“星巴克为什么没有堂食杯了？”
很多人原先都忽略了，如今才察觉到，原先在咖啡馆品饮咖啡时，顾客是允许使用桌上的马克杯来盛放的。
因此当有顾客察觉到皮爷咖啡堂食杯盛放时风味与外卖杯盛放时风味迥异之事后，那些平日里常去咖啡馆消磨时光的都市职场人士才幡然醒悟——原来去其他咖啡消费时，服务人员递给我外带杯装饮品时，也未曾征询过我对品味的在意程度啊。
皮爷的堂食杯已然成了连锁咖啡界的都市传说。
从未体验过堂食咖啡的人很难明白一个杯子为何会有如此神奇的作用，它怎样就能让同一杯咖啡呈现出两种截然不同的风味。曾经品尝过餐厅所供咖啡的人，会用极为虔诚的态度劝说那些仅消费过外卖咖啡的人，倘若你觉得皮爷的咖啡口感不佳，那肯定是因为你未曾尝试过堂食咖啡，而如果你认为外卖咖啡味道出众，那么当你饮过一次堂食咖啡后，便会清楚两者之间存在着本质上的区别。
图源：小红书@Miss
皮爷那里没有马克杯，这好比西方没有耶路撒冷。在北上广打拼的年轻人，奔着“用马克杯喝东西”去光顾皮爷，体验过后，更加无法忍受纸杯了——毕竟马克杯里的味道实在太美妙了。
不是所有人都能享用堂食咖啡杯。皮爷在国内仅有百余家分店，数量远逊于星巴克的五十倍。那些无法品尝皮爷咖啡的上班族，望着遍布街头的星巴克门店，心中充满无奈，不禁感叹：究竟从何时起，想要找一杯用堂食杯盛装的咖啡变得如此不易？
习惯了作为“维持生计的饮品”的咖啡，未曾料到某天会因“被放置于便携杯中”而受到非议。
有人提及自己饮用皮爷咖啡的体验，先后三次通过外卖渠道购买，均认为口感平平，后来听闻同伴表示在实体店品尝装于马克杯中的版本风味更佳，起初觉得此说法难以置信，未予采信，遂亲自前往尝试，结果立刻被其魅力折服，表示确实如同品尝了另一种截然不同的咖啡。
堂食杯和外带杯的皮爷咖啡差距能有多大？
有人说过，马克杯中的皮爷能品出喜悦滋味。皮爷最出名的一种咖啡是“芝士分子”拿铁，刚冲调好的拿铁升腾着热气，香气扑鼻，纹路细致，咖啡表面浓稠的浮油在日光下闪烁。端起皮爷的大碗饮品啜饮一口，芝士、咖啡和乳脂的味道既交织又清晰，层次感强烈得让人很想先含住三秒再咽下，“终于领会了美味到忘形的境界”。
图源：小红书@
用皮爷不使马克杯，如同远行不穿裤子。万物皆非永恒，我追逐的爱豆、最珍视的店铺都能三天更换，唯有皮爷坚持用堂食杯饮酒是亘古不变的定例。
只想坐在店里喝杯咖啡，上海的上班族不顾滂沱大雨，骑了40分钟自行车，去寻找一家皮爷咖啡店，只为品尝到新鲜制作、放在马克杯中的皮爷抹茶，在每50米就有一家瑞幸，每隔80米就有一家独立咖啡馆，地铁口紧邻星巴克的城市里，实在让人难以理解，为何还有人会为了喝到一家连锁咖啡店的产品，不惜在刮风下雨的日子里坚持不懈。
杯子的情感意义，比咖啡本身更为深远，饮者每日都在演绎情感故事，其名称便是：“情有独钟：我与马克杯未能相守的岁月”。
皮爷，一家主打店内消费的咖啡铺子，通过其手机应用下单时，系统却预设了外带杯型，若想使用店内马克杯，就必须另外选择，这一操作方式让众多顾客错失了在皮爷享用马克杯咖啡的体验，事后深感遗憾。
某人连续七天参加会议，会议期间原本打算去店里买杯皮爷饮料，却突然接到老板电话要求去公司递送文件；趁着周末骑电动车来到离家三公里的那家皮爷店，打算用两杯皮爷来庆祝自己一周辛苦工作的结束，没想到点单时选错了，两杯都变成了纸杯装的外卖，她坐在店里，以四十五度角望向窗外，最终忍不住流下了眼泪。
大家对皮爷的马克杯喜爱有加，对外卖杯却恨之入骨。所以你会发现，其他咖啡店的粉丝表达对店铺的倾心，是恳求快点开通外卖服务。而皮爷的拥趸们抒发最真切的情感，是强烈建议尽快停止外卖业务。
实际上，皮爷一开始就打算做“小众精品”咖啡，这一点从他们的口号就能明白：“给咖啡发烧友的咖啡”。
1966年，皮爷咖啡在美国旧金山创立，创始人阿尔弗雷德·皮特将欧洲的咖啡烘焙技艺带到美国，引领了精品咖啡的风潮，星巴克的三位创办人都在他那里学过咖啡制作。2018年，皮爷咖啡初次来到中国，第一家店开设在上海，接着逐步发展到其他几个大都市。现在，大多数分店还是分布在上海和北京这两个城市。
这家以服务咖啡发烧友为宗旨的店，让餐桌上使用的杯子在咖啡方面的重要性，达到了前所未有的水平。尽管仔细观察，这个杯子似乎并无独特之处：它是白色的大开口陶瓷器皿，杯身印有皮爷的品牌标识，在淘宝上只要13.9元就能买到完全一样的款式。
有人声称，皮爷使用马克杯时格外注重形式，认为口感差异纯属主观感受，此言一出立即受到皮门弟子强烈反对，他们辩称，实际入口的味道确实存在不同。
许多像我这般的业余咖啡发烧友，连拿铁和澳白的风味差异都未能辨识清楚，如今同一种咖啡豆，采用同样的冲泡手法，仅仅更换了盛放器具，味道竟在众人品尝时产生如此悬殊的差别，这不得不让人怀疑这是否是皮爷某种巧妙的商业推广策略。
以审慎态度，我向多个咖啡权威平台核实了——容器是否真的会改变咖啡的口感？
结果还真会。
从业咖啡领域长达九年的张张谈到，他对比过用玻璃容器和陶器盛装相同一杯冰美式咖啡后的口感差异，确实能感受到不同之处。装在玻璃杯中的咖啡，其酸味显得更为突出且清新，水果类香气也更为清晰，而苦涩感则有所减弱。而放置于陶器中的咖啡，苦涩度表现更强，酸味则显得迟钝，香气不够舒展，整体口感更为厚重。因此他个人在品鉴纯黑咖啡时会选用玻璃杯，而制作含奶咖啡时则偏爱使用陶器。
杯子对咖啡味道的作用方式五花八门，杯子的质地、造型，乃至色调都会改变人们品尝咖啡时的体验。比如陶瓷之所以常被用来盛放咖啡，一方面是因为它能够很好地保持温度，咖啡的风味需要在五十度以上才能充分感受；另一方面是因为陶瓷是一种无味的材质，不会干扰咖啡原本的香气，而其他材质，比如不锈钢、塑料，自身就带有气味，装咖啡时难免会改变咖啡的味道。多数外出售卖的饮品容器，其内壁会铺设一层塑料膜，目的是增强对液体成分的承托能力，因此，所有需要拿走的杯子，几乎都难免会带有某种塑料的气息。
杯子的样式对咖啡的口感有影响。口部较宽的器皿使咖啡与空气接触面积增大，进而改变其氧化进程。氧化进程越迅速，咖啡的甜感就越强，这也说明了为何小口杯盛装的咖啡会尝起来更酸涩。譬如皮爷标志性的大碗马克杯，杯口宽大得超乎常人面孔，除了拍照时能起到修饰作用，主要目的还是为了让咖啡的甜度提升，风味更为突出。
皮爷的堂食咖啡杯全都是白色，这种杯子的颜色被认为能让咖啡更加美味，因为 Van Doorn等人的研究指出，人们感觉用白色杯子饮用的咖啡，其浓烈程度会显得更高，而另一项实验的结论表明，使用粉红色圆形杯子的话，会让人更加突出咖啡的甜感。
另外，大家认为皮爷堂食咖啡口感更佳，或许是因为外带杯的盖子使咖啡变得“不那么顺口”。盖子会封锁咖啡的香气，导致咖啡风味减弱。这很好解释：当你品尝任何食物时，嗅觉都是感知味道的关键因素。先闻到香味再饮用，能让咖啡的滋味更加丰富。
杯盖会遮盖咖啡的滋味，举例来说，要是你从细口啜饮卡布奇诺，就很难感受到它丰厚的奶香层次，这种现象在所有添加奶盖的饮品中都存在，茶颜悦色供应的幽兰拿铁从不使用杯盖，上杯时会提醒顾客，“前几口要畅饮”，这并非随意之举。
品味咖啡是一种全方位的感受，这么一想，容器让饮品更美妙，似乎也说得通了。
不可思议的是，堂食杯本应具有相当大的吸引力，但在当前众多连锁咖啡品牌中，几乎见不到有人在店内使用这种杯子。
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一些国内知名连锁咖啡品牌，从开业之初就很少提供堂食杯，例如Tims、M Stand等，无论堂食还是外卖，热饮都使用纸质杯，冷饮则用塑料杯。杯子不太好看，优质咖啡的定价却很明确，这几家咖啡馆的平均价格介于二十五元到四十元之间，最贵的一小份拿铁要卖三十八元，这是那些使用普通杯子的连锁品牌如瑞幸、麦咖啡所嫉妒和难以企及的价位。
还有一家原先被视为“职场人士常选”的英国连锁咖啡店Costa，至今仍保留部分马克杯的特色。这家店刚来中国时，把双耳杯当作宣传重点，但现在只在极少数分店有顾客用马克杯，连点餐软件都不提供“堂食杯”的选项了。
在以打造“第三空间”为目标的星巴克购买咖啡时，店员通常会先询问你是需要坐在店内消费还是需要外带，如果你选择堂食，店员就会给你一个外卖纸杯，这种在与店员进行无意义交流时的无力感，与你询问领导方案是选择A方案还是B方案，领导仅回复“好的”时的感受非常相似。
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咖啡店也并非完全不用堂食杯，我向公司附近两家星巴克咨询堂食是否可用堂食杯，得到的回答都是肯定的，但前提是顾客必须主动提出需求。过去星巴克会主动为堂食客人提供马克杯，但从2019年疫情以来，这一做法停止了，官方解释是“为了保障健康安全”。尽管如此，堂食杯至今仍未恢复供应。
那些高档咖啡铺子也是这样。豆瓣那个叫“每日咖啡时光”的讨论区里，有位朋友注意到，自家周边一年内冒出来十几家特色鲜明的独立咖啡馆，尽管每家装修和氛围都不一样，可一旦踏入其中，提供的全都是一次性外送杯，仿佛原先设想中的陶瓷茶具突然变成了快餐饭盒，在咖啡馆里品咖啡也立刻带上了职场奔波的烟火气。
连续五天都使用外卖提供的杯子了，终于周末没去上班，有机会到咖啡店坐坐，但堂食时还是得给我发一个一次性纸杯。
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如今塑料杯遍布众多咖啡馆，因此可以明白有人拿到装在马克杯中的皮爷咖啡时会激动不已。然而细想之下却觉得奇怪，为何“以马克杯盛放”会变成咖啡的一种难得特色呢？
原先以提供座位餐饮为主的优质咖啡场所，在疫情期间因为不得在店内用餐的规定，纷纷开始拓展送外服务。当瑞幸等网络咖啡品牌以9.9元的价格快速推广咖啡消费，使城市上班族形成了在办公地点喝咖啡的习惯后，咖啡的送外销售变成了部分高端咖啡店的主要收入渠道。因此，送外用的杯子取代了店内使用的杯型，成为了咖啡店中普遍使用的主流容器。
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咖啡外卖已成为众多品牌竞相开拓的“新盈利点”。根据《2024中国城市咖啡发展报告》，2023年国内通过外卖途径售出9.3亿杯咖啡，近四年咖啡外卖订单年增幅达到66%。
但是外卖数量增加，为何堂食用的杯子就必须淘汰？咖啡馆方面更在意的是开销和制作效率。清洗咖啡杯会额外增加人工支出，而且未必能彻底清洗干净，很容易收到顾客的负面评价。堂食杯子让制作一杯咖啡变得“更加难以把握”，而咖啡馆最担心的就是这种情况。
还有咖啡店经营者表示，提供堂食用的杯具会导致费用增加，理由是“这些容器经常会被拿走”。一位经营咖啡生意达一年的店家透露，最初购入的六十个脏杯子，最终竟仅存不足二十个，“有顾客在饮用过程中，杯子便不翼而飞”。
更关键的是，使用纸杯装咖啡，能够省略掉制作过程中最耗费时间的拉花环节，显著提高了咖啡的制作速度。一位咖啡师透露说，店主要求堂食顾客一律使用纸杯盛放，原因是纸杯配有盖子，因此无论是否进行拉花装饰，都不会对实际体验造成影响。
“如果哪天纸杯里你看到了拉花，可能是咖啡师那会儿心情好。”
早先那款咖啡也曾凭借圣诞树造型的拉花火遍一时，只要提出要求，就能获得心爱的圣诞树图案，这让它在外卖杯咖啡领域显得与众不同。不过自2022年开始快速扩张后，那些专门冲着拉花来的人发现，并非每杯都能如愿以偿——遇上工作日时，十几个自带杯排在柜台前，能在忙碌中抽空拉出带尾巴的心形图案，已是咖啡师莫大的善意。
无论怎样强调要让咖啡显得“普通中带有水准”，终究摆脱不了“高档咖啡的体面，快餐咖啡的实质”这种状况。毕竟，快餐咖啡才是更盈利的途径。
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虽然表面上声称要营造第三空间，但实际上咖啡店都希望顾客能“迅速离开”，毕竟高翻台率才能让咖啡店获利。
有个人一语中的地指出，客流量大的咖啡馆不会选用马克杯，而高档咖啡厅提供马克杯仅仅是因为经营状况不景气。
例如2022年其每家店铺每日售出的咖啡数量达到了500杯以上，这个数字比星巴克要多出100多杯，不过他们的店铺面积仅是星巴克的约三分之一，除了价格更亲民，店铺不提供堂食服务这一做法，也使得他们能在更小的空间和相同的营业时间内卖出更多的咖啡。
采用经济实惠高端咖啡模式的，不到十年时间就成为了高端咖啡领域中首屈一指的快速盈利典范，盈利所需时间短于一年，几乎可以和“咖啡自动化生产”瑞幸相媲美。
当众多咖啡店争相比拼经营效益和订单数量时，那位依旧不慌不忙为顾客提供杯装咖啡的皮爷，反而赢得了咖啡迷们的特别关爱，他们视其为珍宝般疼惜。来客先要拍下咖啡照，再分享到社交平台大加赞美，仿佛用餐前的宗教仪式般郑重其事，唯恐皮爷哪天会改变服务方式，像其他品牌一样不再提供杯装咖啡。
皮爷咖啡的顾客对某些事感到忧虑，确实有他们的理由。近期，关于这家咖啡品牌的“易主”传闻甚嚣尘上。欧洲投资集团JAB用巨资，也就是160亿元，买下了亿滋国际所持有的皮爷咖啡母公司的股份。这样一来，JAB就成为了这家公司的最大股东。
当下顾客更倾向于选择价格实惠、分量足且制作迅速的咖啡，上班族饮用的咖啡，追求的是“饮毕能接着完成手头方案并顺带修改三个版本”，这种需求与“悠闲地慢慢品尝”的咖啡宗旨原本就存在明显矛盾。
咖啡是都市上班族们在下午进入会议室之前的兴奋来源，外带的需求远远超过堂食。纸杯不仅方便拿取，也满足了办公室人员“喝完马上投入工作”的高效要求，因此点咖啡时默认使用纸杯已经成为一种无需言说的惯例。
前瞻网2022年发布的研究表明，在办公环境里喝咖啡已成为首要选择，此类消费占据了整体咖啡饮用场合的百分之八十上下。因此咖啡馆提供一次性杯子，这其实是一种对职场人士的深切体谅——倘若中途接到通知需要重返会场，便可将剩余的咖啡带走继续饮用。
图源：小红书@ivy酱的仪式感
用专用杯子，食客只能在此饮尽方可离开，但若使用一次性容器，堂食者便随时可能反悔，“喝杯咖啡消磨一下午”的闲适，在那种杯子上也不再那么有诱惑力。
另外，外卖用纸杯都变成咖啡品牌合作推广、推出新款、搞限时活动的主要工具。瑞幸和茅台合作，带有茅台标志的咖啡杯供不应求。没过多久又推出轻乳茶，杯子也要像霸王茶姬那样，采用水墨中国风设计。最近黄油小熊很受欢迎，杯子的合作也马上进行，这样就又要更换一批印刷品。
联名咖啡的赠品依照“无代价者更优”的法则，因此杯具、包装袋、垫碟总在每次合作中备受追捧：时限短暂，上新频繁，不仅无需付费，饮毕亦可自行收纳，虽仅是换个容器丢弃。
你就能明白咖啡店为何不愿更换马克杯，因为这样难以更新产品并开展营销活动，也无法利用“免费”这个噱头来吸引顾客抢购。
咖啡堂食杯尚未成为罕见之物时，它一直是咖啡店用来展示特色的重要物件。皮爷的大肚宽口杯继承了80年代美式社区咖啡店的风格，让人很容易想起《老友记》中莫妮卡等人常去的中央公园咖啡馆。而星巴克的马克杯则更具都市气息，上班族们手持电脑参会时，若小口啜饮美式，此杯更便于持握，不易滴漏，亦能防止液体溅落键盘。
现在常见的连锁咖啡店几乎不再使用陶瓷杯了，这种杯子反而成了少数特色手作咖啡店的特别之处，例如南京就有一家以提供「专属爱马仕咖啡杯」为亮点的知名店铺。
无需探究爱马仕是否为正品，仅凭这般招摇的噱头，再结合三十余元的价格，便足以激发购买欲，让人渴望尝试一番所谓的“名流午后茶点”。杯子的设计极具品味，为咖啡店增添了不少风雅，却与咖啡本身关联不大。
图源：小红书@大红帽子
咖啡馆纷纷控制成本提升效益，停止供应店内饮用的杯子，反而把售卖杯子发展成一项有利可图的业务。
Tims和星巴克这些咖啡店都热衷于设计杯子，258元的陶瓷杯被陈列在店铺最突出的地方，它们利用圣诞节的特别配色吸引顾客，让人们在杯柜已满的情况下还是愿意再添置一个咖啡杯。星巴克一度广受欢迎的变色猫爪杯，由于数量稀少，199元的杯子在二手市场被抬高到1500元，一位代工厂负责人在采访中坦言，产品的制作费用仅20元，而其他普通品牌的同类产品能卖到90元，星巴克却能卖出将近200元的价格
在咖啡杯子上做文章，连锁大企业们做得越来越得心应手。
例如前段时期有消息透露星巴克为响应“环保思潮”，打算于2025年面向欧洲、中东及非洲的部分门店实施可循环利用杯计划。消费者需缴纳一定保证金，购买该品牌的专用塑料容器，该容器最多可循环使用30次。当顾客将容器交回店铺时，保证金将一并退还——星巴克借此方式实际上锁定了30份销售承诺。
咖啡馆方面又设计了“个人容器”的方案：若要享用杯装咖啡，可自行携带一个合适的陶瓷杯进行盛放。这种方式既满足了“即取即走”的便利性，又可体验到将饮品盛于非一次性器皿中的独特风味。店家因此获得便利，然而，为何我要想品尝桌边杯咖啡，就必须带着一个洁净、大小适宜且无盖的陶瓷马克杯前往咖啡店呢？
咖啡师收到的盛放咖啡的器具变得极其古怪，这些情况被发到网络上形成一种流行活动，参与者在品尝饮品时更注重参与趣味和为商家做宣传，而不是咖啡本身的味道。
图源：小红书@隔壁家菊花
人们把皮爷的堂食咖啡视若珍宝，根本原因在于对那种安静享受咖啡时光的向往。
同事曾提及老师，他上学时最钟爱的活动，是和同窗在漫咖啡相聚一整天，点一杯咖啡与一份薯条，闲谈片刻，随后赶往校门口的食肆解决晚餐，如今即便在咖啡馆堂食咖啡，也仿佛总带着工作或约会等目的而来，在咖啡馆内手捧堂食杯子啜饮咖啡，已成为“放松”这一概念的具象表现。人们进入公园后往往只停留短暂时间，随后便离开，咖啡馆里的人也大多心不在焉，若请调酒师调制一杯独角兽鸡尾酒，或许能吸引更多目光。