在上海开办面包铺，必须应对上海顾客挑剔的口味——他们追求新奇的商品，喜欢流行的事物，同时还要面对一个极为严峻的现实难题。

1994年，可颂坊于四川路首设分店，此举颇具创新性。

这家店借用法语“羊角面包”的发音来命名，店内处处流露着法国风味。不过，它本质上是一家中国与新加坡合资的企业。

它无意突出家世背景，推广过程中始终着重介绍法式佳肴，以及法兰西的精雕细琢和周到服务。

创业之时，可颂坊便采用了极寒快速冷冻食品的技术，将运用该技术制备的冷冻面团运往售卖点进行发酵，然后现场烘烤并即时出售。

店里飘出羊角面包的香气，引上海人竞相购买。

1994年《解放日报》上关于可颂坊现烤现卖的图片新闻

二十周年之际，可颂坊曾在报端刊登过生日祝福的公告，但从此便慢慢淡出了公众的注意。

如今，在大众点评平台，只能查到它四处经营场所，与鼎盛时的店铺总量相比，差距非常大。

“房租压垮了它。”可颂坊的老板向高克敏坦言。

深圳的房租较上海要便宜许多，店铺的收益也大得多。如今在大众点评上查找深圳的这家店，已经能找到三十多家分店了。

在上海站住脚跟，等品牌打响名气，就算离开也无所谓，到其他地方也能发展得不错，高克敏这样认为。

被房租压得喘不过气来的还有宜芝多。

宜山路地铁站里宜芝多门店停业的告示/顾筝 摄

最近，宜芝多在上海关闭了70多家分店，部分是因为拖欠房租，所以被房东赶走了。

1999年，一个源自日语发音命名的台湾品牌，于美罗城地下区域，开设了其在上海的创业门店。

起始阶段，其发展步伐并不快，1999年到2011年期间，宜芝多在上海和江苏两地的店铺加起来的总数只有38家。

二零一六年，宜芝多同上海申通地铁集团达成了名为“百店计划”的战略合作意向，推动了宜芝多在上海市场门店数量的快速增长。

新冠疫情给宜芝多造成了严重影响，这家面包店75%的营收源于地铁门店，今年开头的几个月经营状况十分艰难。

不过完全让疫情来背锅，也不公平。

早在疫情暴发前，上海市民对克莉丝汀、面包新语、85度C这些面包店的喜爱程度就已由鼎盛转为平缓。这种喜新厌旧的心态在本地居民中由来已久。

高克敏早在1980年代便投身于烘焙领域，他对上海民众在挑选面包时的偏好有着极为深刻的认知。

上海包容万象，各式风味皆可安放其中。不过上海人的口味极为挑剔，尝过三天便不愿再续，必须持续推出新鲜事物。

新东西不能只变换形式，必须在根本层面和味道上下功夫，寻求突破。上海人注重物品的优劣，若在上海不够考究，就难以立足。

自1985年静安面包房开始营业以来，众多品牌的面包店相继在上海寻求立足之地，然而没有任何一家能够成为长久的“顶流”。

十几年以前，面包店连锁化的发展势头十分显著，众多品牌开始积极拓展市场，不断扩大自身的分店规模。

那时一些单体面包店敌不过大品牌，纷纷倒闭或被收购。

然而天网无情，纵使众多连锁店铺经营萧条，独立面包房却接连走红，备受追捧。

2017年世界面包大赛中国队选拔赛，评委借助尺子测量法棍的尺寸，方喆进行了拍摄。

静安面包房最早聘请的马丁师傅，源自法国里昂，他自己也经营着一家面包店。

那家店铺前后都有制面场所，每日仅消耗三袋面粉，售出两千个面包，产品种类包括法式长棍面包、圆形面包以及大型混合谷物面包，所有面包都是当天制作并当天售罄的。

那个时候他的一位弟子，后来出任静安面包房技术主管的桑君兴，听闻了这样的经营方式，感到十分惊讶：面包店竟然能够这样经营？

上海面包店曾长时间处于一种高速运转状态，持续不断地进行生产，并且快速地开设新店，同时还在不停地研发各种新的产品。

为了丰富风味，提升口感质量，烘焙行业不得不添加面包改良品、增味剂、稳定剂、香料等材料。

选择面点的种类越来越丰富，不过到了某个阶段，上海居民转而偏爱口味纯粹、营养均衡的面包类型，因此类似马丁这样的烘焙店在上海获得了发展空间。

历史好像就是在不断地绕着圈圈。

当前面包店的常客，他们偏爱新颖且营养均衡的面包，与二十五年前在华山路上等候购买法棍的年轻人，似乎有了许多共同点。

拿摩温：陈不好玩/