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大家周末快乐！

今天我们准备制作玉米面包，这是一种源自葡萄牙的传统面点。由于葡萄牙北部地区土壤条件不适宜小麦生长，当地面包师便研发出一种质地较为坚实的玉米面食品，以此降低对面粉的依赖程度。

这个玉米面包的食谱是基础型的，采用酵母制作的话，口感会更佳。改天有空时，打算用酵母来尝试做玉米面包。这款玉米面包非常适合初学者尝试，步骤很简便，只要控制好发酵程度，就能顺利制作完成。

材料

面团材料：

高筋面粉250克

玉米面粉100克

盐4克

干酵母4克

橄榄油30克

水210—220克

特殊说明：

依据不同面包粉的吸水程度差异，请自行调整加水量，和成的面团要达到视频所示那样略带粘性，但面团不会显得松软塌陷。

做法

依次加入水、酵母、橄榄油、玉米粉、高筋面粉、盐，通过面包机的搅拌功能（imix）处理30分钟，使面团变得细腻即可，无需达到出膜状态。

面团置入面包机，表面覆上保鲜膜，再盖上机器顶盖，在常温下静置约一个小时进行发酵。期间可以掀开观察，发酵时长因温度差异而不同。需留意首次发酵温度不可高于28度，温度偏低时发酵时间会相应增长，但绝对不能超过28度。若室温偏高，则无需额外控温，直接在常温下发酵即可。

面团膨胀到初始体积的两到两倍半，用手指蘸取一些高筋面粉，在面团上戳个孔，孔洞若不回缩也不坍陷，或者孔洞略微回缩，即表明发酵到位，倘若面团回缩严重，则需继续发酵，倘若按压面团后迅速下陷，则意味着发酵过头。

这张图显示，面团似乎发酵得有些过头了，因为近期室温有所上升，在发酵过程中必须格外留意，我仅仅操作了六十分钟，面团就开始发过了，各位一定要及时监测发酵进程。

发酵过程结束后，把面团取出来进行排气处理，然后折叠，接着滚成圆球形状，用保鲜膜覆盖，静置放松十五分钟。

将面团重新揉成圆形，排出内部空气，底部边缘要捏合牢固。然后移入烤制托盘，覆盖食品膜，静置在常温下，让面团膨胀大约一个小时。

当环境温度大约在28摄氏度时，发酵过程通常需要持续一个到一个半小时的时间，可以通过一个简单的方法来判断，那就是用手指沾取少量干面粉，轻轻按压在面团边缘，如果按压处出现下陷，并且这个下陷在稍微恢复一些之后，仍然能够明显看到下陷的痕迹，这就表示发酵已经达到了理想的程度，接下来就需要将烤箱预热至220度，采用上下火同时加热的方式，预热大约15分钟。

在面团上喷洒水分，然后覆盖一层适量的玉米粉，接着用切割工具在面团上切开。

放入烤箱中层，上下火220度烤30分钟。

烤制完成之后，要移到支架上冷却，这样才能够顺利地分割开来享用。这种西式面包，最理想的是在制作当天就食用完毕。根据食用的量来切片，避免浪费。假如一次没有全部吃完，可以用保鲜材料进行包裹，然后存放在冰箱的冷冻室中，这样能够维持一个月的新鲜度。再次食用时，需要先从冷冻环境中取出，放置在常温下使其解冻，接着在面包的表层喷洒一些水分，随后将烤箱调整到180度的中档位置，采用上下加热模式，烘烤十分钟，这样就能够重新获得刚出炉时那种外酥内软的独特质感。

Tips

制作面包时，通常先往容器里倒入液体成分，比如水和牛奶，还有鸡蛋，这些都要先加进去。然后放入酵母，让酵母溶解在水中。紧接着，再加入面粉、糖、奶粉和盐这些干燥的原料。特别要注意的是，盐要放在一个单独的小位置，不能和酵母直接接触，以免酵母遇到盐后失去水分，导致活性降低。酵母的添加时间可以灵活调整，放在前面或者后面，都不会对发酵过程造成影响。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。

面粉的吸水程度因人而异，在运用新方子时，应先投入大部分水分，同时保留少许以便后续修正，防止液体过量导致面团变得过于黏稠。

和面刚开始时，手指会感到很湿腻，这种情况下要小心不要随意添加干粉，等到面团充分形成筋性，湿软的感觉就会大大减轻。

黄油需预先使其松软方可使用，倘若黄油过于坚硬，便可用手轻轻揉搓，借助体温帮助其变软。

面团需要经过两次发酵过程，初始发酵时的温度保持在28度，环境湿度为75%。当面团进入第二次发酵阶段，温度应提升至38度左右，同时环境湿度需要达到85%。通常情况下，我会将面团放入面包机中进行第一次发酵，这个阶段大约需要60到80分钟的时间。不过，实际发酵所需的时间还要根据面团的具体状态来灵活调整。二次发酵在烤箱中进行，需要注意的是，当烤箱内温度超过四十度时，最好不要开启烤箱的发酵模式，可以参考视频中的方法，在烤箱内放置一个盆热水，把烤盘放在靠上方的位置，借助热水的温度和湿度来帮助面团发酵，三十分钟后取出热水检测一下温度，如果水变凉了，就需要更换一个热水盆，家里热水器提供的四十五度热水就可以使用。制作欧式面包时，最好两次发酵都在常温下进行，温度不可以高于二十八度。

新鲜的面包若想维持刚出炉时的松软口感，需在出炉瞬间趁热放入冷冻室急冻保存。享用前需提前取出缓慢解冻，随后再次烘烤1至2分钟。次日食用时仍能保持酥软特性。若无法立即吃完，应选择冷冻储存而非冷藏，因冷藏会令面包水分流失，促使食物加速陈旧。

记住烘焙关键在于两个方面：和面和醒发。和面后必须确认是否形成薄膜。醒发时必须确保充分膨胀。详细操作方法在视频和图示中已有说明，此处不再赘述。

操作要点

这个面包一发和二发的时候温度都不要超过28度。

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