭馆逐渐转型为注重形象的企业，着力打造视觉上的享受，在文化积淀深厚的华夏，这种视觉享受多源于对古老智慧的重新诠释和现代手法的表现。

“凤临阁”作为山西大同一个有五百载年头的饮食老店，如何在保留历史底蕴的同时，又能与当代食客产生共鸣，是沈雷着重思考的问题。

探索老树焕发生机的办法时，沈雷把握了几个关键点：大同与京都色调相近，多为棕红，因此他在凤临阁中着重运用了这些色彩；他还把凤临阁的“凤”意象转化为抽象手法，构建出空间表达，在墙面地面灯饰等各处，这种表达赋予其三维空间以别致的风韵和感受。

山西凤临阁味庄

如今“凤临阁”已经运营两年，状况维护得非常好，菜品十分可口，环境极为雅致，每日都有众多顾客等候，这难道不是在经营与传承之间取得了极佳的协调？

所谓与“凤临阁”的往来，就是沈雷认识传统中国的过程，而结识“香天下”，则体现了他融入世界的经历。

在处理“香天下”的整体品牌统一与多品牌规划事宜中，沈雷必须时刻注意一个关键问题，那就是在不同国家、不同文化环境中，怎样展现中国“火锅”独有的风味特色。

火锅是我格外偏爱的饮食，能汇聚众多说法，东方的、西方的、中意的、不中意的，全都容纳在一锅之中。

香天下·拉斯维加斯店

在香天下位于澳大利亚、新加坡、美国等地的海外分店，沈雷着力思考的是如何让川菜风味传遍全球。在拉斯维加斯有一家约800平方米的店铺，香天下的朱总与他都期望店铺所展示的中国形象具有国际视野，既有唐人街的韵味，又体现新中国的风貌。所以，他们大量运用了现代语言元素，比如优质的灯光效果等具有象征意义的空间装置，搭建了一个火锅主题的场所。

在负责建造成都的“香天下”全球旗舰店期间，沈雷必须独具匠心，毕竟成都已广为人知，如何让设计更具吸引力反而成了他的主要任务。他最终决定让古老的成都与新兴的成都进行交流，从而为顾客打造了全新的用餐感受。

04  空间设计·新的生活方式

优秀的设计师始终将人放在心上，时刻留意着人们的日常，他们常常借助饱含人情味的设计，为人们开拓崭新的生活模式。

在打造成都“美食聚集地”与苏州“双塔市集”等众多工程期间，沈雷深切体会到来自街头巷尾的蓬勃生机，认为这些场所确实是平台，能够吸引众多年轻群体汇聚。

这种场所，开放时段涵盖清晨六点至午夜十二点，顾客能够在此谈天说地、小酌一杯、啜饮咖啡，还能享用到源自东方或西方的佳肴，同时可以欣赏到烹饪相关的书籍、陈列等等，这类综合性商业空间，其氛围营造和互动感受都更加多元。

对于从事餐饮行业的新手,沈雷给出了诚恳的指导,他强调经营餐馆不应只把目光放在商场,当你们店铺里的每样食物都能形成自己的品牌时,其实可以考虑参加市集活动,因为你们掌握着丰富的物资,包括优质的蔬菜、新鲜的河鲜以及具有地方特色的饮食文化。

“中国的餐饮越来越丰富了，

真正用心的人并没有那么着急地做标准化的事。”

对于空间设计，

沈雷更希望餐饮创业者能够静下心来，

沉淀、积累、思考，

去考虑受众真正所需。

如果能做到极致，

收获的将远远超过商业上的回报。

而对于设计师与餐饮人的社会分工，

他有他独特的思考：

“当社会稳定国家繁荣，

大家都在认真地完成自己手上的事儿，

设计师在做设计，餐饮人在做餐饮，

这时候我慢慢觉得我们都是越来越需要友善的。

我也一直在想，

怎样通过设计把这种友善的关系或者是

让大家有那种信任度的关系直接传递给所有人。

其实设计师是有社会责任的，

这种责任就是传达态度。”