昨天在直播中演示了戚风蛋糕和海绵蛋糕的制作过程，这两款都属于入门级别的蛋糕，同时我也分享了它们各自的特点以及制作时需要注意的要点。
今天把这两款基础食谱放上来。
一款蛋糕之所以被收录，是因为它非常基础，几乎在制作各类裱花蛋糕、蛋糕卷以及慕斯时都会用到，因此提供一个基础配方供大家随时参考。
另一个呢这两个配方也是我现在最常用的配方。
话不多说方子先放上：
戚风蛋糕
6寸配方：
中等尺寸鸡蛋两个，取出去壳后每只重五十克，需要低筋面粉六十五克，牛奶五十克，二十克细砂糖用来和蛋黄混合，四十五克细砂糖用来加入蛋清，还需要玉米油三十克，盐一克，香草精一克也可以不加。
8寸配方：
中等尺寸的鸡蛋四个，去皮后每个重五十克，需要低筋面粉一百三十克，牛奶一百克，将四十克细砂糖加入蛋黄中，九十克细砂糖加入蛋清里，准备六十克玉米油，用两克盐调味，香草精两克是可选的配料。
海绵蛋糕
6寸配方：
中等尺寸蛋类两个，取出去皮重五十克，低筋粉有八十五克，牛奶倒二十克，玉米油量二十五克，细砂糖取六十五克
8寸配方：
中等尺寸的鸡蛋四个，取出去壳后的重量是每颗五十克，需要低筋面粉一百七十克，牛奶四十克，玉米油五十克，以及细砂糖一百三十克
戚风蛋糕制作过程
鸡蛋的蛋黄和蛋清要分离，将蛋黄放在一个大碗里，接着加入细砂糖，再放盐，然后倒入玉米油，随后加入牛奶，如果有的话，可以滴几滴香草精。把这些材料都搅拌均匀。
低筋面粉过筛入液体里，并用刮刀充分拌匀，成为面糊。
在另一个容器里进行蛋清的搅打，分两到三次把专用的细砂糖加入其中，采用电动工具高速进行操作，持续搅打直至能够形成挺立的小尖角，此时打蛋头被提起时蛋白呈现细密状态，注意不要搅打过度，否则蛋白会变得僵硬，甚至出现棉絮感，这样会影响蛋糕的烘烤效果。
取三分之一的蛋清，加入面糊中，用刮刀搅拌均匀，接着再取三分之一的蛋清，倒入面糊，继续搅拌均匀。
接下来，把调好的面糊倒进蛋清容器里，再次充分搅拌，制成均匀顺滑的蛋糕糊。
面糊需具备极高的稠密度和平滑度，混合时必须进行大幅度搅拌，迅速达到均匀状态，避免长时间搅拌致使蛋清起泡失效。一旦面糊出现稀薄或颗粒感增强的现象，即表明蛋清已经失效，这种状态将无法制作出组织细腻的蛋糕。
之后，入炉烘烤。
烘烤的温度很关键，请根据自家烤箱酌情调整。
君焙蒸烤箱的参考温度如下：6寸的配方，需要用上下火150度，放在中下层，烘烤35分钟；8寸的配方，则要用上下火140度，同样放在中下层，烘烤50分钟。
烘烤完成之后将其翻转放置以便冷却，等彻底变凉再取下模具，这样做能够有效防止蛋糕体发生回缩现象。
如果蛋糕顶部超出模具轮廓，就别直接在晾盘上倒置让其降温，以免晾盘压塌蛋糕体，应该像图中那样用模具支撑起来。或者可以买现成的蛋糕脱模架来使用。
特别特别重要：
使用密闭性强的嵌入式烤箱或蒸烤箱时，烤制过程中必须在门扇上放置一个湿度控制片，比如硬纸板或硬质卡片，让门保持微开状态，减弱烤箱的密闭程度，这样才能烤出完美的戚风蛋糕。否则，蛋糕可能会出现下陷、过度收缩、质地松软等问题。而普通的小型烤箱则无需进行这种处理。
不少学员反映：他们过去用价格低廉的烤箱制作戚风时总是成功，但升级到性能更好的设备后反而屡屡失败，或许症结就在于此——封闭性强的烘焙器具在加热时会阻碍热气流通，造成内部压力积聚，这对蛋糕内部结构的形成极为不利。制作戚风类点心时，烤具的密闭程度不宜过高。
图中那个操控部件属于君焙蒸烤器具的附件，若没有，用硬纸板等物品亦可充当，务必要确保烤箱门不要完全合拢，留出一点空隙即可。
海绵蛋糕制作过程
与戚风蛋糕不同，海绵蛋糕需要打发全蛋。
把鸡蛋打入碗里，加入糖，用打蛋器打发。
持续高速打发，使鸡蛋变得越来越蓬松、稠厚，体积变大。
按照理论，全蛋在43度时最为适宜打发，因此可将搅拌容器置于温水中，让蛋液升至相近温度，注意温度不宜过高，否则会削弱蛋沫的稳固性，步骤图中的示范为6寸配方，仅需搅打2个鸡蛋，操作较为简便，若觉得繁琐，且打蛋工具动力较强，亦可不借助加热直接进行，只是会耗费更多时间
也可以借助电动搅拌器进行搅打，这个方法比较推荐，能够节省不少时间和精力，君焙G1/L1电动搅拌器，以最高速旋转，也就是十一档的速度，大约四分钟就能完成。
打到蛋液变得极为浓稠，提起打蛋器，滴下的蛋液能在盆中留下明显痕迹，并且能保持几秒钟不消散，就完成了打发过程很多人认为全蛋海绵蛋糕容易失去气泡，这主要是因为鸡蛋打发环节出了问题，全蛋打发必须达到足够程度，这个过程比单独打发蛋清要花费更多时间，需要一些耐心
鸡蛋必须非常新鲜才行。假如鸡蛋始终无法打到理想状态，那么就应该尝试使用更新一些的鸡蛋。
把细小麦粉筛过去，倒进已经搅好的蛋液里面，用从下往上的方式快速搅拌，直到变成浓稠的面团，如果怕它破掉，也可以把小麦粉分三次加进去，这样每次加的量少，容易搅拌均匀，但整个过程还是要快。
接下来，放入牛奶（或者用水来替换），再倒入玉米油，继续采用相同的方式迅速搅拌。牛奶和玉米油也可以预先混合均匀，然后一次性倒入。
务必留意调制混合面糊的技巧，务必迅速且幅度大地进行翻拌，切不可采用画圈方式搅拌，务求粉质能迅速与蛋液融合，务须防止长时间搅拌致使蛋液失去蓬松度。
制作海绵蛋糕时，经常会碰到消除泡沫的难题，消除泡沫会让搅拌好的面糊体积显著减小、不够细腻，并且产生许多小气泡，烤制出的蛋糕膨胀不高，口感变得粗糙而且不柔软。
最终拌好的面糊会具有一定的稠度，呈现细腻的光泽。
面糊拌好以后要尽快烘烤，不要放置过长时间。
之后的入模、烘烤与戚风蛋糕一模一样。烘烤时间也完全一样。
君焙蒸烤箱参考温度：6寸配方，上下火150℃，中下层，35分钟；8寸配方，上下火140℃，中下层，50分钟。
海绵点心不易像戚风点心那样缩回去，也可以反过来放进行冷却，这样效果更佳。烤制时最好也放一个控湿的装置，具体做法参照戚风点心制作环节中的说明。
最后要注意的
以六英寸模具为例，虽然都是两个蛋的配方，但戚风蛋糕的轻盈程度会超过海绵蛋糕，它的尺寸也比海绵蛋糕略大些。
表现在蛋糕的高度上，戚风蛋糕也会明显高于海绵蛋糕。
所以，海绵蛋糕的成品会比戚风蛋糕矮一些。见上图。
要制作更厚实的海绵蛋糕，可以维持模具的规格不变，同时将所有材料按照原比例增加百分之五十。