最近，依照上级有关“三茶协同”的指导要求，为了推动抹茶行业的整体进步，中国茶叶流通协会着手进行关于中国抹茶行业现状的考察，此举引起了行业内部各方的重视和交流。
谈到抹茶，许多人首先联想到日本京都宇治，似乎这种茶饮天生就与日本紧密相连。然而，事实上抹茶的真正发源地是中国，并且其历史可以追溯到至少1700多年前。历经岁月洗礼、流传跨越国境的抹茶，在中国茶文化体系中占据着举足轻重的地位。
“末茶”的起源
依据后来《茶经》《神农本草经》以及各类草本文献的记述，我国饮用茶的习惯源自非常古老的年代。《神农本草经》中提到：“神农品尝各种植物，每天遭遇七十二种中毒，依靠茶来化解”。神农氏将茶叶咀嚼后吞下，开启了人类饮茶的新篇章。
三国时期魏国张揖所著《广雅》中有记载：在荆地、巴地一带，人们采摘茶叶并制成茶饼，在烹煮饮用时，需要先将茶叶烘干，接着要“将茶叶碾碎后放在陶器中”，意思是把茶叶碾成细粉再放在陶器里烹煮。这种被碾成的“粉末”，可以看作是抹茶的早期形态。
抹茶的历史最早可以上溯到魏晋年代。距今已有一千七百余年，我国现存的关于茶的最早文献是杜育的《荈赋》，这篇作品是关于抹茶最早的记载，其中“初成时，泡沫下沉华彩上浮，光彩如同积雪，声响好似春日繁花盛开”描绘了当时人们品饮抹茶的场景。
古时候，抹茶被称作“末茶”，“末”字指代粉末或碎末，这个叫法与古代抹茶的制作流程密切相关。那时候的人们选用新鲜的绿茶，借助蒸青工艺制成茶饼，待要饮用时，只需将茶饼研磨成细微的粉末，便成了“末茶”。唐代被誉为茶圣的陆羽，在其著作《茶经》里明确提到：“品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶这几种形式。”
“末茶”的兴盛
末茶于唐代开始流行，卢仝有诗赞曰，"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"，此乃其描写末茶之句。《茶经·五之煮》中载，唐代饮茶之法，需先烤炙茶叶，继而将茶碾碎，再筛去粗末，最后方入水烹煮。所谓碾茶，是将茶叶研磨成细如半粒米的形态。而泡好的茶，依照陆羽《茶经》所述，茶与水还是分开的，喝的只是水。从制茶要捣成“小团状”，泡茶要磨成“碎米状”可以看出，在1200年前的唐代，抹茶就已经很流行了。
宋代茶风在唐代根基上达到顶峰，斗茶活动随之流行。这种茶文化深受宫廷氛围左右，宋徽宗编写的《大观茶论》系统记载了北宋时“蒸青团茶”的制作方法，成为后世研究宋代茶艺的重要参考资料，这种蒸青绿茶也就是今日抹茶的主要原料。元代王祯在其著作《农书》中描述了茶叶的采摘方法，认为宜早，以清明、谷雨前采摘最佳，采完后用微火蒸制，要掌握生熟程度，蒸过后，放在筐箔上薄摊，趁着湿润略加揉捻，然后烘烤，要均匀分布火候使其干燥，但不要烤焦，用竹子编成焙器，外面裹上箬叶覆盖，用来吸收火气。这是我国古代关于末茶原料，即“蒸青绿茶”制作较为完备的记述。
宋徽宗《文会图》（局部）展现宋人茶道
斗茶的过程，蔡襄在《茶录》里讲得很清楚：团茶先敲碎，再磨成粉末，筛过后取两钱，放进温好的茶碗，倒入开水，出现泡沫，然后尝它的颜色、香气、味道，好的为上。这种用茶粉喝的方法，就是宋朝的“点茶法”。把茶磨成粉，是团茶、饼茶喝的时候必须的步骤，这也和现在的抹茶一样。
“末茶”的由盛转衰
明朝时期，饮茶方式转为冲泡，伴随茶叶加工技术的演进，慢慢确立为七种茶系，散茶的消费模式慢慢退出了历史舞台，仿佛流星划过中国历史的夜空般逐渐消失。
一种说法认为明代初期茶叶的衰退与朱元璋有关，这位出身低微的君主即位后，觉得唐代和宋代盛行的“龙凤团茶”制作过于铺张浪费，于是在洪武二十四年，也就是公元1391年，通过官方法令宣布停止生产“龙团”，并下令建宁地区每年只进贡芽茶，不再制造团茶，允许茶农自行采摘嫩芽作为贡品，相关部门不得干预。
"罢造龙团"之后，相关的点茶慢慢被"瀹茶法"所取代，"瀹"字读音和"月"相似，含义接近"泡"，还暗含着茶叶通过浸泡将精华渗入水中的意思。"瀹茶法"起源于隋唐时期，因为操作简单，在民间广泛传播，最终在明朝取代了点茶，成为主要的饮茶方式，这个习惯一直延续到现在。
然而，末茶的分期亦非客观事实，而是历史取舍所致。宋代是末茶风气的顶峰阶段，在其演进期间，人们渐渐热衷于昂贵器皿、华美场所以及奇特手法，“斗茶”演变出比拼财富的功能，这种奢靡的品茶习惯普通民众难以负担，致使末茶失去了民众根基。
明代万历后期《茶考》提及了茶叶撮泡法，即将茶叶放入茶瓯，以沸水冲泡，这种简单便捷的饮茶方法迅速被大众接受并广泛传播，同时明朝皇室倡导清饮茶法，提倡饮茶简约，这一转变彻底改变了饮茶习惯，也促使社会生活的诸多文化习俗随之发生改变。
明朝期间，更精良的炒青技术逐渐替代了原先繁复的蒸青方法，使得茶味更加醇厚，茶类更加丰富多样。由于制茶工艺持续改进，松萝、龙井、珠茶、瓜片等著名茶品接连问世，各自展现出独特的风味。到了明代中期，碎末茶已经非常罕见。当时的文人丘濬曾言：“元代志书中仍有碎末茶的相关记载，如今民间仅闽广地区使用碎末茶，而片状茶叶则在中国各地广泛流行，就连外国也如此，世间已经不再知晓有碎末茶了”。
元代时，制茶工艺过于复杂，消耗大量人力物力，同时，原本引领文化潮流、注重艺术品味的文人群体地位大幅下滑，这些因素导致点茶和斗茶活动不再像宋朝那样普及。元代的散曲和诗歌作品中，更多描写的是“煮茶”的场景，而元代王祯在《农书》里也提到，末茶这种做法知道的人非常少。
但末茶式微不代表中国茶式微，而是生产效能提升和饮茶习惯演变中的一种文化转型，从末茶到叶茶，从点茶到冲泡，从蒸青法到炒青法，去除繁杂，摒弃奢华，提升效率，中国人的饮茶习惯和风俗因此逐步演变。从明代到清代直至当代，中国茶非但没有式微，反而持续是中国最耀眼的文化符号之一。
抹茶的传播与回归
唐代，日本派遣使者到中国，他们从中习得了中国的茶文化，其中就涵盖了煮茶这一部分。大约在九世纪，末茶被这些使者带回了日本，在寺庙里被当作提神饮品使用，不过在那个时期，它还没有形成流行趋势。南宋末年，即公元1259年，南浦昭明禅师抵达浙江省余杭县径山寺，学习该寺院的茶宴仪式，并将中国的茶道首次引入日本，《类聚名物考》中提到：“茶道兴起，始于正元年间筑前崇福寺的开山南浦昭明，由宋朝传入。”
宋代时，中日往来比唐代更为密切，荣西禅师将“点茶法”从宋朝引入日本。此后，武野绍鸥、村田珠光、千里休等文化名人相继推动其发展，日本茶道逐渐确立，在茶叶使用上仍以宋代点茶法为根基。此后，抹茶在日本广为流行，并逐步形成一套较为完整的仪式流程。末茶慢慢演变成了抹茶，在外国以不同于以往的方式被持续传承和进步。文化的往来和扩散，使末茶在相隔一条河流的邻邦获得了新的活力。
上世纪末期，中国从东瀛引入碾茶的制造方法，由此带动了抹茶风尚一并传入国内。历经岁月洗礼的古老末茶，在时光流转中焕发新生，让国民再度忆起“末茶”的往昔。近些年，抹茶饼干、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋等形形色色的抹茶食品不断涌现，抹茶以全新的面貌在中国流行开来，中断已久的源自中国的抹茶传统得以传承。
茶粉行业前景十分看好，调查结果显示，我国已是全球最大的茶粉制造国和消费领先国。预计到2027年，全球的茶粉制造能力和制造量将分别达到12400公吨和12000公吨。中国和日本仍然是全球茶粉行业发展的核心区域。
千百年来，它经历了兴盛、衰败，后来又传播到邻国，重获活力，最终回到本土。一片绿色的茶叶，穿越了岁月、跨越了疆域、改变了存在方式，这既是一代风尚的演进，也是一场文化的更迭。抹茶文化是中国饮食文化的重要构成，其具有显著文化印记的抹茶文化将继续在日常饮食、人际交往、对外沟通等层面扮演日益关键的角色。